Colomba 2021

Ed eccola qua, la prima della serie.

Fare la colomba dà proprio soddisfazione, ribadisco, armatevi di pazienza!

Il link per la ricetta qui

Torta di zucca

La zucca, ingrediente eccezionale che si presta a preparazioni di tutti i tipi, dolci, salate, per antipasti, primi, secondi, aperitivi, piatti unici, pic-nic…

Quì l’ho voluta valorizzare come ripieno PIENO all’interno di una brisè leggera, con erbette aromatiche. Il risultato è una profumatissima, delicatissima e appetitosissima torta spazzolata in men che non si dica….

  • Difficoltà: MEDIA
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 45minuti

Ingredienti (dosi per 6pp)

Per la brisè

400 gr farina “tipo 00”

100 gr olio extra vergine di oliva

6 gr sale

160 gr acqua

Per la farcitura

400gr di zucca varietà Delika

1/2 cipolla dorata

rosmarino

maggiorana

2 uova più 1 tuorlo per spennellare

2 cucchiai di parmigiano reggiano 30mesi grattuggiato

sale

olio extra vergine di oliva

Preparate la pasta brisè amalgamando tutti gli ingredienti in una planetaria oppure su una spianatoia. Ottenete un impasto liscio e sodo, create una palla e fate riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Tagliate la cipolla finemente e mettete in una padella con due cucchiai di olio evo; tagliate la zucca a pezzettini e nel frattempo fate rolosare la cipolla nella padella, aggiungete la zucca e fate insaporire. Salate e coprite con un dito d’acqua. Coprite con un coperchio e fate cuocere per 10minuti fino a quando la zucca si sarà ammorbidita e i liquidi evaporati. Mettete la zucca in un contenitore e con un frullino a immersione frullate fino a ottenere una purea. 

Preparate la farcitura aggiungendo alla purea, le uova, il rosmarino e la maggiorana sminuzzati, il parmigiano reggiano e aggiustate di sale. Amalgamate bene con un cucchiaio.

Dividete l’impasto della pasta brisè in due parti, stendetele bene formando due dischi sottili separati. Uno posizionatelo su una teglia da 28cm rivestita con carta da forno, allargate la pasta sui bordi e versate all’interno la farcitura. Adagiate il secondo disco sopra la farcitura e con dei pizzicotti chiudete i bordi. Sbattete un tuorlo in una ciotolina e spennellate la superficie. Infornate in forno preriscaldato a 200° per 35minuti.

Gustate la torta di zucca tiepida o a temperatura ambiente.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Appetitosa e delicata questa torta alla zucca, il cui abbinamento non è mai facile a causa della percezione dolce che imprime al palato. Eppure il vino ideale per accompagnarla c’è ed è il Gewürztraminer, che grazie al principio della concordanza ne esalterà i sapori. Lungo la Strada del Vino in Alto Adige se ne trovano di favolosi. Noi sceglieremo il Nussbaumer della Cantina Tramin: sorso ricchissimo, caldo e sapido. Un’esplosione di sensazioni fruttate e aromatiche


Crumble di mele e arance

Fine cottura, profumo di frolla e note agrumate in casa e quelle briciole in superficie che finirei una ad una. Qui mele e un’arancia, con la sua scorza grattuggiata. Il crumble mi piace in tutti i modi, ma buonissima e particolare la nota agro, la prova del nove? E’ finito subito!

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h

Ingredienti (dosi per 6pp)

300gr di farina 00

150gr di margarina vegetale

150gr di zucchero integrale di canna

un pizzico di sale

3-4 mele golden (dipende dalla grandezza)

1 arancia con buccia edibile

margarina per ungere la pirofila

Ungete con la margarina il fondo e i bordi di una pirofila rotonda. Tagliate le mele a pezzi e disponetele sul fondo della teglia. Grattate una parte di scorza dell’arancia sulle mele, sbucciate ora l’arancia e prendete ogni spicchio, tagliatelo a metà a vivo nel verso della lunghezza e dividetelo a metà. Mettete gli spicchi tra i pezzi di mela.

Nel frattempo in una ciotola mettete la farina, lo zucchero, la margarina, il pizzico di sale e amalgamate fino a ottenere un impasto farinoso e a “briciole”. Versatelo sulle mele e arancia e aiutandovi con le mani allargatelo per coprirle completamente, cercando di schiacciare il meno possibile. Infornate in forno preriscaldato a 180° per 40minuti.

Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Spolverizzate con zucchero a velo e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Un Bellavista Nectar demi-sec è il vino giusto. Demi sec si può tradurre in italiano con “mediamente dolce”, proprio perché i vini con queste caratteristiche risultano moderatamente dolci al palato. Risulterà quindi un accostamento piacevole per concordanza, senza rischiare tuttavia di coprire eccessivamente il sapore delicato di questa ricetta.


Bonèt

E’ da inizio autunno che avevo in mente di fare questo dolce, folgorata da un’immagine bellissima riguardante questo dessert e probabilmente in un “momento” di incredibile voglia di sapor e color cioccolato. Cacao amaro preso, amaretti presi e nocciole pure, la tonda gentile trilobata piemontese. Una tira l’altra.

Dopo una prima prova, la seconda è quella buona. Adoro gli amaretti morbidi e ho voluto utilizzare questi – così quelli che avanzano…. – ma bisogna utilizzarli con accortezza, pochi, ben sbricioliati, e se lo fate con il frullino, un giro di lame e stop, altrimenti diventa pasta di mandorle. Donano un sapore pazzesco, deciso e delicato.

Propongo questo dessert per Natale, da preparare la sera prima.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h + 3h di riposo

Ingredienti (dosi per 6pp)

4 uova

8 cucchiai di zucchero di canna grezzo

2 cucchiai di cacao amaro

40 gr di amaretti morbidi

4 cucchiai di liquore al caffè

500gr di latte di mandorla

Nocciole per guarnire

Stampo budino di alluminio da diametro 18cm x 10 cm e teglia da 28 cm per bagnomaria

Sbattete le uova intere con 5 cucchiai di zucchero, quando saranno ben montate aggiungete il cacao amaro, gli amaretti sbriciolati, il liquore al caffè e il latte di mandorla.

Nel frattempo accendete il forno a 180°, rivestite una teglia dal fondo alto con carta da forno, versate dell’acqua senza raggiungere la metà del bordo della teglia e infornate. In un pentolino mettete i 3 cucchiai di zucchero rimanenti, mettete sul fuoco a fiamma bassa senza mescolare e appena lo zucchero comincia a dorarsi aggiungete 1 cucchiaio d’acqua, comincerà a bollire e rapprendersi leggermente. Spegnete il fuoco e versate in uno stampo di alluminio che avrete fatto leggermente riscaldare in forno.

Versate adesso il composto con le uova nello stampo e disponete nella teglia in forno. Aggiungete acqua calda fino a raggiungere quasi il bordo della teglia. Fate cuocere per 45 minuti, sfornate e lasciate raffreddare. Fate riposare in frigo per almeno 3 ore, sformate il budino su un piatto, guarnite con nocciole tritate e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Il bonet è un dolce piemontese al cucchiaio la cui ricetta affonda in tempi lontani. Come più volte ribadito, il dolce si sposa in perfetta armonia con un vino dolce e nel nostro caso la scelta non può che cadere su un’etichetta del Piemonte, dal gusto gradevole, morbido in equilibrio e dal bouquet aromatico con note di frutta rossa matura. Farà il caso nostro il Brachetto d’Acqui della Cantina Braida Giacomo Bologna.


Coppa martini crema pasticcera e caffe’

Potrebbe somigliare a un tiramisù rivisitato, ma si tratta invece di un dolce da tavola tutt’altro che moderno. Quei dolci che ti risolvono il dessert, con i classici ingredienti da frigo-dispensa, quei dolci che a casa di mia mamma si facevano per merenda, e lei lo faceva a noi, ingredienti semplici, ma tutto goloso. I biscotti possono essere anche quelli secchi – qui ho utilizzato dei morbidissimi caporali – crema pasticcera, caffè e cacao.

Non so a voi, ma quello che mi piace è l’origine di un piatto, la sua proiezione dal passato al presente, il fatto di ripensare al passato di un genitore, o di un nonno o per i più fortunati di un bisnonno, e come quel piatto arrivi a noi ancora autentico, apportando qualche modifica per adattarlo alle esigenze – no lattosio! – senza stravolgimenti.

La coppa martini, uno tra i biccheri che più mi affascina, soprattutto per servire un dolce, lo trovo raffinato e di effetto.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h + 1h di riposo

Ingredienti (dosi per 4pp)

Una decina di caporali o savoiardi (quelli che avanzano inzuppateli a colazione!)

2 tazzine di caffè lungo

2 dita di liquore al caffè

1 cucchiaio di zucchero

crema pasticcera ricetta qui , versione con vaniglia, dosi da raddoppiare!

cacao qb

Preparate la crema pasticcera come da ricetta e il caffè e fate raffreddare. Aggiungete al caffè il liquore e lo zucchero. Assaggiate e considerate che non dovrà essere particolarmente dolce e alcolico. Preparate le coppe e sul fondo mettete un cucchiaino di crema, una porzione di biscotto e con un cucchiaio bagnatelo di caffè. Non eccessivamente poichè i caporali, particolarmente morbidi e spugnosi rischiano di ammorbidirsi eccessivamente. Ricoprite con crema e procedete con un altro strato allo stesso modo fino al bordo della coppa, spolverizzate infine cacao fino a ricoprirne la superficie. Fate riposare in frigo almeno 1ora e tirate fuori dal frigo 5minuti prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Il dolce vuole il dolce. È il principio della concordanza che va seguito quando si serve il dessert. Nessuna eccezione. E quindi nel nostro caso andremo a scegliere un vino che nasce dalle morbide colline dell’Oltrepò Pavese: il Moscato della Tenuta Mazzolino. Con la sua nuance dai riflessi dorati, al naso risulta aromatico. Al palato si rivela cremoso e avvolgente, con delicata effervescenza mista al residuo zuccherino che cede il passo a una acidità sapida e rinfrescante, capace di ripulire il palato e invitare ad un secondo calice.


Schiacciata all’uva

I contrasti di sapori li amo da sempre, soprattutto quelli più azzardati. La prendo come sfida, farli funzionare è un gioco di equilibrio da buoni giocolieri e quando ci si riesce lo scopri al palato, se ti colpisce è fatta.

Qui giochiamo con il dolce e il salato. Un salato delicato, perchè abbiamo una focaccia morbida, e anche se la ricetta sfocia in un dolce qui non è prevista l’aggiunta di zucchero nell’impasto. Entra in gioco l’uva, nero-viola, chicchi piccoli, zuccherini, tipica per schiacciata. In cottura rilascia i suoi succhi sulla focaccia, già cromaticamente attira la mia attenzione. Tra porpora e viola intenso, naturale, autunnale.

Fuori dal forno è ottima dopo i pasti o a merenda, o a fine aperitivo per degustare un altro bicchiere.

Ingredienti

Per l’impasto

150gr di farina manitoba

150gr di farina tipo 1

4gr di sale

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

2 cucchiai di impasto lievito madre

acqua qb

oppure pasta lievitata del panificio / pasta lievitata che si trova in commercio.

Per la farcitura

Uva per schiacciata a piacere

zucchero di canna qb

zucchero a velo qb

olio extra vergine di oliva

Preparate l’impasto per la schiacciata amalgamando tutti gli ingredienti con una planetaria. Ottenete un impasto morbido, liscio e omogeneo, mettete in una terrina e coprite con pellicola e un panno. Lasciate lievitare almeno mezza giornata. Potete altrimenti utilizzare la pasta lievitata che può fornirvi il vostro panificio o la pasta lievitata che trovate in commercio.

Una volta pronta, dividete la pasta in due panetti. Rivestite una teglia con carta da forno e stendete il primo panetto non troppo sottile. Aiutatevi irrorando dell’olio evo sulla superficie. Lavate e asciugate i chicchi d’uva e disponeteli sulla superficie spingendoli leggermente nell’impasto. Cospargete con dello zucchero di canna e irrorate con olio evo. A parte stendete l’altro panetto di impasto, prima allargandolo con le mani e se necessario su un foglio di carta da forno. Adagiate il secondo impasto steso su quello già farcito e aggiungete i chicchi d’uva, lo zucchero e un filo d’olio su tutta la superficie. Infornate in forno preriscaldato a 180° per 40minuti o finchè abbia raggiunto la doratura in superficie.

Lasciate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo, tagliate a quadratini e servite.


L’abbinamento proposto da Ludovico Paganelli

Servita a fine pasto, è una gustosa preparazione che ben si accompagna a una vendemmia tardiva di Gewürztraminer della Cantina Tiefenbrunner. Qui il raccolto avviene in novembre, quando gli acini sono ricoperti da un sottile strato di muffa nobile, indispensabile per conferire una naturale concentrazione del succo e una delicata anima zuccherina.
Il giusto abbinamento per questa focaccia, è un vino come questo, perché la spalla acida che porta con sé, unita alla sapidità, riesce a equilibrare il gusto dolce della focaccia stessa.


Mattonella gelato

Dagli anni ’90 abbiamo in casa una gelatiera. Io ero piccola, ma ben capace di combinarne una dopo l’altra, anche quella di scoperchiare il cestello della gelatiera per dare un senso alla mia curiosità, coprirla nuovamente, ma nel modo sbagliato e permettere al gelato di spantegarsi su tutte le pareti del cucinino della meravigliosa casa dove sono cresciuta. Era spantegato tanto da dover ridare il bianco…

Quanti pomeriggi estivi con il gelato a merenda, io e mio fratello o improvvisate a casa con amici miei o suoi.

Così quella stessa gelatiera, una SIMAC – il Gelataio – è ancora viva e vegeta con qualche acciacco. Mio papà l’aveva già sistemata, era ripartita, ma dopo un po’ di anni ha cominciato a risentire dell’età. Considerando l’età e le capacità energetiche, ho cominciato a guardarmi intorno in cerca di una degna sostituta. Non è stato facile, ma la nostra SIMAC è ben custodita e il benvenuto lo abbiamo dato alla Cremosa – G3 Ferrari.

Sperimentati un gelato dopo l’altro ho creato questa mattonella preparando un gelato alla crema vaniglia, uno strato di biscotto e un gelato al gianduia. Risultato eccezionale. E poi la bellezza di gustarsi gelati senza lattosio, di ogni tipo, freschissimi. Soddisfazione impagabile.

Per le ricette mi sto sempre rifacendo al “manuale del gelataio” dei ’90, sempre attuali e ben bilanciate, con la differenza che sostituisco gli ingredienti contenenti lattosio con quelli senza. Ingrediente in più la farina di semi di carrube, addensante naturale. Quest’ingrediente va utilizzato sciogliendolo in liquido caldo e poi aggiunto al composto per il gelato.

Scegliete quale dei due gusti fare per primo considerando che lo stampo verrà capovolto.

Gelato crema vaniglia – Versione rigorosamente senza lattosio – circa 800gr di gelato

4 tuorli d’uovo / 150gr zucchero / 250ml latte di mandorla (poco zuccherato) / 200ml panna vegetale non zuccherata / bacca di vaniglia / farina di semi di carrube

Montate le uova con lo zucchero / portate a ebollizione il latte di mandorla con i semi della bacca di vaniglia e la bacca di vaniglia immersa / aggiungete una punta di cucchiaino di farina di semi di carrube / con un colino filtrate il latte e versatelo ancora caldo sui tuorli montati / lasciate raffreddare e aggiungete la panna vegetale / versate il composto nella macchina del gelato e seguite il procedimento della macchina.

Mettete nello stampo per la mattonella e rivestite con pellicola trasparente. Mettete in freezer.

Gelato tipo gianduia – circa 1kg di gelato

300gr di crema gianduia senza latte / 100gr zucchero / 400ml latte / farina di semi di carrube

Amalgamate la crema con lo zucchero e il latte poco alla volta / in una parte di latte aggiungete una punta di un cucchiaino di farina di semi di carrube e mettete sul fuoco / fate sciogliere bene e aggiungetelo al composto per il gelato / amalgamate bene, versate il composto nella macchina del gelato e seguite il procedimento della macchina

Preparate uno strato di biscotto con biscotti tipo digestive. Tritate finemente una decina di biscotti, aggiungete 2-3 cucchiai di olio evo leggero, e amalgamate in modo che si riesca a compattare. Stratificate il biscotto sopra la crema e rimettete in freezer. Dopodichè appena il secondo gelato sarà pronto compattatelo nello stampo sopra il biscotto e rimettete in freezer. Fate riposare almeno 4-5 ore; tirate fuori dal freezer 10min prima di servire e guarnite con biscotto o granella di nocciole.

strudel di mele dell’Alto Adige

Tipicamente estivo…ma non ce ne importa… Me lo immaginavo già nel piatto con due palline di gelato alla vaniglia e ho fatto proprio così. E anche il gelato, tutto #homemade e questo poi ve lo racconto…

Quasi impossibile, per me, poterlo assaggiare direttamente nelle località autoctone. Burro di malga come se piovesse… me lo faccio passare sotto il naso più volte, ne sento il profumo più volte, ma stringo i denti e penso già di replicarlo a fine vacanze.

Con la vera ricetta sono a metà dell’opera, un’ottima ricetta altoatesina, dal ristorante “Cavallino Bianco” di Nova Levante. La frolla, non troppo dolce e friabile è stata sottoposta alla prova margarina e l’ha ampiamente superata.

Di seguito trovate la ricetta originale e dove sono presenti latte e derivati indicherò ingredienti e dosi utilizzati.

Ingredienti (dosi per 6pp)

Per la pasta

125gr di burro – 100gr di margarina

125gr di zucchero a velo o zucchero

scorza di 1/2 limone grattuggiata

zucchero vanigliato

1 cucchiaio di latte – 1 cucchiaio di latte di mandorla

1 uovo

250gr di farina “tipo 00”

1 cucchiaino di lievito per dolci

1 pizzico di sale

Per il ripieno

600gr di mele

50gr di zucchero

50gr di pane grattugiato abbrustolito nel burro – pane grattugiato abbrustolito

40gr di uva sultanina

20gr di pinoli

2 cucchiai di rum

zucchero vanigliato

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

scorza di 1/2 limone grattugiata


Uova per spennellare lo strudel

zucchero a velo per spolverare

Preparate la pasta dello strudel impastando in una ciotola il burro o la margarina, lo zucchero, la scorza di limone, un cucchiaino di zucchero vanigliato e un pizzico di sale; ottenete un impasto omogeneo, poi aggiungete l’uovo il latte o il latte di mandorla, inglobate la farina e il lievito e impastate ancora. Avvolgete l’impasto in un foglio di pellicola e fate riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Sbucciate e levate il torsolo alle mele, tagliatele a fettine sottili e mettetele in una ciotola con lo zucchero, il pane grattugiato, l’uva sultanina, i pinoli, rum, 1 cucchiaino di zucchero vanigliato, la cannella e la scorza di limone.

Nel frattempo accendete il forno a 180°, stendete la pasta su una spianatoia fino a ottenere una forma rettangolare e disponete su una teglia rivestita con carta da forno. Posate il ripieno sulla pasta e ripiegate lo strudel. Sbattete un uovo e spennellate la superficie dello strudel prima di infornarlo. Infornate a 180° per 35 minuti e a fine cottura, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo.

L’associazione dello strudel caldo o tiepido con il gelato alla vaniglia è perfetta. Rustico ed elegante.