Calamaro ripieno delicato con salsa al limone

Un ottimo bilanciamento di pochi e semplici ingredienti. Il profumato basilico ligure conferisce freschezza alla farcitura e la salsa al limone si sposa perfettamente con tutti gli elementi del piatto.

Ingredienti (dosi per 4pp)

4 calamari medi

2 manciate di pangrattato

1 manciata di parmigiano reggiano

una decina di foglie di basilico fresco

1 uovo

succo di 2 limoni

sale qb

olio extra vergine di oliva qb

1 spicchio d’aglio

Stuzzicadenti per chiudere i calamari

Pulite i calamari, se non ci ha già pensato il vostro pescivendolo… Prendete la testa in una mano e i tentacoli nell’altra mano e tirate fino a separarle. Rimuovete le interiora, con le forbici eliminate gli occhi e rimuovete la bocca prendendo i tentacoli e spingendo al centro verso l’alto. Strappate la pelle e passate bene sotto l’acqua corrente.

Prendete i tentacoli e tagliateli a pezzettini. In una padella versate 3 cucchiai di olio evo e aggiungete lo spicchio d’aglio, fate scaldare bene e aggiungete i tentacoli a pezzettini. Fate cuocere 4-5 minuti, i primi due minuti a fuoco vivo e poi abbassate il fuoco. Spegnete il fuoco e mettete in tritatutto con le foglie di basilico lavate e asciugate, il pangrattato, il parmigiano reggiano, l’uovo, il sale e un filo di olio extra vergine di oliva. Tritate fino ad ottenere una farcia umida e non troppo compatta. Aggiustate di sale dopo aver assaggiato.

Farcite i calamari spingendo bene il ripieno all’interno, ma senza riempirli eccessivamente. Una volta farciti, appoggiateli su un tagliere e appoggiate una mano sul calamaro scorrendola per far uscire l’aria che si è formata e per modellare la farcitura all’interno. Lasciate 1cm dal bordo che servirà per chiudere il calamaro con uno stuzzicadenti.

Disponete i calamari su una teglia rivestita con carta da forno, condite con sale e aggiungete un filo di olio evo su ogni calamaro. Infornate a 200° per 30min circa, 15minuti per lato. Fate riposare 5minuti fuori dal forno e servite tagliando i calamari a rondelle.

Preparate la salsa al limone spremendo 2 limoni in un pentolino, aggiungete 3 cucchiai di olio evo e un pizzico di sale. Portate e bollore lieve e abbassate il fuoco. Fate sobbollire fino a far rapprendere leggermente la salsa. Versate la salsina su ogni rondella e servite. Piatto spaziale!


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

I calamari presentano una carne in cui prevale una percezione dolce. In questa ricetta, tuttavia, ritroviamo la freschezza del basilico nel ripieno e l’acidità del limone nel piatto che ne contrastano, con grazia, il sapore. Il vino da scegliere in cantina, dovrà valorizzare l’armonia di tutti gli ingredienti. E lo troviamo in Sicilia: un sapiente uvaggio di Carricante, Moscato e Malvasia delle Lipari. Si chiama Bianco Porticello, Tenuta Castellaro. Un vino bianco di corpo, fresco e sapido.


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