Focaccia salata con patate dolci

Aaaah le patate dolci, era almeno da 10 anni che non le mangiavo… Mi ha attirato l’idea di fare qualcosa che facesse sentire il sapore della patata dolce, ma che fosse salato. E così mischiando le nozioni di panificazione e la genovesità ho sfornato una focaccia salata con l’idea di farcirla. L’impasto è fatto con lievito madre e purea di patate dolci e la farcitura è così composta: asparagi, fettine di patata dolce, uova sode sbriciolate e una spolverata di parmigiano reggiano.

  • Difficoltà: MEDIA
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 20 minuti + 8-9h di lievitazione (se usate lievito madre, oppure 3 ore di lievitazione se lievito di birra) + 35 minuti di cottura

Ingredienti (dosi per una teglia da forno di focaccia)

150 gr di farina tipo 1

150 gr di farina di grano tenero integrale

500 gr di patate dolci (3 patate – compresa per la farcitura*)

150 gr di lievito madre oppure mezzo cubetto di lievito di birra circa 12 gr

100 ml di latte di mandorla non zuccherato oppure latte d’avena

8 gr di sale

60 gr di olio extra vergine di oliva

Per l’emulsione

30 gr di acqua

15 gr di olio extra vergine di oliva

1/2 cucchiaino di sale grosso

Per la farcitura

500 gr di asparagi

3 uova

patata dolce*

foglie di menta qb

parmigiano reggiano grattuggiato qb

aceto di mele qb

olio extra vergine di oliva qb

sale

Sbucciate le patate dolci, passatele sotto l’acqua corrente e mettete in una pentola riempita con acqua fredda fino a coprirle. Portate a ebollizione e fate cuocere circa 20 minuti, comunque fino a quando riuscirete a infilare la forchetta senza sforzo – stessa logica delle patate lesse -. Scolatete, fate raffreddare leggermente e schiacciate solo 2 delle tre patate, con uno schiacciapatate o una forchetta. L’altra patata mettetela da parte.

Preparate l’impasto della focaccia cominciando ad amalgamare in una planetaria le due farine, la purea di patate dolci, il latte di mandorla e il lievito madre. Se utilizzate il lievito di birra scioglietelo in una parte di latte e aggiungetelo agli altri ingredienti. Utilizzate una bassa velocità nella lavorazione dell’impasto e dopo 3-4 minuti aggiungete il sale e l’olio evo. Continuate a lavorare l’impasto fino a fare amalgamare bene gli ingredienti e poi per altri 5 minuti. Vi sembrerà appiccicoso, a quel punto infarinate abbondantemente il vostro piano di lavoro e continuate a lavorare l’impasto a mano. Create una palla e mettetela in una terrina oleata, spennellate di olio evo anche la superficie e coprite con una pellicola e un panno. Fate lievitare l’impasto, possibilmente al buio – io lo metto nel forno – per almeno 8 ore. Se avete invece utilizzato il lievito di birra saranno sufficienti 2/3 ore. Dipende molto dalla temperatura che si ha in casa.

Trascorso il tempo di lievitazione stendete l’impasto su una teglia quadrata da forno rivestita con carta oleata. Lo spessore dovrà essere di circa 1cm, se più spessa utilizzate un’altra teglia dove stendere il restante impasto. Accendete il forno a 200° e fate scaldare bene. Nel frattempo preparate l’emulsione con acqua, olio evo e sale e spargetela sulla superficie della focaccia creando con i polpastrelli i classici buchi. Infornate per 15 minuti da una parte, poi capovolgetela con la superficie a contatto della teglia e fate cuocere altri 15 minuti.

Mentre la focaccia è in cottura preparate la farcitura lessando gli asparagi, preparando le uova sode e tagliando a listarelle sottili la patata dolce lessa. Una volta pronti, tagliate a tocchetti gli asparagi e conditeli con sale, aceto di mele e olio; sbriciolate le uova e conditele allo stesso modo, condite infine le patate con un pizzico di sale e olio.

Tirate fuori dal forno la focaccia e farcitela, aggiungete parmigiano reggiano a piacere, le foglie di menta qua e là e un filo di olio evo. Mettete in forno per altri 5 minuti e assaggiate questa delizia.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

In questa ricetta c’è una nutrita schiera di ingredienti dal difficile abbinamento: patata dolce e asparagi su tutti. La scelta del vino non sarà impossibile, ma dovrà tener conto dell’ampio ventaglio gustativo che sprigiona la focaccia. Dolce ma non troppo: la concordanza la troviamo accostando un vino dal residuo zuccherino sufficientemente alto come un Prosecco Dry Valdobbiadene Superiore, cantina Zardetto.


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