Pappardelle al cacao al sugo di cinghiale // Cinghiale in umido

In partenza un ottimo cinghiale toscano, preda di un amico cacciatore.
Polpa ripulita da grasso e ossa, 1,8 kg. Non aggiungo altro.
Dopo mesi di frollatura, tocca alla marinatura, per una notte intera e poi alla cottura, molto lunga.
Questi i passi per ottenere uno spezzatino di cinghiale tenero e saporito, ottimo come sugo per condire pappardelle o ravioli e altrettanto buono da servire come secondo piatto.
Io vi propongo:
Pappardelle al cacao al sugo di cinghiale
Cinghiale in umido con carote glassate
Le dosi che vi fornisco sono previste per quasi 2 kg di cinghiale
(8 persone)
Per la marinata
1 spicchio d’aglio
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
olio extra vergine di oliva
1 bottiglia da 750 ml di vino rosso fermo corposo (tipo chianti, nero d’avola, etc…)
una manciata di bacche di ginepro
5-6 chiodi di garofano
2-3 foglie di alloro
2-3 foglie di salvia
qualche rametto di rosmarino
Per la preparazione
olio extra vergine di oliva
300 ml di vino rosso, chianti possibilmente
sale
brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, sale)
350 ml di polpa di pomodoro
olive
Per le pappardelle
300 gr di farina “tipo 00”
300 gr di semola di grano duro
2 cucchiai di cacao
4 uova
sale
acqua tiepida
Per le carote glassate
1/2 kg di carote
olio extra vergine di oliva
sale
2 cucchiaini di zucchero

 

Preparazione della marinatura: tagliate a pezzi la polpa del cinghiale, non troppo grossi e non troppo piccoli. Lavateli bene,
asciugateli con un panno di carta e metteteli in una pentola capiente e dai bordi alti. Preparate la marinata mettendo nella pentola il sedano, la carota e la cipolla tagliati finemente e l’aglio in due parti. Aggiungete tutti gli altri sapori, attenzione ai chiodi di garofano che prima della cottura li dovrete togliere. Versate infine il vino rosso e poco olio evo. Il vino rosso dovrà coprire interamente il cinghiale.
Coprite con un coperchio e fate marinare per una notte.
Preparate il brodo vegetale con sedano carota, cipolla e sale.
Nel frattempo scolate i pezzi di cinghiale dalla marinatura tenendo da parte solo i sapori eccetto i chiodi di garofano.
In un tegame capiente versate 5-6 cucchiai di olio evo. Accendete il fuoco e fate scaldare bene. Disponete sul fondo del tegame i bocconi di cinghiale e fate rosolare per bene. Sfumate con il vino rosso e fate evaporare. Aggiungete tutti i sapori, la polpa di pomodoro e salate.
Fate cuocere per circa 2 ore coprendo con un coperchio e irrorando man mano con il brodo vegetale. A fine cottura i sapori dovranno essersi disfatti nel sugo che avrà ormai assunto un colore scuro e più denso. Quindi spegnete il fuoco e lasciate riposare.
Preparazione delle pappardelle: su una spianatoia o una planetaria amalgamate la farina “tipo 00”, la semola di grano duro, il cacao, le uova e acqua tiepida qb. Ottenete un impasto liscio e omogeneo e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno mezz’ora. Stendete la pasta, arrotolate una striscia su stessa e tagliate perpendicolarmente strisce di circa 1,5 cm per ottenere le pappardelle.
Stendete ciascuna pappardella e cospargetela con farina; fate essiccare.
Preparazione del sugo per le pappardelle: togliete dal tegame 3/4 dello spezzatino che servirete come secondo e parte del suo sugo.
Il restante frullatelo con un frullino a immersione. Se troppo denso, amalgamate con acqua di cottura delle pappardelle.
Lessate le pappardelle e conditele con il sugo di cinghiale.
Preparazione delle carote per contorno allo spezzatino di cinghiale: sbucciate e tagliate a rondelline le carote. Mettetele in un tegame con 3 cucchiai di olio evo. Fate insaporire a fuoco vivo, salate e coprite le carote con acqua. Aggiungete 2 cucchiaini di zucchero, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco medio-basso fino a che la parte liquida sarà completamente evaporata.
Servite con lo spezzatino e buon appetito!

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