Zuppa inglese di Bologna

Un’amica guardando un programma me ne ha parlato. Stavano preparando una ricetta antica, la zuppa inglese di Bologna, ma la ricetta non era completa. Mi ha fatto venire l’acquolina in bocca per una settimana. E’ uno di quei dolci che non ho mai preparato, ma come ho fatto!!!!!! Ho consultato il mio ricettario di fiducia by Gualtiero Marchesi e ho riprodotto tale e quale la ricetta, apportando qualche modifica riguardo al tipo di latte e alla quantità di savoiardi per adattarli allo stampo utilizzato. Ricetta pazzesca, figura pazzesca!

  • Difficoltà: MEDIA
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 45minuti + 12h di riposo

Ingredienti (dosi per 6pp)

250 gr di savoiardi

750ml di latte di mandorla non zuccherato

50gr di farina tipo “00”

100gr di zucchero

35gr di cacao amaro in polvere

4 tuorli d’uovo

Mezzo bicchiere di rum

Mezzo bicchiere di alchermes

Per decorare: Panna montata senza lattosio e ciliege candite.

Foderate con un foglio d’alluminio uno stampo rotondo tipo zuccotto a pareti lisce della capacità di un litro. Mettete sul fuoco basso un pentolino con il latte di mandorla, tenendone però da parte mezzo bicchiere.

In una ciotola sbattete quattro tuorli d’uovo con 75 gr di zucchero e la farina e ottenete una crema liscia. In un’altra casseruola versate il restante zucchero e il cacao; mescolate bene, versate qualche cucchiaio di latte freddo e ponete il recipiente sul fuoco a distanza di 20cm dalla fiamma. Continuate a mescolare fino a far sciogliere il cacao e ottenendo un’altra crema liscia. Unite alla crema di uova il latte freddo rimasto, e sempre mescolando, aggiungete tutto il latte bollente. Quando gli ingredienti saranno bene amalgamati versate nuovamente nel pentolino e portate a ebollizione sempre mescolando; una volta giunto a bollore fate cuocere 2 minuti e spegnete il fuoco.

Versate metà crema in una terrina e aggiungete all’altra metà il cacao, in modo da ottenere una crema pasticciera e una al cioccolato. Fate raffreddare leggermente.

A parte in una ciotola versate quattro cucchiai d’acqua, il rum e l’alchermes; disponete una parte di savoiardi su un piatto, pennellate leggermente il composto sui savoiardi e foderate il fondo e le pareti dello stampo.

Versate sui savoiardi tutta la crema d’uovo, copritela con un altro strato di savoiardi, che avrete inzuppato leggermente con il composto di liquori e versate sul tutto la crema al cacao; sovrapponete un altro strato di savoiardi e inzuppate leggermente.

Coprite il recipiente con un foglio d’alluminio e mettetelo in frigorifero per 12 ore. Al momento di servire capovolgete il dolce su un piatto da portata e decorate con panna montata e ciliege candite.

IL GRANDE RICETTARIO di Gualtiero Marchesi

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L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Scegliere un vino da accompagnare alla zuppa inglese può apparire un esercizio difficile, specie per la presenza di altri due liquori come il rum e l’alchermes. Sebbene questi possano sembrare gli antagonisti naturali del vino, anche questo complesso dolce al cucchiaio richiama il principio della concordanza. Pertanto andremo a scegliere un’etichetta altrettanto complessa come il Picolit, straordinario passito friulano che nulla ha da invidiare ai più blasonati Sauternes d’Oltralpe.


Clafoutis con fichi e mandorle

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 15minuti + 25minuti di cottura + 1h e 30minuti di riposo

Ingredienti (dosi per 6pp)

8-10 fichi maturi

60gr di mandorle

3 uova

80gr di zucchero

100gr di farina “tipo 00”

250ml di latte di mandorla non zuccherato

1 pizzico di sale

Semi di una bacca di vaniglia

50ml di marsala

Olio di semi qb per ungere le cocotte

Zucchero di canna per il fondo delle cocotte

Lavorate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso.

Inglobate piano piano la farina setacciata, aggiungete poi il sale e i semi della bacca di vaniglia, amalgamate il tutto dal basso verso l’alto. Aggiungete infine il latte e il marsala e amalgamate.

Ungete ciascuna cocotte con qualche goccia di olio di semi e aggiungete un cucchiaino di zucchero di canna spargendolo sul fondo e sui bordi; disponete i fichi sbucciati e aperti sulla base delle cocotte – considerate circa un fico e mezzo per cocotte – . Tritate le mandorle e aggiungetene uno strato sopra i fichi.

Versate l’impasto tendendovi a un cm dal bordo della cocotte; concludete con un altro strato di mandorle tritate e infornate in forno preriscaldato a 200° per 25minuti circa, comunque quando la superficie si sarà leggermente colorata.

Spegnete il forno, lasciate raffreddare e conservate in frigorifero per almeno 1 ora.

La monoporzione è ottima da gestire, specialmente in compagnia, elegante e moderna allo stesso tempo.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Una preparazione a base di fichi, il cui abbinamento richiama il principio della concordanza. La piacevole percezione della mandorla sul finale, unita alla dolcezza del frutto, vuole in abbinamento un passito di Pantelleria. Nel nostro caso la scelta cadrà sul Nun della Cantina Miceli, che grazie ai 12 mesi di affinamento in barrique rievoca al palato dolci note ammandorlate.


Clafoutis con nespole e ciliegie

Proposto e riproposto, dolce perfetto per questa stagione. Qui nespole e ciliegie.

Di ciò che rimane…porzionato
  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 50 minuti

Ingredienti

400gr di nespole

200gr di ciliegie

3 uova

80gr di zucchero

100gr di farina “tipo 00”

250ml di latte di mandorla

1 pizzico di sale

50ml di marsala

Olio di semi di mais o margarina vegetale per la teglia

Zucchero di canna da spolverizzare sul fondo della teglia

Zucchero a velo q.b.

Lavorate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso. Inglobate piano piano la farina setacciata, aggiungete il sale e amalgamate il tutto dal basso verso l’alto.

Aggiungete infine il latte e il marsala e amalgamate piano dal basso verso l’alto con una spatola.

Ungete la teglia con l’olio o la margarina, spolverizzate dello zucchero di canna e disponete sul fondo della teglia fino a ricoprirlo le nespole sbucciate e tagliate in quattro parti nel verso della lunghezza e le ciliegie denocciolate e tagliate a metà. Versate l’impasto sopra la frutta e cuocete a 200° per 40 minuti circa.

Spegnete il forno, lasciate raffreddare e conservate in frigorifero per almeno 1 ora. Spolverizzate con zucchero a velo, tagliate a fette o quadratini e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Un dessert dall’abbinamento semplice…perché il principio della concordanza, in questo caso, è molto facile da ritrovare per la gran quantità di vini dolci nei quali ritroviamo fragranze di nespole e ciliegie. È il caso, ad esempio, del passito Alì Alè della Fattoria Mantellassi nel cuore della Maremme.


Torta di zucca

La zucca, ingrediente eccezionale che si presta a preparazioni di tutti i tipi, dolci, salate, per antipasti, primi, secondi, aperitivi, piatti unici, pic-nic…

Quì l’ho voluta valorizzare come ripieno PIENO all’interno di una brisè leggera, con erbette aromatiche. Il risultato è una profumatissima, delicatissima e appetitosissima torta spazzolata in men che non si dica….

  • Difficoltà: MEDIA
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 45minuti

Ingredienti (dosi per 6pp)

Per la brisè

400 gr farina “tipo 00”

100 gr olio extra vergine di oliva

6 gr sale

160 gr acqua

Per la farcitura

400gr di zucca varietà Delika

1/2 cipolla dorata

rosmarino

maggiorana

2 uova più 1 tuorlo per spennellare

2 cucchiai di parmigiano reggiano 30mesi grattuggiato

sale

olio extra vergine di oliva

Preparate la pasta brisè amalgamando tutti gli ingredienti in una planetaria oppure su una spianatoia. Ottenete un impasto liscio e sodo, create una palla e fate riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Tagliate la cipolla finemente e mettete in una padella con due cucchiai di olio evo; tagliate la zucca a pezzettini e nel frattempo fate rolosare la cipolla nella padella, aggiungete la zucca e fate insaporire. Salate e coprite con un dito d’acqua. Coprite con un coperchio e fate cuocere per 10minuti fino a quando la zucca si sarà ammorbidita e i liquidi evaporati. Mettete la zucca in un contenitore e con un frullino a immersione frullate fino a ottenere una purea. 

Preparate la farcitura aggiungendo alla purea, le uova, il rosmarino e la maggiorana sminuzzati, il parmigiano reggiano e aggiustate di sale. Amalgamate bene con un cucchiaio.

Dividete l’impasto della pasta brisè in due parti, stendetele bene formando due dischi sottili separati. Uno posizionatelo su una teglia da 28cm rivestita con carta da forno, allargate la pasta sui bordi e versate all’interno la farcitura. Adagiate il secondo disco sopra la farcitura e con dei pizzicotti chiudete i bordi. Sbattete un tuorlo in una ciotolina e spennellate la superficie. Infornate in forno preriscaldato a 200° per 35minuti.

Gustate la torta di zucca tiepida o a temperatura ambiente.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Appetitosa e delicata questa torta alla zucca, il cui abbinamento non è mai facile a causa della percezione dolce che imprime al palato. Eppure il vino ideale per accompagnarla c’è ed è il Gewürztraminer, che grazie al principio della concordanza ne esalterà i sapori. Lungo la Strada del Vino in Alto Adige se ne trovano di favolosi. Noi sceglieremo il Nussbaumer della Cantina Tramin: sorso ricchissimo, caldo e sapido. Un’esplosione di sensazioni fruttate e aromatiche


Crumble di mele e arance

Fine cottura, profumo di frolla e note agrumate in casa e quelle briciole in superficie che finirei una ad una. Qui mele e un’arancia, con la sua scorza grattuggiata. Il crumble mi piace in tutti i modi, ma buonissima e particolare la nota agro, la prova del nove? E’ finito subito!

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h

Ingredienti (dosi per 6pp)

300gr di farina 00

150gr di margarina vegetale

150gr di zucchero integrale di canna

un pizzico di sale

3-4 mele golden (dipende dalla grandezza)

1 arancia con buccia edibile

margarina per ungere la pirofila

Ungete con la margarina il fondo e i bordi di una pirofila rotonda. Tagliate le mele a pezzi e disponetele sul fondo della teglia. Grattate una parte di scorza dell’arancia sulle mele, sbucciate ora l’arancia e prendete ogni spicchio, tagliatelo a metà a vivo nel verso della lunghezza e dividetelo a metà. Mettete gli spicchi tra i pezzi di mela.

Nel frattempo in una ciotola mettete la farina, lo zucchero, la margarina, il pizzico di sale e amalgamate fino a ottenere un impasto farinoso e a “briciole”. Versatelo sulle mele e arancia e aiutandovi con le mani allargatelo per coprirle completamente, cercando di schiacciare il meno possibile. Infornate in forno preriscaldato a 180° per 40minuti.

Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Spolverizzate con zucchero a velo e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Un Bellavista Nectar demi-sec è il vino giusto. Demi sec si può tradurre in italiano con “mediamente dolce”, proprio perché i vini con queste caratteristiche risultano moderatamente dolci al palato. Risulterà quindi un accostamento piacevole per concordanza, senza rischiare tuttavia di coprire eccessivamente il sapore delicato di questa ricetta.


Torta veloce al cioccolato – Spisni

Sono passati un po’ di anni, ma sono quelle ricette sempre efficaci. Con la mamma avevamo scritto subito la ricetta sul nostro libro delle ricette, che ora è suo, ma certe cose rimangono in comune.

Torta veloce perchè così è tra preparazione e cottura; ricordo ancora la signora Spisni che la descriveva come una torta da fare all’ultimo minuto, quando l’arrivo di ospiti non era programmato, ma comunque hai voglia di presentare un dolcetto goloso. Pochissimi ingredienti e una mia modifica per adeguarla all’intolleranza al lattosio.

Ingredienti

125gr di cioccolato fondente

100gr di margarina

100gr di zucchero

4 uova

40gr di farina

un pizzico di sale

zucchero a velo

In pentolino mettete il cioccolato fondente, la margarina e metà dello zucchero e fate sciogliere a bagnomaria. Nel frattempo montate con il restante zucchero 3 tuorli più un uovo intero e ottenete un impasto chiaro e spumoso.

Aggiungete la cioccolata ai tuorli e amalgamate bene.

Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale e amalgamateli al composto dal basso verso l’alto. Aggiungete infine la farina setacciata e amalgamatela sempre dal basso verso l’alto con una marisa.

Versate in una teglia (22cm) rivestita con carta da forno e infornate in forno preriscaldato a 180° per 20minuti. Lasciate raffreddare fuori dal forno e spolverizzate con zucchero a velo.

Ottima all’ora del té, a colazione, dopo i pasti, davanti a un film, cioccolatosa mette di buon umore!

7 ANNI DI AILI

30 maggio – AILI festeggia 7 anni di attività e voglio festeggiarla con questa torta mimosa alle fragoline di bosco, fresca e golosa.

Versione medio-piccola.

Ingredienti

300gr di fragole di bosco

2 cucchiai di zucchero

zucchero a velo

1/2 limone

Per il Pan di Spagna

3 uova

90gr di zucchero

90gr di farina “tipo 00”

1 pizzico di vanillina

scorza di 1/2 limone

margarina e farina per la teglia

Per la crema

3 tuorli

90gr di zucchero

25gr di amido di mais o farina

250 ml latte di mandorla (poco zuccherato)

buccia di limone

Montate le uova con lo zucchero e la scorza di limone fino a ottenere un impasto chiaro e spumoso. Setacciate la farina con la vanillina e aggiungetela all’impasto poco per volta amalgamando dal basso verso l’alto.

Prendete una teglia a cerniera da 22cm e passate della margarina sul fondo e sui bordi e infarinatela, versate l’impasto e infornate in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti. A cottura ultimata sfornate e fate raffreddare bene.

Preparate la crema lavorando le uova con lo zucchero e l’amido di mais; aggiungete poco per volta il latte e versate il tutto in un pentolino.

Aggiungete scorza di limone, possibilmente evitando la parte bianca.

Portate a ebollizione e contate un minuto prima di spegnere il fuoco. Spegnete il fuoco, versate in una terrina e lasciate raffreddare.

Preparate una coulis di fragoline di bosco pesando 150gr circa di fragoline. Se avete un estrattore, ottenete un estratto aggiungendo all’estratto anche il succo di mezzo limone. Versate l’estratto in un pentolino e aggiungete 2 cucchiai di zucchero; portate a ebollizione e fate cuocere qualche minuto prima di spegnere il fuoco; fate raffreddare e mettete da parte.

Componete la torta tagliando a metà il Pan di Spagna. Con le mani scavate la base al centro tenendo i bordi alti 1cm e mettete da parte gli scarti. Con un pennello cospargete la superficie della base con la coulis e farcite con la crema pasticcera. Scavate leggermente il centro dell’altra metà del Pan di Spagna (dalla parte tagliata!) e appoggiatelo sulla base farcita; cospargete sulla superficie uno strato sottile di coulis e aiutandovi con una spatola ricoprite la torta con uno strato di crema, anche sui bordi.

Gli scarti messi da parte dovrete sbriciolarli il più possibile con i palmi delle mani ottenendo delle briciole fitte. Cospargete l’intera torta con le briciole e guarnite con le restanti fragoline di bosco. Prima di servire spolverizzate con zucchero a velo.

Raddoppiate le dosi per godervene qualche fetta in più….

Conosco - e in passato, prima dell'intolleranza, ho anche assaggiato -   la torta mimosa a base di crema chantilly,  
qui preparata per voi interamente per chi è intollerante al lattosio.  La bellezza di questa torta per me? 
l'aspetto fresco e romantico.
Clafoutis alle fragole

Clafoutis alle fragole

Con tante ottime fragole Candonga, il clafoutis è un buon compromesso tra torta e dolce fresco. Lo provo in tutti i modi e mi sorprende sempre!

Ingredienti

250gr di fragole

3 uova

80gr di zucchero

100gr di farina “tipo 00”

250ml di latte di mandorla

1 pizzico di sale

50ml di liquore alle mandorle o amaretto di Saronno

Burro o margarina vegetale per la teglia

Zucchero da spolverizzare sul fondo della teglia

Zucchero a velo q.b.

Lavorate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso. Inglobate piano piano la farina setacciata, aggiungete il sale e amalgamate il tutto dal basso verso l’alto.

Aggiungete infine il latte e il liquore e amalgamate.

Ungete la teglia con burro margarina, spolverizzate con dello zucchero e disponete le fragole tagliate a metà sul fondo della teglia fino a ricoprirlo. Versate l’impasto e cuocete a 200° per 40 minuti circa.

Spegnete il fuoco, lasciate raffreddare e conservate in frigorifero per almeno 1 ora. Spolverizzate con zucchero a velo, tagliate a fette o quadratini e servite.