Vermicelli melanzana e pesto di mandorle

Ingredienti

(dosi per 4 persone)

350 gr di vermicelli

1 melanzana viola

3 cucchiai di pesto di mandorle (250 gr di mandorle, sale, zucchero e olio extra vergine di oliva)

Una decina di pomodori ciliegino

Olive

Mandorle tritate

Sale

Olio extra vergine di oliva

Pesto di mandorle: tritate 200 gr di mandorle con un pizzico di sale e zucchero. Aggiungete olio evo fino ad ottenere una crema densa.

Lavate e sbucciate la melanzana. Tagliatela a fette e poi a cubetti. In una padella mettete un filo di olio evo, accendete il fuoco fate scaldare bene e mettete la melanzana a cubetti. Saltate per bene e dopo 5 minuti aggiungete i pomodori ciliegino tagliati in 4 parti. Saltate il tutto a fuoco vivo per altri 5 minuti. Salate e spegnete il fuoco.

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e portate a bollore. Lessate i vermicelli.

Tagliate le olive in due parti e diluite il pesto di mandorle con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

Scolate i vermicelli 1-2 minuti prima e completate la cottura nella padella con la melanzana e i pomodori. Saltate il tutto e aggiungete il pesto di mandorle e le olive.

Impiattate e guarnite con mandorle tritate.

Buon appetito!