Insalata di pollo

Tipicamente estiva. Mi fa pensare a questo. Come mi sento io, ormai acclimatata, lascio da parte piatti laboriosi e pietanze perfette per “under 14 gradi “. Adesso seduta su un poggiolo, al fresco – siamo al cinque di luglio – con la mia felpettina per tamponare la pelle d’oca.

Ho divagato già troppo e torniamo all’insalata di pollo. Quindi, qui abbiamo un pollo abbastanza grosso, intero, aperto e pronto da fare allo spiedo.

  • Stagione di grigliate e in mezzo al “pret-à-manger” quando tutto è cotto adagiamo sulla griglia il pollo intero, brace bassa, lunga cottura indiretta; risultato un pollo buonissimo anche per il giorno dopo.
  • Ma si può scegliere di fare questo pollo anche bollito. Rispetto al pollo grigliato mancherà solo la nota di affumicato.
  • Terza opzione, comprare un pollo arrosto già pronto.

Aggiungo melanzana, avocado, sedano e cipollotto rosso. E qui la mia insalata di pollo, molto fresca, particolare, buona.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 15min

Ingredienti (dosi per 4 persone)

1 pollo da 1kg circa

1 melanzana viola

1 cipollotto rosso di Tropea

1 avocado

2 coste di sedano

2 cucchiai di aceto balsamico

olio extra vergine di oliva qb

sale qb

pepe qb

Se cuocete il pollo alla griglia – c’è poco da spiegare, affidatevi al vostro Mastro BBQ di fiducia… Scherzi a parte, evitate di marinare il pollo con note speziate o comunque con sapori o salse troppo forti, comunque buonissimo, ma per altre occasioni. La cottura sarà di almeno 45 minuti. Verificate a fine cottura con forchetta e coltello nella parte più spessa e polposa, se ancora troppo rosato necessita di qualche minuto in più, quindi procedete.

Se optate per la cottura in pentola – in una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata. Arricchitela con sedano, carota e cipolla. Immergete il pollo intero, per praticità potete anche dividerlo a metà. Appena ripreso il bollore fate cuocere per 40 minuti. Prelevate il pollo dall’acqua e fatelo raffreddare il giusto per poterlo disossare con le mani.

Mi raccomando conservate il brodo di pollo, ottimo per un risotto!

Sia in un caso che nell’altro potete scegliere di farlo anche il giorno successivo con questa accortezza. Una volta cotto, fate raffreddare bene il pollo a temperatura ambiente. Coprite con una pellicola e tenete in frigo nella parte più fresca fino alla preparazione dell’insalata.

Spolpate interamente il polpo – con le mani è più semplice per insinuarsi tra i vari ossicini – e sfilacciate la polpa in una ciotola.

Pulite e tagliate la melanzana a cubetti. In una padella versate 2 fili d’olio, fate scaldare e aggiungete la melanzana. Scottatela a fiamma alta e quando qualche lato si sarà imbiondito salate. Scottate ancora per 5 minuti, spegnete il fuoco e mettete da parte.

Lavate il sedano e la cipolla e tagliateli abbastanza sottili. Infine, tagliate a metà nel verso della lunghezza l’avocado, prendete una metà, sbucciatela e rimuovete il nocciolo – se su questa metà – , procedete nello stesso modo per l’altra. Tagliatelo a pezzi, prima in verticale come per ottenere delle strisce e poi perpendicolari al taglio.

Aggiungete tutti gli ingredienti nella ciotola con il pollo, assaggiate e aggiustate di sale, riassaggiate. Aggiungete l’aceto balsamico, una macinata di pepe e olio evo qb. Fate insaporire per una decina di minuti prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

In questa ricetta le sensazioni predominanti sono quelle della percezione dolce, data dalla cipolla e soprattutto dall’avocado a cui si accosta il sapore delicato del pollo. Il miglior abbinamento si realizza con un vino bianco giovane e di media struttura, molto morbido e fresco come il Lugana Superiore del Lago di Garda.


Polpette al salmone e mandorle

Il caldo e la voglia di piatti leggeri. Sì, ma che ci facciano alzare da tavola con soddisfazione. Un bel filetto di salmone, qualche manciata di mandorle dolci e qualche ingrediente base per una proposta sfiziosa da servire come secondo. Servite le polpette al naturale con un’insalata di contorno per una proposta ancora più leggera, oppure con l’aggiunta di una salsa tipo guacamole o maionese per renderle ancora più sfiziose.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 20min + 12min di cottura

Ingredienti (dosi per 4 persone)

500gr di filetto di salmone

150gr di mandorle dolci sgusciate

1 cipollotto di Tropea (circa 70 gr)

scorza di un limone

un ciuffo di prezzemolo

sale

olio extra vergine di oliva

Prendete il filetto di salmone e con una pinzetta leva lische rimuovete eventuali spine nel filetto. Tagliate il filetto a pezzi e mettetelo in mixer aggiungendo solo 100gr di mandorle sgusciate ancora intere, il cipollotto di Tropea tagliato a pezzi, la scorza di limone, il prezzemolo e il sale. Tritate fino a che tutti gli ingredienti saranno completamente sminuzzati e ben amalgamati.

Create le polpette, circa una ventina. Tritate le restanti mandorle in un mixer e passate ogni polpetta nella granella di mandorle, poi disponete su una teglia e versate un filo d’olio. Preriscaldate il forno a 200° e infornate le polpette per 12minuti, 6 minuti per lato. Spegnete il forno, lasciate raffreddare qualche minuto e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Sfiziose polpettine, ideali per un aperitivo o per l’antipasto. Tuttavia che sia uno o l’altro, poco importa, dato che l’occasione è sempre buona per stappare una bollicina. In questo caso la concordanza sarà anche nel colore, perché un Franciacorta Rosé accompagnerà alla perfezione il sapore delicato del salmone. E un demi-sec dal sorso abboccato andrà ancora meglio, visto che saprà ben accostarsi al gusto dolce della mandorla.


Insalata di polpo con mango e taggiasche

Ottima ricetta da aperitivo e antipasto, o per secondo. Fresca e stuzzicante, l’accoppiata polpo e mango è perfetta.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 50 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

1/2 polpo (600-700 gr) o un polpo piccolo

1 mango maturo

1/2 cipollotto di tropea

2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate

8-10 pomodori datterini

sale

pepe

olio extra vergine di oliva

In una pentola capiente portate a ebollizione abbondante acqua con l’aggiunta di una foglia di alloro e scorza di limone. Se il polpo lo avevate congelato, scongelatelo tirandolo fuori dal freezer la mattina per la cena o la sera per il pranzo. Se il polpo è fresco immergetelo in acqua bollente per 7 volte tenendolo per la testa, poi immergetelo completamente. Fate cuocere per circa 40 minuti, ma prima di spegnere il fuoco verificate con una forchetta se riuscite a infilzare senza sforzo il polpo. Se sì spegnete il fuoco, tirate fuori il polpo e scolatelo dall’acqua in eccesso; tagliatelo a tocchetti e mettetelo in una ciotola da portata.

Tagliate il cipollotto finemente e i pomodori in quattro parti nel verso della lunghezza. Sbucciate il mango e tagliatelo a pezzi intorno all’osso; tagliate ciascun pezzo a quadratini. Mettete tutti gli ingredienti nella ciotola con il polpo e aggiungete le olive taggiasche. Condite con sale, pepe e olio qb e servite, oppure conservate in frigorifero per qualche ora.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Ricetta multicolore, allegra, gustosa e dai sapori sfaccettati. La dolcezza del mango dovrà accordarsi con un bianco altrettanto fruttato e aromatico. Un traminer è l’ideale, meglio se una vendemmia tardiva, come quello che nasce in Trentino dalle Cantine Marco Donati.


Legumi e cereali saltati con broccoli

Legumi e cereali arricchiti con verdura di stagione, spezie ed erbette. Un gustosissimo carico di nutrienti! Utilizzate i cereali e i legumi che preferite, possibilmente da cuocere con lo stesso metodo di cottura per facilitarvi la vita… ho infatti evitato i ceci che prevedono 12ore di ammollo. Abbiamo piselli spezzati, lenticchie, fagioli, orzo perlato, etc… Li trovate spesso misti in confezioni già pronte, solo da cuocere senza ammollo. Il salva-tempo qui è la pentola a pressione, ci dimezza – e più – il tempo, così è pensabile di organizzare un piatto così anche all’ultimo, dopo una giornata piena di lavoro. Altrimenti, senza pentola a pressione, si comincia a cucinare un po’ prima.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 30minuti

Ingredienti (dosi per 4 pp)

300 gr di cereali e legumi secchi da cuocere

1 broccolo grande

1 cucchiaino di curcuma

sale

1 spicchio d’aglio

olio extra vergine di oliva

rosmarino e salvia o erbette a piacere

Passate sotto l’acqua corrente i cereali e metteteli in una pentola con abbondante acqua fredda. Se utilizzate una pentola a pressione dal fischio, abbassate il fuoco e fate cuocere circa 30minuti. Spegnete il fuoco e lasciate sfiatare finchè la valvola registrerà zero pressione all’interno della pentola. Se utilizzate una pentola classica, portate a ebollizione e fate cuocere almeno 1h. Assaggiate e la consistenza dovrà essere morbida e non secca. Se necessario fate cuocere altri 10minuti.

Nel frattempo preparate la vostra pentola a vapore e mettete sul fuoco; pulite il broccolo, ricavatene i classici ciuffetti e mettete nel cestello della pentola a vapore. Fate cuocere per 15minuti e spegnete il fuoco.

In una padella mettete un filo d’olio evo, lo spicchio d’aglio schiacciato e la curcuma. Fate soffriggere appena e aggiungete i legumi e i cereali, i broccoli, le erbette sminuzzate e salate. Assaggiate e spegnete il fuoco. Aggiungete un filo d’olio evo a freddo e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

La zuppa di legumi è un classico della dieta mediterranea, in questo caso impreziosito dall’azzeccata presenza dei broccoli e dall’aroma della curcuma. Abbinare il vino giusto è piuttosto semplice, poiché è sufficiente spaziare su diverse sfumature di rosso: si può scegliere una Bonarda dell’Oltrepò Pavese o una Barbera piemontese. In questo caso, tuttavia, è consigliabile un Nebbiolo in purezza come “L’Antagonista” delle Tenute La Meridiana, capace di tenere testa alle preparazioni più saporite e strutturate.


Pizza di carne

Quando mi si chiede “un piatto buono e veloce per i bambini?” mi viene in mente, tra i tanti, la pizza di carne. Proposta ad amici che durante una cena più sofisticata avevano bisogno di preparare qualcosa di alternativo per i loro bimbi. Tac, questa ci azzecca perfettamente…

Ma in realtà è un piatto che ogni tanto preparo anche per noi, senza bimbi. Come tanti piatti, insegnato dalla mamma e replicato più e più volte, sono i piatti che non stancano mai…. Ci ceni con un contorno e spilucchi il giorno dopo (che si dice sia ancora più buona – e lo confermo! )

La “versione originale” prevede un’ottima guarnizione con mozzarella, ma data l’intolleranza al lattosio utilizzo solo parmigiano reggiano (come in foto), da non disdegnare, per i non-intolleranti, ne garantisco l’ottima riuscita!

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 40 minuti

Ingredienti (dosi per 4 persone)

700 gr di carne macinata scelta di vitello

2 uova

prezzemolo qb o erbette

2 manciate di pangrattato

2 manciate di parmigiano reggiano oltre 30mesi grattuggiato

1 spicchio d’aglio

sale qb

1 bottiglia da 330gr di passata di pomodoro

parmigiano reggiano oltre 30 mesi grattuggiato qb

per chi non è intollerante al lattosio una buona mozzarella

origano

pepe

olio extra vergine di oliva

Terrina o teglia da circa 24 cm per queste dosi

In una terrina mettete il macinato di carne, con le uova, il prezzemolo e lo spicchio d’aglio sminuzzati, il pangrattato, le due manciate di parmigiano grattuggiato e il sale. Amalgamate il tutto e ottenete un impasto omogeneo. In una terrina o una teglia rivestita con carta da forno adattate l’impasto di carne alla vostra teglia, alzate un bordo di circa 1cm cercando di ripianare la parte centrale.

In una ciotola condite la passata di pomodoro con sale e pepe. Versatela al centro e spalmatela fin sotto i bordi. Aggiungete origano. Se utilizzate la mozzarella tagliatela a pezzettini qualche minuto prima e strizzatela bene prima di metterla come guarnizione. Aggiungete parmigiano grattuggiato a volontà e un filo d’olio evo per completare.

Mettete in forno preriscaldato a 200° gradi e fate cuocere per 20 minuti. La pizza sarà pronta appena vedrete i bordi imbrunirsi leggermente. Tirate fuori dal forno e fate riposare 5 minuti prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Ricetta eclettica e versatile, per grandi e piccini. Semplice da abbinare, grazie alla familiarità degli ingredienti e al gusto stuzzicante. Occorre comunque pur sempre tener presente che l’ingrediente principale è la carne. La scelta del vino cadrà quindi su un rosso giovane come il Morellino di Scansano.


Frittata di cipollotti e le loro foglie -Moscardini su crema di carote e foglie di cipollotto

Rieccomi… l’intermittenza non mi piace, ma in meno di un mese mi sono felicemente privata dei miei quattro denti del giudizio… Quasi una passeggiata – quasi – ma il giusto per distogliermi dalle normali attività con la solita attenzione. Menu’ di San Valentino quasi a metà sempre per lo stesso motivo, ma nel frattempo ho elaborato un po’ di idee che non sono ancora riuscita a mettere in macchina.

Il mio giro sabatale al mercato mi delizia sempre. Super scorpacciata di verdure, prendo anche degli spettacolari cipollotti di Tropea, freschissimi con le foglie ancora belle verdi e piene. Accolgo il consiglio della verduraia e li utilizzo, tutti. Di tre cipollotti le foglie sono tante per arricchire una crema e fare una frittata il giorno dopo – seguono le due ricette.

FRITTATA DI CIPOLLOTTI DI TROPEA E LE LORO FOGLIE

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 15minuti 

Ingredienti (dosi per 4 pp)

2 cipollotti interi comprese le foglie

4 uova

2 cucchiai di parmigiano reggiano 30mesi grattuggiato

olio extra vergine di oliva qb

sale

pepe

Tagliate finemente i cipollotti e le foglie verdi, mettete in padella con un filo d’olio evo e fate rosolare. Aggiungete 2-3 cucchiai d’acqua per aiutare la cottura e abbassate il fuoco. Nel frattempo sbattete le uova intere con il parmigiano reggiano grattuggiato, il sale e il pepe. Versate le uova sbattute direttamente nella padella con i cipollotti, alzate leggermente il fuoco e coprite con un coperchio. Fate cuocere 3-4 minuti e aiuntandovi con un piatto o un coperchio piatto capovolgete la frittata. Fate cuocere altri 3 minuti e spegnete il fuoco. Servite la frittata come antipasto, per un aperitivo, in un panino, tra una parola e l’altra, mordi e fuggi …. Della frittata mi stuzzica la superficie leggermente croccantina, mmmh ho già fame!


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Piatto sobrio, ma dal sapore deciso. Vuole un vino fresco e minerale, capace di esaltarne il gusto. Un vino giovane, sapido, di semplice beva e dai toni fruttati. L’etichetta ideale la troviamo a cavallo tra le province di Lecce e Brindisi: è il Salice Salentino Rosé della Cantina Candido.


MOSCARDINI SU CREMA DI CAROTE E VERDE DI CIPOLLOTTO DI TROPEA

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 45minuti 

Ingredienti (dosi per 4 pp)

16 moscardini piccoli (4 a testa)

4 carote

1 cipollotto di Tropea intero comprese le foglie

sale

olio extra vergine di oliva

In una padella mettete il cipollotto tagliato finemente e un filo d’olio evo. Lavate e pelate le carote, tagliatele a metà e poi a pezzetti. Nel frattempo accendete il fuoco sotto la padella e fate rosolare appena. Aggiungete le carote; tagliate le foglie verdi del cipollotto a pezzettini e aggiungeteli alla padella. Fate rosolare bene e salate. Aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e fate cuocere 10 minuti. Se necessario aggiungete ancora un po’ d’acqua. Le carote alla fine dovranno risultare morbide, da poter schiacciare. Spegnete il fuoco appena avrete questo risultato.

Pulite i moscardini e disponeteli interi in una casseruola, aggiungete uno spicchio d’aglio e tre cucchiai di olio evo. Accendete il fuoco a fiamma alta e coprite con un coperchio. Dopo 5 minuti abbassate il fuoco, girate i moscardini e coprite di nuovo. Fate cuocere 7-8 minuti rigirando di tanto in tanto i moscardini; spegnete il fuoco. Non salate i moscardini!

Nel contenitore di un mixer a immersione mettete le carote ormai cotte e frullate il tutto. Aggiustate di sale e aggiungete un filo d’olio evo. Ottenete una crema morbida ma non fine.

Componete il piatto con la crema di carote in una ciotolina vicino i moscardini e un filo d’olio evo. Servite il piatto come antipasto, per un’aperitivo rinforzato o come secondo.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Un vino dal buon grado di acidità e intensità saprà confrontarsi al meglio con i sapori di questa preparazione, bilanciandola alla perfezione. La Vernaccia di San Gimignano Riserva della Cantina Panizzi è l’etichetta da scegliere, grazie anche alla lunghissima persistenza…ottima per riequilibrare il palato dopo ogni sorso.


Baccala’ in agrodolce

Risfogliando un libro di ricette liguri in cerca di ispirazioni, una ricetta a base di baccalà cattura la mia attenzione e mi metto all’opera. Accostato all’agrodolce, mi viene già l’acquolina… L’utilizzo dell’agrodolce mi fa pensare più a un’abitudine siciliana che ligure, ma funziona benissimo!

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 20 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

1kg di baccalà bagnato

2 spicchi d’aglio

4 ciuffetti di rosmarino

4 cucchiai di passata di pomodoro

due dita di aceto di mele

2 cucchiai di miele

1 manciata di pinoli

1 manciata di uva sultanina

sale

olio evo

Tenete a bagno in acqua fredda il baccalà fino alla preparazione. Tritate il rosmarino, gli spicchi d’aglio e mettete in una padella con 3 cucchiai di olio evo. Accendete il fuoco e fate soffriggere appena senza far bruciare. Rimuovete la pelle del baccalà, tagliate il filetto di baccalà a pezzi non grossi e aggiungetelo alla padella.

Fate cuocere rigirando di tanto in tanto ciascun pezzo e nel frattempo in una tazza versate la passata di pomodoro, l’aceto di mele e il miele; mescolate bene e versate il tutto nella padella. Aggiungete i pinoli e l’uva sultanina e fate cuocere fino a far rapprendere il sugo leggermente senza rigirare il baccalà che potrebbe sfaldarsi. Aggiustate di sale se necessario e con il miele se vi sembra troppo acidulo.

Servite come secondo in un piatto fondo oppure in ciotoline da zuppa. Ottimo anche come antipasto, ma in quantità ridotte. Eccezionale, semplice e da gran figurone!


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Il gusto contrastante dell’agrodolce non sempre è di facile abbinamento. Qui, tuttavia, ci aiuta molto la presenza del baccalà, la cui carne molto saporita ben si presta alla cottura in umido. Risulterà ideale per questo piatto la scelta di un vino effervescente di buona struttura e corpo, fresco di acidità e bouquet ricco di aromi di frutta secca. È il caso del Trentodoc Dosaggio Zero della Cantina Letrari. L’assenza totale di zucchero in questo Metodo Classico, andrà a compensare al meglio la percezione dolce della ricetta.


Olive condite

Dalla mia toccata e fuga in Sicilia secondo voi potevo rientrare senza beni di prima necessità? Macchè! Ho riempito per bene il mio bagaglio a mano e tra le scorte anche un sacchetto di olive siciliane, verdi, verdissime, al naturale da preparare alla siciliana appunto.

Si procede schiacciando le olive con un batticarne, un colpo deciso, ma non violento per non rompere il nòcciolo; dopo un lavaggio sotto l’acqua corrente, dovrete considerare circa 15gg da dedicare alle vostre olive: una volta al giorno scolare e rimettere in ammollo in acqua e sale e ripetere questa operazione fino a quando, assaggiando l’oliva, non si sentirà più la parte amara.

Saremo pronti per condire le olive con:

Ingredienti

1 cuore di sedano

1 spicchio d’aglio tritato e 1 spicchio in camicia

2 cucchiai di aceto bianco o di mele

olio extra vergine di oliva qb

prezzemolo qb

origano qb

peperoncino (facoltativo)

Tagliate a rondelle il sedano, sminuzzatene le foglie, tritate lo spicchio d’aglio e il prezzemolo. Dopo l’ultima scolatura mettete le olive in una terrina capiente e aggiungete tutti gli ingredienti. Amalgamate bene, coprite con un piatto e fate riposare in frigo qualche ora.

Potete consumare le olive subito oppure metterle in una boccia sterilizzata, ricoprirle di olio evo e conservarle per antipasti e aperitivi sfiziosi.