Crostatine al cacao con crema di marroni e pere

  • Difficoltà: MEDIA
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 15minuti + 1h e 10minuti di riposo

Ingredienti (dosi per 6 crostatine o una crostata classica)

Per la frolla al cacao

250 gr farina tipo “00”

50 gr di cacao amaro

150 gr zucchero di canna

150 gr olio di riso

2 tuorli

un pizzico di sale

Per la farcitura

370 gr di crema di marroni

3 pere abate

2 cucchiai di zucchero bianco

1 cucchiaino raso di amido di mais

acqua

Preparate la frolla amalgamando tutti gli ingredienti. Ottenete un impasto abbastanza liscio e omogeneo, formate una palla e fate riposare in frigorifero per 1 ora.

Ho preparato le pere al microonde, tagliatele a metà, disponetele su un piatto coprite con la pellicola e cuocete a 750W per 3 minuti. Dovranno essere morbide, ma non molle. Il tempo di cottura dipende dal grado di maturazione delle pere e dalla grandezza, se necessitano di ulteriore cottura fatele cuocere uno o più minuti in più, controllandole mano a mano. Togliete la pellicola e fatele raffreddare. Altrimenti cuocetele al forno disponendole su una teglia rivestita con carta da forno e infornandole a 180° per 15-20 minuti, sempre controllando.

Nel frattempo, realizzate la base per le crostatine riempendo gli stampini con l’impasto. Rialzate i bordi e lasciate il centro concavo per la farcitura. Utilizzate dei fagioli per non far gonfiare la frolla al centro in cottura, quindi metteteli sopra una porzione di foglio d’alluminio. Infornate le basi per le crostatine in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare.

Da ciascuna metà delle pere ottenete delle fettine sottili che serviranno per la farcitura delle crostatine.

Preparate una gelatina leggera, scaldando in un pentolino 2 cucchiai di zucchero e 4 cucchiai d’acqua. Portate a ebollizione. Sciogliete a parte l’amido di mais in 2 cucchiai d’acqua e aggiungetelo al pentolino con lo zucchero, riportate a bollore e appena si addenserà spegnete il fuoco.

Togliete dalla formina le crostatine, farcite con abbondante crema di marroni e adagiate le fettine di pere su ognuna di esse dandole la forma desiderata. Spennellate le pere con la gelatina e servitele come dessert, merenda o per una ricca colazione!

Questa ricetta prevede la preparazione di crostatine monoporzione, ma le dosi indicate sono perfette anche per una crostata classica unica (stampo da 28cm).


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Ecco un dessert e quindi largo al principio della concordanza. Qui, oltre alla presenza della castagna, prevale il gusto del cacao e allora, come quasi sempre in sua presenza, il miglior vino da abbinare è il Barolo Chinato. Aromatico, dal gusto dolce/secco, che grazie alla sua persistenza è decisamente il compagno ideale.


Lasagne alla zucca, ragù bianco di vitello e salsiccia

  • Difficoltà: DIFFICILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 2h

Ingredienti (per 6pp)

Lasagne sfogliavelo di Giovanni Rana oppure per le lasagne fatte in casa ricetta qui

1 kg di zucca delica

1 cipolla media di Tropea o rossa

500 gr di macinato di vitello

150 gr di salsiccia

Besciamella ricetta qui

4 cucchiai di passata di pomodoro

vino bianco per sfumare la carne

parmigiano reggiano grattugiato

aglio

2 foglie di alloro

olio extra vergine di oliva

sale

Se decidete di preparare voi la sfoglia per le lasagne seguite la ricetta nel link sopra proposto. Idem per la besciamella. Ho utilizzato le lasagne di Giovanni Rana che sono favolose. Le utilizzo spesso soprattutto quando non ho il tempo da dedicare alla sfoglia.

Sbucciate la zucca e tagliatela a pezzi. In una padella mettete la cipolla tagliata finemente, 3-4 cucchiai di olio evo e fate rosolare. Aggiungete la zucca e fate insaporire qualche minuto. Aggiungete dell’acqua fino a ricoprire la zucca, salate e coprite co un coperchio. Fate cuocere circa 30-40 minuti a fuoco basso, comunque fino a quando saranno evaporati i liquidi di cottura. Lasciate raffreddare appena, frullate fino ad ottenere una purea molto morbida e mettete da parte.

In una casseruola versate 3-4 cucchiai di olio evo e aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato. Accendete il fuoco, fate scaldare bene e aggiungete il macinato di vitello. Fate rosolare bene e sfumate con una spruzzata di vino bianco. Aggiungete la salsiccia privata del budello e sbriciolata. Salate, aggiungete la passata di pomodoro e acqua quasi fino a ricoprire la carne. Fate cuocere a fuoco basso per circa 1 ora.

Predisponete il tutto per la preparazione delle lasagne. Cominciate con un po’ di besciamella sulla base/lasagne/purea di zucca/ragù/besciamella/parmigiano/filo d’olio evo e così via per gli altri strati. Infornate a 180° per 25-30 minuti. Tirate fuori dal forno e lasciate riposare per dieci minuti prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

La delicatezza della zucca e il sapore deciso del ragù di carne, si incontrano per donare al palato un gusto inebriante. Il vino da accompagnare a questo piatto dovrà saper reggere e concordare tale connubio di sapori. Una bollicina lievemente dolce come il Conegliano Valdobbiadene Extra Dry è ideale anche per ripulire il palato dopo ogni boccone.


Crostini “basilico e capperi”

Crostini veloci, facili, leggeri da aperitivo e antipasto.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione: 10 minuti

Ingredienti (per una decina di crostini)

Una manciata abbondante di pomodori datterini

1 cucchiaio e 1/2 di capperi salati

5-6 foglie di basilico

1 cucchiaino di pangrattato

un pizzico di sale

olio extra vergine di oliva qb

Pane rustico o baguette

In un bicchiere per frullino a immersione mettete i pomodori datterini lavati e asciugati, i capperi dissalati, le foglie di basilico e un filo d’olio evo e frullate fino a ottenere una salsa morbida. Aggiungete il pangrattato, un altro filo d’olio e aggiustate di sale se necessario; mescolate bene con un cucchiaino. Dovrete ottenere la consistenza di un pesto. Se la salsa risulterà troppo morbida aggiungete ancora mezzo cucchiaino di pangrattato.

Tagliate il pane a fettine, abbrustolite su una griglia entrambi i lati delle fette, cospargete la salsa su ogni fettina, aggiungete una goccia d’olio e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

La bruschetta è il classico aperitivo della cucina mediterranea e in questo periodo è anche un ultimo scampolo d’estate appena trascorsa. Il modo migliore per rendere omaggio a questi deliziosi crostini è stappare un rosé non dosato della Franciacorta, capace di reggere la nota acidula del pomodoro. Ottima è l’etichetta Parosé della Cantina Mosnel.


Granola

Capita anche a voi di trovarvi al supermercato, davanti alle confezioni di queste pepite ricche di cereali, frutta secca con le scaglie di cioccolato in mezzo o frutta e di avere voglia di aprire la confezione davanti a tutti?? Ogni volta che vedo queste confezioni mi viene voglia di preparare una granola tutta home-made, e così ho fatto.

La granola precisamente è una miscela di cereali arricchita con frutta secca, e qui l’ho preparata con l’ingrediente del mese scelto da AILI, gli arachidi. Comprati sgusciati e non tostati, me li sono tostati da sola e da questo momento ho dovuto accelerare con la preparazione prima che diventassero l’accompagnamento davanti a una partita….

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 40minuti

Ingredienti

120 gr di arachidi tostati non salati

100 gr di mandorle

100 gr di uvetta

100 gr di avena

100 ml di acqua

2 cucchiai di miele

2 cucchiai di olio di semi

10 cucchiai di latte di cocco

1 cucchiaio di zucchero

un pizzico di sale

Se avete comprato gli arachidi già tostati meglio, altrimenti tostateli voi: dopo averli sgusciati metteteli su una teglia rivestita con carta da forno e infornate in forno preriscaldato a 175° per 5minuti. Controllateli, se preferite una tostatura intensa aggiungete ancora 2-3 minuti. Lasciate il forno acceso ma abbassate la temperatura a 170°.

Fate raffreddare qualche minuto gli arachidi e nel frattempo mettete a bagno in acqua tiepida l’uvetta.

Tritate le mandorle e gli arachidi insieme e grossolanamente, senza ridurli in polvere. In una padella portate leggermente a ebollizione l’acqua con l’olio, il miele, lo zucchero, un pizzico di sale e solo 4 cucchiai di latte di cocco. Emulsionate bene e fate cuocere 5minuti; aggiungete le mandorle e gli arachidi tritati, l’avena e infine l’uvetta strizzata e tritata con un coltello. Amalgamate bene, aggiungete gli altri 6 cucchiai di latte di cocco e continuate ad amalgamare. Distribuite tutto il mix su una teglia rivestita con carta da forno livellando la superficie. Infornate e cuocete per 25-30 minuti, fino a quando la granola si sarà colorita e ben asciugata. Spegnete il forno e lasciate raffreddare fuori dal forno. Una volta fredda spezzetatela in modo da ottenere delle pepite una tira l’altra.

La granola non è un alimento molto dolce, ma potete dosare questo aspetto con l’aggiunta di altro miele e/o zucchero. E’ sicuramente molto energetico, e oltre che a colazione, è da considerare come spezza-fame a merenda. Io me lo porto anche in ufficio, prima o dopo il caffè a metà mattina. Potete arricchirlo con tutta la frutta secca che volete, o sostituire la frutta che io ho utilizzato con altra frutta che voi preferite. Versatile e buona in tanti modi.

Zuppa inglese di Bologna

Un’amica guardando un programma me ne ha parlato. Stavano preparando una ricetta antica, la zuppa inglese di Bologna, ma la ricetta non era completa. Mi ha fatto venire l’acquolina in bocca per una settimana. E’ uno di quei dolci che non ho mai preparato, ma come ho fatto!!!!!! Ho consultato il mio ricettario di fiducia by Gualtiero Marchesi e ho riprodotto tale e quale la ricetta, apportando qualche modifica riguardo al tipo di latte e alla quantità di savoiardi per adattarli allo stampo utilizzato. Ricetta pazzesca, figura pazzesca!

  • Difficoltà: MEDIA
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 45minuti + 12h di riposo

Ingredienti (dosi per 6pp)

250 gr di savoiardi

750ml di latte di mandorla non zuccherato

50gr di farina tipo “00”

100gr di zucchero

35gr di cacao amaro in polvere

4 tuorli d’uovo

Mezzo bicchiere di rum

Mezzo bicchiere di alchermes

Per decorare: Panna montata senza lattosio e ciliege candite.

Foderate con un foglio d’alluminio uno stampo rotondo tipo zuccotto a pareti lisce della capacità di un litro. Mettete sul fuoco basso un pentolino con il latte di mandorla, tenendone però da parte mezzo bicchiere.

In una ciotola sbattete quattro tuorli d’uovo con 75 gr di zucchero e la farina e ottenete una crema liscia. In un’altra casseruola versate il restante zucchero e il cacao; mescolate bene, versate qualche cucchiaio di latte freddo e ponete il recipiente sul fuoco a distanza di 20cm dalla fiamma. Continuate a mescolare fino a far sciogliere il cacao e ottenendo un’altra crema liscia. Unite alla crema di uova il latte freddo rimasto, e sempre mescolando, aggiungete tutto il latte bollente. Quando gli ingredienti saranno bene amalgamati versate nuovamente nel pentolino e portate a ebollizione sempre mescolando; una volta giunto a bollore fate cuocere 2 minuti e spegnete il fuoco.

Versate metà crema in una terrina e aggiungete all’altra metà il cacao, in modo da ottenere una crema pasticciera e una al cioccolato. Fate raffreddare leggermente.

A parte in una ciotola versate quattro cucchiai d’acqua, il rum e l’alchermes; disponete una parte di savoiardi su un piatto, pennellate leggermente il composto sui savoiardi e foderate il fondo e le pareti dello stampo.

Versate sui savoiardi tutta la crema d’uovo, copritela con un altro strato di savoiardi, che avrete inzuppato leggermente con il composto di liquori e versate sul tutto la crema al cacao; sovrapponete un altro strato di savoiardi e inzuppate leggermente.

Coprite il recipiente con un foglio d’alluminio e mettetelo in frigorifero per 12 ore. Al momento di servire capovolgete il dolce su un piatto da portata e decorate con panna montata e ciliege candite.

IL GRANDE RICETTARIO di Gualtiero Marchesi

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L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Scegliere un vino da accompagnare alla zuppa inglese può apparire un esercizio difficile, specie per la presenza di altri due liquori come il rum e l’alchermes. Sebbene questi possano sembrare gli antagonisti naturali del vino, anche questo complesso dolce al cucchiaio richiama il principio della concordanza. Pertanto andremo a scegliere un’etichetta altrettanto complessa come il Picolit, straordinario passito friulano che nulla ha da invidiare ai più blasonati Sauternes d’Oltralpe.


Crostini toscani

Dal mio ultimo viaggio nella Maremma toscana mi sono portata un bagaglio di esperienze culinarie molto interessanti, poi mettiamoci il relax alle terme e il catapultarsi nel Medioevo girando per i piccoli e suggestivi borghi antichi della Maremma e il rilassamento me lo sono assicurato… almeno per qualche settimana…

Quello che potevo riprodurre una volta rientrata a casa non poteva che essere l’aspetto mangereccio e ho cominciato con una cena tipicamente toscana. Come “entrèe” un buon piatto di salumi maremmani e i famosi crostini toscani ai fegatini, che purtroppo in Maremma non ho potuto mangiare mezza volta causa intolleranza… ma questa è un’altra storia… Dovevo assolutamente rimediare.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h

Ingredienti (dosi per 6pp)

300 gr di fegatini di pollo

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

1 spicchio di aglio

1/2 bicchiere di vino (bianco preferibilmente)

2 filetti di acciughe

Una manciatina di capperi

1/2 tazza di brodo di carne

sale

pepe

olio qb

pane toscano o pane rustico

Tagliate finemente la carota, il sedano, la cipolla e l’aglio con un coltello oppure con un mixer. Mettete in una padella con qualche filo d’olio evo e fate soffriggere qualche minuto senza far bruciare le verdure.

Aggiungete alla padella i fegatini di pollo che avrete nel frattempo tagliato a pezzettini; fate rosolare e sfumate con del vino bianco. Versate il brodo di carne e fate cuocere per mezz’oretta con un coperchio. Quando il liquido di cottura sarà evaporato, spegnete il fuoco e mettete i fegatini in un mixer con i capperi dissalati e i filetti di acciughe, aggiungete sale, pepe e olio evo. Frullate e ottenete un patè.

A questo punto tostate il pane. E’ preferibile il noto pane toscano, in mancanza di questo potete utilizzare un pane rustico, anche di semola. Componete i crostini e servite.

L’abbinamento, vista l’occasione, un ottimo Morellino di Scansano localeCantina dei Vignaioli del Morellino di Scansano

Di ricette ne ho trovate, ma ho preso spunto per ingredienti, modalità di preparazione, semplicità e casareccitudine dalla ricetta di Vinainofiorenza Per le esigenze dettate dall’intolleranza ho dovuto eliminare il burro….credo mi possa perdonare… Ricetta ottima!

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Spezzatino di pollo con cipolla di Tropea e capperi

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 40 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

700 gr spezzatino di pollo

1 cipolla di Tropea

2 cucchiaiate di capperi

4 cucchiai di passata di pomodoro

un dito di aceto di mele

farina qb

sale

olio extra vergine di oliva

acqua

Impanate nella farina i pezzi di pollo.

In una padella versate qualche filo d’olio evo, fate scaldare bene e disponete i pezzi di pollo. Rosolate bene ogni pezzo su tutti i lati; versate l’aceto di mele e fate evaporare.

Aggiungete la salsa di pomodoro, la cipolla che avrete nel frattempo tritato finemente e i capperi dissalati e sminuzzati grossolanamente con un coltello. Aggiungete mezzo bicchiere d’acqua, coprite con un coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per 25-30 minuti.

Controllate ogni tanto e aggiustate di sale. Cuocete fino a quando la salsina si sarà rappresa e diventata ormai una cremina. Spegnete il fuoco e fate riposare qualche minuto prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Il pollo non può essere da meno, perché come la maggior parte delle vivande, anche lui ci guadagna se lo si accompagna a un vino che ne valorizzi l’aroma e il sapore. E in questo piatto è un tripudio per entrambi: l’etichetta da scegliere dovrà pertanto saperne reggere la struttura. È il caso del Colli Orientali Friulano de Le Vigne di Zamò, un grande bianco dall’ottimo corpo ed eccellente struttura.


Una domenica…

Nuova sezione di questo blog saranno proprio i menu.

Uno spunto per aiutare a mettere insieme qualche idea e organizzarsi.

Intanto una carrellata riguardo a una domenica, appena rientrata dalle ferie e con un carico di verdure! Ho deciso di chiamare questa carrellata CLOROFILLA POWER proprio per la prevalenza di questo elemento nei piatti qui sotto. E poi ci fa tanto bene… Stay tuned!

Partendo dall’alto a sinistra

Piatto n.1 – Frittata di cime di cipollotti, ricetta qui

Piatto n.2 – Gnocchi al pesto

Ricetta pesto alla genovese al mortaio qui

Ricetta per gnocchi qui

Piatto n.3 – Pizza con zucchine e pesto

Ingredienti (per una lacca da forno)

100gr di farina manitoba tipo 0

200gr di farina di farro bianco

2 cucchiaiate abbondanti di lievito madre

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

4gr di sale grosso

200ml di acqua

olio evo per il tempo di riposo della pasta e preparazione pre-forno

3 zucchine chiare

mezza cipolla di Tropea o un cipollotto

parmigiano reggiano grattugiato

sale

pepe

olio evo

In una planetaria mettete le due farine, il lievito madre e l’acqua e cominciate ad amalgamare; appena l’acqua si sarà assorbita aggiungete il sale e l’olio evo e continuate ad amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Prendete una ciotola che vi servirà per far riposare la pasta e cospargetela con olio evo. Mettete la vostra pallina al centro, coprite con pellicola e un panno di cotone e lasciate riposare almeno 12ore.

Stendete la pasta sottile su una teglia rivestita con carta da forno, aggiungete olio in superficie e con le dita spargetelo dal centro fino al bordo. Coprite e lasciate riposare un quarto d’ora. 

Mondate e passate sotto l’acqua le zucchine. Con un pelapatate o una mandolina ottenete delle fettine sottili nel verso della lunghezza. Tagliate finemente la cipolla e distribuitela su metà della pasta, aggiungete le zucchine, sale e pepe. Sull’altra metà della pizza distribuite il pesto genovese e cospargete tutta la pizza con parmigiano reggiano grattugiato e un filo di olio evo. Infornate in forno ben caldo a 200° e fate cuocere per 20-25 minuti. Spegnete il forno e lasciate riposare qualche minuto prima di servire.