calamarata gratinata in cocotte

Se c’è una cosa che adoro sono le ricette in cocotte. Una portata, una monoporzione, quasi in miniatura.

Ingredienti semplici e cotture non elaborate rendono questo piatto leggero, ma gustoso e scenico allo stesso tempo. Mi accompagna l’intuizione per l’accostamento dei sapori ma qui gioco facile, verdura e pesce sono sempre un ottimo punto di partenza.

Sulla base una velo di vellutata di zucca (preparata il giorno prima per cena), una calamarata ripiena di broccoli, un filetto di trota salmonata e una spolverata di parmigiano. Tutto cotto, vi spiego come, va in forno a gratinare e il gioco è fatto.

Ingredienti (dosi per 4 pp)

1 filetto di trota media

1 broccoletto

calamarata trafilata al bronzo (circa 30pezzi, 8 per porzione)

vellutata di zucca (250gr di zucca, 1 patata piccola, 1 cipollotto, 1 carota, sale). Prendete spunto da questa ricetta ricetta per vellutata

erbe aromatiche (timo e maggiorana)

sale

pepe

olio evo

parmigiano reggiano

Preparate la vellutata, anche il giorno prima, mettendo in una pentola la zucca e la patata tagliate a pezzi, il cipollotto, la carota e il sale; coprite abbondantemente con acqua e portate a ebollizione, quindi fate cuocere circa 40 minuti. Se utilizzate una pentola a pressione riducete la cottura di un quarto d’ora. Frullate e tenete da parte.

In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata. Lavate e tagliate a ciuffetti il broccoletto. Immergete in acqua bollente e fate cuocere per circa 10min. Scolate i ciuffetti, sminuzzate il tutto e condite con sale, pepe e olio. Nella stessa pentola, continuate a mantenere il bollore e lessate la calamarata, al dente. Scolate la pasta e posizionate sulla pentola un cestello per la cottura a vapore. Disponete il filetto di trota nel cestello, aggiungete timo e maggiorana e coprite con un coperchio. Fate cuocere 5minuti. Togliete dal fuococ e condite con sale e olio.

Componete ogni cocotte mettendo sulla base un velo di vellutata di zucca, disponete la calamarata in posizione verticale e riempite con broccoli e trota sminuzzata grossolanamente. Aggiungete qualche goccia di vellutata e coprite con parmigiano grattuggiato. In forno preriscaldato a 180° per 8-10 minuti; fate riposare 5minuti prima di servire.

Servite le cocotte con un coperchio, se possibile, per l’effetto sorpresa…

Tartellette di mele annurche e crema zabaione

La mela annurca e le sue favolose proprietà in un dessert monoporzione delizioso.

Ingredienti (dosi per 6 porzioni)

Per la frolla

100gr di farina “tipo 00”

50gr di farina di farro

75gr di zucchero di canna

85gr di margarina

1 tuorlo

scorza di limone

un pizzico di sale

Per la crema zabaione

4 tuorli

80 gr di zucchero

12 gr di amido di mais

115 gr di marsala

5 mele annurche

Preparate la frolla amalgamando tutti gli ingredienti; impastate poco, ma fino ad ottenere un impasto omogeneo, formate una palla che avvolgerete nella pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Nel frattempo sbucciate le mele e tagliatele a fettine sottili, disponetele distanziate su una teglia rivestita con carta da forno. Infornate a 180° per 15 minuti circa, il tempo di farle ammorbidire. Spegnete il forno e lasciare raffreddare.

Preparate la crema zabaione seguendo questa ricetta Zabaione vers. 2 – crema per farcitura

Utilizzate degli stampini per crostatine; dividete l’impasto di pasta frolla in 6 parti e cominciate a modellare ogni parte di impasto in ogni stampino rialzando i bordi. Infornate a 200° in forno ben caldo per circa 10 minuti spegnete il forno e fate raffreddare.

Farcite le tartellette con lo zabaione al centro e disponete le fettine di mele come a formare dei petali dall’esterno verso l’interno. Fate riposare in frigo per almeno un’ora e tirate fuori dal frigo 10minuti prima di servire.

Baccalà variegato al basilico

Altra pensata altra ricetta.

Formulata già qualche settimana fa con un filetto di baccalà bagnato tra le mani e la voglia di fare qualcosa di diverso ma veloce. Compromesso ricercatissimo per i menù settimanali.

Una manciata di foglie di basilico e improvvisiamo.

Il lavoro più consistente sta nel ricavare fettine sottilissime dal filetto; calma e precisione le parole chiave in questa fase, questo lavoro, con un filetto da 1/2 kg, non vi dovrebbe portare via più di 10 minuti. Il filetto, vi dicevo, è di baccalà bagnato, comprato il giovedì e preparato il venerdì. Tra la notte di giovedì e tutta la giornata di venerdì, ho tenuto il baccalà in una ciotola immerso completamente in acqua fredda e coperto con alluminio. Tranquilli, in questo modo si conserva perfettamente. Trascorso questo tempo, prima della preparazione, mettete sotto l’acqua fredda corrente il filetto, il tempo di far ricambiare l’acqua. A questo punto, prelevate il filetto e disponetelo su un tagliere.

Vi do le dosi per questo periodo natalizio, considerando una bella tavolata.

Ingredienti (dosi per 10pp)

1kg di baccalà bagnato

5 manciate di pangrattato

1 mazzo di basilico

2 cipollotti di Tropea

4 cucchiai di aceto di mele

sale

pepe

olio extra vergine di oliva

Munitevi di un coltello sfilettatore, verificate che non ci siano spine nel filetto ed eventualmente con una pinza rimuovetele; poggiate la mano sul filetto e orientadovi nel verso orizzontale cominciate a tagliare ottenendo delle fettine molto sottili a mo’di carpaccio. Proseguite fino alla pelle, che scarterete.

Preparate la panatura tritando insieme il pangrattato, le foglie di basilico, precedentemente lavate e asciugate, l’aceto, l’olio evo, i cipollotti, sale e pepe. Controllate la consistenza che dovrà risultare umida e non troppo farinosa; solo in quest’ultimo caso aggiungete ancora qualche goccia di olio evo. Non eccedete comunque con l’aceto.

Rivestite una teglia con carta da forno, sulle fettine distese mettete un cucchiaino di panatura al centro e arrotolate la fettina per ottenere un involtino, disponete sulla teglia e proseguite con le altre fettine. Spargete la panatura avanzata sugli involtini e concludete con un filo d’olio evo.

Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti; lasciate riposare qualche minuto e servite.