Terrina di acciughe al forno

E dopo la terrina di broccoli (ricetta qui) la semplicità in un’altra terrina, quella di acciughe. Siamo in pieno periodo e ne faccio scorta… Qui pochi ingredienti, 15minuti di cottura e piatto leggerissimo.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 30 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

500 gr

parmigiano reggiano oltre 30mesi qb

pangrattato qb

timo limonato qb

sale

olio extra vergine di oliva

Pulite le acciughe e apritele a libro. Passatele bene sotto l’acqua corrente e disponetele su carta assorbente. In una teglia, scegliete voi se rotonda o quadrata, versate sul fondo un filo di olio evo e posizionate le acciughe come i petali di un fiore. Condite con sale, pangrattato, parmigiano reggiano grattuggiato, foglioline di timo limonato e un filo di olio evo. Fate un altro strato cominciando a coprire gli spazi vuoti e condite allo stesso modo. Vi consiglio di fare al massimo un terzo strato e fermarvi.

Infornate in forno preriscaldato a 190° per 15 minuti. Togliete dal forno e fate riposare qualche minuto prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Le acciughe compongono un binomio perfetto con il Vermentino ligure. Tra i tanti che questa terra propone, andremo a scegliere quello che nasce sulle colline dell’estremo levante, a Ortonovo. Siamo nella vocatissima DOC Colli di Luni: qui sorge la Cantina Federici che realizza un Vermentino in purezza chiamato Oro d’Isée. Profumato e dai tocchi salmastri, è ideale per accompagnare questo piatto.


Calamari ripieni pistacchio e curcuma

I calamari, mi piacciono giusto un po’… Li cucino in tutti i modi, ma ripieno è la maniera che mi dà più soddisfazione, quindi sperimento con ingredienti sempre diversi. Qui pistacchio e curcuma mi hanno ispirata e questo piatto era parte del mio menù per la notte di Capodanno.

Ingredienti (dosi per 4pp)

2 calamari medio grandi

3 manciate di pangrattato

1 manciata di parmigiano reggiano 30mesi

2 cucchiai di pistacchi tritati

1 cucchiaino di estratto di pomodoro

1/2 cucchiaino di curcuma

sale

olio extra vergine di oliva qb

Stuzzicadenti per chiudere i calamari

Pulite i calamari, se non ci ha già pensato il vostro pescivendolo… Prendete la testa in una mano e i tentacoli nell’altra mano e tirate fino a separarle. Rimuovete le interiora, con le forbici eliminate gli occhi e rimuovete la bocca prendendo i tentacoli e spingendo al centro verso l’alto. Strappate la pelle e passate bene sotto l’acqua corrente. 

Prendete i tentacoli e tagliateli a pezzettini. In una padella versate 3 cucchiai di olio evo, fate scaldare bene e aggiungete i tentacoli a pezzettini. Fate cuocere 4-5 minuti, aggiungete l’estratto di pomodoro e fate cuocere ancora 2 minuti e spegnete il fuoco. Nella stessa padella aggiungete il pangrattato, il parmigiano reggiano, il pistacchio, metà della dose indicata di curcuma e aggiustate di sale dopo aver assaggiato. Aggiungete olio evo fino a ottenere una farcia morbida.

Farcia dei calamari

Farcite i calamari spingendo bene il ripieno all’interno, ma senza riempirli eccessivamente. Una volta farciti, appoggiateli su un tagliere e appoggiate una mano sul calamaro scorrendola per far uscire l’aria che si è formata e per modellare la farcitura all’interno. Lasciate 1cm dal bordo che servirà per chiudere il calamaro con uno stuzzicadenti. 

Disponete i calamari su una teglia rivestita con carta da forno, condite con sale e aggiungete un filo di olio evo su ogni calamaro. Infornate a 200° per 30min circa. Fate riposare 5minuti.

Nel frattempo mettete la restante curcuma in un pentolino con 4 cucchiai di olio evo e un pizzico di sale. Fate scaldare bene fino a far sciogliere la curcuma. L’olio dovrà assumere un colore giallo-arancione, non importa se la curcuma non si sarà sciolta completamente. Versate qualche goccia sui calamari impiattati e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

La Curcuma. È una spezia l’ingrediente principale di questo piatto e scegliere il vino giusto che lo valorizzi e lo compensi allo stesso tempo potrebbe non apparire scontato. E così si dovrà applicare il principio dell’assonanza, optando per un vino aromatico ma non troppo. Il Manna di Franz Haas è l’etichetta giusta. Sapiente assemblaggio di Riesling, Kerner, Traminer, Chardonnay e Sauvignon esprime equilibrio e grande personalità. Ma attenzione: non fatevi trasportare dai pregiudizi. L’innovativo tappo Stelvin (a vite, quindi) che racchiude questa perla vinicola rappresenta il futuro per il mondo del vino. La piccola quantità di azoto presente all’interno del tappo, preserva gli aromi dall’umidità, dagli sbalzi di temperatura e di pressione.


Calamaro ripieno delicato con salsa al limone

Un ottimo bilanciamento di pochi e semplici ingredienti. Il profumato basilico ligure conferisce freschezza alla farcitura e la salsa al limone si sposa perfettamente con tutti gli elementi del piatto.

  • Difficoltà: MEDIA
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 10 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

4 calamari medi

2 manciate di pangrattato

1 manciata di parmigiano reggiano

una decina di foglie di basilico fresco

1 uovo

succo di 2 limoni

sale qb

olio extra vergine di oliva qb

1 spicchio d’aglio

Stuzzicadenti per chiudere i calamari

Pulite i calamari, se non ci ha già pensato il vostro pescivendolo… Prendete la testa in una mano e i tentacoli nell’altra mano e tirate fino a separarle. Rimuovete le interiora, con le forbici eliminate gli occhi e rimuovete la bocca prendendo i tentacoli e spingendo al centro verso l’alto. Strappate la pelle e passate bene sotto l’acqua corrente.

Prendete i tentacoli e tagliateli a pezzettini. In una padella versate 3 cucchiai di olio evo e aggiungete lo spicchio d’aglio, fate scaldare bene e aggiungete i tentacoli a pezzettini. Fate cuocere 4-5 minuti, i primi due minuti a fuoco vivo e poi abbassate il fuoco. Spegnete il fuoco e mettete in tritatutto con le foglie di basilico lavate e asciugate, il pangrattato, il parmigiano reggiano, l’uovo, il sale e un filo di olio extra vergine di oliva. Tritate fino ad ottenere una farcia umida e non troppo compatta. Aggiustate di sale dopo aver assaggiato.

Farcite i calamari spingendo bene il ripieno all’interno, ma senza riempirli eccessivamente. Una volta farciti, appoggiateli su un tagliere e appoggiate una mano sul calamaro scorrendola per far uscire l’aria che si è formata e per modellare la farcitura all’interno. Lasciate 1cm dal bordo che servirà per chiudere il calamaro con uno stuzzicadenti.

Disponete i calamari su una teglia rivestita con carta da forno, condite con sale e aggiungete un filo di olio evo su ogni calamaro. Infornate a 200° per 30min circa, 15minuti per lato. Fate riposare 5minuti fuori dal forno e servite tagliando i calamari a rondelle.

Preparate la salsa al limone spremendo 2 limoni in un pentolino, aggiungete 3 cucchiai di olio evo e un pizzico di sale. Portate e bollore lieve e abbassate il fuoco. Fate sobbollire fino a far rapprendere leggermente la salsa. Versate la salsina su ogni rondella e servite. Piatto spaziale!


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

I calamari presentano una carne in cui prevale una percezione dolce. In questa ricetta, tuttavia, ritroviamo la freschezza del basilico nel ripieno e l’acidità del limone nel piatto che ne contrastano, con grazia, il sapore. Il vino da scegliere in cantina, dovrà valorizzare l’armonia di tutti gli ingredienti. E lo troviamo in Sicilia: un sapiente uvaggio di Carricante, Moscato e Malvasia delle Lipari. Si chiama Bianco Porticello, Tenuta Castellaro. Un vino bianco di corpo, fresco e sapido.


Seppie gratinate

Quei piatti che non stancano mai. Lo faceva mia mamma – tramandato da generazioni – sempre di una bontà esagerata, semplice perchè gli ingredienti principali sono seppie e patate con vari annessi. Probabilmente nel tempo ha subìto qualche modifica….

Ingredienti (dosi per 6pp)

2 seppie grandi (1 kg totale)

4 patate

1 manciata di capperi

origano qb

1 spicchio d’aglio

pangrattato qb

parmigiano reggiano qb

sale

olio extra vergine di oliva

Se il vostro pescivendolo di fiducia può pulirvi le seppie approfittatene! Nell’altro caso, pulite le seppie praticando un incisione con un coltello sul ventre, rimuovete l’osso e aprite con delicatezza facendo attenzione nel rimuovere la sacca del nero per non romperla. Sfilate i tentacoli e ripulite il ventre, ormai aperto, dalle interiora. Rimuovete la pelle esterna praticando un incisione con un coltello e ricavando un lembo, tenete ferma sul tagliere un’estremità della seppia e con l’altra mano prendete il lembo e strappate piano con forza. Prendete i tentacoli, al centro trovate il dente della seppia, fatelo uscire spingendolo verso l’alto; con le forbici rimuovete gli occhi. Lavate bene le vostre seppie che sono pronte per l’utilizzo.

Tagliate le seppie a listarelle abbastanza spesse e mettete da parte. Pelate le patate e tagliatele a fettine sottili. In una teglia versate un filo di olio evo, fate un lettuccio di patate e di seppie; salate, aggiungete capperi, origano, qualche pezzetto di aglio sminuzzato e cospargete di pangrattato e parmigiano reggiano. Irrorate con un filo abbondante di olio evo e proseguite in questo modo per almeno altri due strati. Pronte da infornare versate a filo nella teglia dell’acqua, ricoprendo fino a metà gli ingredienti. Coprite con un foglio di alluminio e mettete in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti, togliete l’alluminio e fate cuocere altri 25 minuti. Fuori dal forno fate riposare almeno 20-30 minuti prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Un piatto a base di seppie, con netti richiami di fragranze mediterranee, richiede un vino strutturato, dall’incisiva freschezza e dalla netta sapidità, così da contrastare la punta dolce della ricetta. Un vino bianco campano come il Fiano di Avellino della Tenuta Sarno è l’etichetta ideale per equilibrare il gusto al palato e mantenere un corretta stabilità aromatica.


Fregola zucca e tonno

La fregola sarda, particolare, rustica, buonissima. Qui tostata, accostata a un ingrediente di mare e uno di terra, il tonno e la zucca. La zucca è la varietà delica, arancione intenso, dolce; il tonno è Maruzzella, in olio d’oliva, eccezionale.

Ingredienti (dosi per 4pp)

500 gr di fregola sarda tostata

brodo qb (cipolla, sedano e carota; un pezzetto di zucca nel brodo ne accentua colore e sapore)

Tonno Maruzzella all’olio d’oliva 2 confezioni da 160gr

1/4 di zucca delica

2 cucchiai di colatura di alici

3-4 alici sott’olio

1/4 di cipolla bianca

1 dito di vino bianco

sale

olio extra vergine di oliva

Per prima cosa preparate il brodo che vi servirà per risottare la fregola. Portate a ebollizione abbondante acqua salata con cipolla, sedano e carota e considerate una mezz’oretta di cottura – nel caso aveste più tempo, fate cuocere quasi un’ora; cerco sempre di ottimizzare il tempo dove si può – . Abbassate il fuoco al minimo e mantenete in ebollizione.

Tagliate la cipolla finemente e mettete in una pentola dai bordi bassi con 3 cucchiai di olio evo; togliete la buccia dalla zucca e tagliatela a fettine sottili e poi a pezzetti. Accendete sotto la pentola e fate soffriggere la cipolla, aggiungete la zucca e fate stufare per 5 minuti aggiungendo qualche cucchiaio di brodo. Aggiungete le acciughe e la colatura di alici. Con una forchetta schiacciate le acciughe per agevolarne lo scioglimento.

Quando la zucca comincerà a sfaldarsi aggiungete la fregola, amalgamate e sfumate con il vino bianco; con un mestolo versate il brodo fino a ricoprire la fregola, abbassate il fuoco e rimestate spesso poichè la fregola tende ad attaccarsi (rispetto a un risotto). Versate il brodo di tanto in tanto; ci vorranno quasi 15 minuti, ma è sempre importante l’assaggio, in questo caso il chicco della fregola rimane morbido esternamente e più sodo al centro.

Prima di togliere dal fuoco, scolate il tonno dall’olio di conserva e aggiungetelo alla fregola, amalgamate bene e coprite con un coperchio. Impiattate, aggiungete un filo d’olio e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Un vino bianco con spiccata acidità e buona struttura, è in grado di contrastare in modo equilibrato la succulenza di un piatto a base di zucca, opponendo una buona persistenza e le sue qualità di morbidezza. Ideale con questa ricetta è l’abbinamento con un Franciacorta Metodo Classico di elevata freschezza e fine effervescenza, come il Sublimis Riserva Dosaggio Zero di Uberti.


Sformato ricco di pesce

Uno sformato, ricco perchè le acciughe avvolgono un ripieno a base di un mix di cereali lessati e conditi con tonno al naturale, pomodori secchi, uvetta, aglio e olio; una leggera gratinatura e lo sformato diventa quasi un piatto unico. Il tonno qui è Maruzzella, e sono degli ottimi filetti compatti.

Per un aperitivo rinforzato, oppure come primo leggerissimo, per chi è attento alla linea ma è legato ai sapori decisi.

Ingredienti (dosi per 6pp)

1/2 kg di acciughe (se vogliamo essere precisissimi una trentina di acciughe, 5 per cocotte o pirottini di alluminio)

185gr di filetti di tonno al naturale Maruzzella

180gr di mix di cereali

5-6 pomodori secchi

una manciata di uvetta sultanina

1 spicchio d’aglio

margarina per le cocotte/pirottini

pangrattato qb

parmigiano reggiano qb

sale

olio extra vergine di oliva

Pulite le acciughe, apritele a libro e privatele della lisca. Nel frattempo lessate in acqua leggermente salata il mix di cereali.

Con la margarina “imburrate” le cocotte e aggiungete del pangrattato facendolo passare bene sulla base e i bordi. Salate appena le acciughe e disponetele nelle cocotte con il dorso rivolto sulla base e la coda che fuoriesce dai bordi. La capienza è di circa 5 acciughe per cocotte.

Condite il mix di cereali lessato con i filetti di tonno al naturale scolati, pomodori secchi, aglio sminuzzato, uvetta sultanina che avrete precedentemente ammollato in acqua tiepida e olio evo. Assaggiate e se necessario aggiustate di sale.

Riempite le cocotte con i cereali conditi e concludete con un velo di pangrattato, parmigiano e un filo d’olio evo. Infornate a 200° per 10-12 minuti. Tirate fuori dal forno e lasciate raffreddare 5 minuti prima di sformare. Aiutatevi con un coltello per staccare le acciughe dai bordi delle cocotte e una volta sformati aggiungete un filo d’olio evo e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Mantenere un perfetto equilibrio in questo mix di sapori, richiede una certa padronanza nel saper dosare gli ingredienti. C’è un’armonia di delicatezza, oleosità, sapidità e un filo di dolcezza. E così, il vino da accostare dovrà eccellere in personalità, per poter contrastare una tale sinfonia di sensazioni così diverse. Una sapiente e selezionata combinazione di Pinot Bianco, Chardonnay e Sauvignon è ciò che ci vuole per accompagnare questo piatto. È la Reserve della Contessa, Cantina Manincor. Si tratta di una cuvée vigorosa e sensuale al tempo stesso. Un’estasi di aromi concentrati e delicatamente amalgamati.


Insalata di moscardini, melanzane e menta

Tiepida o fredda, da servire come antipasto, secondo o per un aperitivo. Moscardini affogati, melanzana e profumo di menta. Le intuizioni vincenti.

Ingredienti (dosi per 4pp)

4 moscardini medio-grandi (circa 8 etti)

1 melanzana viola

una manciata di capperi

1 spicchio d’aglio

10-12 foglie di menta

sale

olio extra vergine di oliva

Pulite i moscardini e disponeteli interi in una casseruola, aggiungete metà dello spicchio d’aglio e 3 cucchiai di olio evo. Accendete il fuoco a fiamma alta e coprite con un coperchio. Dopo 5 minuti abbassate il fuoco, girate i moscardini e coprite di nuovo. Fate cuocere 20 minuti rigirando di tanto in tanto i moscardini; spegnete il fuoco. NON salate i moscardini!

Lavate la melanzana e tagliatela a dadini. Nel frattempo in una padella aggiungete un filo d’olio, fate scaldare bene e aggiungete la melanzana. Scottate a fiamma alta per circa 8-10 minuti e alla fine salate.

Dissalate i capperi sotto l’acqua corrente e sminuzzateli con un coltello, sminuzzate anche l’altra metà dell’aglio e la menta.

In una ciotola unite la melanzana, i moscardini tagliati a pezzetti, i capperi, l’aglio e la menta. Aggiungete 2 cucchiai di olio evo e assaggiate, se necessario aggiustate di sale. Servite!


L’abbinamento proposto da Ludovico Paganelli

I moscardini sono caratterizzati da una predominante percezione dolce, che nel nostro piatto viene leggermente smorzata dalla freschezza della menta. I capperi conferiscono invece una piccola nota di sapidità.
Il miglior vino da abbinare in questo caso, dovrà valorizzare la delicatezza del moscardino. Un vino bianco, secco, dai richiami minerali e dotato di sapidità come il Vermentino dei Colli di Luni, creerà un gradevole contrasto con il gusto tendente al dolce del mollusco
.


Fiore di seppie alla salvia e limone

Velocissimo e saporito… è la semplice intuizione dopo una faticosa giornata di lavoro…

Ingredienti (dosi per 2pp)

5 seppie medio piccole

una decina di foglie di salvia

scorza di 1/2 limone

succo di 1/2 limone

pistilli di zafferano

olio extra vergine di oliva

sale

Pulite bene le seppie e apritele. Scaldate bene una griglia. Nel frattempo fate un trito di salvia (foglie lavate e asciugate) e scorza di limone. Grigliate le seppie inclusi i tentacoli per circa 2 minuti per lato.

Disponete su un piatto e condite con sale, il trito di salvia e scorza di limone, pistilli di zafferano, succo di limone e olio evo. Servite e godetevi questa bontà.