Fregola zucca e tonno
La fregola sarda, particolare, rustica, buonissima. Qui tostata, accostata a un ingrediente di mare e uno di terra, il tonno e la zucca. La zucca è la varietà delica, arancione intenso, dolce; il tonno è Maruzzella, in olio d’oliva, eccezionale.
Ingredienti (dosi per 4pp)
500 gr di fregola sarda tostata
brodo qb (cipolla, sedano e carota; un pezzetto di zucca nel brodo ne accentua colore e sapore)
Tonno Maruzzella all’olio d’oliva 2 confezioni da 160gr
1/4 di zucca delica
2 cucchiai di colatura di alici
3-4 alici sott’olio
1/4 di cipolla bianca
1 dito di vino bianco
sale
olio extra vergine di oliva
Per prima cosa preparate il brodo che vi servirà per risottare la fregola. Portate a ebollizione abbondante acqua salata con cipolla, sedano e carota e considerate una mezz’oretta di cottura – nel caso aveste più tempo, fate cuocere quasi un’ora; cerco sempre di ottimizzare il tempo dove si può – . Abbassate il fuoco al minimo e mantenete in ebollizione.
Tagliate la cipolla finemente e mettete in una pentola dai bordi bassi con 3 cucchiai di olio evo; togliete la buccia dalla zucca e tagliatela a fettine sottili e poi a pezzetti. Accendete sotto la pentola e fate soffriggere la cipolla, aggiungete la zucca e fate stufare per 5 minuti aggiungendo qualche cucchiaio di brodo. Aggiungete le acciughe e la colatura di alici. Con una forchetta schiacciate le acciughe per agevolarne lo scioglimento.
Quando la zucca comincerà a sfaldarsi aggiungete la fregola, amalgamate e sfumate con il vino bianco; con un mestolo versate il brodo fino a ricoprire la fregola, abbassate il fuoco e rimestate spesso poichè la fregola tende ad attaccarsi (rispetto a un risotto). Versate il brodo di tanto in tanto; ci vorranno quasi 15 minuti, ma è sempre importante l’assaggio, in questo caso il chicco della fregola rimane morbido esternamente e più sodo al centro.
Prima di togliere dal fuoco, scolate il tonno dall’olio di conserva e aggiungetelo alla fregola, amalgamate bene e coprite con un coperchio. Impiattate, aggiungete un filo d’olio e servite.
L’abbinamento di Ludovico Paganelli
Un vino bianco con spiccata acidità e buona struttura, è in grado di contrastare in modo equilibrato la succulenza di un piatto a base di zucca, opponendo una buona persistenza e le sue qualità di morbidezza. Ideale con questa ricetta è l’abbinamento con un Franciacorta Metodo Classico di elevata freschezza e fine effervescenza, come il Sublimis Riserva Dosaggio Zero di Uberti.