Baccalà variegato al basilico
Altra pensata altra ricetta.
Formulata già qualche settimana fa con un filetto di baccalà bagnato tra le mani e la voglia di fare qualcosa di diverso ma veloce. Compromesso ricercatissimo per i menù settimanali.
Una manciata di foglie di basilico e improvvisiamo.
Il lavoro più consistente sta nel ricavare fettine sottilissime dal filetto; calma e precisione le parole chiave in questa fase, questo lavoro, con un filetto da 1/2 kg, non vi dovrebbe portare via più di 10 minuti. Il filetto, vi dicevo, è di baccalà bagnato, comprato il giovedì e preparato il venerdì. Tra la notte di giovedì e tutta la giornata di venerdì, ho tenuto il baccalà in una ciotola immerso completamente in acqua fredda e coperto con alluminio. Tranquilli, in questo modo si conserva perfettamente. Trascorso questo tempo, prima della preparazione, mettete sotto l’acqua fredda corrente il filetto, il tempo di far ricambiare l’acqua. A questo punto, prelevate il filetto e disponetelo su un tagliere.
Vi do le dosi per questo periodo natalizio, considerando una bella tavolata.
Ingredienti (dosi per 10pp)
1kg di baccalà bagnato
5 manciate di pangrattato
1 mazzo di basilico
2 cipollotti di Tropea
4 cucchiai di aceto di mele
sale
pepe
olio extra vergine di oliva
Munitevi di un coltello sfilettatore, verificate che non ci siano spine nel filetto ed eventualmente con una pinza rimuovetele; poggiate la mano sul filetto e orientadovi nel verso orizzontale cominciate a tagliare ottenendo delle fettine molto sottili a mo’di carpaccio. Proseguite fino alla pelle, che scarterete.
Preparate la panatura tritando insieme il pangrattato, le foglie di basilico, precedentemente lavate e asciugate, l’aceto, l’olio evo, i cipollotti, sale e pepe. Controllate la consistenza che dovrà risultare umida e non troppo farinosa; solo in quest’ultimo caso aggiungete ancora qualche goccia di olio evo. Non eccedete comunque con l’aceto.
Rivestite una teglia con carta da forno, sulle fettine distese mettete un cucchiaino di panatura al centro e arrotolate la fettina per ottenere un involtino, disponete sulla teglia e proseguite con le altre fettine. Spargete la panatura avanzata sugli involtini e concludete con un filo d’olio evo.
Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti; lasciate riposare qualche minuto e servite.