Baciocca
Ero a Borzonasca quando conobbi l’esistenza di questa torta ligure. Prima di quel momento l’avrei semplicemente chiamata torta di patate e cipolle, ma durante la mia permanenza ho scoperto che a Borzonasca ci fanno proprio una sagra.
“E dovul’è Borzonasca??” si domanderanno i foresti. Siamo in una località dell’entroterra del levante ligure e ho lavorato lì per qualche settimana. Realtà uniche.
Tornando alla baciocca, qualche volta l’ha preparata anche la mia amica Laura, tant’è vero che le ho chiesto consulto e info sulla versione che lei e Michelangelo preparano. Sì, perché prima di tutto la baciocca è un piatto contadino super sostanzioso e gustoso, con due ingredienti base che sono le patate e la cipolla, ma ogni famiglia prepara la propria versione, magari riproducendo la ricetta di nonne o parenti. Questo porta ad avere molteplici versioni della baciocca.
Ottima come piatto unico, la propongo come idea per un pranzo al sacco. Pratica ed energetica.
- Difficoltà: MEDIA
- Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 50min + 45 min di cottura
Ingredienti (dosi per una tortiera da 28-30 cm)
Per la pasta matta
300 gr di farina tipo 00
130 ml di acqua
4 cucchiai di olio evo (circa 20 ml)
un pizzico di sale
Per il ripieno
900 gr/1 kg di patate
1 cipolla dorata
100 gr di lardo a fettine
3 uova
sale
pepe
olio extra vergine d’oliva
4 cucchiai di parmigiano reggiano grattuggiato
maggiorana o altra erbetta aromatica a piacere
Preparate la pasta matta amalgamando tutti gli ingredienti. Ottenete un impasto omogeneo. Avvolgete nella carta da forno e fate riposare almeno mezz’ora.
Nel frattempo tagliate le patate a fettine sottilissime (2-3 mm) e mettete le fettine a bagno in acqua fredda cambiando l’acqua più volte, fino a quando sarà limpida. Nel frattempo tagliate a fettine sottili la cipolla e il lardo a listarelle.
In una padella versate un filo d’olio e aggiungete il lardo. Accendete il fuoco e appena il lardo comincia a soffriggere aggiungete la cipolla. Fate rosolare 5 minuti, sfumate con qualche cucchiaio d’acqua e fate stufare per altri 5 minuti.
Scolate le patate, asciugatele e aggiungetele alla cipolla nella padella. Fate rosolare 10-15 minuti girando di tanto in tanto facendo attenzione a non romperle. Spegnete il fuoco e lasciate riposare qualche minuto.
Stendete la pasta matta con il mattarello e cercate di stenderla il più sottile possibile. Foderate una teglia con carta da forno e adagiate la sfoglia.
In una terrina sbattete le uova con sale, una grattata di pepe, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e la maggiorana. Aggiungete le patate con la cipolla e amalgamate tutti gli ingredienti.
Versate all’interno della sfoglia il ripieno della Baciocca livellandolo. Girate e ripiegate a piacere i bordi all’interno; spolverizzate i rimanenti 2 cucchiai di parmigiano sulla superficie.
Cuocete in forno a 190° per 45 minuti.
Da consumare tiepida o a temperatura ambiente.
L’abbinamento di Ludovico Paganelli
Ricetta della tradizione, di quella parte di cucina ligure che si rifà alla cucina di terra. Saporita, questa torta salata val la pena abbinarla a un fragrante Ciliegiolo del Golfo del Tigullio. Servito magari fresco, a una temperatura attorno ai 16 gradi in modo da far risaltare l’acidità.