Il burro chiarificato

E io che pensavo – un po’ di tempo fa – a una tipologia di burro o qualcosa di simile. Ebbene, non è una tipologia di burro ma deriva semplicemente da una tecnica di lavorazione del burro, la chiarificazione. Si usa per arrivare a un prodotto finito più durevole nel tempo, ma principalmente perchè utilizzabile per lunghe cotture o fritti. Il burro chiarificato è privo di caseina, ed è questo a renderlo maggiormente durevole. Mi ha però colpita una questione diversa che, il burro, perdendo la caseina durante la chiarificazione, perde anche quella percentuale di lattosio naturalmente contenuta nei derivati del latte. Spunto dallo chef Andrea Ribaldone (La Prova del Cuoco) che consiglia una tecnica per poterlo fare a casa e molto semplice da replicare.

Prendete un panetto di burro e mettetelo in un pentolino. Fate fondere completamente il panetto a fiamma bassissima. Togliete dal fuoco e mettete il burro fuso in un contenitore, possibilmente trasparente, in modo da vedere la fase di separazione. Durante la fase di raffreddamento noterete che sul fondo del contenitore si depositeranno dei residui bianchi, via via sempre più fitti fino a formare uno strato sempre più spesso e bianco. Questo strato sarà la caseina contenuta nel burro, che si sta separando dal grasso. Se sulla superficie di grasso noterete ancora dei residui bianchi smuoveteli con una forchetta evitando il fondo del contenitore.  Lasciate raffreddare.

Quando il tutto si sarà solidificato perfettamente, estraetelo rovesciandolo su un tagliere. Con un coltello tagliate completamente la parte bianca e mettete invece da parte la parte “gialla”, che sarà il burro chiarificato. Conservatelo in frigorifero coperto.

Sempre tenendo a conoscenza i propri livelli di intolleranza a un cibo questa tecnica è ottima anche per chi è intollerante al lattosio e non vuole rinunciare al burro in alcune preparazioni come risotti e dolci.