Cous cous d’estate

Richiamo di profumi siciliani in questo piatto ottimo per l’estate. Da gustare sia tiepido che freddo.

Ingredienti

(per 4 persone)

250 gr di cous cous integrale

2 melanzane viola media

2 cipollotti

75 gr di mandorle sgusciate

4-5 foglie di menta

scorza di un’arancia

succo di un’arancia

olio extra vergine di oliva

una noce di margarina

sale

Preparate il cous cous integrale secondo le indicazioni indicate sulla confezione, optando quindi per un cous cous pronto dai 3 ai 5 minuti circa (la margarina vi servirà come sostituzione del burro per la preparazione del cous cous).

Tagliate finemente i due cipollotti; lavate e sbucciate appena le melanzane e tagliatele a piccoli cubetti. In una padella mettete un filo di olio evo con i cipollotti tagliati e accendete il fuoco. Fate rosolare e poi aggiungete le melanzane a cubetti. Salate e fate cuocere per 10 minuti circa, fino a che i cubetti si saranno “ammorbiditi”. Spegnete il fuoco e mettete da parte.

Preparate il pesto di mandorle mettendo in un mixer le mandorle, il succo d’arancia, la menta e un pizzico di sale.  Tritate il tutto e tenete da parte.

Amalgamate il cous cous pronto nella padella con le melanzane e aggiungete a freddo il pesto di mandorle. Aggiungete qualche cucchiaio di olio evo a crudo per amalgamare e servite.