Gallinella all’arancia

Mi è sempre piaciuto l’abbinamento pesce e arancia. Lo trovo molto delicato, ma nel frattempo la nota agrumata data dall’arancia dona molta personalità al piatto senza aggredire la delicata carne del pesce bianco.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 45minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

600gr di filetti di gallinella (circa 12-14 filetti)

3 arance e la loro scorza

qualche chiodo di garofano

1/2 cucchiaino di farina

2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate sott’olio

1 cucchiaio di pinoli

sale qb

olio extra vergine di oliva

Prendete i filetti di gallinella passateli bene sotto l’acqua, asciugateli leggermente con un panno di carta e disponeteli in una ciotola. Grattuggiate la scorza di sole due arance e poi spremete per ottenere il succo. Versate il succo sui filetti nella ciotola, aggiungete la scorza e i chiodi di garofano e coprite con una pellicola. Fate marinare per circa mezz’ora.

In una padella versate 4 cucchiai di olio evo, mettete sul fuoco e fate scaldare; aggiungete i filetti scolati dalla marinatura dalla quale avrete eliminato i chiodi di garofano; filtrate la marinatura e tenetela da parte. Fate cuocere circa 7-8 minuti a seconda della grandezza dei filetti e salate. Nel frattempo grattate la scorza dell’ultima arancia, mettetela da parte per guarnire il piatto e poi spremete l’arancia.

A fine cottura prelevate con delicatezza i filetti, disponeteli su un piatto da portata e teneteli al caldo coprendoli con un foglio di alluminio.

Nella stessa padella di cottura dei filetti versate la marinatura e il succo d’arancia. Portate a bollore leggero e aggiungete il 1/2 cucchiaino di farina, le olive taggiasche denocciolate e i pinoli. Con una forchetta schiacciate le olive nella padella, assaggiate e se necessario aggiustate di sale. Tirate la salsa n modo che si addensi e spegnete il fuoco.

Prendete il piatto con i filetti, versatevi la salsa, guarnite con la scorza e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Per accompagnare al meglio questa preparazione, in cui spiccano le note agrumate dell’arancia, occorre scegliere dalla cantina un vino dotato di grande freschezza proprio per esaltare l’acidità. I profumi fini e complessi di un Sauvignon del Collio Friulano si abbinerà perfettamente, grazie anche alla spessa vena sapida che lo caratterizza.


Pescatrice con cipolle in agrodolce su patate al forno

La Vigilia di Natale è forse il momento più atteso di tutte le festività natalizie, dai più piccini fino ai più grandi. In casa nostra l’abbiamo sempre festeggiata e non riesco a pensare all’idea di fare diversamente.

L’attesa della cena, ma facendo un passo indietro la voglia di pensare al menu’ da preparare cercando di fare sempre qualcosa di diverso; la preparazione della tavola, che a casa spettava un po’ a me e un po’ alla mamma. Mi ricordo che quando abitavamo nella casa vecchia, dove io e mio fratello siamo cresciuti, mi chiudevo in soggiorno e cominciavo ad allestire la tavola, talvolta esagerando… Una volta aggiunsi dei fiocchi di cotone sparsi qua e là sul tavolo, accesi le candele e uno dei fiocchi prese fuoco facendo un buco su un centrino storico di mia mamma. Cercai di nasconderlo, ma al momento di sparecchiare…. epilogo scontato! Comunque era una cosa che mi entusiasmava parecchio. Poi c’era la cena, la Vigilia era a base di pesce – che puntualmente mio papà era incaricato di andare a ritirare -, poi i preparativi.

Con le tartine al salmone era davvero iniziato il Natale – anche perché il salmone affumicato lo compravi solo a Natale -. Facevamo le tartine e praticamente una decina non arrivavano a tavola… Poi la cena, sempre eccezionale; poi qualche show messo in scena da me e mio fratello e poi i regali… Pensare che tutto si esauriva in una manciata di ore, ma la magia legata a quella sera era unica.

Preparo questo piatto mantenendo la tradizione del pesce alla Vigilia. Il piatto è abbastanza veloce, ma se volete anticiparvi qualche preparazione potete farlo (vi indicherò quello sul quale potete concentrarvi per portarvi avanti con un asterisco*)

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h

Ingredienti (dosi per 4pp)

una pescatrice da 700 gr

350gr di patate gialle

2 cipolle di Tropea medie

1 dito di aceto di mele

1/2 cucchiaio di miele

qualche foglia di menta

farina

pangrattato qb

sale

olio extra vergine di oliva

Pulite la pescatrice o coda di rospo tagliando le pinne laterali con le forbici, togliete le interiora e con un coltello tagliate la testa. Praticate un’incisione per sollevare la pelle e rimuovetela tirandola verso la coda. Passate bene sotto l’acqua la coda ormai pulita e posizionatela su un tagliere. *

Sbucciate le patate e aiutandovi con una mandolina ottenete delle fettine molto sottili. Disponetele su una teglia, salate, aggiungete le foglie di menta sminuzzate, del pangrattato su tutta la superficie e un filo d’olio evo. Infornate in forno preriscaldato a 200° per 15minuti circa, comunque fino a doratura raggiunta. Spegnete il fuoco e tenete al caldo.

Nel frattempo tagliate le cipolle a rondelle sottili e mettetele in una padella con 2-3 cucchiai di olio evo. Fate soffriggere appena e aggiungete un dito d’acqua. Fate cuocere qualche minuto, versate l’aceto di mele, aggiungete il miele e salate. Fate cuocere a fiamma bassa fino a far evaporare 2/3 del liquido di cottura, circa 5-7 minuti. Dovrete ottenere delle cipolle morbide in una salsina morbida. Spegnete il fuoco e mettete da parte. *

Tagliate la coda di rospo in tranci, almeno 8, e infarinateli. In una padella versate 2-3 cucchiai di olio evo e disponete i tranci nella padella. Rosolate bene tutti i lati, abbassate il fuoco e fate cuocere 5-7 minuti. Salate alla fine e spegnete il fuoco.

Componete il vostro piatto mettendo sul fondo del piatto le sfoglie di patate, adagiate i tranci di pescatrice e completate con un cucchiaio di cipolle agrodolci sui tranci. Servite e godetevi la cena.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Pesce prelibato dalla carne magra, la rana pescatrice viene qui proposta in una rivisitazione molto appetitosa, con sensazioni di percezioni dolci, aromaticità e una nota di oleosità.Per l’abbinamento si dovrà scegliere un vino bianco di buona struttura, caldo di alcol, morbido, molto fresco di acidità e con un bouquet di frutta matura, come il Collio Friulano o un Verdicchio dei Castelli di Jesi


Avocado toast

Oggi coniughiamo in un’unica soluzione tre variabili

FAME – TEMPI STRETTI – CIBI SALUTARI

Il classico toast non lo mangio più da quasi 10 anni… No, non perché sono “avocado toast addicted” ,ma perché causa intolleranza al lattosio ho perso l’abitudine di mangiarlo.

L’avocado toast può essere preparato in centinaia – e anche più – di modi differenti; si presenta come un sandwich aperto, dove la base è sicuramente l’avocado, con l’aggiunta di altri ingredienti a proprio piacimento. Spesso si prepara una crema di avocado, tipo guacamole e normalmente si abbina una proteina e un altro vegetale. E comunque l’avocado sta bene proprio con tutto.

Qui ho voluto ricrearlo come un vero e proprio sandwich, veloce e nutriente è un ottimo alleato per una pausa “mordi e fuggi”.

Ingredienti (dosi per 2 sandwich)

4 fette di pane per sandwich

1 avocado

100 gr di salmone affumicato

qualche foglia di costetto

succo di un limone

sale

pepe

aneto

olio extra vergine di oliva

Tagliate a metà l’avocado, rimuovete il nocciolo e sbucciatelo. Tagliate la polpa a fettine nel verso della lunghezza, disponete su un piatto salate, aggiungete una grattata di pepe, un cucchiaino di limone e un filo di olio evo.

Disponete il salmone affumicato su un piatto e condite con limone, aneto e olio extra vergine di oliva.

Lavate molto bene il costetto; normalmente acquistato dal contadino è pieno di terra, è opportuno in questo caso di passarlo sotto l’acqua e poi lasciarlo in acqua fredda qualche minuto, poi scolate bene e asciugate le foglie. Non è necessario condirle visto che ci saranno gli altri ingredienti che lo insaporiranno.

Tostate le fettine per sandwich e componete il vostro avocado toast mettendo avocado sulla base, il salmone e qualche foglia di costetto. Arricchite bene la base e chiudetela con l’altra fetta. Tagliate a metà formando dei triangoli e servite.

Potete anche preparare questi sandwich come antipasto per una cena informale o per un aperitivo.

Avocado e salmone

Maltagliati con coniglio e zucca

  • Difficoltà: MEDIA
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 10minuti

Tra i piatti delle fredde domeniche quello più confortante per me è un primo piatto a base di pasta fresca. Già l’idea mi scalda il cuore. Tra le varie cose da fare mi butto però su qualcosa di veloce, i maltagliati. Pochi ingredienti per una pasta rustica e sostanziosa, e il condimento dovrà essere ugualmente all’altezza…

Metto un chiletto di zucca a cuocere in forno – che mi serve anche per altre ricette – e penso alla preparazione dei miei due lombi di coniglio.

Ingredienti (dosi per 4 pp)

Per la pasta

200 gr di farina “tipo 00”

2 uova

Un pizzico di sale

Acqua qb

Per il condimento

300 gr di lombi di coniglio disossati (pari a 2 lombi medi o 3 piccoli)

400 gr di zucca gialla

una manciata di pinoli

un cipollotto di Tropea

qualche ciuffetto di rosmarino

parmigiano reggiano qb

sale qb

olio evo

Tagliate la zucca a pezzi dopo averla sbucciata, mettetela in una teglia rivestita con carta da forno e infornate in forno preriscaldato a 180° per 30-40 minuti. La zucca sarà pronta quando si sarà ammorbidita.

Nel frattempo preparate la pasta amalgamando tutti gli ingredienti con una planetaria o su una spianatoia. Ottenete un impasto sodo, morbido e omogeneo e lasciate riposare mezz’ora. Stendete la pasta sottile e tagliate a rombi/quadrati per creare i maltagliati; infarinate per bene e lasciate riposare su un vassoio.

Maltagliati

Preparate il sugo tagliando a pezzetti i lombi di coniglio disossati e fate rosolare in padella con un filo di olio evo. Sminuzzate finemente insieme il cipollotto di Tropea, i pinoli e il rosmarino. Quando il coniglio sarà ben rosolato aggiungete il trito con i pinoli e la zucca. Schiacciate la zucca in modo che si amalgami al resto del condimento, salate e aggiungete qualche cucchiaio d’acqua. Fate cuocere per 15-20 minuti con un coperchio e a fuoco basso.

Lessate i maltagliati in abbondante acqua salata, completate la cottura nella padella con il condimento e aggiungete una spolverata di parmigiano reggiano. Impiattate e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

In questo piatto ritroviamo la delicatezza della carne di coniglio, accanto alla nota dolce della zucca. Due sapori che ben si sposano tra loro e che richiedono un vino equilibrato, fresco e aromatico, che al contempo abbia fatto anche un passaggio in legno per avere maggiore struttura. Dalla Campania, scegliamo quindi una Falanghina della Cantina Terre Stregate.


Crostatine al cacao con crema di marroni e pere

  • Difficoltà: MEDIA
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 15minuti + 1h e 10minuti di riposo

Ingredienti (dosi per 6 crostatine o una crostata classica)

Per la frolla al cacao

250 gr farina tipo “00”

50 gr di cacao amaro

150 gr zucchero di canna

150 gr olio di riso

2 tuorli

un pizzico di sale

Per la farcitura

370 gr di crema di marroni

3 pere abate

2 cucchiai di zucchero bianco

1 cucchiaino raso di amido di mais

acqua

Preparate la frolla amalgamando tutti gli ingredienti. Ottenete un impasto abbastanza liscio e omogeneo, formate una palla e fate riposare in frigorifero per 1 ora.

Ho preparato le pere al microonde, tagliatele a metà, disponetele su un piatto coprite con la pellicola e cuocete a 750W per 3 minuti. Dovranno essere morbide, ma non molle. Il tempo di cottura dipende dal grado di maturazione delle pere e dalla grandezza, se necessitano di ulteriore cottura fatele cuocere uno o più minuti in più, controllandole mano a mano. Togliete la pellicola e fatele raffreddare. Altrimenti cuocetele al forno disponendole su una teglia rivestita con carta da forno e infornandole a 180° per 15-20 minuti, sempre controllando.

Nel frattempo, realizzate la base per le crostatine riempendo gli stampini con l’impasto. Rialzate i bordi e lasciate il centro concavo per la farcitura. Utilizzate dei fagioli per non far gonfiare la frolla al centro in cottura, quindi metteteli sopra una porzione di foglio d’alluminio. Infornate le basi per le crostatine in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare.

Da ciascuna metà delle pere ottenete delle fettine sottili che serviranno per la farcitura delle crostatine.

Preparate una gelatina leggera, scaldando in un pentolino 2 cucchiai di zucchero e 4 cucchiai d’acqua. Portate a ebollizione. Sciogliete a parte l’amido di mais in 2 cucchiai d’acqua e aggiungetelo al pentolino con lo zucchero, riportate a bollore e appena si addenserà spegnete il fuoco.

Togliete dalla formina le crostatine, farcite con abbondante crema di marroni e adagiate le fettine di pere su ognuna di esse dandole la forma desiderata. Spennellate le pere con la gelatina e servitele come dessert, merenda o per una ricca colazione!

Questa ricetta prevede la preparazione di crostatine monoporzione, ma le dosi indicate sono perfette anche per una crostata classica unica (stampo da 28cm).


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Ecco un dessert e quindi largo al principio della concordanza. Qui, oltre alla presenza della castagna, prevale il gusto del cacao e allora, come quasi sempre in sua presenza, il miglior vino da abbinare è il Barolo Chinato. Aromatico, dal gusto dolce/secco, che grazie alla sua persistenza è decisamente il compagno ideale.


Lasagne alla zucca, ragù bianco di vitello e salsiccia

  • Difficoltà: DIFFICILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 2h

Ingredienti (per 6pp)

Lasagne sfogliavelo di Giovanni Rana oppure per le lasagne fatte in casa ricetta qui

1 kg di zucca delica

1 cipolla media di Tropea o rossa

500 gr di macinato di vitello

150 gr di salsiccia

Besciamella ricetta qui

4 cucchiai di passata di pomodoro

vino bianco per sfumare la carne

parmigiano reggiano grattugiato

aglio

2 foglie di alloro

olio extra vergine di oliva

sale

Se decidete di preparare voi la sfoglia per le lasagne seguite la ricetta nel link sopra proposto. Idem per la besciamella. Ho utilizzato le lasagne di Giovanni Rana che sono favolose. Le utilizzo spesso soprattutto quando non ho il tempo da dedicare alla sfoglia.

Sbucciate la zucca e tagliatela a pezzi. In una padella mettete la cipolla tagliata finemente, 3-4 cucchiai di olio evo e fate rosolare. Aggiungete la zucca e fate insaporire qualche minuto. Aggiungete dell’acqua fino a ricoprire la zucca, salate e coprite co un coperchio. Fate cuocere circa 30-40 minuti a fuoco basso, comunque fino a quando saranno evaporati i liquidi di cottura. Lasciate raffreddare appena, frullate fino ad ottenere una purea molto morbida e mettete da parte.

In una casseruola versate 3-4 cucchiai di olio evo e aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato. Accendete il fuoco, fate scaldare bene e aggiungete il macinato di vitello. Fate rosolare bene e sfumate con una spruzzata di vino bianco. Aggiungete la salsiccia privata del budello e sbriciolata. Salate, aggiungete la passata di pomodoro e acqua quasi fino a ricoprire la carne. Fate cuocere a fuoco basso per circa 1 ora.

Predisponete il tutto per la preparazione delle lasagne. Cominciate con un po’ di besciamella sulla base/lasagne/purea di zucca/ragù/besciamella/parmigiano/filo d’olio evo e così via per gli altri strati. Infornate a 180° per 25-30 minuti. Tirate fuori dal forno e lasciate riposare per dieci minuti prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

La delicatezza della zucca e il sapore deciso del ragù di carne, si incontrano per donare al palato un gusto inebriante. Il vino da accompagnare a questo piatto dovrà saper reggere e concordare tale connubio di sapori. Una bollicina lievemente dolce come il Conegliano Valdobbiadene Extra Dry è ideale anche per ripulire il palato dopo ogni boccone.


Crostini “basilico e capperi”

Crostini veloci, facili, leggeri da aperitivo e antipasto.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione: 10 minuti

Ingredienti (per una decina di crostini)

Una manciata abbondante di pomodori datterini

1 cucchiaio e 1/2 di capperi salati

5-6 foglie di basilico

1 cucchiaino di pangrattato

un pizzico di sale

olio extra vergine di oliva qb

Pane rustico o baguette

In un bicchiere per frullino a immersione mettete i pomodori datterini lavati e asciugati, i capperi dissalati, le foglie di basilico e un filo d’olio evo e frullate fino a ottenere una salsa morbida. Aggiungete il pangrattato, un altro filo d’olio e aggiustate di sale se necessario; mescolate bene con un cucchiaino. Dovrete ottenere la consistenza di un pesto. Se la salsa risulterà troppo morbida aggiungete ancora mezzo cucchiaino di pangrattato.

Tagliate il pane a fettine, abbrustolite su una griglia entrambi i lati delle fette, cospargete la salsa su ogni fettina, aggiungete una goccia d’olio e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

La bruschetta è il classico aperitivo della cucina mediterranea e in questo periodo è anche un ultimo scampolo d’estate appena trascorsa. Il modo migliore per rendere omaggio a questi deliziosi crostini è stappare un rosé non dosato della Franciacorta, capace di reggere la nota acidula del pomodoro. Ottima è l’etichetta Parosé della Cantina Mosnel.


Granola

Capita anche a voi di trovarvi al supermercato, davanti alle confezioni di queste pepite ricche di cereali, frutta secca con le scaglie di cioccolato in mezzo o frutta e di avere voglia di aprire la confezione davanti a tutti?? Ogni volta che vedo queste confezioni mi viene voglia di preparare una granola tutta home-made, e così ho fatto.

La granola precisamente è una miscela di cereali arricchita con frutta secca, e qui l’ho preparata con l’ingrediente del mese scelto da AILI, gli arachidi. Comprati sgusciati e non tostati, me li sono tostati da sola e da questo momento ho dovuto accelerare con la preparazione prima che diventassero l’accompagnamento davanti a una partita….

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 40minuti

Ingredienti

120 gr di arachidi tostati non salati

100 gr di mandorle

100 gr di uvetta

100 gr di avena

100 ml di acqua

2 cucchiai di miele

2 cucchiai di olio di semi

10 cucchiai di latte di cocco

1 cucchiaio di zucchero

un pizzico di sale

Se avete comprato gli arachidi già tostati meglio, altrimenti tostateli voi: dopo averli sgusciati metteteli su una teglia rivestita con carta da forno e infornate in forno preriscaldato a 175° per 5minuti. Controllateli, se preferite una tostatura intensa aggiungete ancora 2-3 minuti. Lasciate il forno acceso ma abbassate la temperatura a 170°.

Fate raffreddare qualche minuto gli arachidi e nel frattempo mettete a bagno in acqua tiepida l’uvetta.

Tritate le mandorle e gli arachidi insieme e grossolanamente, senza ridurli in polvere. In una padella portate leggermente a ebollizione l’acqua con l’olio, il miele, lo zucchero, un pizzico di sale e solo 4 cucchiai di latte di cocco. Emulsionate bene e fate cuocere 5minuti; aggiungete le mandorle e gli arachidi tritati, l’avena e infine l’uvetta strizzata e tritata con un coltello. Amalgamate bene, aggiungete gli altri 6 cucchiai di latte di cocco e continuate ad amalgamare. Distribuite tutto il mix su una teglia rivestita con carta da forno livellando la superficie. Infornate e cuocete per 25-30 minuti, fino a quando la granola si sarà colorita e ben asciugata. Spegnete il forno e lasciate raffreddare fuori dal forno. Una volta fredda spezzetatela in modo da ottenere delle pepite una tira l’altra.

La granola non è un alimento molto dolce, ma potete dosare questo aspetto con l’aggiunta di altro miele e/o zucchero. E’ sicuramente molto energetico, e oltre che a colazione, è da considerare come spezza-fame a merenda. Io me lo porto anche in ufficio, prima o dopo il caffè a metà mattina. Potete arricchirlo con tutta la frutta secca che volete, o sostituire la frutta che io ho utilizzato con altra frutta che voi preferite. Versatile e buona in tanti modi.