Zuppa inglese di Bologna

Un’amica guardando un programma me ne ha parlato. Stavano preparando una ricetta antica, la zuppa inglese di Bologna, ma la ricetta non era completa. Mi ha fatto venire l’acquolina in bocca per una settimana. E’ uno di quei dolci che non ho mai preparato, ma come ho fatto!!!!!! Ho consultato il mio ricettario di fiducia by Gualtiero Marchesi e ho riprodotto tale e quale la ricetta, apportando qualche modifica riguardo al tipo di latte e alla quantità di savoiardi per adattarli allo stampo utilizzato. Ricetta pazzesca, figura pazzesca!

  • Difficoltà: MEDIA
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 45minuti + 12h di riposo

Ingredienti (dosi per 6pp)

250 gr di savoiardi

750ml di latte di mandorla non zuccherato

50gr di farina tipo “00”

100gr di zucchero

35gr di cacao amaro in polvere

4 tuorli d’uovo

Mezzo bicchiere di rum

Mezzo bicchiere di alchermes

Per decorare: Panna montata senza lattosio e ciliege candite.

Foderate con un foglio d’alluminio uno stampo rotondo tipo zuccotto a pareti lisce della capacità di un litro. Mettete sul fuoco basso un pentolino con il latte di mandorla, tenendone però da parte mezzo bicchiere.

In una ciotola sbattete quattro tuorli d’uovo con 75 gr di zucchero e la farina e ottenete una crema liscia. In un’altra casseruola versate il restante zucchero e il cacao; mescolate bene, versate qualche cucchiaio di latte freddo e ponete il recipiente sul fuoco a distanza di 20cm dalla fiamma. Continuate a mescolare fino a far sciogliere il cacao e ottenendo un’altra crema liscia. Unite alla crema di uova il latte freddo rimasto, e sempre mescolando, aggiungete tutto il latte bollente. Quando gli ingredienti saranno bene amalgamati versate nuovamente nel pentolino e portate a ebollizione sempre mescolando; una volta giunto a bollore fate cuocere 2 minuti e spegnete il fuoco.

Versate metà crema in una terrina e aggiungete all’altra metà il cacao, in modo da ottenere una crema pasticciera e una al cioccolato. Fate raffreddare leggermente.

A parte in una ciotola versate quattro cucchiai d’acqua, il rum e l’alchermes; disponete una parte di savoiardi su un piatto, pennellate leggermente il composto sui savoiardi e foderate il fondo e le pareti dello stampo.

Versate sui savoiardi tutta la crema d’uovo, copritela con un altro strato di savoiardi, che avrete inzuppato leggermente con il composto di liquori e versate sul tutto la crema al cacao; sovrapponete un altro strato di savoiardi e inzuppate leggermente.

Coprite il recipiente con un foglio d’alluminio e mettetelo in frigorifero per 12 ore. Al momento di servire capovolgete il dolce su un piatto da portata e decorate con panna montata e ciliege candite.

IL GRANDE RICETTARIO di Gualtiero Marchesi

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L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Scegliere un vino da accompagnare alla zuppa inglese può apparire un esercizio difficile, specie per la presenza di altri due liquori come il rum e l’alchermes. Sebbene questi possano sembrare gli antagonisti naturali del vino, anche questo complesso dolce al cucchiaio richiama il principio della concordanza. Pertanto andremo a scegliere un’etichetta altrettanto complessa come il Picolit, straordinario passito friulano che nulla ha da invidiare ai più blasonati Sauternes d’Oltralpe.


Clafoutis con fichi e mandorle

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 15minuti + 25minuti di cottura + 1h e 30minuti di riposo

Ingredienti (dosi per 6pp)

8-10 fichi maturi

60gr di mandorle

3 uova

80gr di zucchero

100gr di farina “tipo 00”

250ml di latte di mandorla non zuccherato

1 pizzico di sale

Semi di una bacca di vaniglia

50ml di marsala

Olio di semi qb per ungere le cocotte

Zucchero di canna per il fondo delle cocotte

Lavorate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso.

Inglobate piano piano la farina setacciata, aggiungete poi il sale e i semi della bacca di vaniglia, amalgamate il tutto dal basso verso l’alto. Aggiungete infine il latte e il marsala e amalgamate.

Ungete ciascuna cocotte con qualche goccia di olio di semi e aggiungete un cucchiaino di zucchero di canna spargendolo sul fondo e sui bordi; disponete i fichi sbucciati e aperti sulla base delle cocotte – considerate circa un fico e mezzo per cocotte – . Tritate le mandorle e aggiungetene uno strato sopra i fichi.

Versate l’impasto tendendovi a un cm dal bordo della cocotte; concludete con un altro strato di mandorle tritate e infornate in forno preriscaldato a 200° per 25minuti circa, comunque quando la superficie si sarà leggermente colorata.

Spegnete il forno, lasciate raffreddare e conservate in frigorifero per almeno 1 ora.

La monoporzione è ottima da gestire, specialmente in compagnia, elegante e moderna allo stesso tempo.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Una preparazione a base di fichi, il cui abbinamento richiama il principio della concordanza. La piacevole percezione della mandorla sul finale, unita alla dolcezza del frutto, vuole in abbinamento un passito di Pantelleria. Nel nostro caso la scelta cadrà sul Nun della Cantina Miceli, che grazie ai 12 mesi di affinamento in barrique rievoca al palato dolci note ammandorlate.


Clafoutis con nespole e ciliegie

Proposto e riproposto, dolce perfetto per questa stagione. Qui nespole e ciliegie.

Di ciò che rimane…porzionato
  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 50 minuti

Ingredienti

400gr di nespole

200gr di ciliegie

3 uova

80gr di zucchero

100gr di farina “tipo 00”

250ml di latte di mandorla

1 pizzico di sale

50ml di marsala

Olio di semi di mais o margarina vegetale per la teglia

Zucchero di canna da spolverizzare sul fondo della teglia

Zucchero a velo q.b.

Lavorate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso. Inglobate piano piano la farina setacciata, aggiungete il sale e amalgamate il tutto dal basso verso l’alto.

Aggiungete infine il latte e il marsala e amalgamate piano dal basso verso l’alto con una spatola.

Ungete la teglia con l’olio o la margarina, spolverizzate dello zucchero di canna e disponete sul fondo della teglia fino a ricoprirlo le nespole sbucciate e tagliate in quattro parti nel verso della lunghezza e le ciliegie denocciolate e tagliate a metà. Versate l’impasto sopra la frutta e cuocete a 200° per 40 minuti circa.

Spegnete il forno, lasciate raffreddare e conservate in frigorifero per almeno 1 ora. Spolverizzate con zucchero a velo, tagliate a fette o quadratini e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Un dessert dall’abbinamento semplice…perché il principio della concordanza, in questo caso, è molto facile da ritrovare per la gran quantità di vini dolci nei quali ritroviamo fragranze di nespole e ciliegie. È il caso, ad esempio, del passito Alì Alè della Fattoria Mantellassi nel cuore della Maremme.


Crumble di mele e arance

Fine cottura, profumo di frolla e note agrumate in casa e quelle briciole in superficie che finirei una ad una. Qui mele e un’arancia, con la sua scorza grattuggiata. Il crumble mi piace in tutti i modi, ma buonissima e particolare la nota agro, la prova del nove? E’ finito subito!

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h

Ingredienti (dosi per 6pp)

300gr di farina 00

150gr di margarina vegetale

150gr di zucchero integrale di canna

un pizzico di sale

3-4 mele golden (dipende dalla grandezza)

1 arancia con buccia edibile

margarina per ungere la pirofila

Ungete con la margarina il fondo e i bordi di una pirofila rotonda. Tagliate le mele a pezzi e disponetele sul fondo della teglia. Grattate una parte di scorza dell’arancia sulle mele, sbucciate ora l’arancia e prendete ogni spicchio, tagliatelo a metà a vivo nel verso della lunghezza e dividetelo a metà. Mettete gli spicchi tra i pezzi di mela.

Nel frattempo in una ciotola mettete la farina, lo zucchero, la margarina, il pizzico di sale e amalgamate fino a ottenere un impasto farinoso e a “briciole”. Versatelo sulle mele e arancia e aiutandovi con le mani allargatelo per coprirle completamente, cercando di schiacciare il meno possibile. Infornate in forno preriscaldato a 180° per 40minuti.

Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Spolverizzate con zucchero a velo e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Un Bellavista Nectar demi-sec è il vino giusto. Demi sec si può tradurre in italiano con “mediamente dolce”, proprio perché i vini con queste caratteristiche risultano moderatamente dolci al palato. Risulterà quindi un accostamento piacevole per concordanza, senza rischiare tuttavia di coprire eccessivamente il sapore delicato di questa ricetta.


Bonèt

E’ da inizio autunno che avevo in mente di fare questo dolce, folgorata da un’immagine bellissima riguardante questo dessert e probabilmente in un “momento” di incredibile voglia di sapor e color cioccolato. Cacao amaro preso, amaretti presi e nocciole pure, la tonda gentile trilobata piemontese. Una tira l’altra.

Dopo una prima prova, la seconda è quella buona. Adoro gli amaretti morbidi e ho voluto utilizzare questi – così quelli che avanzano…. – ma bisogna utilizzarli con accortezza, pochi, ben sbricioliati, e se lo fate con il frullino, un giro di lame e stop, altrimenti diventa pasta di mandorle. Donano un sapore pazzesco, deciso e delicato.

Propongo questo dessert per Natale, da preparare la sera prima.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h + 3h di riposo

Ingredienti (dosi per 6pp)

4 uova

8 cucchiai di zucchero di canna grezzo

2 cucchiai di cacao amaro

40 gr di amaretti morbidi

4 cucchiai di liquore al caffè

500gr di latte di mandorla

Nocciole per guarnire

Stampo budino di alluminio da diametro 18cm x 10 cm e teglia da 28 cm per bagnomaria

Sbattete le uova intere con 5 cucchiai di zucchero, quando saranno ben montate aggiungete il cacao amaro, gli amaretti sbriciolati, il liquore al caffè e il latte di mandorla.

Nel frattempo accendete il forno a 180°, rivestite una teglia dal fondo alto con carta da forno, versate dell’acqua senza raggiungere la metà del bordo della teglia e infornate. In un pentolino mettete i 3 cucchiai di zucchero rimanenti, mettete sul fuoco a fiamma bassa senza mescolare e appena lo zucchero comincia a dorarsi aggiungete 1 cucchiaio d’acqua, comincerà a bollire e rapprendersi leggermente. Spegnete il fuoco e versate in uno stampo di alluminio che avrete fatto leggermente riscaldare in forno.

Versate adesso il composto con le uova nello stampo e disponete nella teglia in forno. Aggiungete acqua calda fino a raggiungere quasi il bordo della teglia. Fate cuocere per 45 minuti, sfornate e lasciate raffreddare. Fate riposare in frigo per almeno 3 ore, sformate il budino su un piatto, guarnite con nocciole tritate e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Il bonet è un dolce piemontese al cucchiaio la cui ricetta affonda in tempi lontani. Come più volte ribadito, il dolce si sposa in perfetta armonia con un vino dolce e nel nostro caso la scelta non può che cadere su un’etichetta del Piemonte, dal gusto gradevole, morbido in equilibrio e dal bouquet aromatico con note di frutta rossa matura. Farà il caso nostro il Brachetto d’Acqui della Cantina Braida Giacomo Bologna.


Coppa martini crema pasticcera e caffe’

Potrebbe somigliare a un tiramisù rivisitato, ma si tratta invece di un dolce da tavola tutt’altro che moderno. Quei dolci che ti risolvono il dessert, con i classici ingredienti da frigo-dispensa, quei dolci che a casa di mia mamma si facevano per merenda, e lei lo faceva a noi, ingredienti semplici, ma tutto goloso. I biscotti possono essere anche quelli secchi – qui ho utilizzato dei morbidissimi caporali – crema pasticcera, caffè e cacao.

Non so a voi, ma quello che mi piace è l’origine di un piatto, la sua proiezione dal passato al presente, il fatto di ripensare al passato di un genitore, o di un nonno o per i più fortunati di un bisnonno, e come quel piatto arrivi a noi ancora autentico, apportando qualche modifica per adattarlo alle esigenze – no lattosio! – senza stravolgimenti.

La coppa martini, uno tra i biccheri che più mi affascina, soprattutto per servire un dolce, lo trovo raffinato e di effetto.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h + 1h di riposo

Ingredienti (dosi per 4pp)

Una decina di caporali o savoiardi (quelli che avanzano inzuppateli a colazione!)

2 tazzine di caffè lungo

2 dita di liquore al caffè

1 cucchiaio di zucchero

crema pasticcera ricetta qui , versione con vaniglia, dosi da raddoppiare!

cacao qb

Preparate la crema pasticcera come da ricetta e il caffè e fate raffreddare. Aggiungete al caffè il liquore e lo zucchero. Assaggiate e considerate che non dovrà essere particolarmente dolce e alcolico. Preparate le coppe e sul fondo mettete un cucchiaino di crema, una porzione di biscotto e con un cucchiaio bagnatelo di caffè. Non eccessivamente poichè i caporali, particolarmente morbidi e spugnosi rischiano di ammorbidirsi eccessivamente. Ricoprite con crema e procedete con un altro strato allo stesso modo fino al bordo della coppa, spolverizzate infine cacao fino a ricoprirne la superficie. Fate riposare in frigo almeno 1ora e tirate fuori dal frigo 5minuti prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Il dolce vuole il dolce. È il principio della concordanza che va seguito quando si serve il dessert. Nessuna eccezione. E quindi nel nostro caso andremo a scegliere un vino che nasce dalle morbide colline dell’Oltrepò Pavese: il Moscato della Tenuta Mazzolino. Con la sua nuance dai riflessi dorati, al naso risulta aromatico. Al palato si rivela cremoso e avvolgente, con delicata effervescenza mista al residuo zuccherino che cede il passo a una acidità sapida e rinfrescante, capace di ripulire il palato e invitare ad un secondo calice.


Schiacciata all’uva

I contrasti di sapori li amo da sempre, soprattutto quelli più azzardati. La prendo come sfida, farli funzionare è un gioco di equilibrio da buoni giocolieri e quando ci si riesce lo scopri al palato, se ti colpisce è fatta.

Qui giochiamo con il dolce e il salato. Un salato delicato, perchè abbiamo una focaccia morbida, e anche se la ricetta sfocia in un dolce qui non è prevista l’aggiunta di zucchero nell’impasto. Entra in gioco l’uva, nero-viola, chicchi piccoli, zuccherini, tipica per schiacciata. In cottura rilascia i suoi succhi sulla focaccia, già cromaticamente attira la mia attenzione. Tra porpora e viola intenso, naturale, autunnale.

Fuori dal forno è ottima dopo i pasti o a merenda, o a fine aperitivo per degustare un altro bicchiere.

Ingredienti

Per l’impasto

150gr di farina manitoba

150gr di farina tipo 1

4gr di sale

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

2 cucchiai di impasto lievito madre

acqua qb

oppure pasta lievitata del panificio / pasta lievitata che si trova in commercio.

Per la farcitura

Uva per schiacciata a piacere

zucchero di canna qb

zucchero a velo qb

olio extra vergine di oliva

Preparate l’impasto per la schiacciata amalgamando tutti gli ingredienti con una planetaria. Ottenete un impasto morbido, liscio e omogeneo, mettete in una terrina e coprite con pellicola e un panno. Lasciate lievitare almeno mezza giornata. Potete altrimenti utilizzare la pasta lievitata che può fornirvi il vostro panificio o la pasta lievitata che trovate in commercio.

Una volta pronta, dividete la pasta in due panetti. Rivestite una teglia con carta da forno e stendete il primo panetto non troppo sottile. Aiutatevi irrorando dell’olio evo sulla superficie. Lavate e asciugate i chicchi d’uva e disponeteli sulla superficie spingendoli leggermente nell’impasto. Cospargete con dello zucchero di canna e irrorate con olio evo. A parte stendete l’altro panetto di impasto, prima allargandolo con le mani e se necessario su un foglio di carta da forno. Adagiate il secondo impasto steso su quello già farcito e aggiungete i chicchi d’uva, lo zucchero e un filo d’olio su tutta la superficie. Infornate in forno preriscaldato a 180° per 40minuti o finchè abbia raggiunto la doratura in superficie.

Lasciate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo, tagliate a quadratini e servite.


L’abbinamento proposto da Ludovico Paganelli

Servita a fine pasto, è una gustosa preparazione che ben si accompagna a una vendemmia tardiva di Gewürztraminer della Cantina Tiefenbrunner. Qui il raccolto avviene in novembre, quando gli acini sono ricoperti da un sottile strato di muffa nobile, indispensabile per conferire una naturale concentrazione del succo e una delicata anima zuccherina.
Il giusto abbinamento per questa focaccia, è un vino come questo, perché la spalla acida che porta con sé, unita alla sapidità, riesce a equilibrare il gusto dolce della focaccia stessa.