Pescatrice con cipolle in agrodolce su patate al forno

La Vigilia di Natale è forse il momento più atteso di tutte le festività natalizie, dai più piccini fino ai più grandi. In casa nostra l’abbiamo sempre festeggiata e non riesco a pensare all’idea di fare diversamente.

L’attesa della cena, ma facendo un passo indietro la voglia di pensare al menu’ da preparare cercando di fare sempre qualcosa di diverso; la preparazione della tavola, che a casa spettava un po’ a me e un po’ alla mamma. Mi ricordo che quando abitavamo nella casa vecchia, dove io e mio fratello siamo cresciuti, mi chiudevo in soggiorno e cominciavo ad allestire la tavola, talvolta esagerando… Una volta aggiunsi dei fiocchi di cotone sparsi qua e là sul tavolo, accesi le candele e uno dei fiocchi prese fuoco facendo un buco su un centrino storico di mia mamma. Cercai di nasconderlo, ma al momento di sparecchiare…. epilogo scontato! Comunque era una cosa che mi entusiasmava parecchio. Poi c’era la cena, la Vigilia era a base di pesce – che puntualmente mio papà era incaricato di andare a ritirare -, poi i preparativi.

Con le tartine al salmone era davvero iniziato il Natale – anche perché il salmone affumicato lo compravi solo a Natale -. Facevamo le tartine e praticamente una decina non arrivavano a tavola… Poi la cena, sempre eccezionale; poi qualche show messo in scena da me e mio fratello e poi i regali… Pensare che tutto si esauriva in una manciata di ore, ma la magia legata a quella sera era unica.

Preparo questo piatto mantenendo la tradizione del pesce alla Vigilia. Il piatto è abbastanza veloce, ma se volete anticiparvi qualche preparazione potete farlo (vi indicherò quello sul quale potete concentrarvi per portarvi avanti con un asterisco*)

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h

Ingredienti (dosi per 4pp)

una pescatrice da 700 gr

350gr di patate gialle

2 cipolle di Tropea medie

1 dito di aceto di mele

1/2 cucchiaio di miele

qualche foglia di menta

farina

pangrattato qb

sale

olio extra vergine di oliva

Pulite la pescatrice o coda di rospo tagliando le pinne laterali con le forbici, togliete le interiora e con un coltello tagliate la testa. Praticate un’incisione per sollevare la pelle e rimuovetela tirandola verso la coda. Passate bene sotto l’acqua la coda ormai pulita e posizionatela su un tagliere. *

Sbucciate le patate e aiutandovi con una mandolina ottenete delle fettine molto sottili. Disponetele su una teglia, salate, aggiungete le foglie di menta sminuzzate, del pangrattato su tutta la superficie e un filo d’olio evo. Infornate in forno preriscaldato a 200° per 15minuti circa, comunque fino a doratura raggiunta. Spegnete il fuoco e tenete al caldo.

Nel frattempo tagliate le cipolle a rondelle sottili e mettetele in una padella con 2-3 cucchiai di olio evo. Fate soffriggere appena e aggiungete un dito d’acqua. Fate cuocere qualche minuto, versate l’aceto di mele, aggiungete il miele e salate. Fate cuocere a fiamma bassa fino a far evaporare 2/3 del liquido di cottura, circa 5-7 minuti. Dovrete ottenere delle cipolle morbide in una salsina morbida. Spegnete il fuoco e mettete da parte. *

Tagliate la coda di rospo in tranci, almeno 8, e infarinateli. In una padella versate 2-3 cucchiai di olio evo e disponete i tranci nella padella. Rosolate bene tutti i lati, abbassate il fuoco e fate cuocere 5-7 minuti. Salate alla fine e spegnete il fuoco.

Componete il vostro piatto mettendo sul fondo del piatto le sfoglie di patate, adagiate i tranci di pescatrice e completate con un cucchiaio di cipolle agrodolci sui tranci. Servite e godetevi la cena.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Pesce prelibato dalla carne magra, la rana pescatrice viene qui proposta in una rivisitazione molto appetitosa, con sensazioni di percezioni dolci, aromaticità e una nota di oleosità.Per l’abbinamento si dovrà scegliere un vino bianco di buona struttura, caldo di alcol, morbido, molto fresco di acidità e con un bouquet di frutta matura, come il Collio Friulano o un Verdicchio dei Castelli di Jesi


Calamari ripieni pistacchio e curcuma

I calamari, mi piacciono giusto un po’… Li cucino in tutti i modi, ma ripieno è la maniera che mi dà più soddisfazione, quindi sperimento con ingredienti sempre diversi. Qui pistacchio e curcuma mi hanno ispirata e questo piatto era parte del mio menù per la notte di Capodanno.

Ingredienti (dosi per 4pp)

2 calamari medio grandi

3 manciate di pangrattato

1 manciata di parmigiano reggiano 30mesi

2 cucchiai di pistacchi tritati

1 cucchiaino di estratto di pomodoro

1/2 cucchiaino di curcuma

sale

olio extra vergine di oliva qb

Stuzzicadenti per chiudere i calamari

Pulite i calamari, se non ci ha già pensato il vostro pescivendolo… Prendete la testa in una mano e i tentacoli nell’altra mano e tirate fino a separarle. Rimuovete le interiora, con le forbici eliminate gli occhi e rimuovete la bocca prendendo i tentacoli e spingendo al centro verso l’alto. Strappate la pelle e passate bene sotto l’acqua corrente. 

Prendete i tentacoli e tagliateli a pezzettini. In una padella versate 3 cucchiai di olio evo, fate scaldare bene e aggiungete i tentacoli a pezzettini. Fate cuocere 4-5 minuti, aggiungete l’estratto di pomodoro e fate cuocere ancora 2 minuti e spegnete il fuoco. Nella stessa padella aggiungete il pangrattato, il parmigiano reggiano, il pistacchio, metà della dose indicata di curcuma e aggiustate di sale dopo aver assaggiato. Aggiungete olio evo fino a ottenere una farcia morbida.

Farcia dei calamari

Farcite i calamari spingendo bene il ripieno all’interno, ma senza riempirli eccessivamente. Una volta farciti, appoggiateli su un tagliere e appoggiate una mano sul calamaro scorrendola per far uscire l’aria che si è formata e per modellare la farcitura all’interno. Lasciate 1cm dal bordo che servirà per chiudere il calamaro con uno stuzzicadenti. 

Disponete i calamari su una teglia rivestita con carta da forno, condite con sale e aggiungete un filo di olio evo su ogni calamaro. Infornate a 200° per 30min circa. Fate riposare 5minuti.

Nel frattempo mettete la restante curcuma in un pentolino con 4 cucchiai di olio evo e un pizzico di sale. Fate scaldare bene fino a far sciogliere la curcuma. L’olio dovrà assumere un colore giallo-arancione, non importa se la curcuma non si sarà sciolta completamente. Versate qualche goccia sui calamari impiattati e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

La Curcuma. È una spezia l’ingrediente principale di questo piatto e scegliere il vino giusto che lo valorizzi e lo compensi allo stesso tempo potrebbe non apparire scontato. E così si dovrà applicare il principio dell’assonanza, optando per un vino aromatico ma non troppo. Il Manna di Franz Haas è l’etichetta giusta. Sapiente assemblaggio di Riesling, Kerner, Traminer, Chardonnay e Sauvignon esprime equilibrio e grande personalità. Ma attenzione: non fatevi trasportare dai pregiudizi. L’innovativo tappo Stelvin (a vite, quindi) che racchiude questa perla vinicola rappresenta il futuro per il mondo del vino. La piccola quantità di azoto presente all’interno del tappo, preserva gli aromi dall’umidità, dagli sbalzi di temperatura e di pressione.


Bonèt

E’ da inizio autunno che avevo in mente di fare questo dolce, folgorata da un’immagine bellissima riguardante questo dessert e probabilmente in un “momento” di incredibile voglia di sapor e color cioccolato. Cacao amaro preso, amaretti presi e nocciole pure, la tonda gentile trilobata piemontese. Una tira l’altra.

Dopo una prima prova, la seconda è quella buona. Adoro gli amaretti morbidi e ho voluto utilizzare questi – così quelli che avanzano…. – ma bisogna utilizzarli con accortezza, pochi, ben sbricioliati, e se lo fate con il frullino, un giro di lame e stop, altrimenti diventa pasta di mandorle. Donano un sapore pazzesco, deciso e delicato.

Propongo questo dessert per Natale, da preparare la sera prima.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h + 3h di riposo

Ingredienti (dosi per 6pp)

4 uova

8 cucchiai di zucchero di canna grezzo

2 cucchiai di cacao amaro

40 gr di amaretti morbidi

4 cucchiai di liquore al caffè

500gr di latte di mandorla

Nocciole per guarnire

Stampo budino di alluminio da diametro 18cm x 10 cm e teglia da 28 cm per bagnomaria

Sbattete le uova intere con 5 cucchiai di zucchero, quando saranno ben montate aggiungete il cacao amaro, gli amaretti sbriciolati, il liquore al caffè e il latte di mandorla.

Nel frattempo accendete il forno a 180°, rivestite una teglia dal fondo alto con carta da forno, versate dell’acqua senza raggiungere la metà del bordo della teglia e infornate. In un pentolino mettete i 3 cucchiai di zucchero rimanenti, mettete sul fuoco a fiamma bassa senza mescolare e appena lo zucchero comincia a dorarsi aggiungete 1 cucchiaio d’acqua, comincerà a bollire e rapprendersi leggermente. Spegnete il fuoco e versate in uno stampo di alluminio che avrete fatto leggermente riscaldare in forno.

Versate adesso il composto con le uova nello stampo e disponete nella teglia in forno. Aggiungete acqua calda fino a raggiungere quasi il bordo della teglia. Fate cuocere per 45 minuti, sfornate e lasciate raffreddare. Fate riposare in frigo per almeno 3 ore, sformate il budino su un piatto, guarnite con nocciole tritate e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Il bonet è un dolce piemontese al cucchiaio la cui ricetta affonda in tempi lontani. Come più volte ribadito, il dolce si sposa in perfetta armonia con un vino dolce e nel nostro caso la scelta non può che cadere su un’etichetta del Piemonte, dal gusto gradevole, morbido in equilibrio e dal bouquet aromatico con note di frutta rossa matura. Farà il caso nostro il Brachetto d’Acqui della Cantina Braida Giacomo Bologna.


Baccalà variegato al basilico

Altra pensata altra ricetta.

Formulata già qualche settimana fa con un filetto di baccalà bagnato tra le mani e la voglia di fare qualcosa di diverso ma veloce. Compromesso ricercatissimo per i menù settimanali.

Una manciata di foglie di basilico e improvvisiamo.

Il lavoro più consistente sta nel ricavare fettine sottilissime dal filetto; calma e precisione le parole chiave in questa fase, questo lavoro, con un filetto da 1/2 kg, non vi dovrebbe portare via più di 10 minuti. Il filetto, vi dicevo, è di baccalà bagnato, comprato il giovedì e preparato il venerdì. Tra la notte di giovedì e tutta la giornata di venerdì, ho tenuto il baccalà in una ciotola immerso completamente in acqua fredda e coperto con alluminio. Tranquilli, in questo modo si conserva perfettamente. Trascorso questo tempo, prima della preparazione, mettete sotto l’acqua fredda corrente il filetto, il tempo di far ricambiare l’acqua. A questo punto, prelevate il filetto e disponetelo su un tagliere.

Vi do le dosi per questo periodo natalizio, considerando una bella tavolata.

Ingredienti (dosi per 10pp)

1kg di baccalà bagnato

5 manciate di pangrattato

1 mazzo di basilico

2 cipollotti di Tropea

4 cucchiai di aceto di mele

sale

pepe

olio extra vergine di oliva

Munitevi di un coltello sfilettatore, verificate che non ci siano spine nel filetto ed eventualmente con una pinza rimuovetele; poggiate la mano sul filetto e orientadovi nel verso orizzontale cominciate a tagliare ottenendo delle fettine molto sottili a mo’di carpaccio. Proseguite fino alla pelle, che scarterete.

Preparate la panatura tritando insieme il pangrattato, le foglie di basilico, precedentemente lavate e asciugate, l’aceto, l’olio evo, i cipollotti, sale e pepe. Controllate la consistenza che dovrà risultare umida e non troppo farinosa; solo in quest’ultimo caso aggiungete ancora qualche goccia di olio evo. Non eccedete comunque con l’aceto.

Rivestite una teglia con carta da forno, sulle fettine distese mettete un cucchiaino di panatura al centro e arrotolate la fettina per ottenere un involtino, disponete sulla teglia e proseguite con le altre fettine. Spargete la panatura avanzata sugli involtini e concludete con un filo d’olio evo.

Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti; lasciate riposare qualche minuto e servite.

Lasagne alla zucca e seppie

Lo studio sulle ricette è cosa approfondita. Giungo al risultato finale dopo prove e riprove ma poi ci sono quei momenti in cui mi viene l’idea, all’improvviso, e senza pensarci troppo metto in atto quello che mi suggerisce la mente…

Organizzo una cena, amici storici, saremo in 10 e tre quarti. Di base mi organizzo su un menù che preveda leggerezza per mamma in allattamento. Menù di pesce e per il mio primo piatto utilizzo la zucca. Al banco del pesce trovo le seppie, enormi. Ne compro due e siamo sui due chiletti abbondanti. Si va a casa e si pensa alla preparazione.

Questa ricetta è ottima per il Natale e le amate feste.

  • Difficoltà: DIFFICILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 2h

Ingredienti (per 10 persone)

Per le lasagne fatte in casa ricetta qui

1,5 kg di zucca

2 kg di seppie

Besciamella ricetta qui con raddoppio dosi

parmigiano reggiano

4 cucchiai di passata di pomodoro

aglio

marsala

olio extra vergine di oliva

sale

Preparate le lasagne e la besciamella seguendo le ricette proposte nei link agli ingredienti. Per comodità potete utilizzare delle sfoglie già pronte che trovate da un pastificio o al supermercato.

Tagliate la zucca a pezzettoni e togliete la buccia. Disponete i pezzettoni su una teglia e infornate a 170 gradi per circa 1 ora. Lasciate raffreddare e frullate fino ad ottenere una purea. Salate e mettete da parte.

Pulite le seppie e rimuovete la pelle. Passatele bene sotto l’acqua corrente per eliminare residui del nero. Tagliatelle a listarelle grossolane e i tentacoli a pezzetti. In una casseruola mettete uno spicchio d’aglio e 4 cucchiai di olio evo. Fate scaldare bene e aggiungete le seppie. Appena comincia la cottura sfumate con marsala e fate cuocere qualche minuto. Aggiungete la passata di pomodoro e mezzo bicchiere d’acqua. Amalgamate e coprite con un coperchio. Fate cuocere per 40 minuti a fuoco basso. Le seppie dovranno risultare molto tenere. Assaggiate e salate.

Predisponete il tutto per la preparazione delle lasagne. Cominciate con un po’ di besciamella sulla base/lasagne/purea di zucca/seppie/besciamella/parmigiano/filo d’olio evo e così via per un altro strato. Queste porzioni sono adatte per due teglie di lasagne.

Infornate a 200° per 30 minuti. Lasciate riposare per un quarto d’ora e servite.

Fagotti di crema di ceci aromatizzata al finocchio con baccalà

Io e i miei colpi di fulmine al mercato… Pensavo, poprio poco tempo prima, di non aver ancora visto in giro barba di finocchio. Ed eccola lì, la barbetta ammassata sopra alcuni finocchi nostranissimi, e piccolissimi. La barbetta giovane mostra la freschezza di questo ortaggio. Verde, fitta e profumata…

Ingredienti (dosi per 8pp)

Per 14-16 crespelle

  • Farina tipo 0
  • 2 uova
  • latte di avena
  • sale
  • margarina o burro per ungere

400 gr di baccalà bagnato

300gr di ceci lessati (alce nero)

ciuffi di barba di finocchio

sale

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

erba cipollina

parmigiano reggiano

Preparate le crespelle con 2 uova e, utilizzando una tazza da tè come misurino, aggiungendo una tazza di farina tipo 0 e la stessa quantità di latte di avena e un pizzico di sale. Amalgamate il tutto con una frusta per rendere l’impasto liscio e omogeneo senza grumi. Nel caso si formasse qualche grumo, utilizzate un colino per filtrare. Ungete la superficie di un padellino o una crepiera con margarina e fate scaldare bene. Considerate per la crepe una dimensione di circa 15cm di diametro.

Aiutandovi con un mestolo versate una piccola parte di impasto nella padella e con una paletta cercate di distribuire l’impasto uniformemente. Fate cuocere alcuni secondi e quando riuscirete a sollevare l’impasto dai bordi sarete pronti per girare la crepe. Fate cuocere ancora qualche secondo e disponete su un tagliere la crepe. Procedete così per tutto l’impasto e fate raffreddare.

Preparate la crema di ceci, versando il contenuto del barattolo nel contenitore di un frullino a immersione. Aggiungete uno spicchio d’aglio, un filo di olio evo, un pizzico di sale e qualche ciuffetto di barba di finocchio. Frullate bene per ottenere una crema semi-liscia, coprite e mettete da parte.

Ho acquistato il baccalà il giorno prima, l’ho coperto di acqua fredda e tenuto a bagno dall’arrivo a casa al momento della preparazione. Due cambi d’acqua nel frattempo. Adesso, scolatelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzetti. In una padella versate un filo di olio evo e fate scaldare bene. Aggiungete il baccalà e fate cuocere fino a far asciugare quasi completamente l’acqua rilasciata in cottura. Spegnete il fuoco.

Componete il fagotto mettendo al centro un cucchiaio di crema di ceci, qualche pezzetto di baccalà e un ciuffetto di barba di finocchio. Raccogliete con delicatezza i bordi della crepe, uniteli e chiudete il fagotto con un filo di erba cipollina. Disponete su una pirofila che avrete precedentemente unto con margarina. Dopo aver composto tutti i fagotti spolverizzate con parmigiano reggiano e infornate per 5minuti a 200° in forno preriscaldato. Fate riposare 1-2 minuti e servite.

Creme caramel

Buono sì, ma se siete intolleranti al lattosio è un problema? No! Vi spiego il perchè…

Ricetta perfetta per le feste, qualsiasi festa. Io l’ho provato durante queste feste natalizie, ma che sia ultimo dell’anno, befana, compleanno o ricorrenza a piacere vostro si leccheranno il piattino fino all’ultima goccia di caramello.

Qui l’anice stellato è puramente decorativo. Se di feste natalizie stiamo parlando, l’anice stellato è una tra le spezie più affascinanti da utilizzare o per decorare. Geometrica, elegante e profumata.

Il latte di mandorla è l’ingrediente che rende il mio creme caramel un dolce perfetto per gli intolleranti al lattosio. Comunque, a tavola, non se l’è data nessuno… Colpiti!

Ingredienti (dosi per 6 pp)

5 uova

200 gr di zucchero

750 ml di latte di mandorla

1 pizzico di sale

1 bacca di vaniglia

2 cucchiai di zucchero per il caramello

Portate a ebollizione il latte di mandorla con la bacca di vaniglia tagliata in due parti nel verso della lunghezza. Raggiunto il bollore fate cuocere a fuoco basso per 10 minuti circa e spegnete il fuoco.

Montate le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso.

Nel frattempo accendete il forno a 180°; mettete in un pentolino lo zucchero per il caramello con mezzo dito d’acqua. Pronto il caramello versatelo nello stampo per il creme caramel.

Aggiungete alle uova il latte filtrato con un colino fitto, un pizzico di sale e continuate a mescolare il composto per qualche minuto. Rifiltrate il composto e versatelo nello stampo.

Cuocete in forno a bagnomaria per 5o minuti. Lasciate raffreddare completamente e fate riposare in frigo per almeno 4 ore.

Sformate su un piatto e decorate a piacere. Buon anno!