Vermicelli melanzana e pesto di mandorle

 

Ingredienti
(dosi per 4 persone)
350 gr di vermicelli
1 melanzana viola
3 cucchiai di pesto di mandorle (250 gr di mandorle, sale, zucchero e olio extra vergine di oliva)
Una decina di pomodori ciliegino
Olive
Mandorle tritate
Sale
Olio extra vergine di oliva
Pesto di mandorle: tritate 200 gr di mandorle con un pizzico di sale e zucchero. Aggiungete olio evo fino ad ottenere una crema densa.
Lavate e sbucciate la melanzana. Tagliatela a fette e poi a cubetti. In una padella mettete un filo di olio evo, accendete il fuoco fate scaldare bene e mettete la melanzana a cubetti. Saltate per bene e dopo 5 minuti aggiungete i pomodori ciliegino tagliati in 4 parti. Saltate il tutto a fuoco vivo per altri 5 minuti. Salate e spegnete il fuoco.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e portate a bollore. Lessate i vermicelli.
Tagliate le olive in due parti e diluite il pesto di mandorle con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.
Scolate i vermicelli 1-2 minuti prima e completate la cottura nella padella con la melanzana e i pomodori. Saltate il tutto e aggiungete il pesto di mandorle e le olive.
Impiattate e guarnite con mandorle tritate.
Buon appetito!

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