Roast beef alle erbe aromatiche e vinaigrette al marsala

Era un sacco che non mangiavo un roast beef casalingo – intendo cucinato e mangiato a casa.

Banco macelleria, chiedo un taglio di carne per roast beef, bello. Decisamente. Il macellaio mi propone il metodo di preparazione e al tradizionale “al forno” propone anche la cottura in pentola a pressione aggiungendo – “Dimezzi i tempi cottura”. Grazie, incasso e porto a casa un pezzo di carne da 750gr, per due. Non solo per la cena…

Mi documento un po’ per la cottura e ve la racconto. Il roast beef, come tradizione anglosassone vuole è un taglio di carne bovina, lombata o controfiletto, ben rosolato all’esterno e tipicamente caratterizzato da un cuore rosato e tenero. La cottura tradizionale lo prevede al forno, ma mi ha stuzzicata la cottura in pentola a pressione per tempo e novità. Seguendo la dritta di Sergio Maria Teutonico, il segreto per cuocere il roast beef perfetto in pentola a pressione è di calcolare 1minuto di cottura ogni etto di carne partendo dal fischio della pentola.

Propongo la mia versione estiva, un roast beef profumato alle erbette aromatiche e una vinaigrette per dare personalità al piatto. La pietanza pronta è adatta sia calda che fredda. La versatilità mi piace sempre.

Ingredienti

750 gr di carne bovina per roast beef

erbe aromatiche (rosmarino, maggiorana, menta, timo, timo limonato, alloro)

sale grosso

olio extra vergine di oliva

1 limone

2 dito di marsala

pochi grani di pepe di Sichuan

mezzo cucchiaino di amido di mais

spago alimentare

Preparate la carne legandola con uno spago. Tagliate a coltello e finemente tutte le erbe aromatiche. Spargetele sul tagliere con un po’ di sale grosso e passate la carne sulle erbe e il sale in modo che ricoprano quasi tutta la superficie.

Nella pentola a pressione mettete 2 fili di olio evo e fate scaldare bene. Disponete l’arrosto nella pentola delicatamente e fate rosolare bene su tutti i lati compresi capo e coda senza far bruciare le erbe. Aggiungete 350gr di acqua che corrispondono a circa la metà del peso della carne. Chiudete con il coperchio della pentola a pressione, fate cuocere e attendete il fischio. A partire dal fischio contate 7’30” (peso carne = minuti di cottura) e spegnete il fuoco. Fate sfiatare la pentola e aprite lasciando però il coperchio appoggiato sulla pentola. Fate riposare la carne per 15min circa.

Preparate la vinaigrette prelevando parte dei succhi dalla pentola e versandoli in un altro pentolino. Aggiungete il succo di limone, il marsala, il pepe di Sichuan e l’amido di mais. Se necessario aggiustate di sale. Portate leggermente a ebollizione e fate appena addensare. Spegnete il fuoco.

Tagliate a fettine sottili il roast beef, disponetelo su un piatto da portata e conditelo con la vinaigrette. Servite e buon appetito!