Trofie saporite

Ricetta speedy semplice e saporita. Pochi ingredienti, quelli da “frigo-dispensa” che mettono d’accordo tutti. Una delle cose che un genovese ama sono le trofie, perchè sono come gli spaghetti…e la confezione di trofie, d’emergenza, in freezer, c’è sempre. Almeno noi a casa ce l’abbiamo sempre e quest’abitudine ci piace. Poi la cipolla, le olive verdi dolci (io adoro le verdi di Cerignola), le acciughe sott’olio e infine il pesto di pistacchio, solo olio e pistacchio tritato.

Ingredienti (dosi per 4pp)

Trofie (500 gr circa)

1 cipolla dorata

8-10 olive verdi dolci

4-5 acciughe sott’olio

4 cucchiai di pistacchio tritato finemente

olio evo qb

sale qb

In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata.

Nel frattempo in una padella versate 3 cucchiai di olio evo e aggiungete la cipolla tagliata finemente; accendete il fuoco e fate soffriggere, aggiungete le acciughe e fatele sciogliere. Tritate con un coltello le olive denocciolate e mettetele in padella. Fate soffriggere appena e abbassate il fuoco. Amalgamate il pistacchio con qualche cucchaio di olio per formare appunto un pesto.

Lessate le trofie, scolatele e tenete da parte un po’ d’acqua di cottura . Amalgamate le trofie in padella e aggiungete infine il pesto di pistacchio amalgamando e aiutandovi con qualche cucchiaio di acqua di cottura per mantenere la pasta morbida e non troppo asciutta.

Impiattate e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Saliamo le pendici dell’Etna alla ricerca dei preziosi vigneti del Grande Vulcano, a Passopisciaro. Un vino fresco e leggero come l’Etna Rosato della Cantina Girolamo Russo, Nerello Mascalese in purezza, bilancerà ottimamente l’acciuga grazie alla sapidità e al retrogusto fruttato che imprime al palato.


Tagliatelle al ragu’ di grongo

Grongo in tranci, freschissimo, cena per 4 e la base per il primo ce l’ho. Mi bastano la barba di un finocchio, qualche cucchiaio di passata di pomodoro e una manciata di olive taggiasche.

Ingredienti (dosi per 4pp)

4 tranci di grongo (circa 6 etti)

barba di finocchio

olive taggiasche

passata di pomodoro

1 spicchio d’aglio

qualche foglia di prezzemolo

sale

olio extra vergine di oliva

Lavate bene i tranci di grongo. In una padella mettete mezzo dito d’acqua e disponete i tranci. Fate cuocere con un coperchio a fuoco basso circa 5 minuti. Questa operazione vi aiuterà nella pulizia del pesce. Eliminate la pelle, sfilettate la polpa intorno all’osso centrale e rimuovete le spine. Ottenuti i bocconcini di pesce rimetteteli in padella con lo spicchio d’aglio, le foglie di prezzemolo ben tritate e un filo di olio evo. Fate cuocere qualche minuto e aggiungete 4 cucchiai di passata di pomodoro e qualche ciuffo di barba di finocchio (qui quantità a vostro piacimento, ma conservatene qualche ciuffetto per la guarnizione del piatto). Aggiustate di sale e fate cuocere circa 8-10 minuti a fuoco basso aggiungendo se necessario qualche cucchiaio d’acqua.

Su una piccola teglia rivestita con carta da forno disponete le olive taggiasche e infornate in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti. Le olive dovranno seccare ma non del tutto. Tirate fuori dal forno e tritate per ottenere una consistenza farinosa ma leggermente umida.

Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele tenendo da parte l’acqua di cottura e condite con il sugo di grongo. Se necessario ammorbidite con qualche cucchiaio d’acqua.

Completate il piatto con ciuffi di barba di finocchio e olive taggiasche tritate.

Lasagne alla zucca e seppie

Lo studio sulle ricette è cosa approfondita. Giungo al risultato finale dopo prove e riprove ma poi ci sono quei momenti in cui mi viene l’idea, all’improvviso, e senza pensarci troppo metto in atto quello che mi suggerisce la mente…

Organizzo una cena, amici storici, saremo in 10 e tre quarti. Di base mi organizzo su un menù che preveda leggerezza per mamma in allattamento. Menù di pesce e per il mio primo piatto utilizzo la zucca. Al banco del pesce trovo le seppie, enormi. Ne compro due e siamo sui due chiletti abbondanti. Si va a casa e si pensa alla preparazione.

Questa ricetta è ottima per il Natale e le amate feste.

  • Difficoltà: DIFFICILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 2h

Ingredienti (per 10 persone)

Per le lasagne fatte in casa ricetta qui

1,5 kg di zucca

2 kg di seppie

Besciamella ricetta qui con raddoppio dosi

parmigiano reggiano

4 cucchiai di passata di pomodoro

aglio

marsala

olio extra vergine di oliva

sale

Preparate le lasagne e la besciamella seguendo le ricette proposte nei link agli ingredienti. Per comodità potete utilizzare delle sfoglie già pronte che trovate da un pastificio o al supermercato.

Tagliate la zucca a pezzettoni e togliete la buccia. Disponete i pezzettoni su una teglia e infornate a 170 gradi per circa 1 ora. Lasciate raffreddare e frullate fino ad ottenere una purea. Salate e mettete da parte.

Pulite le seppie e rimuovete la pelle. Passatele bene sotto l’acqua corrente per eliminare residui del nero. Tagliatelle a listarelle grossolane e i tentacoli a pezzetti. In una casseruola mettete uno spicchio d’aglio e 4 cucchiai di olio evo. Fate scaldare bene e aggiungete le seppie. Appena comincia la cottura sfumate con marsala e fate cuocere qualche minuto. Aggiungete la passata di pomodoro e mezzo bicchiere d’acqua. Amalgamate e coprite con un coperchio. Fate cuocere per 40 minuti a fuoco basso. Le seppie dovranno risultare molto tenere. Assaggiate e salate.

Predisponete il tutto per la preparazione delle lasagne. Cominciate con un po’ di besciamella sulla base/lasagne/purea di zucca/seppie/besciamella/parmigiano/filo d’olio evo e così via per un altro strato. Queste porzioni sono adatte per due teglie di lasagne.

Infornate a 200° per 30 minuti. Lasciate riposare per un quarto d’ora e servite.

Pappardelle al nero di seppia con totani e battuto di capperi

Da una seppia gigante una sacca tale e quale. 

La sacca la tiene signora? –  

Sì sì grazie –

Quando compro una seppia la sacca la tengo sempre. Qui di qualche mese fa, in freezer, e me la stavo quasi dimenticando. In pieno agosto un risotto è un po’ fuori luogo, ma una pasta fresca si presta bene. Non aiuta la temperatura in città, calda e umida, ma al mattarello mi ci metto lo stesso e via di braccia.

I taglierini al nero di seppia li conoscerete già. Qui la pappardella prende il posto del taglierino. Spessa e rustica pronta ad accogliere un sughetto di totani con tanto di battuto di cipollotto e capperi. Un gusto deciso e a tavola ha vinto il bis… Avrò esagerato con le dosi? 

Ingredienti (dosi per 2pp)

Per la pasta

Ricetta per pasta all’uovo

  • Per questa ricetta dividete a metà le dosi e aggiungete 2 cucchiaini di nero di seppia

Per il sugo

4 etti di totani piccoli e freschi

1 manciata di capperi

2 cipollotti

Prezzemolo

1 spicchio di aglio

1 cucchiaino di estratto di pomodoro

Sale

Olio extra verine di oliva

Preparate l’impasto per la pasta. Dopo averlo lavorato bene create una palla e lasciatela riposare mezz’oretta. Riprendete l’impasto, lavoratelo per ottenere una forma allungata e dividetelo in quattro parti. Stendete ogni parte molto sottile con un mattarello o una stendipasta, arrotolatela aiutandovi con semola di grano duro per non farla attaccare e ottenete delle striscette di 1cm di larghezza. Aprite le striscette e fate essiccare con abbondante semola.

Pulite i totani, apriteli e tagliateli a listarelle sottili. In una padella versate 2 fili di olio evo, aggiungete aglio e prezzemolo e accendete il fuoco a fiamma bassa. Preparate un battuto di capperi, precedentemente dissalati, e cipollotti. Aggiungete il battuto alla padella e fate soffriggere appena. Aggiungete l’estratto di pomodoro e fatelo sciogliere aggiungendo alla padella qualche cucchiaio di acqua tiepida. A fiamma vivace fate soffriggere e aggiungete i totani. Fate cuocere 10minuti circa e spegnete il fuoco dopo averne verificato sapidità.

In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata e lessate le pappardelle. Riaccendete il fuoco sotto la padella e scolate le pappardelle. Saltatele nella padella con il sugo di totani, prelevate lo spicchio di aglio e amalgamate bene. Impiattate e servite! E poi raccontatemi…

Lasagne ai broccoli e coda di rospo alla curcuma

Qualcosa di simile lo avevo già proposto; qui con il broccolo, e la coda di rospo è profumata alla curcuma. E’ un primo piatto di pesce molto ricco, ma elegante e delicato da proporre per occasioni speciali.

Ingredienti (dosi per 4 persone)

Lasagna Ricetta base per lasagne

Besciamella Ricetta per la besciamella

600 gr di coda di rospo

3 ciuffi di broccolo medio grandi

1 cucchiaino e mezzo di curcuma

olio extra vergine di oliva

parmigiano reggiano

sale

pepe

Preparate le lasagne e la besciamella seguendo le ricette proposte nei link agli ingredienti.

Tagliate i broccoli togliendo il gambo centrale e conservando i ciuffetti di broccolo. Lavate i ciuffetti e scolateli. Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola per la cottura a vapore. Aggiungete i broccoli nel cestello della vaporiera e fate cuocere per 15 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Condite i broccoli con sale, pepe e olio extra vergine di oliva.

Tagliate a pezzetti la coda di rospo, dopo averla ripulita dell’osso centrale e della pelle. In una padella mettete un filo di olio evo, fate scaldare bene e aggiunete la coda di rospo. Rosolate bene e aggiungete un dito d’acqua e la curcuma. Fate cuocere 5 minuti e spegnete il fuoco.

Componete le lasagne cominciando con uno strato di besciamella, lasagna, broccoli e coda di rospo, besciamella, parmigiano e un filo di olio evo. Procedete così per più strati. Cuocete in forno a 200° per 20 minuti circa. Fate raffreddare 5 minuti, impiattate e servite.

 

Tortelli di pesce al ragù di moscardini e zucca

Ingredienti
(dosi per 2 persone)

Per la pasta

100 gr di farina di grano tenero “tipo 00”
100 gr di semola di grano duro
1 uovo
Un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
Sale
Acqua qb

Per il ripieno

2 patate medie
150 gr baccalà bagnato
Sale
Pepe
Olio extra vergine di oliva

Per il condimento

250 gr di zucca
300 gr di moscardini
Un pizzico di bottarga
2 pomodorini ciliegino
1 spicchio di aglio
Olio extra vergine di oliva
Preparazione della pasta: amalgamate insieme tutti gli ingredienti. Ottenete un impasto liscio e omogeneo; create una palla e lasciate riposare per almeno mezz’ora.
Preparazione del ripieno: lessate le patate e fatele raffreddare.
Sfilacciate il filetto di baccalà grossolanamente e mettete da parte. In una padelletta mettete uno spicchio d’aglio e 2 cucchiai di olio evo; fate scaldare bene e aggiungete il baccalà. Fate cuocere 5 minuti e spegnete il fuoco.
In una ciotola schiacciate le patate, aggiungete il baccalà e togliete lo spicchio d’aglio; condite con pepe, un cucchiaio di olio evo e, solo dopo aver assaggiato, eventuale sale.
Amalgamate il tutto.
Stendete la pasta sottile e ottenete una sfoglia lunga e larga. Mettete il ripieno al centro e ripiegate la pasta unendo le estremità più corte. Aiutandovi con un coppa pasta o un bicchiere incidete la pasta per ottenere delle mezze lune. Con le dita sigillate bene i bordi. Sistemate i tortelli su un vassoio e aggiungete farina di grano tenero e semola di grano duro per non farli attaccare.
Preparazione del condimento: tagliate la zucca a quadratini; in una padella versate 3 cucchiai di olio evo e uno spicchio d’aglio, accendete il fuoco, fate scaldare bene e aggiungete la zucca. Fate cuocere 5 minuti e aggiungete i pomodorini tagliati in quattro parti; nel frattempo lavate bene i moscardini e tagliateli a pezzetti molto piccoli. Aggiungete i moscardini alla padella e fate cuocere circa 8-10 minuti.
Aggiungete un pizzico di bottarga e, prima di spegnere il fuoco, assaggiate ed eventualmente salate.
Con un frullino a immersione tritate grossolanamente e tenete il sugo al caldo.
In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata e lessate i tortelli. Scolateli con una schiumarola direttamente nella padella, condite, impiattate e servite. Buon appetito!

Trofie con pesto rosso e cavolo viola

Trofie fresche o secche… Ora, se vivi nella Superba, comprale fresche!
Ingrediente particolare: ho sfumato il cavolo con un mosto di fichi d’India casereccio.
Ingredienti
(dosi per 2 persone)
4 etti di trofie fresche o 180-200 gr di trofie secche
5-6 foglie di cavolo viola
Vino liquoroso o mosto
Olio extra vergine di oliva
Sale
Per il pesto rosso
Una manciata di mandorle sgusciate
Una manciata abbondante di pomodorini secchi
Olio extra vergine di oliva
Acqua di cottura
Preparazione del pesto rosso: ammollate i pomodorini secchi in acqua calda, strizzateli e tritateli con le mandorle e l’olio extra vergine di oliva. Ottenete una crema densa che poi andrete ad ammorbidire con l’acqua di cottura della pasta.
Lavate le foglie del cavolo e tagliatele a listarelle sottili perpendicolarmente alla lunghezza della foglia. In una wok o una padella versate 2 cucchiai di olio evo e fate scaldare bene. Aggiungete il cavolo viola e saltate a fuoco vivo. Saltate il cavolo e sfumate con il mosto di fichi d’india o un vino liquoroso tipo marsala o porto. Fate evaporare e cuocere fino a far evaporare tutta la parte liquida.
Lessate le trofie in abbondante acqua salata, scolate e condite le trofie con il pesto rosso. Impiattate e guarnite con ciuffetti di cavolo viola, servite e buon appetito!

Pappardelle al cacao al sugo di cinghiale // Cinghiale in umido

In partenza un ottimo cinghiale toscano, preda di un amico cacciatore.
Polpa ripulita da grasso e ossa, 1,8 kg. Non aggiungo altro.
Dopo mesi di frollatura, tocca alla marinatura, per una notte intera e poi alla cottura, molto lunga.
Questi i passi per ottenere uno spezzatino di cinghiale tenero e saporito, ottimo come sugo per condire pappardelle o ravioli e altrettanto buono da servire come secondo piatto.
Io vi propongo:
Pappardelle al cacao al sugo di cinghiale
Cinghiale in umido con carote glassate
Le dosi che vi fornisco sono previste per quasi 2 kg di cinghiale
(8 persone)
Per la marinata
1 spicchio d’aglio
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
olio extra vergine di oliva
1 bottiglia da 750 ml di vino rosso fermo corposo (tipo chianti, nero d’avola, etc…)
una manciata di bacche di ginepro
5-6 chiodi di garofano
2-3 foglie di alloro
2-3 foglie di salvia
qualche rametto di rosmarino
Per la preparazione
olio extra vergine di oliva
300 ml di vino rosso, chianti possibilmente
sale
brodo vegetale (sedano, carota, cipolla, sale)
350 ml di polpa di pomodoro
olive
Per le pappardelle
300 gr di farina “tipo 00”
300 gr di semola di grano duro
2 cucchiai di cacao
4 uova
sale
acqua tiepida
Per le carote glassate
1/2 kg di carote
olio extra vergine di oliva
sale
2 cucchiaini di zucchero

 

Preparazione della marinatura: tagliate a pezzi la polpa del cinghiale, non troppo grossi e non troppo piccoli. Lavateli bene,
asciugateli con un panno di carta e metteteli in una pentola capiente e dai bordi alti. Preparate la marinata mettendo nella pentola il sedano, la carota e la cipolla tagliati finemente e l’aglio in due parti. Aggiungete tutti gli altri sapori, attenzione ai chiodi di garofano che prima della cottura li dovrete togliere. Versate infine il vino rosso e poco olio evo. Il vino rosso dovrà coprire interamente il cinghiale.
Coprite con un coperchio e fate marinare per una notte.
Preparate il brodo vegetale con sedano carota, cipolla e sale.
Nel frattempo scolate i pezzi di cinghiale dalla marinatura tenendo da parte solo i sapori eccetto i chiodi di garofano.
In un tegame capiente versate 5-6 cucchiai di olio evo. Accendete il fuoco e fate scaldare bene. Disponete sul fondo del tegame i bocconi di cinghiale e fate rosolare per bene. Sfumate con il vino rosso e fate evaporare. Aggiungete tutti i sapori, la polpa di pomodoro e salate.
Fate cuocere per circa 2 ore coprendo con un coperchio e irrorando man mano con il brodo vegetale. A fine cottura i sapori dovranno essersi disfatti nel sugo che avrà ormai assunto un colore scuro e più denso. Quindi spegnete il fuoco e lasciate riposare.
Preparazione delle pappardelle: su una spianatoia o una planetaria amalgamate la farina “tipo 00”, la semola di grano duro, il cacao, le uova e acqua tiepida qb. Ottenete un impasto liscio e omogeneo e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno mezz’ora. Stendete la pasta, arrotolate una striscia su stessa e tagliate perpendicolarmente strisce di circa 1,5 cm per ottenere le pappardelle.
Stendete ciascuna pappardella e cospargetela con farina; fate essiccare.
Preparazione del sugo per le pappardelle: togliete dal tegame 3/4 dello spezzatino che servirete come secondo e parte del suo sugo.
Il restante frullatelo con un frullino a immersione. Se troppo denso, amalgamate con acqua di cottura delle pappardelle.
Lessate le pappardelle e conditele con il sugo di cinghiale.
Preparazione delle carote per contorno allo spezzatino di cinghiale: sbucciate e tagliate a rondelline le carote. Mettetele in un tegame con 3 cucchiai di olio evo. Fate insaporire a fuoco vivo, salate e coprite le carote con acqua. Aggiungete 2 cucchiaini di zucchero, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco medio-basso fino a che la parte liquida sarà completamente evaporata.
Servite con lo spezzatino e buon appetito!