Baciocca

Baciocca

Ero a Borzonasca quando conobbi l’esistenza di questa torta ligure. Prima di quel momento l’avrei semplicemente chiamata torta di patate e cipolle, ma durante la mia permanenza ho scoperto che a Borzonasca ci fanno proprio una sagra.

“E dovul’è Borzonasca??” si domanderanno i foresti. Siamo in una località dell’entroterra del levante ligure e ho lavorato lì per qualche settimana. Realtà uniche.

Tornando alla baciocca, qualche volta l’ha preparata anche la mia amica Laura, tant’è vero che le ho chiesto consulto e info sulla versione che lei e Michelangelo preparano. Sì, perché prima di tutto la baciocca è un piatto contadino super sostanzioso e gustoso, con due ingredienti base che sono le patate e la cipolla, ma ogni famiglia prepara la propria versione, magari riproducendo la ricetta di nonne o parenti. Questo porta ad avere molteplici versioni della baciocca.

Ottima come piatto unico, la propongo come idea per un pranzo al sacco. Pratica ed energetica.

  • Difficoltà: MEDIA
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 50min + 45 min di cottura

Ingredienti (dosi per una tortiera da 28-30 cm)

Per la pasta matta

300 gr di farina tipo 00

130 ml di acqua

4 cucchiai di olio evo (circa 20 ml)

un pizzico di sale

Per il ripieno

900 gr/1 kg di patate

1 cipolla dorata

100 gr di lardo a fettine

3 uova

sale

pepe

olio extra vergine d’oliva

4 cucchiai di parmigiano reggiano grattuggiato

maggiorana o altra erbetta aromatica a piacere

Preparate la pasta matta amalgamando tutti gli ingredienti. Ottenete un impasto omogeneo. Avvolgete nella carta da forno e fate riposare almeno mezz’ora.

Nel frattempo tagliate le patate a fettine sottilissime (2-3 mm) e mettete le fettine a bagno in acqua fredda cambiando l’acqua più volte, fino a quando sarà limpida. Nel frattempo tagliate a fettine sottili la cipolla e il lardo a listarelle.

In una padella versate un filo d’olio e aggiungete il lardo. Accendete il fuoco e appena il lardo comincia a soffriggere aggiungete la cipolla. Fate rosolare 5 minuti, sfumate con qualche cucchiaio d’acqua e fate stufare per altri 5 minuti.

Scolate le patate, asciugatele e aggiungetele alla cipolla nella padella. Fate rosolare 10-15 minuti girando di tanto in tanto facendo attenzione a non romperle. Spegnete il fuoco e lasciate riposare qualche minuto.

Stendete la pasta matta con il mattarello e cercate di stenderla il più sottile possibile. Foderate una teglia con carta da forno e adagiate la sfoglia.

In una terrina sbattete le uova con sale, una grattata di pepe, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e la maggiorana. Aggiungete le patate con la cipolla e amalgamate tutti gli ingredienti.

Versate all’interno della sfoglia il ripieno della Baciocca livellandolo. Girate e ripiegate a piacere i bordi all’interno; spolverizzate i rimanenti 2 cucchiai di parmigiano sulla superficie.

Cuocete in forno a 190° per 45 minuti.

Da consumare tiepida o a temperatura ambiente.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Ricetta della tradizione, di quella parte di cucina ligure che si rifà alla cucina di terra. Saporita, questa torta salata val la pena abbinarla a un fragrante Ciliegiolo del Golfo del Tigullio. Servito magari fresco, a una temperatura attorno ai 16 gradi in modo da far risaltare l’acidità.




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