Focaccia salata con patate dolci

Aaaah le patate dolci, era almeno da 10 anni che non le mangiavo… Mi ha attirato l’idea di fare qualcosa che facesse sentire il sapore della patata dolce, ma che fosse salato. E così mischiando le nozioni di panificazione e la genovesità ho sfornato una focaccia salata con l’idea di farcirla. L’impasto è fatto con lievito madre e purea di patate dolci e la farcitura è così composta: asparagi, fettine di patata dolce, uova sode sbriciolate e una spolverata di parmigiano reggiano.

  • Difficoltà: MEDIA
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 20 minuti + 8-9h di lievitazione (se usate lievito madre, oppure 3 ore di lievitazione se lievito di birra) + 35 minuti di cottura

Ingredienti (dosi per una teglia da forno di focaccia)

150 gr di farina tipo 1

150 gr di farina di grano tenero integrale

500 gr di patate dolci (3 patate – compresa per la farcitura*)

150 gr di lievito madre oppure mezzo cubetto di lievito di birra circa 12 gr

100 ml di latte di mandorla non zuccherato oppure latte d’avena

8 gr di sale

60 gr di olio extra vergine di oliva

Per l’emulsione

30 gr di acqua

15 gr di olio extra vergine di oliva

1/2 cucchiaino di sale grosso

Per la farcitura

500 gr di asparagi

3 uova

patata dolce*

foglie di menta qb

parmigiano reggiano grattuggiato qb

aceto di mele qb

olio extra vergine di oliva qb

sale

Sbucciate le patate dolci, passatele sotto l’acqua corrente e mettete in una pentola riempita con acqua fredda fino a coprirle. Portate a ebollizione e fate cuocere circa 20 minuti, comunque fino a quando riuscirete a infilare la forchetta senza sforzo – stessa logica delle patate lesse -. Scolatete, fate raffreddare leggermente e schiacciate solo 2 delle tre patate, con uno schiacciapatate o una forchetta. L’altra patata mettetela da parte.

Preparate l’impasto della focaccia cominciando ad amalgamare in una planetaria le due farine, la purea di patate dolci, il latte di mandorla e il lievito madre. Se utilizzate il lievito di birra scioglietelo in una parte di latte e aggiungetelo agli altri ingredienti. Utilizzate una bassa velocità nella lavorazione dell’impasto e dopo 3-4 minuti aggiungete il sale e l’olio evo. Continuate a lavorare l’impasto fino a fare amalgamare bene gli ingredienti e poi per altri 5 minuti. Vi sembrerà appiccicoso, a quel punto infarinate abbondantemente il vostro piano di lavoro e continuate a lavorare l’impasto a mano. Create una palla e mettetela in una terrina oleata, spennellate di olio evo anche la superficie e coprite con una pellicola e un panno. Fate lievitare l’impasto, possibilmente al buio – io lo metto nel forno – per almeno 8 ore. Se avete invece utilizzato il lievito di birra saranno sufficienti 2/3 ore. Dipende molto dalla temperatura che si ha in casa.

Trascorso il tempo di lievitazione stendete l’impasto su una teglia quadrata da forno rivestita con carta oleata. Lo spessore dovrà essere di circa 1cm, se più spessa utilizzate un’altra teglia dove stendere il restante impasto. Accendete il forno a 200° e fate scaldare bene. Nel frattempo preparate l’emulsione con acqua, olio evo e sale e spargetela sulla superficie della focaccia creando con i polpastrelli i classici buchi. Infornate per 15 minuti da una parte, poi capovolgetela con la superficie a contatto della teglia e fate cuocere altri 15 minuti.

Mentre la focaccia è in cottura preparate la farcitura lessando gli asparagi, preparando le uova sode e tagliando a listarelle sottili la patata dolce lessa. Una volta pronti, tagliate a tocchetti gli asparagi e conditeli con sale, aceto di mele e olio; sbriciolate le uova e conditele allo stesso modo, condite infine le patate con un pizzico di sale e olio.

Tirate fuori dal forno la focaccia e farcitela, aggiungete parmigiano reggiano a piacere, le foglie di menta qua e là e un filo di olio evo. Mettete in forno per altri 5 minuti e assaggiate questa delizia.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

In questa ricetta c’è una nutrita schiera di ingredienti dal difficile abbinamento: patata dolce e asparagi su tutti. La scelta del vino non sarà impossibile, ma dovrà tener conto dell’ampio ventaglio gustativo che sprigiona la focaccia. Dolce ma non troppo: la concordanza la troviamo accostando un vino dal residuo zuccherino sufficientemente alto come un Prosecco Dry Valdobbiadene Superiore, cantina Zardetto.


Terrina di acciughe al forno

E dopo la terrina di broccoli (ricetta qui) la semplicità in un’altra terrina, quella di acciughe. Siamo in pieno periodo e ne faccio scorta… Qui pochi ingredienti, 15minuti di cottura e piatto leggerissimo.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 30 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

500 gr

parmigiano reggiano oltre 30mesi qb

pangrattato qb

timo limonato qb

sale

olio extra vergine di oliva

Pulite le acciughe e apritele a libro. Passatele bene sotto l’acqua corrente e disponetele su carta assorbente. In una teglia, scegliete voi se rotonda o quadrata, versate sul fondo un filo di olio evo e posizionate le acciughe come i petali di un fiore. Condite con sale, pangrattato, parmigiano reggiano grattuggiato, foglioline di timo limonato e un filo di olio evo. Fate un altro strato cominciando a coprire gli spazi vuoti e condite allo stesso modo. Vi consiglio di fare al massimo un terzo strato e fermarvi.

Infornate in forno preriscaldato a 190° per 15 minuti. Togliete dal forno e fate riposare qualche minuto prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Le acciughe compongono un binomio perfetto con il Vermentino ligure. Tra i tanti che questa terra propone, andremo a scegliere quello che nasce sulle colline dell’estremo levante, a Ortonovo. Siamo nella vocatissima DOC Colli di Luni: qui sorge la Cantina Federici che realizza un Vermentino in purezza chiamato Oro d’Isée. Profumato e dai tocchi salmastri, è ideale per accompagnare questo piatto.


Terrina di broccoli

Questo piatto ha fatto parte degli antipasti al pranzo di Pasqua in famiglia. Semplicissimo e versatile, pranzo o cena, pesce o carne o verdure, lui ci sta bene. E la velocità dove vogliamo metterla? Anche quella! Mentre preparate la brisè, mettete su i broccoli per la cottura a vapore, sbattete qualche ovetto – per rimanere in tema – e poi si comincia a comporre…

Le dosi indicate considerano un pranzo completo dove il nostro piatto è uno degli antipasti. Se avete intenzione di consumarlo come piatto unico considerate le stesse dosi per 4pp.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 15minuti

Ingredienti (dosi per 6pp)

Per la brisè

100 gr farina “tipo 00”

100 gr di farina di farro

50 gr olio extra vergine di oliva

3 gr sale

80 gr acqua

Per il ripieno

2 broccoletti medi

4 uova

2 manciate di parmigiano reggiano oltre 30mesi grattuggiato

sale qb

noce moscata

parmigiano reggiano oltre 30mesi grattuggiato qb (per guarnire)

pangrattato qb

olio extra vergine di oliva qb

Preparate la brisè amalgamando tutti gli ingredienti e lavorate l’impasto fino ad ottenete un impasto liscio e sodo. Create una palla e fate riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Nel frattempo prendete la vostra pentola a vapore, aggiungete la quantità d’acqua necessaria e accendete il fuoco; disponete i ciuffi di broccoli precedentemente puliti e lavati nel cestello della vaporiera. Ci vorranno circa 15-20 minuti, ma saranno pronti quando senza sforzo riuscirete a tagliare la base del ciuffo. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare appena.

Stendete la pasta su un foglio di carta da forno prendendo la misura della vostra terrina. Sbattete 4 uova, aggiungeteci il parmigiano reggiano grattuggiato, una grattata di noce moscata e il sale. Versate al centro dell’impasto. Condite i ciuffi di broccoli con sale e olio evo maneggiandoli il meno possibile per lasciare i ciuffi intatti. Disponete nella teglia i ciuffi di broccoli fino a ricoprire la superficie. Aggiungete pangrattato, parmigiano reggiano e un filo di olio evo a guarnire. Ritagliate l’eccesso di pasta sul bordo e rifinite a piacere.

Infornate in forno preriscaldato a 190° per 35minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e servite la terrina tiepida.

Terrina come antipasto o per un pic-nic? Ditemi la vostra!


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Un ingrediente versatile e dalla buona aromaticità è protagonista di questa ricetta, che in abbinamento vuole un vino secco e leggero. Sceglieremo quindi un Bianco di Soave, vino dinamico e di buon carattere, che si distingue per freschezza e mineralità.


Crostatine salate con nocciole al rosmarino e cime di rapa

Preparando questo piatto il pensiero va a Pasqua e feste annesse. Ma dobbiamo fare un passo indietro e pensare al momento che stiamo vivendo che purtroppo limiterà la voglia di festeggiare e riunirsi. Sono dell’idea che comunque vada, l’entusiasmo è quello che può accompagnarci a braccetto smorzando i toni vividi di questo periodo. Ognuno ha il proprio modo di smorzarli, io parto dalla cucina e me ne sono uscita con queste crostatine salate, adatte a un antipasto sfizioso, un secondo insolito o per un aperitivo.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 15 minuti

Ingredienti (dosi per 6 crostatine)

Per la frolla salata

200 gr di farina 00

1 uovo

100 gr di olio di semi di mais

5 gr di sale

Per la farcitura

80 gr di nocciole tostate

7-8 ciuffi di rosmarino fresco

3 manciate abbondanti di uvetta

1 cucchiaio di olio di semi

300gr di cime di rapa

1 cucchiaio di miele

1 spicchio d’aglio

peperoncino (facoltativo)

olio extra vergine di oliva

sale

6 formine per crostatine

Preparate la frolla salata amalgamando tutti gli ingredienti in una terrina o una planetaria. Ottenete un impasto omogeneo, create una palla, coprite con una pellicola e mettete in frigo per mezz’oretta.

Nel frattempo in un tritatutto mettete le nocciole, il rosmarino e 1 manciatina di uvetta. Tritate bene per qualche secondo, ottenendo un trito non troppo fine.

Pulite le cime di rapa e sciacquate bene sotto l’acqua corrente. In una padella fate scaldare due fili d’olio evo con uno spicchio d’aglio, aggiungete le cime di rapa, coprite con un coperchio e fate cuocere per qualche minuto; salate e aggiungete 1 dito d’acqua. Fate cuocere le cime di rapa per un quarto d’ora/venti minuti. Aggiungete l’uvetta restante, precedentemente ammollata in acqua tiepida, e il miele. Amalgamate con le cime di rapa e fate cuocere ancora qualche minuto.

Accendete il forno a 200°, prendete la frolla salata dal frigo e le 6 formine per le crostatine; con un coltello dividete la frolla in 6 spicchi uguali e con ciascuno spicchio rivestite le forme per le crostatine. Al centro della tortina, nella parte concava, mettete 2 cucchiaini del trito di nocciole e compattatelo bene aiutandovi con il cucchiaino. Posizionate le formine su una teglia e infornate per 20 minuti.

Togliete dal forno e fate raffreddare 5 minuti, infine guarnite ogni crostatina con le cime di rapa. Servite come antipasto o per un secondo insolito.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Ricetta sfiziosa dal gusto poliedrico. L’esplosione di aromi e contrasti richiama un vino proveniente da un territorio espressione delle medesime qualità: la Sardegna. Il Cannonau Tenores della Tenuta Dettori, è il miglior abbinamento grazie alle note salmastre e speziate che lo caratterizzano. Il fresco ed elegante finale, andrà a ingentilire il palato per prepararlo al boccone seguente


Legumi e cereali saltati con broccoli

Legumi e cereali arricchiti con verdura di stagione, spezie ed erbette. Un gustosissimo carico di nutrienti! Utilizzate i cereali e i legumi che preferite, possibilmente da cuocere con lo stesso metodo di cottura per facilitarvi la vita… ho infatti evitato i ceci che prevedono 12ore di ammollo. Abbiamo piselli spezzati, lenticchie, fagioli, orzo perlato, etc… Li trovate spesso misti in confezioni già pronte, solo da cuocere senza ammollo. Il salva-tempo qui è la pentola a pressione, ci dimezza – e più – il tempo, così è pensabile di organizzare un piatto così anche all’ultimo, dopo una giornata piena di lavoro. Altrimenti, senza pentola a pressione, si comincia a cucinare un po’ prima.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 30minuti

Ingredienti (dosi per 4 pp)

300 gr di cereali e legumi secchi da cuocere

1 broccolo grande

1 cucchiaino di curcuma

sale

1 spicchio d’aglio

olio extra vergine di oliva

rosmarino e salvia o erbette a piacere

Passate sotto l’acqua corrente i cereali e metteteli in una pentola con abbondante acqua fredda. Se utilizzate una pentola a pressione dal fischio, abbassate il fuoco e fate cuocere circa 30minuti. Spegnete il fuoco e lasciate sfiatare finchè la valvola registrerà zero pressione all’interno della pentola. Se utilizzate una pentola classica, portate a ebollizione e fate cuocere almeno 1h. Assaggiate e la consistenza dovrà essere morbida e non secca. Se necessario fate cuocere altri 10minuti.

Nel frattempo preparate la vostra pentola a vapore e mettete sul fuoco; pulite il broccolo, ricavatene i classici ciuffetti e mettete nel cestello della pentola a vapore. Fate cuocere per 15minuti e spegnete il fuoco.

In una padella mettete un filo d’olio evo, lo spicchio d’aglio schiacciato e la curcuma. Fate soffriggere appena e aggiungete i legumi e i cereali, i broccoli, le erbette sminuzzate e salate. Assaggiate e spegnete il fuoco. Aggiungete un filo d’olio evo a freddo e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

La zuppa di legumi è un classico della dieta mediterranea, in questo caso impreziosito dall’azzeccata presenza dei broccoli e dall’aroma della curcuma. Abbinare il vino giusto è piuttosto semplice, poiché è sufficiente spaziare su diverse sfumature di rosso: si può scegliere una Bonarda dell’Oltrepò Pavese o una Barbera piemontese. In questo caso, tuttavia, è consigliabile un Nebbiolo in purezza come “L’Antagonista” delle Tenute La Meridiana, capace di tenere testa alle preparazioni più saporite e strutturate.


Pizza di carne

Quando mi si chiede “un piatto buono e veloce per i bambini?” mi viene in mente, tra i tanti, la pizza di carne. Proposta ad amici che durante una cena più sofisticata avevano bisogno di preparare qualcosa di alternativo per i loro bimbi. Tac, questa ci azzecca perfettamente…

Ma in realtà è un piatto che ogni tanto preparo anche per noi, senza bimbi. Come tanti piatti, insegnato dalla mamma e replicato più e più volte, sono i piatti che non stancano mai…. Ci ceni con un contorno e spilucchi il giorno dopo (che si dice sia ancora più buona – e lo confermo! )

La “versione originale” prevede un’ottima guarnizione con mozzarella, ma data l’intolleranza al lattosio utilizzo solo parmigiano reggiano (come in foto), da non disdegnare, per i non-intolleranti, ne garantisco l’ottima riuscita!

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 40 minuti

Ingredienti (dosi per 4 persone)

700 gr di carne macinata scelta di vitello

2 uova

prezzemolo qb o erbette

2 manciate di pangrattato

2 manciate di parmigiano reggiano oltre 30mesi grattuggiato

1 spicchio d’aglio

sale qb

1 bottiglia da 330gr di passata di pomodoro

parmigiano reggiano oltre 30 mesi grattuggiato qb

per chi non è intollerante al lattosio una buona mozzarella

origano

pepe

olio extra vergine di oliva

Terrina o teglia da circa 24 cm per queste dosi

In una terrina mettete il macinato di carne, con le uova, il prezzemolo e lo spicchio d’aglio sminuzzati, il pangrattato, le due manciate di parmigiano grattuggiato e il sale. Amalgamate il tutto e ottenete un impasto omogeneo. In una terrina o una teglia rivestita con carta da forno adattate l’impasto di carne alla vostra teglia, alzate un bordo di circa 1cm cercando di ripianare la parte centrale.

In una ciotola condite la passata di pomodoro con sale e pepe. Versatela al centro e spalmatela fin sotto i bordi. Aggiungete origano. Se utilizzate la mozzarella tagliatela a pezzettini qualche minuto prima e strizzatela bene prima di metterla come guarnizione. Aggiungete parmigiano grattuggiato a volontà e un filo d’olio evo per completare.

Mettete in forno preriscaldato a 200° gradi e fate cuocere per 20 minuti. La pizza sarà pronta appena vedrete i bordi imbrunirsi leggermente. Tirate fuori dal forno e fate riposare 5 minuti prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Ricetta eclettica e versatile, per grandi e piccini. Semplice da abbinare, grazie alla familiarità degli ingredienti e al gusto stuzzicante. Occorre comunque pur sempre tener presente che l’ingrediente principale è la carne. La scelta del vino cadrà quindi su un rosso giovane come il Morellino di Scansano.


Polpette allo zenzero

E parlando di zenzero, pianta dalle innumerevoli proprietà, ho pensato a un piatto semplice dove la nota limonata e legnosa caratteristica di questa pianta potesse sentirsi, ma non prevalere nel piatto. Proprio per questo è necessario equilibrare le quantità perchè non diventi tutto troppo. L’ho voluto utilizzare in due versioni, secco-macinato – in polvere – e fresco, dal sentore più terroso uno e più agrumato l’altro.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 45 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

700gr di macinato di vitello per ragù

2 uova

3 cucchiaini di zenzero in polvere

3 cucchiaini di zenzero fresco grattuggiato

2 pezzi di zenzero (ciascuno grande quanto un cucchiaino)

6 cucchiai di pangrattato

4 cucchiai di parmigiano reggiano oltre 30mesi grattuggiato

1 spicchio d’aglio

sale qb

olio extra vergine di oliva qb

zenzero secco-macinato qb da spolverizzare sulle polpette

In una ciotola mettete la carne macinata, 3 cucchiaini di zenzero secco-macinato, 2 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattuggiato, sale qb, lo spicchio d’aglio privato dell’anima schiacciato con lo schiaccia aglio o sminuzzato con un coltello, le uova e amalgamate bene tutto.

Preparate la panatura con 4 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattuggiato, 2 cucchiaini di zenzero fresco grattuggiato e un pizzico di sale. Amalgamate e mettete da parte.

Riempite un pentolino con un un bicchiere d’acqua e aggiungete 2 pezzi di zenzero fresco. Dal bollore fate cuocere 10 minuti. Lasciate in infusione.

Preparate le polpette formando delle palline con la carne macinata, passatele nella panatura e disponetele su una placca da forno rivestita con carta da forno. Spolverizzate su ogni polpetta un pizzico di zenzero e un filo d’olio evo e mettete in forno preriscaldato a 180°. Cuocete per 15 minuti.

Nel frattempo in una padella mettete l’infuso di zenzero, 3 cucchiai di olio evo, un pizzico di sale e un cucchiano di zenzero fresco grattuggiato. Fate sobbollire e addensare la salsa per qualche minuto. Servite le polpette accompagnandole con la salsa.

Sarebbe meglio servire le polpette e la salsa a parte, in una ciotolina, affinchè ciascuno possa pucciare la polpetta nella salsa, per accentuare il gusto di zenzero, oppure senza salsa per mantenere un sapore più delicato.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Accostare un vino a una radice esotica come lo zenzero, appare un esercizio complesso ma non impossibile. Anzi, con questa ricetta ne può scaturire qualcosa di davvero stuzzicante. Per il suo aroma spiccato e il retrogusto pungente, vuole in abbinamento un vino fresco, dalla gradazione alcolica non eccessiva e soprattutto dotato di buona acidità, poiché qui vale la regola della concordanza. Sceglieremo un Pinot Nero, la cui terra d’elezione è certamente la Borgogna. Ma senza andar lontano, questo vitigno dalle caratteristiche di rara eleganza, si esprime al meglio anche in Alto Adige e in particolare tra i filari della Cantina di Franz Haas.