Calamaro ripieno delicato con salsa al limone

Un ottimo bilanciamento di pochi e semplici ingredienti. Il profumato basilico ligure conferisce freschezza alla farcitura e la salsa al limone si sposa perfettamente con tutti gli elementi del piatto.

Ingredienti (dosi per 4pp)

4 calamari medi

2 manciate di pangrattato

1 manciata di parmigiano reggiano

una decina di foglie di basilico fresco

1 uovo

succo di 2 limoni

sale qb

olio extra vergine di oliva qb

1 spicchio d’aglio

Stuzzicadenti per chiudere i calamari

Pulite i calamari, se non ci ha già pensato il vostro pescivendolo… Prendete la testa in una mano e i tentacoli nell’altra mano e tirate fino a separarle. Rimuovete le interiora, con le forbici eliminate gli occhi e rimuovete la bocca prendendo i tentacoli e spingendo al centro verso l’alto. Strappate la pelle e passate bene sotto l’acqua corrente.

Prendete i tentacoli e tagliateli a pezzettini. In una padella versate 3 cucchiai di olio evo e aggiungete lo spicchio d’aglio, fate scaldare bene e aggiungete i tentacoli a pezzettini. Fate cuocere 4-5 minuti, i primi due minuti a fuoco vivo e poi abbassate il fuoco. Spegnete il fuoco e mettete in tritatutto con le foglie di basilico lavate e asciugate, il pangrattato, il parmigiano reggiano, l’uovo, il sale e un filo di olio extra vergine di oliva. Tritate fino ad ottenere una farcia umida e non troppo compatta. Aggiustate di sale dopo aver assaggiato.

Farcite i calamari spingendo bene il ripieno all’interno, ma senza riempirli eccessivamente. Una volta farciti, appoggiateli su un tagliere e appoggiate una mano sul calamaro scorrendola per far uscire l’aria che si è formata e per modellare la farcitura all’interno. Lasciate 1cm dal bordo che servirà per chiudere il calamaro con uno stuzzicadenti.

Disponete i calamari su una teglia rivestita con carta da forno, condite con sale e aggiungete un filo di olio evo su ogni calamaro. Infornate a 200° per 30min circa, 15minuti per lato. Fate riposare 5minuti fuori dal forno e servite tagliando i calamari a rondelle.

Preparate la salsa al limone spremendo 2 limoni in un pentolino, aggiungete 3 cucchiai di olio evo e un pizzico di sale. Portate e bollore lieve e abbassate il fuoco. Fate sobbollire fino a far rapprendere leggermente la salsa. Versate la salsina su ogni rondella e servite. Piatto spaziale!


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

I calamari presentano una carne in cui prevale una percezione dolce. In questa ricetta, tuttavia, ritroviamo la freschezza del basilico nel ripieno e l’acidità del limone nel piatto che ne contrastano, con grazia, il sapore. Il vino da scegliere in cantina, dovrà valorizzare l’armonia di tutti gli ingredienti. E lo troviamo in Sicilia: un sapiente uvaggio di Carricante, Moscato e Malvasia delle Lipari. Si chiama Bianco Porticello, Tenuta Castellaro. Un vino bianco di corpo, fresco e sapido.


Olive condite

Dalla mia toccata e fuga in Sicilia secondo voi potevo rientrare senza beni di prima necessità? Macchè! Ho riempito per bene il mio bagaglio a mano e tra le scorte anche un sacchetto di olive siciliane, verdi, verdissime, al naturale da preparare alla siciliana appunto.

Si procede schiacciando le olive con un batticarne, un colpo deciso, ma non violento per non rompere il nòcciolo; dopo un lavaggio sotto l’acqua corrente, dovrete considerare circa 15gg da dedicare alle vostre olive: una volta al giorno scolare e rimettere in ammollo in acqua e sale e ripetere questa operazione fino a quando, assaggiando l’oliva, non si sentirà più la parte amara.

Saremo pronti per condire le olive con:

Ingredienti

1 cuore di sedano

1 spicchio d’aglio tritato e 1 spicchio in camicia

2 cucchiai di aceto bianco o di mele

olio extra vergine di oliva qb

prezzemolo qb

origano qb

peperoncino (facoltativo)

Tagliate a rondelle il sedano, sminuzzatene le foglie, tritate lo spicchio d’aglio e il prezzemolo. Dopo l’ultima scolatura mettete le olive in una terrina capiente e aggiungete tutti gli ingredienti. Amalgamate bene, coprite con un piatto e fate riposare in frigo qualche ora.

Potete consumare le olive subito oppure metterle in una boccia sterilizzata, ricoprirle di olio evo e conservarle per antipasti e aperitivi sfiziosi.

Stinco al forno

E quando lo stinco lo cuoci a casa è ancora più sfizioso! A Genova lo trovate in un negozio specializzato in carne suina – Centanaro, storico, in pieno centro città. Per due mi consiglia uno stinco, molto abbondante; fresco e già condito è pronto da cuocere. Solo quelle 2 ore e mezza di cottura…per diffondere un profumino rustico in casa…

Lo stinco è stato condito con un mix di sale e sapori. In una teglia da forno disporre al centro, aggiungete due dita d’acqua e coprite con alluminio. Cuocete a 180° in forno preriscaldato per 1h e 15′. Poi scoprite, togliete l’acqua in eccesso e bagnate con vino bianco, infornate di nuovo per 1h e 15′.

Spegnete il forno e lasciate riposare qualche minuto. Servite e accompagnate con patate al forno. Buonissimo!


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Lo stinco è un’appetitosa ricetta che offre al palato una nota di dolcezza, ma anche intense e persistenti sensazioni succose, di moderata grassezza e gradevole aromaticità. Se accompagnato con salse a base di senape, l’abbinamento classico è la birra perché l’amaro e il dolce armonizzano con la salsa. Se invece si preferisce optare per un vino, la scelta può ricadere su rossi molto morbidi come il Pignolo Colli Orientali del Friuli de Le Vigne di Zamo’.


Seppie gratinate

Quei piatti che non stancano mai. Lo faceva mia mamma – tramandato da generazioni – sempre di una bontà esagerata, semplice perchè gli ingredienti principali sono seppie e patate con vari annessi. Probabilmente nel tempo ha subìto qualche modifica….

Ingredienti (dosi per 6pp)

2 seppie grandi (1 kg totale)

4 patate

1 manciata di capperi

origano qb

1 spicchio d’aglio

pangrattato qb

parmigiano reggiano qb

sale

olio extra vergine di oliva

Se il vostro pescivendolo di fiducia può pulirvi le seppie approfittatene! Nell’altro caso, pulite le seppie praticando un incisione con un coltello sul ventre, rimuovete l’osso e aprite con delicatezza facendo attenzione nel rimuovere la sacca del nero per non romperla. Sfilate i tentacoli e ripulite il ventre, ormai aperto, dalle interiora. Rimuovete la pelle esterna praticando un incisione con un coltello e ricavando un lembo, tenete ferma sul tagliere un’estremità della seppia e con l’altra mano prendete il lembo e strappate piano con forza. Prendete i tentacoli, al centro trovate il dente della seppia, fatelo uscire spingendolo verso l’alto; con le forbici rimuovete gli occhi. Lavate bene le vostre seppie che sono pronte per l’utilizzo.

Tagliate le seppie a listarelle abbastanza spesse e mettete da parte. Pelate le patate e tagliatele a fettine sottili. In una teglia versate un filo di olio evo, fate un lettuccio di patate e di seppie; salate, aggiungete capperi, origano, qualche pezzetto di aglio sminuzzato e cospargete di pangrattato e parmigiano reggiano. Irrorate con un filo abbondante di olio evo e proseguite in questo modo per almeno altri due strati. Pronte da infornare versate a filo nella teglia dell’acqua, ricoprendo fino a metà gli ingredienti. Coprite con un foglio di alluminio e mettete in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti, togliete l’alluminio e fate cuocere altri 25 minuti. Fuori dal forno fate riposare almeno 20-30 minuti prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Un piatto a base di seppie, con netti richiami di fragranze mediterranee, richiede un vino strutturato, dall’incisiva freschezza e dalla netta sapidità, così da contrastare la punta dolce della ricetta. Un vino bianco campano come il Fiano di Avellino della Tenuta Sarno è l’etichetta ideale per equilibrare il gusto al palato e mantenere un corretta stabilità aromatica.