Tagliolini con ragù ai gambi di carciofi
Proprio comprando i carciofi per preparare questa ricetta, la signora servita prima di me dal verduraio ha chiesto “Dieci carciofi, tolga pure tutto il gambo grazie”.
E’ ragionevole pensare che una ricetta possa non comprendere una parte integrante di un elemento? Ni. E’ ragionevole pensare che quella parte venga scartata e non sfruttata? NO. E il nostro compito è quello di ritrovargli una vita o valorizzare quella parte, anche se tutto ciò possa comportare del tempo, in tutte le sue sfaccettature.
E’ evidente che al mio turno al banco con il verduraio la mia raccomandazione è stata quella di mantenere i gambi dei carciofi.
Preparo un buon ragù, base carne e in aggiunta una purea di gambi che conferisce al piatto classico un delicato gusto di carciofi. Ottimo per condire una pasta fresca.
- Difficoltà: FACILE
- Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 45minuti
Ingredienti (dosi per 4pp)
Per il ragù ai gambi di carciofi
5-6 gambi di carciofi
700gr di macinato di vitello (350gr macinato per ragu’ e 350gr macinato più magro)
2 scalogni
1 spicchio d’aglio
vino rosso per sfumare
500gr di passata di pomodoro
sale
olio extra vergine di oliva
Per i tagliolini
4 uova
400 gr di farina di grano tenero
4 cucchiai d’acqua
Togliete eventuali spine residue dai gambi dei carciofi aiutandovi con un pelapatate. Lavate bene i gambi e tagliateli a rondelle. Tritate finemente gli scalogni e aggiungeteli in una pentola con 3-4 cucchiai di olio evo, accendete il fuoco e fate soffriggere. Aggiungete i gambi a rondelline e fate insaporire bene. Salate, coprite con acqua e fate cuocere a fiamma bassa 10-12 minuti, comunque fino a quando l’acqua sarà quasi completamente evaporata. Togliete dal fuoco e versate il tutto nel contenitore di un frullino. Frullate fino a ottenere una purea morbida e mettete da parte.
Nella stessa pentola dei gambi versate altri 3-4 cucchiai di olio evo e aggiungete uno spicchio d’aglio sminuzzato. Fate scaldare bene e aggiungete il macinato di carne. Fate rosolare bene, sfumate con il vino rosso fate evaporare e salate leggermente. Aggiungete la purea di gambi, amalgamate bene e aggiungete la passata di pomodoro. Diluite con mezzo bicchiere d’acqua. Abbassate il fuoco e fate cuocere a fiamma bassa per circa 1 ora e 15-20 minuti. Il ragù dovrà essere morbido e all’assaggio dovrà sentirsi il gusto di carciofo ma non il gusto amaro. Spegnete il fuoco.
Nel frattempo, se preparate i tagliolini in casa amalgamate la farina con le uova e l’acqua. Ottenete un impasto morbido e liscio e fate riposare l’impasto per almeno mezz’oretta. Stendete l’impasto, dovrà essere molto sottile, arrotolatelo sul lato lungo e con un coltello tagliatelo a striscioline sottili. Infarinate bene, dividete i tagliolini e disponeteli su un vassoio creando dei nidi. Portate a ebollizione abbondante acqua salata, aggiungete un filo d’olio nell’acqua e immergete i tagliolini. Fate cuocere qualche minuto, ma comunque assaggiate, è il miglior metodo per verificarne la cottura. Scolate, condite con il ragù e servite.
L’abbinamento di Ludovico Paganelli
Un piatto tanto strutturato richiede un’etichetta altrettanto importante, in grado di reggere l’amaricante del carciofo. Andiamo in Molise alla scoperta di una vera e propria chicca. È il Tintilia, grande vino dal colore rosso rubino intenso da tannini evidenti e contenuto alcolico elevato.