Crostatine al cacao con crema di marroni e pere
- Difficoltà: MEDIA
- Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 15minuti + 1h e 10minuti di riposo
Ingredienti (dosi per 6 crostatine o una crostata classica)
Per la frolla al cacao
250 gr farina tipo “00”
50 gr di cacao amaro
150 gr zucchero di canna
150 gr olio di riso
2 tuorli
un pizzico di sale
Per la farcitura
370 gr di crema di marroni
3 pere abate
2 cucchiai di zucchero bianco
1 cucchiaino raso di amido di mais
acqua
Preparate la frolla amalgamando tutti gli ingredienti. Ottenete un impasto abbastanza liscio e omogeneo, formate una palla e fate riposare in frigorifero per 1 ora.
Ho preparato le pere al microonde, tagliatele a metà, disponetele su un piatto coprite con la pellicola e cuocete a 750W per 3 minuti. Dovranno essere morbide, ma non molle. Il tempo di cottura dipende dal grado di maturazione delle pere e dalla grandezza, se necessitano di ulteriore cottura fatele cuocere uno o più minuti in più, controllandole mano a mano. Togliete la pellicola e fatele raffreddare. Altrimenti cuocetele al forno disponendole su una teglia rivestita con carta da forno e infornandole a 180° per 15-20 minuti, sempre controllando.
Nel frattempo, realizzate la base per le crostatine riempendo gli stampini con l’impasto. Rialzate i bordi e lasciate il centro concavo per la farcitura. Utilizzate dei fagioli per non far gonfiare la frolla al centro in cottura, quindi metteteli sopra una porzione di foglio d’alluminio. Infornate le basi per le crostatine in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare.
Da ciascuna metà delle pere ottenete delle fettine sottili che serviranno per la farcitura delle crostatine.
Preparate una gelatina leggera, scaldando in un pentolino 2 cucchiai di zucchero e 4 cucchiai d’acqua. Portate a ebollizione. Sciogliete a parte l’amido di mais in 2 cucchiai d’acqua e aggiungetelo al pentolino con lo zucchero, riportate a bollore e appena si addenserà spegnete il fuoco.
Togliete dalla formina le crostatine, farcite con abbondante crema di marroni e adagiate le fettine di pere su ognuna di esse dandole la forma desiderata. Spennellate le pere con la gelatina e servitele come dessert, merenda o per una ricca colazione!
Questa ricetta prevede la preparazione di crostatine monoporzione, ma le dosi indicate sono perfette anche per una crostata classica unica (stampo da 28cm).
L’abbinamento di Ludovico Paganelli
Ecco un dessert e quindi largo al principio della concordanza. Qui, oltre alla presenza della castagna, prevale il gusto del cacao e allora, come quasi sempre in sua presenza, il miglior vino da abbinare è il Barolo Chinato. Aromatico, dal gusto dolce/secco, che grazie alla sua persistenza è decisamente il compagno ideale.