Arrosto di maiale all’uva

L’uva, buona e succosa in pieno periodo estivo e a settembre? Mi fa subito pensare alla vendemmia. Così pensando agli acini d’uva schiacciati mi viene in mente una salsa di accompagnamento, poi mi viene in mente un contrasto, poi qualcosa di salato e poi la carne di maiale – che con la frutta è davvero sublime -. Penso a come creare qualcosa di interessante e dalla semplicità di un arrosto arrivo alla stessa semplicità di farlo ripieno, e ora vedrete come…

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 20min + 1h e 10minuti di cottura + 20minuti di riposo

Ingredienti (dosi per 6pp)

1,2 kg di lonza di maiale

1 pezzo di salsiccia semplice – non condita – (lungo quanto la vostra lonza)

2 cucchiai di uvetta

2 cucchiai di parmigiano reggiano grattuggiato

2 fettine di lardo

una decina di foglie di salvia

800 gr di uva (bianca e rossa – la rossa era senza semi)

una cipolla di Tropea media

una birra leggera e chiara da 55ml (io ho usato la Moretti filtrata a freddo #noadv)

sale

olio extra vergine di oliva

Dal vostro macellaio di fiducia fatevi tagliare un bel pezzo di lonza; create una tasca da una parte aperta e dall’altra chiusa per non far uscire il ripieno. Per tagliare la dose giusta di salsiccia per il ripieno, inseritela all’interno della tasca e tagliate a filo. Considerate che dovrete togliere il budello alla salsiccia e condirla ulteriormente, perciò non abbondate con la quantità.

Tasca e ripieno

In una ciotola mettete la salsiccia privata del budello e aggiungete l’uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida, il parmigiano reggiano, il lardo e la salvia sminuzzati. Amalgamate bene la farcia e riempite la tasca della lonza pressando delicatemente. Non avete bisogno di legare l’arrosto.

In un tegame capiente versate 3 cucchiai d’olio evo e fate scaldare bene; salate la lonza e disponetela nel tegame; mantenendo la fiamma media, rosolate bene tutti i lati. Preparatevi nel frattempo la cipolla di Tropea sminuzzata e gli acini d’uva lavati sotto l’acqua corrente.

A fiamma alta versate sull’arrosto solo un terzo della birra, fate sfumare e poi aggiungete la restante. Aggiungete la cipolla e gli acini d’uva e portate i liquidi di cottura al bollore. Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 30 minuti. Togliete il coperchio e con un cucchiaio o l’utensile per schiacciare le patate schiacciate gli acini d’uva nella pentola; non coprite più con il coperchio, ma alzate leggermente il fuoco e fate cuocere altri 30 minuti; comunque fino a quando il fondo di cottura si sarà leggermente addensato. Vedrete che saliranno in superficie i semi dell’uva bianca, se riuscite una parte prelevateli con un cucchiaio, come se doveste schiumare il brodo. Assaggiate e aggiustate di sale se necessario e spegnete il fuoco.

A questo punto dovrete avere un fondo con l’uva che ormai avrà perso consistenza, ma sarà l’ingrediente principale per gustare questo arrosto. Fate riposare la carne per 20 minuti e poi tagliate l’arrosto a fette. Il ripieno composto colpisce gli occhi e il gusto agrodolce è molto delicato e piacevole.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Pur cucinato nella birra, in questo arrosto di maiale prevale il contrasto tra il dolce dell’uva e l’untuosità del ripieno. In pieno periodo di vendemmia, un buona bollicina in grado di ripulire il palato dopo ogni boccone è l’accostamento migliore per esaltarne le percezioni gustative. Il Trento DOC Altemasi Graal Riserva, grazie alla sua complessità e al notevole corpo, è l’etichetta più indicata per gustare al meglio il piatto.


Clafoutis con fichi e mandorle

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 15minuti + 25minuti di cottura + 1h e 30minuti di riposo

Ingredienti (dosi per 6pp)

8-10 fichi maturi

60gr di mandorle

3 uova

80gr di zucchero

100gr di farina “tipo 00”

250ml di latte di mandorla non zuccherato

1 pizzico di sale

Semi di una bacca di vaniglia

50ml di marsala

Olio di semi qb per ungere le cocotte

Zucchero di canna per il fondo delle cocotte

Lavorate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso.

Inglobate piano piano la farina setacciata, aggiungete poi il sale e i semi della bacca di vaniglia, amalgamate il tutto dal basso verso l’alto. Aggiungete infine il latte e il marsala e amalgamate.

Ungete ciascuna cocotte con qualche goccia di olio di semi e aggiungete un cucchiaino di zucchero di canna spargendolo sul fondo e sui bordi; disponete i fichi sbucciati e aperti sulla base delle cocotte – considerate circa un fico e mezzo per cocotte – . Tritate le mandorle e aggiungetene uno strato sopra i fichi.

Versate l’impasto tendendovi a un cm dal bordo della cocotte; concludete con un altro strato di mandorle tritate e infornate in forno preriscaldato a 200° per 25minuti circa, comunque quando la superficie si sarà leggermente colorata.

Spegnete il forno, lasciate raffreddare e conservate in frigorifero per almeno 1 ora.

La monoporzione è ottima da gestire, specialmente in compagnia, elegante e moderna allo stesso tempo.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Una preparazione a base di fichi, il cui abbinamento richiama il principio della concordanza. La piacevole percezione della mandorla sul finale, unita alla dolcezza del frutto, vuole in abbinamento un passito di Pantelleria. Nel nostro caso la scelta cadrà sul Nun della Cantina Miceli, che grazie ai 12 mesi di affinamento in barrique rievoca al palato dolci note ammandorlate.


Pizza Enkir 100%

Conosco l’utilizzo di questa farina a un corso magnifico con Fulvio Marino. Mi avventuro nella preparazione di una pizza base 100% Enkir. Un risultato eccezionale: croccante, molto digeribile e saporita.

Ingredienti (dosi per una teglia di pizza)

Per la base

500gr di farina Enkir

350gr di acqua fredda

2 cucchiai di lievito madre

8 gr di sale

20 gr di olio extra vergine di oliva

Per la farcitura

500gr di funghi champignons

un grappolo di pomodori piccadilly

1 porro

parmigiano reggiano qb

olio extra vergine di oliva qb

sale

Preparate l’impasto amalgamando in una terrina capiente la farina con il lievito madre e l’acqua. Quando gli ingredienti si saranno amalgamati aggiungete il sale e poco a poco l’olio evo. Continuate a impastare fino a quando avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo. Mettete in una ciotola capiente che avrete precedentemente unto con olio evo e coprite con una pellicola e un panno. Mettete da parte e fate lievitare per 6-7 ore.

Prendete in seguito l’impasto e stendetelo su una leccarda da forno rivestita con carta da forno. Corspargete la superficie con olio evo e lasciate lievitare un’altra mezz’oretta.

Nel frattempo mondate e tagliate il porro a rondelline e passatelo sotto l’acqua. In una padella aggiungete un filo d’olio evo e aggiungete il porro. Accendete il fuoco e fate soffriggere 1-2 minuti; aggiungete i funghi champignons che avrete precedentemente pulito, tagliato a lamelle e passato sotto l’acqua (se comprati già tagliati e pronti un passaggio sotto l’acqua meglio comunque farlo). Salate e fate cuocere fino a quando l’acqua di vegetazione sarà completamente evaporata. Spegnete il fuoco. Lavate e tagliate i pomodori a pezzettini.

Farcite la pizza cominciando dai funghi champignons con il porro e distribuiteli su tutta la base della pizza, passate poi ai pomodori e completate con una spolverata di parmigiano reggiano e olio evo. Infornate in forno preriscaldato a 200° per almeno 25 minuti. Controllate la croccantezza del bordo con una forchetta e se necessario cuocete altri 5 minuti.

Tirate fuori dal forno e divoratela tiepida…

Cous cous di terra

Caldo estivo, pranzo in compagnia e voglia di piatti leggeri. Accosto ingredienti di terra al classico cous cous come base. Diverse le consistenze, ma ben amalgamate nel risultato finale.

Ho utilizzato un cous cous ai quattro cereali, alla vista si nota dalla tonalità leggermente più scura. Ingrediente per la praticità? preparazione veloce.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h

Ingredienti (dosi per 6pp)

350gr di cous cous

400gr petto di pollo a fette

2 manciate abbondanti di fagiolini

350gr funghi champignons a fettine

1 melanzana

1 cipollotto di Tropea media

foglie di basilico qb

1 cucchiaino di paprika dolce

sale

olio extra vergine di oliva

Preparo il cous cous pesando in una boule 50gr di grani di cous cous a persona; peso a parte la stessa quantità d’acqua e verso in un pentolino. Scaldo l’acqua e prima che raggiunga l’ebollizione spengo il fuoco. Verso l’acqua calda nella boule con cous cous e copro con pellicola trasparente. Lascio gonfiare il cous cous per 5minuti, poi comincio a sgranare con una forchetta. Aggiungo un filo d’olio evo e metto da parte.

Ciascun tipo di verdura lo preparo separatamente, idem il pollo.

CHAMPIGNONS: per comodità confezionati, già affettati, una passata sotto l’acqua, scolati e in padella con un filo d’olio evo e uno spicchio d’aglio. A fuoco medio li faccio andare 5minuti; quando perdono l’acqua aggiungo il sale e faccio andare a fuoco basso altri 7-8 minuti fino a far evaporare completamente l’acqua. Spengo il fuoco e metto da parte.

FAGIOLINI: puliti e passati sotto l’acqua, poi in una pentola con acqua bollente. Faccio cuocere 10-12 minuti. Spengo il fuoco, scolo e condisco con sale e olio evo. Taglio a tocchetti e metto da parte.

MELANZANA: lavo, sbuccio e taglio a dadini. In una padella verso 2-3 cucchiai di olio evo, fuoco medio-alto e aggiungo la melanzana. Salto la melanzana in modo che scotti quasi su tutti i lati. Abbasso la fiamma e cuocio ancora per 5minuti. Aggiungo sale, spengo il fuoco e metto da parte.

CIPOLLOTTO DI TROPEA E POLLO: taglio il cipollotto sottile, aggiungo in padella con un filo d’olio evo; taglio le fettine di pollo a listarelle corte e sottili e aggiungo alla cipolla in padella. Fiamma alta per rosolare bene, aggiungo il sale e la paprika. Scotto per qualche minuto ancora e spengo il fuoco.

In una ciotola capiente da portata, metto il cous cous, aggiungo le verdure, il pollo e le foglie di basilico lavate, asciugate e sminuzzate. Aggiusto di sale e condisco sufficientemente con olio evo.

Pronta per servire e poi mi siedo a tavola anche io…


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Gustosa rivisitazione di un piatto tipico del nord Africa. Col trascorrere del tempo è diventato tradizionale della Sicilia, in particolare nella versione con verdure. Che qui vengono arricchite con champignons e pollo. Un vino bianco del territorio, fruttato e di ottima struttura, è il compagno ideale: la scelta cadrà quindi sul Grillo Family and Friends di Feudo Maccari.


Terrina ai fiori di zucchina

Praticamente inconfondibili. Colorati, i fiori di zucca rallegrano la tavola o un centro tavola. E sì, potete farci anche un bouquet. A tavola sono perfetti fritti, ma anche ripieni e fritti, in una terrina, in una pasta, per frittelle dolci. Qui una terrina molto leggera; mi immagino le classiche giornate estive dove a pranzo vige la leggerezza e la consistenza e la sera, quasi uguale… Perfetta per un aperitivo, come antipasto o come secondo piatto rigorosamente vegetariano. Il @senzalattosio è principe.

  • Difficoltà: MEDIA
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h + 30 min di cottura + 10 min di riposo

Ingredienti (dosi per 4pp)

Per la pasta brisè

150 gr di farina di farro

25 ml di olio evo

2 gr di sale

60 gr di acqua

Per il ripieno e per decorare

200 gr di fiori di zucchina

1 cipollotto di Tropea medio

4 uova

50 ml di latte di avena

2 cucchiai di parmigiano reggiano

5-6 foglie di salvia

mezzo cucchiaino di paprika dolce

sale

pepe

olio extra vergine di oliva

Uno stampo per plumcake dimensioni 25×12

Preparate la brisè amalgamando tutti gli ingredienti in una planetaria oppure in una ciotola. Ottenete un impasto liscio e sodo, create una palla e fate riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Nel frattempo pulite i fiori di zucchina rimuovendo il gambo e incidendo la base del fiore con un coltello per togliere il pistillo interno. Fate scorrere dell’acqua corrente fresca all’interno del fiore e all’esterno. Procedete con delicatezza, soprattutto se il fiore vi serve intero. In un contenitore posizionate i fiori rivolti verso il basso per scolare l’acqua in eccesso.

Tagliate il cipollotto finemente e mettetelo in padella con un filo d’olio evo. Accendete il fuoco basso. Lasciate da parte 6 fiori di zucchina e tagliate gli altri fiori finemente; alzate il fuoco sotto la padella a aggiungete i fiori di zucchina tagliati. Salate e e saltate il tutto. Abbassate il fuoco e fate cuocere 5 minuti.

In una ciotola sbattete le uova con una presa di sale, una grattata di pepe, la paprika, la salvia sminuzzata, latte d’avena e parmigiano. Aggiungete i fiori di zucchina cotti e amalgamate. Il ripieno sarà abbastanza liquido.

Stendete sottile la brisè a forma quasi rettangolare su un foglio di carta da forno – non importa la precisione, perché poi ripiegheremo i bordi – l’importante è che manteniate la forma dello stampo con lato corto e lato lungo. Posizionate sfoglia+carta nello stampo e versate una parte del ripieno. Prendete ora tre dei fiori che avete messo da parte, apriteli da una parte e stendeteli sul ripieno con le punte verso il lato lungo; ricoprite nuovamente con il restante ripieno e ripetete l’operazione con gli altri tre fiori.

Prendete i lembi di pasta brisè e ripiegateli verso il centro sul ripieno, oppure pizzicottateli per rallegrarne l’aspetto o comunque create la decorazione che preferite preservando l’aspetto estetico e facendo notare i fiori di zucchina in superficie.

Infornate in forno preriscaldato a 190° per 30 minuti. Fate raffreddare 10 minuti prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Un piatto goloso e saporito. Ideale per tutte le occasioni e ottimo per l’estate, specie all’ora dell’aperitivo. Un rosé ghiacciato al tramonto creerà infatti un connubio perfetto. È il Salento Negramaro Tacco Rosa, che grazie alla freschezza e alla persistenza aromatica, sarà in grado di esaltare il gusto di questa terrina.


Insalata di pollo

Tipicamente estiva. Mi fa pensare a questo. Come mi sento io, ormai acclimatata, lascio da parte piatti laboriosi e pietanze perfette per “under 14 gradi “. Adesso seduta su un poggiolo, al fresco – siamo al cinque di luglio – con la mia felpettina per tamponare la pelle d’oca.

Ho divagato già troppo e torniamo all’insalata di pollo. Quindi, qui abbiamo un pollo abbastanza grosso, intero, aperto e pronto da fare allo spiedo.

  • Stagione di grigliate e in mezzo al “pret-à-manger” quando tutto è cotto adagiamo sulla griglia il pollo intero, brace bassa, lunga cottura indiretta; risultato un pollo buonissimo anche per il giorno dopo.
  • Ma si può scegliere di fare questo pollo anche bollito. Rispetto al pollo grigliato mancherà solo la nota di affumicato.
  • Terza opzione, comprare un pollo arrosto già pronto.

Aggiungo melanzana, avocado, sedano e cipollotto rosso. E qui la mia insalata di pollo, molto fresca, particolare, buona.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 15min

Ingredienti (dosi per 4 persone)

1 pollo da 1kg circa

1 melanzana viola

1 cipollotto rosso di Tropea

1 avocado

2 coste di sedano

2 cucchiai di aceto balsamico

olio extra vergine di oliva qb

sale qb

pepe qb

Se cuocete il pollo alla griglia – c’è poco da spiegare, affidatevi al vostro Mastro BBQ di fiducia… Scherzi a parte, evitate di marinare il pollo con note speziate o comunque con sapori o salse troppo forti, comunque buonissimo, ma per altre occasioni. La cottura sarà di almeno 45 minuti. Verificate a fine cottura con forchetta e coltello nella parte più spessa e polposa, se ancora troppo rosato necessita di qualche minuto in più, quindi procedete.

Se optate per la cottura in pentola – in una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata. Arricchitela con sedano, carota e cipolla. Immergete il pollo intero, per praticità potete anche dividerlo a metà. Appena ripreso il bollore fate cuocere per 40 minuti. Prelevate il pollo dall’acqua e fatelo raffreddare il giusto per poterlo disossare con le mani.

Mi raccomando conservate il brodo di pollo, ottimo per un risotto!

Sia in un caso che nell’altro potete scegliere di farlo anche il giorno successivo con questa accortezza. Una volta cotto, fate raffreddare bene il pollo a temperatura ambiente. Coprite con una pellicola e tenete in frigo nella parte più fresca fino alla preparazione dell’insalata.

Spolpate interamente il polpo – con le mani è più semplice per insinuarsi tra i vari ossicini – e sfilacciate la polpa in una ciotola.

Pulite e tagliate la melanzana a cubetti. In una padella versate 2 fili d’olio, fate scaldare e aggiungete la melanzana. Scottatela a fiamma alta e quando qualche lato si sarà imbiondito salate. Scottate ancora per 5 minuti, spegnete il fuoco e mettete da parte.

Lavate il sedano e la cipolla e tagliateli abbastanza sottili. Infine, tagliate a metà nel verso della lunghezza l’avocado, prendete una metà, sbucciatela e rimuovete il nocciolo – se su questa metà – , procedete nello stesso modo per l’altra. Tagliatelo a pezzi, prima in verticale come per ottenere delle strisce e poi perpendicolari al taglio.

Aggiungete tutti gli ingredienti nella ciotola con il pollo, assaggiate e aggiustate di sale, riassaggiate. Aggiungete l’aceto balsamico, una macinata di pepe e olio evo qb. Fate insaporire per una decina di minuti prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

In questa ricetta le sensazioni predominanti sono quelle della percezione dolce, data dalla cipolla e soprattutto dall’avocado a cui si accosta il sapore delicato del pollo. Il miglior abbinamento si realizza con un vino bianco giovane e di media struttura, molto morbido e fresco come il Lugana Superiore del Lago di Garda.


Polpette al salmone e mandorle

Il caldo e la voglia di piatti leggeri. Sì, ma che ci facciano alzare da tavola con soddisfazione. Un bel filetto di salmone, qualche manciata di mandorle dolci e qualche ingrediente base per una proposta sfiziosa da servire come secondo. Servite le polpette al naturale con un’insalata di contorno per una proposta ancora più leggera, oppure con l’aggiunta di una salsa tipo guacamole o maionese per renderle ancora più sfiziose.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 20min + 12min di cottura

Ingredienti (dosi per 4 persone)

500gr di filetto di salmone

150gr di mandorle dolci sgusciate

1 cipollotto di Tropea (circa 70 gr)

scorza di un limone

un ciuffo di prezzemolo

sale

olio extra vergine di oliva

Prendete il filetto di salmone e con una pinzetta leva lische rimuovete eventuali spine nel filetto. Tagliate il filetto a pezzi e mettetelo in mixer aggiungendo solo 100gr di mandorle sgusciate ancora intere, il cipollotto di Tropea tagliato a pezzi, la scorza di limone, il prezzemolo e il sale. Tritate fino a che tutti gli ingredienti saranno completamente sminuzzati e ben amalgamati.

Create le polpette, circa una ventina. Tritate le restanti mandorle in un mixer e passate ogni polpetta nella granella di mandorle, poi disponete su una teglia e versate un filo d’olio. Preriscaldate il forno a 200° e infornate le polpette per 12minuti, 6 minuti per lato. Spegnete il forno, lasciate raffreddare qualche minuto e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Sfiziose polpettine, ideali per un aperitivo o per l’antipasto. Tuttavia che sia uno o l’altro, poco importa, dato che l’occasione è sempre buona per stappare una bollicina. In questo caso la concordanza sarà anche nel colore, perché un Franciacorta Rosé accompagnerà alla perfezione il sapore delicato del salmone. E un demi-sec dal sorso abboccato andrà ancora meglio, visto che saprà ben accostarsi al gusto dolce della mandorla.


Clafoutis con nespole e ciliegie

Proposto e riproposto, dolce perfetto per questa stagione. Qui nespole e ciliegie.

Di ciò che rimane…porzionato
  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 50 minuti

Ingredienti

400gr di nespole

200gr di ciliegie

3 uova

80gr di zucchero

100gr di farina “tipo 00”

250ml di latte di mandorla

1 pizzico di sale

50ml di marsala

Olio di semi di mais o margarina vegetale per la teglia

Zucchero di canna da spolverizzare sul fondo della teglia

Zucchero a velo q.b.

Lavorate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso. Inglobate piano piano la farina setacciata, aggiungete il sale e amalgamate il tutto dal basso verso l’alto.

Aggiungete infine il latte e il marsala e amalgamate piano dal basso verso l’alto con una spatola.

Ungete la teglia con l’olio o la margarina, spolverizzate dello zucchero di canna e disponete sul fondo della teglia fino a ricoprirlo le nespole sbucciate e tagliate in quattro parti nel verso della lunghezza e le ciliegie denocciolate e tagliate a metà. Versate l’impasto sopra la frutta e cuocete a 200° per 40 minuti circa.

Spegnete il forno, lasciate raffreddare e conservate in frigorifero per almeno 1 ora. Spolverizzate con zucchero a velo, tagliate a fette o quadratini e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Un dessert dall’abbinamento semplice…perché il principio della concordanza, in questo caso, è molto facile da ritrovare per la gran quantità di vini dolci nei quali ritroviamo fragranze di nespole e ciliegie. È il caso, ad esempio, del passito Alì Alè della Fattoria Mantellassi nel cuore della Maremme.