Pizza Enkir 100%

Conosco l’utilizzo di questa farina a un corso magnifico con Fulvio Marino. Mi avventuro nella preparazione di una pizza base 100% Enkir. Un risultato eccezionale: croccante, molto digeribile e saporita.

Ingredienti (dosi per una teglia di pizza)

Per la base

500gr di farina Enkir

350gr di acqua fredda

2 cucchiai di lievito madre

8 gr di sale

20 gr di olio extra vergine di oliva

Per la farcitura

500gr di funghi champignons

un grappolo di pomodori piccadilly

1 porro

parmigiano reggiano qb

olio extra vergine di oliva qb

sale

Preparate l’impasto amalgamando in una terrina capiente la farina con il lievito madre e l’acqua. Quando gli ingredienti si saranno amalgamati aggiungete il sale e poco a poco l’olio evo. Continuate a impastare fino a quando avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo. Mettete in una ciotola capiente che avrete precedentemente unto con olio evo e coprite con una pellicola e un panno. Mettete da parte e fate lievitare per 6-7 ore.

Prendete in seguito l’impasto e stendetelo su una leccarda da forno rivestita con carta da forno. Corspargete la superficie con olio evo e lasciate lievitare un’altra mezz’oretta.

Nel frattempo mondate e tagliate il porro a rondelline e passatelo sotto l’acqua. In una padella aggiungete un filo d’olio evo e aggiungete il porro. Accendete il fuoco e fate soffriggere 1-2 minuti; aggiungete i funghi champignons che avrete precedentemente pulito, tagliato a lamelle e passato sotto l’acqua (se comprati già tagliati e pronti un passaggio sotto l’acqua meglio comunque farlo). Salate e fate cuocere fino a quando l’acqua di vegetazione sarà completamente evaporata. Spegnete il fuoco. Lavate e tagliate i pomodori a pezzettini.

Farcite la pizza cominciando dai funghi champignons con il porro e distribuiteli su tutta la base della pizza, passate poi ai pomodori e completate con una spolverata di parmigiano reggiano e olio evo. Infornate in forno preriscaldato a 200° per almeno 25 minuti. Controllate la croccantezza del bordo con una forchetta e se necessario cuocete altri 5 minuti.

Tirate fuori dal forno e divoratela tiepida…

Cous cous di terra

Caldo estivo, pranzo in compagnia e voglia di piatti leggeri. Accosto ingredienti di terra al classico cous cous come base. Diverse le consistenze, ma ben amalgamate nel risultato finale.

Ho utilizzato un cous cous ai quattro cereali, alla vista si nota dalla tonalità leggermente più scura. Ingrediente per la praticità? preparazione veloce.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h

Ingredienti (dosi per 6pp)

350gr di cous cous

400gr petto di pollo a fette

2 manciate abbondanti di fagiolini

350gr funghi champignons a fettine

1 melanzana

1 cipollotto di Tropea media

foglie di basilico qb

1 cucchiaino di paprika dolce

sale

olio extra vergine di oliva

Preparo il cous cous pesando in una boule 50gr di grani di cous cous a persona; peso a parte la stessa quantità d’acqua e verso in un pentolino. Scaldo l’acqua e prima che raggiunga l’ebollizione spengo il fuoco. Verso l’acqua calda nella boule con cous cous e copro con pellicola trasparente. Lascio gonfiare il cous cous per 5minuti, poi comincio a sgranare con una forchetta. Aggiungo un filo d’olio evo e metto da parte.

Ciascun tipo di verdura lo preparo separatamente, idem il pollo.

CHAMPIGNONS: per comodità confezionati, già affettati, una passata sotto l’acqua, scolati e in padella con un filo d’olio evo e uno spicchio d’aglio. A fuoco medio li faccio andare 5minuti; quando perdono l’acqua aggiungo il sale e faccio andare a fuoco basso altri 7-8 minuti fino a far evaporare completamente l’acqua. Spengo il fuoco e metto da parte.

FAGIOLINI: puliti e passati sotto l’acqua, poi in una pentola con acqua bollente. Faccio cuocere 10-12 minuti. Spengo il fuoco, scolo e condisco con sale e olio evo. Taglio a tocchetti e metto da parte.

MELANZANA: lavo, sbuccio e taglio a dadini. In una padella verso 2-3 cucchiai di olio evo, fuoco medio-alto e aggiungo la melanzana. Salto la melanzana in modo che scotti quasi su tutti i lati. Abbasso la fiamma e cuocio ancora per 5minuti. Aggiungo sale, spengo il fuoco e metto da parte.

CIPOLLOTTO DI TROPEA E POLLO: taglio il cipollotto sottile, aggiungo in padella con un filo d’olio evo; taglio le fettine di pollo a listarelle corte e sottili e aggiungo alla cipolla in padella. Fiamma alta per rosolare bene, aggiungo il sale e la paprika. Scotto per qualche minuto ancora e spengo il fuoco.

In una ciotola capiente da portata, metto il cous cous, aggiungo le verdure, il pollo e le foglie di basilico lavate, asciugate e sminuzzate. Aggiusto di sale e condisco sufficientemente con olio evo.

Pronta per servire e poi mi siedo a tavola anche io…


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Gustosa rivisitazione di un piatto tipico del nord Africa. Col trascorrere del tempo è diventato tradizionale della Sicilia, in particolare nella versione con verdure. Che qui vengono arricchite con champignons e pollo. Un vino bianco del territorio, fruttato e di ottima struttura, è il compagno ideale: la scelta cadrà quindi sul Grillo Family and Friends di Feudo Maccari.


Terrina ai fiori di zucchina

Praticamente inconfondibili. Colorati, i fiori di zucca rallegrano la tavola o un centro tavola. E sì, potete farci anche un bouquet. A tavola sono perfetti fritti, ma anche ripieni e fritti, in una terrina, in una pasta, per frittelle dolci. Qui una terrina molto leggera; mi immagino le classiche giornate estive dove a pranzo vige la leggerezza e la consistenza e la sera, quasi uguale… Perfetta per un aperitivo, come antipasto o come secondo piatto rigorosamente vegetariano. Il @senzalattosio è principe.

  • Difficoltà: MEDIA
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h + 30 min di cottura + 10 min di riposo

Ingredienti (dosi per 4pp)

Per la pasta brisè

150 gr di farina di farro

25 ml di olio evo

2 gr di sale

60 gr di acqua

Per il ripieno e per decorare

200 gr di fiori di zucchina

1 cipollotto di Tropea medio

4 uova

50 ml di latte di avena

2 cucchiai di parmigiano reggiano

5-6 foglie di salvia

mezzo cucchiaino di paprika dolce

sale

pepe

olio extra vergine di oliva

Uno stampo per plumcake dimensioni 25×12

Preparate la brisè amalgamando tutti gli ingredienti in una planetaria oppure in una ciotola. Ottenete un impasto liscio e sodo, create una palla e fate riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Nel frattempo pulite i fiori di zucchina rimuovendo il gambo e incidendo la base del fiore con un coltello per togliere il pistillo interno. Fate scorrere dell’acqua corrente fresca all’interno del fiore e all’esterno. Procedete con delicatezza, soprattutto se il fiore vi serve intero. In un contenitore posizionate i fiori rivolti verso il basso per scolare l’acqua in eccesso.

Tagliate il cipollotto finemente e mettetelo in padella con un filo d’olio evo. Accendete il fuoco basso. Lasciate da parte 6 fiori di zucchina e tagliate gli altri fiori finemente; alzate il fuoco sotto la padella a aggiungete i fiori di zucchina tagliati. Salate e e saltate il tutto. Abbassate il fuoco e fate cuocere 5 minuti.

In una ciotola sbattete le uova con una presa di sale, una grattata di pepe, la paprika, la salvia sminuzzata, latte d’avena e parmigiano. Aggiungete i fiori di zucchina cotti e amalgamate. Il ripieno sarà abbastanza liquido.

Stendete sottile la brisè a forma quasi rettangolare su un foglio di carta da forno – non importa la precisione, perché poi ripiegheremo i bordi – l’importante è che manteniate la forma dello stampo con lato corto e lato lungo. Posizionate sfoglia+carta nello stampo e versate una parte del ripieno. Prendete ora tre dei fiori che avete messo da parte, apriteli da una parte e stendeteli sul ripieno con le punte verso il lato lungo; ricoprite nuovamente con il restante ripieno e ripetete l’operazione con gli altri tre fiori.

Prendete i lembi di pasta brisè e ripiegateli verso il centro sul ripieno, oppure pizzicottateli per rallegrarne l’aspetto o comunque create la decorazione che preferite preservando l’aspetto estetico e facendo notare i fiori di zucchina in superficie.

Infornate in forno preriscaldato a 190° per 30 minuti. Fate raffreddare 10 minuti prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Un piatto goloso e saporito. Ideale per tutte le occasioni e ottimo per l’estate, specie all’ora dell’aperitivo. Un rosé ghiacciato al tramonto creerà infatti un connubio perfetto. È il Salento Negramaro Tacco Rosa, che grazie alla freschezza e alla persistenza aromatica, sarà in grado di esaltare il gusto di questa terrina.


Polpette al salmone e mandorle

Il caldo e la voglia di piatti leggeri. Sì, ma che ci facciano alzare da tavola con soddisfazione. Un bel filetto di salmone, qualche manciata di mandorle dolci e qualche ingrediente base per una proposta sfiziosa da servire come secondo. Servite le polpette al naturale con un’insalata di contorno per una proposta ancora più leggera, oppure con l’aggiunta di una salsa tipo guacamole o maionese per renderle ancora più sfiziose.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 20min + 12min di cottura

Ingredienti (dosi per 4 persone)

500gr di filetto di salmone

150gr di mandorle dolci sgusciate

1 cipollotto di Tropea (circa 70 gr)

scorza di un limone

un ciuffo di prezzemolo

sale

olio extra vergine di oliva

Prendete il filetto di salmone e con una pinzetta leva lische rimuovete eventuali spine nel filetto. Tagliate il filetto a pezzi e mettetelo in mixer aggiungendo solo 100gr di mandorle sgusciate ancora intere, il cipollotto di Tropea tagliato a pezzi, la scorza di limone, il prezzemolo e il sale. Tritate fino a che tutti gli ingredienti saranno completamente sminuzzati e ben amalgamati.

Create le polpette, circa una ventina. Tritate le restanti mandorle in un mixer e passate ogni polpetta nella granella di mandorle, poi disponete su una teglia e versate un filo d’olio. Preriscaldate il forno a 200° e infornate le polpette per 12minuti, 6 minuti per lato. Spegnete il forno, lasciate raffreddare qualche minuto e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Sfiziose polpettine, ideali per un aperitivo o per l’antipasto. Tuttavia che sia uno o l’altro, poco importa, dato che l’occasione è sempre buona per stappare una bollicina. In questo caso la concordanza sarà anche nel colore, perché un Franciacorta Rosé accompagnerà alla perfezione il sapore delicato del salmone. E un demi-sec dal sorso abboccato andrà ancora meglio, visto che saprà ben accostarsi al gusto dolce della mandorla.


Fiori di zucca ripieni alla siciliana

La bontà dei fiori di zucca fritti, già fatti e rifatti in pastella, stavolta ripieni e fritti. La ricetta sicula prevede un ripieno con primo sale e acciughe sott’olio, ma per necessità – perché non penserete che li faccio solo per gli altri… – alternativamente al primo sale utilizzo il parmigiano reggiano, a scaglie, così all’interno si scioglie bene… Non vi resta che assaggiare…

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 30 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

8-10 fiori di zucca

1 uovo

parmigiano reggiano 30 mesi qb

pangrattato qb

acciughe sott’olio qb (1 filetto per ogni fiore)

prezzemolo qb

olio di semi di arachide per friggere qb

Se i fiori di zucca sono ancora attaccati alla zucchina, staccateli tenendoli alla base e rimuovete i pistilli all’interno. Sciacquateli per bene e posizionateli in verticale, con il fiore rivolto verso il basso, per scolare l’acqua in eccesso.

Dal parmigiano ricavate delle scaglie con un pelapatate o un coltello e farcite il fiore; aggiungete un filetto di acciuga e mettete da parte. Farcite tutti i fiori e preparate la panatura sbattendo un uovo in un piatto e mettendo in un altro piatto del pangrattato con aggiunta di prezzemolo. Passate ciascun fiore nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.

In una padella fate scaldare bene l’olio per friggere e immergete i fiori di zucca impanati. Friggete fino a raggiungere la doratura e fate asciugare su carta paglia o un foglio di carta assorbente. Salate e servite i fiori ancora caldi.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Difficile resistere alle tentazioni. Questi fiori ripieni e fritti si presentano delicati, ma con persistenti sensazioni dolci, succose e naturalmente oleose. Richiedono un vino bianco aromatico di medio corpo, fresco, morbido e con intensi aromi di frutta fresca, come ad esempio il Vermentino Toscano Montecucco della Cantina Collemassari.


Salatini alle fragole

Pensate alle fragole. Cosa vi viene in mente? Qualcosa di dolce, fresco, goloso e profumato, giusto? E al salato non ci avete pensato? In questo piatto mi avvicino al fresco e profumato e ci aggiungo altri due aggettivi, salato e sfizioso. Pensate a un aperitivo, questi salatini saranno perfetti!

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 30 minuti  

Ingredienti (dosi per 24 salatini)

Per i cestini di brisè

200 gr farina “tipo 00”

50 gr di olio di semi di mais

3 gr sale

80 gr acqua

Per la farcitura

1 avocado maturo (peso tra i 250-280 gr)

350 gr di fragole

succo di mezzo limone

olio extra vergine di oliva

pepe

sale

Stampo per mini cupcake

Preparate la brisè amalgamando tutti gli ingredienti. Ottenete un impasto liscio e sodo, create una palla e fate riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Preparate la crema di avocado tagliando a metà il frutto, togliete il nocciolo e aiutandovi con un cucchiaio estraete la polpa e mettetela in un frullatore. Aggiungete il succo di mezzo limone, il sale – prima la punta di cucchiaino, poi nel caso aggiustate – e 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Frullate fino ad ottenere una crema liscia, coprite con una pellicola e mettete in frigo.

Preparate i cestini di brisè prendendo lo stampo per mini cupcake e capovolgendolo. Stendete la pasta su un foglio di carta da forno e considerate uno spessore di circa 3-4 mm; con un coppa pasta di 6 cm di diametro o un bicchiere create dei cerchi. Adagiateli sulla formina, senza ungere la superficie poichè l’impasto è già oleoso, e pizzicate i bordi per creare la parte concava e decorare allo stesso tempo. Infornate in forno preriscaldato a 200° gradi per 8-10 minuti, in ogni caso appena vedrete la doratura togliete dal forno – il mio forno ormai è vecchietto…

Tolti dal forno fate raffreddare.

Preparate una brunoise di fragole e mantenetele al naturale, senza aggiungere altro. Farcite i cestini mettendo un cucchiaino di crema di avocado sul fondo del cestino di brisè, aggiungete un cucchiaino di fragole e date una grattata di pepe.

Potete preparare i salatini quasi sul momento o comunque non prima di un’ora dal vostro aperitivo per evitare che la brisè si ammorbidisca eccessivamente.

Facoltativo – ho decorato ulteriormente i salatini con delle fettine di fragole essiccate – prendete 2 o 3 fragole (comprese nelle dosi che vi ho indicato) e tagliatele a fettine nel verso della lunghezza considerando uno spessore di circa 5mm; disponete le fettine su un foglio di carta da forno e adagiate su una teglia. Infornate a 160° per circa 25/30 minuti. Potete preparare le fragole essiccate anche il giorno prima -.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Come ribadito più volte, il dolce si abbina col dolce. E anche qui nessuna eccezione, anche se nel retrogusto è evidente la nota speziata. Si può ad esempio andare su un rosato: il Moscato Rosa di Franz Haas si abbinerà perfettamente, grazie anche al gusto sapido e alla dote tannica che lo caratterizzano.


Insalata di polpo con mango e taggiasche

Ottima ricetta da aperitivo e antipasto, o per secondo. Fresca e stuzzicante, l’accoppiata polpo e mango è perfetta.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 50 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

1/2 polpo (600-700 gr) o un polpo piccolo

1 mango maturo

1/2 cipollotto di tropea

2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate

8-10 pomodori datterini

sale

pepe

olio extra vergine di oliva

In una pentola capiente portate a ebollizione abbondante acqua con l’aggiunta di una foglia di alloro e scorza di limone. Se il polpo lo avevate congelato, scongelatelo tirandolo fuori dal freezer la mattina per la cena o la sera per il pranzo. Se il polpo è fresco immergetelo in acqua bollente per 7 volte tenendolo per la testa, poi immergetelo completamente. Fate cuocere per circa 40 minuti, ma prima di spegnere il fuoco verificate con una forchetta se riuscite a infilzare senza sforzo il polpo. Se sì spegnete il fuoco, tirate fuori il polpo e scolatelo dall’acqua in eccesso; tagliatelo a tocchetti e mettetelo in una ciotola da portata.

Tagliate il cipollotto finemente e i pomodori in quattro parti nel verso della lunghezza. Sbucciate il mango e tagliatelo a pezzi intorno all’osso; tagliate ciascun pezzo a quadratini. Mettete tutti gli ingredienti nella ciotola con il polpo e aggiungete le olive taggiasche. Condite con sale, pepe e olio qb e servite, oppure conservate in frigorifero per qualche ora.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Ricetta multicolore, allegra, gustosa e dai sapori sfaccettati. La dolcezza del mango dovrà accordarsi con un bianco altrettanto fruttato e aromatico. Un traminer è l’ideale, meglio se una vendemmia tardiva, come quello che nasce in Trentino dalle Cantine Marco Donati.


Focaccia salata con patate dolci

Aaaah le patate dolci, era almeno da 10 anni che non le mangiavo… Mi ha attirato l’idea di fare qualcosa che facesse sentire il sapore della patata dolce, ma che fosse salato. E così mischiando le nozioni di panificazione e la genovesità ho sfornato una focaccia salata con l’idea di farcirla. L’impasto è fatto con lievito madre e purea di patate dolci e la farcitura è così composta: asparagi, fettine di patata dolce, uova sode sbriciolate e una spolverata di parmigiano reggiano.

  • Difficoltà: MEDIA
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 20 minuti + 8-9h di lievitazione (se usate lievito madre, oppure 3 ore di lievitazione se lievito di birra) + 35 minuti di cottura

Ingredienti (dosi per una teglia da forno di focaccia)

150 gr di farina tipo 1

150 gr di farina di grano tenero integrale

500 gr di patate dolci (3 patate – compresa per la farcitura*)

150 gr di lievito madre oppure mezzo cubetto di lievito di birra circa 12 gr

100 ml di latte di mandorla non zuccherato oppure latte d’avena

8 gr di sale

60 gr di olio extra vergine di oliva

Per l’emulsione

30 gr di acqua

15 gr di olio extra vergine di oliva

1/2 cucchiaino di sale grosso

Per la farcitura

500 gr di asparagi

3 uova

patata dolce*

foglie di menta qb

parmigiano reggiano grattuggiato qb

aceto di mele qb

olio extra vergine di oliva qb

sale

Sbucciate le patate dolci, passatele sotto l’acqua corrente e mettete in una pentola riempita con acqua fredda fino a coprirle. Portate a ebollizione e fate cuocere circa 20 minuti, comunque fino a quando riuscirete a infilare la forchetta senza sforzo – stessa logica delle patate lesse -. Scolatete, fate raffreddare leggermente e schiacciate solo 2 delle tre patate, con uno schiacciapatate o una forchetta. L’altra patata mettetela da parte.

Preparate l’impasto della focaccia cominciando ad amalgamare in una planetaria le due farine, la purea di patate dolci, il latte di mandorla e il lievito madre. Se utilizzate il lievito di birra scioglietelo in una parte di latte e aggiungetelo agli altri ingredienti. Utilizzate una bassa velocità nella lavorazione dell’impasto e dopo 3-4 minuti aggiungete il sale e l’olio evo. Continuate a lavorare l’impasto fino a fare amalgamare bene gli ingredienti e poi per altri 5 minuti. Vi sembrerà appiccicoso, a quel punto infarinate abbondantemente il vostro piano di lavoro e continuate a lavorare l’impasto a mano. Create una palla e mettetela in una terrina oleata, spennellate di olio evo anche la superficie e coprite con una pellicola e un panno. Fate lievitare l’impasto, possibilmente al buio – io lo metto nel forno – per almeno 8 ore. Se avete invece utilizzato il lievito di birra saranno sufficienti 2/3 ore. Dipende molto dalla temperatura che si ha in casa.

Trascorso il tempo di lievitazione stendete l’impasto su una teglia quadrata da forno rivestita con carta oleata. Lo spessore dovrà essere di circa 1cm, se più spessa utilizzate un’altra teglia dove stendere il restante impasto. Accendete il forno a 200° e fate scaldare bene. Nel frattempo preparate l’emulsione con acqua, olio evo e sale e spargetela sulla superficie della focaccia creando con i polpastrelli i classici buchi. Infornate per 15 minuti da una parte, poi capovolgetela con la superficie a contatto della teglia e fate cuocere altri 15 minuti.

Mentre la focaccia è in cottura preparate la farcitura lessando gli asparagi, preparando le uova sode e tagliando a listarelle sottili la patata dolce lessa. Una volta pronti, tagliate a tocchetti gli asparagi e conditeli con sale, aceto di mele e olio; sbriciolate le uova e conditele allo stesso modo, condite infine le patate con un pizzico di sale e olio.

Tirate fuori dal forno la focaccia e farcitela, aggiungete parmigiano reggiano a piacere, le foglie di menta qua e là e un filo di olio evo. Mettete in forno per altri 5 minuti e assaggiate questa delizia.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

In questa ricetta c’è una nutrita schiera di ingredienti dal difficile abbinamento: patata dolce e asparagi su tutti. La scelta del vino non sarà impossibile, ma dovrà tener conto dell’ampio ventaglio gustativo che sprigiona la focaccia. Dolce ma non troppo: la concordanza la troviamo accostando un vino dal residuo zuccherino sufficientemente alto come un Prosecco Dry Valdobbiadene Superiore, cantina Zardetto.