Crostini toscani

Dal mio ultimo viaggio nella Maremma toscana mi sono portata un bagaglio di esperienze culinarie molto interessanti, poi mettiamoci il relax alle terme e il catapultarsi nel Medioevo girando per i piccoli e suggestivi borghi antichi della Maremma e il rilassamento me lo sono assicurato… almeno per qualche settimana…

Quello che potevo riprodurre una volta rientrata a casa non poteva che essere l’aspetto mangereccio e ho cominciato con una cena tipicamente toscana. Come “entrèe” un buon piatto di salumi maremmani e i famosi crostini toscani ai fegatini, che purtroppo in Maremma non ho potuto mangiare mezza volta causa intolleranza… ma questa è un’altra storia… Dovevo assolutamente rimediare.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h

Ingredienti (dosi per 6pp)

300 gr di fegatini di pollo

1 carota

1 costa di sedano

1 cipolla

1 spicchio di aglio

1/2 bicchiere di vino (bianco preferibilmente)

2 filetti di acciughe

Una manciatina di capperi

1/2 tazza di brodo di carne

sale

pepe

olio qb

pane toscano o pane rustico

Tagliate finemente la carota, il sedano, la cipolla e l’aglio con un coltello oppure con un mixer. Mettete in una padella con qualche filo d’olio evo e fate soffriggere qualche minuto senza far bruciare le verdure.

Aggiungete alla padella i fegatini di pollo che avrete nel frattempo tagliato a pezzettini; fate rosolare e sfumate con del vino bianco. Versate il brodo di carne e fate cuocere per mezz’oretta con un coperchio. Quando il liquido di cottura sarà evaporato, spegnete il fuoco e mettete i fegatini in un mixer con i capperi dissalati e i filetti di acciughe, aggiungete sale, pepe e olio evo. Frullate e ottenete un patè.

A questo punto tostate il pane. E’ preferibile il noto pane toscano, in mancanza di questo potete utilizzare un pane rustico, anche di semola. Componete i crostini e servite.

L’abbinamento, vista l’occasione, un ottimo Morellino di Scansano localeCantina dei Vignaioli del Morellino di Scansano

Di ricette ne ho trovate, ma ho preso spunto per ingredienti, modalità di preparazione, semplicità e casareccitudine dalla ricetta di Vinainofiorenza Per le esigenze dettate dall’intolleranza ho dovuto eliminare il burro….credo mi possa perdonare… Ricetta ottima!

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Spezzatino di pollo con cipolla di Tropea e capperi

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 40 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

700 gr spezzatino di pollo

1 cipolla di Tropea

2 cucchiaiate di capperi

4 cucchiai di passata di pomodoro

un dito di aceto di mele

farina qb

sale

olio extra vergine di oliva

acqua

Impanate nella farina i pezzi di pollo.

In una padella versate qualche filo d’olio evo, fate scaldare bene e disponete i pezzi di pollo. Rosolate bene ogni pezzo su tutti i lati; versate l’aceto di mele e fate evaporare.

Aggiungete la salsa di pomodoro, la cipolla che avrete nel frattempo tritato finemente e i capperi dissalati e sminuzzati grossolanamente con un coltello. Aggiungete mezzo bicchiere d’acqua, coprite con un coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per 25-30 minuti.

Controllate ogni tanto e aggiustate di sale. Cuocete fino a quando la salsina si sarà rappresa e diventata ormai una cremina. Spegnete il fuoco e fate riposare qualche minuto prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Il pollo non può essere da meno, perché come la maggior parte delle vivande, anche lui ci guadagna se lo si accompagna a un vino che ne valorizzi l’aroma e il sapore. E in questo piatto è un tripudio per entrambi: l’etichetta da scegliere dovrà pertanto saperne reggere la struttura. È il caso del Colli Orientali Friulano de Le Vigne di Zamò, un grande bianco dall’ottimo corpo ed eccellente struttura.


Una domenica…

Nuova sezione di questo blog saranno proprio i menu.

Uno spunto per aiutare a mettere insieme qualche idea e organizzarsi.

Intanto una carrellata riguardo a una domenica, appena rientrata dalle ferie e con un carico di verdure! Ho deciso di chiamare questa carrellata CLOROFILLA POWER proprio per la prevalenza di questo elemento nei piatti qui sotto. E poi ci fa tanto bene… Stay tuned!

Partendo dall’alto a sinistra

Piatto n.1 – Frittata di cime di cipollotti, ricetta qui

Piatto n.2 – Gnocchi al pesto

Ricetta pesto alla genovese al mortaio qui

Ricetta per gnocchi qui

Piatto n.3 – Pizza con zucchine e pesto

Ingredienti (per una lacca da forno)

100gr di farina manitoba tipo 0

200gr di farina di farro bianco

2 cucchiaiate abbondanti di lievito madre

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

4gr di sale grosso

200ml di acqua

olio evo per il tempo di riposo della pasta e preparazione pre-forno

3 zucchine chiare

mezza cipolla di Tropea o un cipollotto

parmigiano reggiano grattugiato

sale

pepe

olio evo

In una planetaria mettete le due farine, il lievito madre e l’acqua e cominciate ad amalgamare; appena l’acqua si sarà assorbita aggiungete il sale e l’olio evo e continuate ad amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Prendete una ciotola che vi servirà per far riposare la pasta e cospargetela con olio evo. Mettete la vostra pallina al centro, coprite con pellicola e un panno di cotone e lasciate riposare almeno 12ore.

Stendete la pasta sottile su una teglia rivestita con carta da forno, aggiungete olio in superficie e con le dita spargetelo dal centro fino al bordo. Coprite e lasciate riposare un quarto d’ora. 

Mondate e passate sotto l’acqua le zucchine. Con un pelapatate o una mandolina ottenete delle fettine sottili nel verso della lunghezza. Tagliate finemente la cipolla e distribuitela su metà della pasta, aggiungete le zucchine, sale e pepe. Sull’altra metà della pizza distribuite il pesto genovese e cospargete tutta la pizza con parmigiano reggiano grattugiato e un filo di olio evo. Infornate in forno ben caldo a 200° e fate cuocere per 20-25 minuti. Spegnete il forno e lasciate riposare qualche minuto prima di servire.

Arrosto di maiale all’uva

L’uva, buona e succosa in pieno periodo estivo e a settembre? Mi fa subito pensare alla vendemmia. Così pensando agli acini d’uva schiacciati mi viene in mente una salsa di accompagnamento, poi mi viene in mente un contrasto, poi qualcosa di salato e poi la carne di maiale – che con la frutta è davvero sublime -. Penso a come creare qualcosa di interessante e dalla semplicità di un arrosto arrivo alla stessa semplicità di farlo ripieno, e ora vedrete come…

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 20min + 1h e 10minuti di cottura + 20minuti di riposo

Ingredienti (dosi per 6pp)

1,2 kg di lonza di maiale

1 pezzo di salsiccia semplice – non condita – (lungo quanto la vostra lonza)

2 cucchiai di uvetta

2 cucchiai di parmigiano reggiano grattuggiato

2 fettine di lardo

una decina di foglie di salvia

800 gr di uva (bianca e rossa – la rossa era senza semi)

una cipolla di Tropea media

una birra leggera e chiara da 55ml (io ho usato la Moretti filtrata a freddo #noadv)

sale

olio extra vergine di oliva

Dal vostro macellaio di fiducia fatevi tagliare un bel pezzo di lonza; create una tasca da una parte aperta e dall’altra chiusa per non far uscire il ripieno. Per tagliare la dose giusta di salsiccia per il ripieno, inseritela all’interno della tasca e tagliate a filo. Considerate che dovrete togliere il budello alla salsiccia e condirla ulteriormente, perciò non abbondate con la quantità.

Tasca e ripieno

In una ciotola mettete la salsiccia privata del budello e aggiungete l’uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida, il parmigiano reggiano, il lardo e la salvia sminuzzati. Amalgamate bene la farcia e riempite la tasca della lonza pressando delicatemente. Non avete bisogno di legare l’arrosto.

In un tegame capiente versate 3 cucchiai d’olio evo e fate scaldare bene; salate la lonza e disponetela nel tegame; mantenendo la fiamma media, rosolate bene tutti i lati. Preparatevi nel frattempo la cipolla di Tropea sminuzzata e gli acini d’uva lavati sotto l’acqua corrente.

A fiamma alta versate sull’arrosto solo un terzo della birra, fate sfumare e poi aggiungete la restante. Aggiungete la cipolla e gli acini d’uva e portate i liquidi di cottura al bollore. Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 30 minuti. Togliete il coperchio e con un cucchiaio o l’utensile per schiacciare le patate schiacciate gli acini d’uva nella pentola; non coprite più con il coperchio, ma alzate leggermente il fuoco e fate cuocere altri 30 minuti; comunque fino a quando il fondo di cottura si sarà leggermente addensato. Vedrete che saliranno in superficie i semi dell’uva bianca, se riuscite una parte prelevateli con un cucchiaio, come se doveste schiumare il brodo. Assaggiate e aggiustate di sale se necessario e spegnete il fuoco.

A questo punto dovrete avere un fondo con l’uva che ormai avrà perso consistenza, ma sarà l’ingrediente principale per gustare questo arrosto. Fate riposare la carne per 20 minuti e poi tagliate l’arrosto a fette. Il ripieno composto colpisce gli occhi e il gusto agrodolce è molto delicato e piacevole.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Pur cucinato nella birra, in questo arrosto di maiale prevale il contrasto tra il dolce dell’uva e l’untuosità del ripieno. In pieno periodo di vendemmia, un buona bollicina in grado di ripulire il palato dopo ogni boccone è l’accostamento migliore per esaltarne le percezioni gustative. Il Trento DOC Altemasi Graal Riserva, grazie alla sua complessità e al notevole corpo, è l’etichetta più indicata per gustare al meglio il piatto.


Clafoutis con fichi e mandorle

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 15minuti + 25minuti di cottura + 1h e 30minuti di riposo

Ingredienti (dosi per 6pp)

8-10 fichi maturi

60gr di mandorle

3 uova

80gr di zucchero

100gr di farina “tipo 00”

250ml di latte di mandorla non zuccherato

1 pizzico di sale

Semi di una bacca di vaniglia

50ml di marsala

Olio di semi qb per ungere le cocotte

Zucchero di canna per il fondo delle cocotte

Lavorate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso.

Inglobate piano piano la farina setacciata, aggiungete poi il sale e i semi della bacca di vaniglia, amalgamate il tutto dal basso verso l’alto. Aggiungete infine il latte e il marsala e amalgamate.

Ungete ciascuna cocotte con qualche goccia di olio di semi e aggiungete un cucchiaino di zucchero di canna spargendolo sul fondo e sui bordi; disponete i fichi sbucciati e aperti sulla base delle cocotte – considerate circa un fico e mezzo per cocotte – . Tritate le mandorle e aggiungetene uno strato sopra i fichi.

Versate l’impasto tendendovi a un cm dal bordo della cocotte; concludete con un altro strato di mandorle tritate e infornate in forno preriscaldato a 200° per 25minuti circa, comunque quando la superficie si sarà leggermente colorata.

Spegnete il forno, lasciate raffreddare e conservate in frigorifero per almeno 1 ora.

La monoporzione è ottima da gestire, specialmente in compagnia, elegante e moderna allo stesso tempo.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Una preparazione a base di fichi, il cui abbinamento richiama il principio della concordanza. La piacevole percezione della mandorla sul finale, unita alla dolcezza del frutto, vuole in abbinamento un passito di Pantelleria. Nel nostro caso la scelta cadrà sul Nun della Cantina Miceli, che grazie ai 12 mesi di affinamento in barrique rievoca al palato dolci note ammandorlate.


Cous cous di terra

Caldo estivo, pranzo in compagnia e voglia di piatti leggeri. Accosto ingredienti di terra al classico cous cous come base. Diverse le consistenze, ma ben amalgamate nel risultato finale.

Ho utilizzato un cous cous ai quattro cereali, alla vista si nota dalla tonalità leggermente più scura. Ingrediente per la praticità? preparazione veloce.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h

Ingredienti (dosi per 6pp)

350gr di cous cous

400gr petto di pollo a fette

2 manciate abbondanti di fagiolini

350gr funghi champignons a fettine

1 melanzana

1 cipollotto di Tropea media

foglie di basilico qb

1 cucchiaino di paprika dolce

sale

olio extra vergine di oliva

Preparo il cous cous pesando in una boule 50gr di grani di cous cous a persona; peso a parte la stessa quantità d’acqua e verso in un pentolino. Scaldo l’acqua e prima che raggiunga l’ebollizione spengo il fuoco. Verso l’acqua calda nella boule con cous cous e copro con pellicola trasparente. Lascio gonfiare il cous cous per 5minuti, poi comincio a sgranare con una forchetta. Aggiungo un filo d’olio evo e metto da parte.

Ciascun tipo di verdura lo preparo separatamente, idem il pollo.

CHAMPIGNONS: per comodità confezionati, già affettati, una passata sotto l’acqua, scolati e in padella con un filo d’olio evo e uno spicchio d’aglio. A fuoco medio li faccio andare 5minuti; quando perdono l’acqua aggiungo il sale e faccio andare a fuoco basso altri 7-8 minuti fino a far evaporare completamente l’acqua. Spengo il fuoco e metto da parte.

FAGIOLINI: puliti e passati sotto l’acqua, poi in una pentola con acqua bollente. Faccio cuocere 10-12 minuti. Spengo il fuoco, scolo e condisco con sale e olio evo. Taglio a tocchetti e metto da parte.

MELANZANA: lavo, sbuccio e taglio a dadini. In una padella verso 2-3 cucchiai di olio evo, fuoco medio-alto e aggiungo la melanzana. Salto la melanzana in modo che scotti quasi su tutti i lati. Abbasso la fiamma e cuocio ancora per 5minuti. Aggiungo sale, spengo il fuoco e metto da parte.

CIPOLLOTTO DI TROPEA E POLLO: taglio il cipollotto sottile, aggiungo in padella con un filo d’olio evo; taglio le fettine di pollo a listarelle corte e sottili e aggiungo alla cipolla in padella. Fiamma alta per rosolare bene, aggiungo il sale e la paprika. Scotto per qualche minuto ancora e spengo il fuoco.

In una ciotola capiente da portata, metto il cous cous, aggiungo le verdure, il pollo e le foglie di basilico lavate, asciugate e sminuzzate. Aggiusto di sale e condisco sufficientemente con olio evo.

Pronta per servire e poi mi siedo a tavola anche io…


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Gustosa rivisitazione di un piatto tipico del nord Africa. Col trascorrere del tempo è diventato tradizionale della Sicilia, in particolare nella versione con verdure. Che qui vengono arricchite con champignons e pollo. Un vino bianco del territorio, fruttato e di ottima struttura, è il compagno ideale: la scelta cadrà quindi sul Grillo Family and Friends di Feudo Maccari.


Insalata di pollo

Tipicamente estiva. Mi fa pensare a questo. Come mi sento io, ormai acclimatata, lascio da parte piatti laboriosi e pietanze perfette per “under 14 gradi “. Adesso seduta su un poggiolo, al fresco – siamo al cinque di luglio – con la mia felpettina per tamponare la pelle d’oca.

Ho divagato già troppo e torniamo all’insalata di pollo. Quindi, qui abbiamo un pollo abbastanza grosso, intero, aperto e pronto da fare allo spiedo.

  • Stagione di grigliate e in mezzo al “pret-à-manger” quando tutto è cotto adagiamo sulla griglia il pollo intero, brace bassa, lunga cottura indiretta; risultato un pollo buonissimo anche per il giorno dopo.
  • Ma si può scegliere di fare questo pollo anche bollito. Rispetto al pollo grigliato mancherà solo la nota di affumicato.
  • Terza opzione, comprare un pollo arrosto già pronto.

Aggiungo melanzana, avocado, sedano e cipollotto rosso. E qui la mia insalata di pollo, molto fresca, particolare, buona.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 15min

Ingredienti (dosi per 4 persone)

1 pollo da 1kg circa

1 melanzana viola

1 cipollotto rosso di Tropea

1 avocado

2 coste di sedano

2 cucchiai di aceto balsamico

olio extra vergine di oliva qb

sale qb

pepe qb

Se cuocete il pollo alla griglia – c’è poco da spiegare, affidatevi al vostro Mastro BBQ di fiducia… Scherzi a parte, evitate di marinare il pollo con note speziate o comunque con sapori o salse troppo forti, comunque buonissimo, ma per altre occasioni. La cottura sarà di almeno 45 minuti. Verificate a fine cottura con forchetta e coltello nella parte più spessa e polposa, se ancora troppo rosato necessita di qualche minuto in più, quindi procedete.

Se optate per la cottura in pentola – in una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata. Arricchitela con sedano, carota e cipolla. Immergete il pollo intero, per praticità potete anche dividerlo a metà. Appena ripreso il bollore fate cuocere per 40 minuti. Prelevate il pollo dall’acqua e fatelo raffreddare il giusto per poterlo disossare con le mani.

Mi raccomando conservate il brodo di pollo, ottimo per un risotto!

Sia in un caso che nell’altro potete scegliere di farlo anche il giorno successivo con questa accortezza. Una volta cotto, fate raffreddare bene il pollo a temperatura ambiente. Coprite con una pellicola e tenete in frigo nella parte più fresca fino alla preparazione dell’insalata.

Spolpate interamente il polpo – con le mani è più semplice per insinuarsi tra i vari ossicini – e sfilacciate la polpa in una ciotola.

Pulite e tagliate la melanzana a cubetti. In una padella versate 2 fili d’olio, fate scaldare e aggiungete la melanzana. Scottatela a fiamma alta e quando qualche lato si sarà imbiondito salate. Scottate ancora per 5 minuti, spegnete il fuoco e mettete da parte.

Lavate il sedano e la cipolla e tagliateli abbastanza sottili. Infine, tagliate a metà nel verso della lunghezza l’avocado, prendete una metà, sbucciatela e rimuovete il nocciolo – se su questa metà – , procedete nello stesso modo per l’altra. Tagliatelo a pezzi, prima in verticale come per ottenere delle strisce e poi perpendicolari al taglio.

Aggiungete tutti gli ingredienti nella ciotola con il pollo, assaggiate e aggiustate di sale, riassaggiate. Aggiungete l’aceto balsamico, una macinata di pepe e olio evo qb. Fate insaporire per una decina di minuti prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

In questa ricetta le sensazioni predominanti sono quelle della percezione dolce, data dalla cipolla e soprattutto dall’avocado a cui si accosta il sapore delicato del pollo. Il miglior abbinamento si realizza con un vino bianco giovane e di media struttura, molto morbido e fresco come il Lugana Superiore del Lago di Garda.


Polpette al salmone e mandorle

Il caldo e la voglia di piatti leggeri. Sì, ma che ci facciano alzare da tavola con soddisfazione. Un bel filetto di salmone, qualche manciata di mandorle dolci e qualche ingrediente base per una proposta sfiziosa da servire come secondo. Servite le polpette al naturale con un’insalata di contorno per una proposta ancora più leggera, oppure con l’aggiunta di una salsa tipo guacamole o maionese per renderle ancora più sfiziose.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 20min + 12min di cottura

Ingredienti (dosi per 4 persone)

500gr di filetto di salmone

150gr di mandorle dolci sgusciate

1 cipollotto di Tropea (circa 70 gr)

scorza di un limone

un ciuffo di prezzemolo

sale

olio extra vergine di oliva

Prendete il filetto di salmone e con una pinzetta leva lische rimuovete eventuali spine nel filetto. Tagliate il filetto a pezzi e mettetelo in mixer aggiungendo solo 100gr di mandorle sgusciate ancora intere, il cipollotto di Tropea tagliato a pezzi, la scorza di limone, il prezzemolo e il sale. Tritate fino a che tutti gli ingredienti saranno completamente sminuzzati e ben amalgamati.

Create le polpette, circa una ventina. Tritate le restanti mandorle in un mixer e passate ogni polpetta nella granella di mandorle, poi disponete su una teglia e versate un filo d’olio. Preriscaldate il forno a 200° e infornate le polpette per 12minuti, 6 minuti per lato. Spegnete il forno, lasciate raffreddare qualche minuto e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Sfiziose polpettine, ideali per un aperitivo o per l’antipasto. Tuttavia che sia uno o l’altro, poco importa, dato che l’occasione è sempre buona per stappare una bollicina. In questo caso la concordanza sarà anche nel colore, perché un Franciacorta Rosé accompagnerà alla perfezione il sapore delicato del salmone. E un demi-sec dal sorso abboccato andrà ancora meglio, visto che saprà ben accostarsi al gusto dolce della mandorla.