Focaccia salata con patate dolci

Aaaah le patate dolci, era almeno da 10 anni che non le mangiavo… Mi ha attirato l’idea di fare qualcosa che facesse sentire il sapore della patata dolce, ma che fosse salato. E così mischiando le nozioni di panificazione e la genovesità ho sfornato una focaccia salata con l’idea di farcirla. L’impasto è fatto con lievito madre e purea di patate dolci e la farcitura è così composta: asparagi, fettine di patata dolce, uova sode sbriciolate e una spolverata di parmigiano reggiano.

  • Difficoltà: MEDIA
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 20 minuti + 8-9h di lievitazione (se usate lievito madre, oppure 3 ore di lievitazione se lievito di birra) + 35 minuti di cottura

Ingredienti (dosi per una teglia da forno di focaccia)

150 gr di farina tipo 1

150 gr di farina di grano tenero integrale

500 gr di patate dolci (3 patate – compresa per la farcitura*)

150 gr di lievito madre oppure mezzo cubetto di lievito di birra circa 12 gr

100 ml di latte di mandorla non zuccherato oppure latte d’avena

8 gr di sale

60 gr di olio extra vergine di oliva

Per l’emulsione

30 gr di acqua

15 gr di olio extra vergine di oliva

1/2 cucchiaino di sale grosso

Per la farcitura

500 gr di asparagi

3 uova

patata dolce*

foglie di menta qb

parmigiano reggiano grattuggiato qb

aceto di mele qb

olio extra vergine di oliva qb

sale

Sbucciate le patate dolci, passatele sotto l’acqua corrente e mettete in una pentola riempita con acqua fredda fino a coprirle. Portate a ebollizione e fate cuocere circa 20 minuti, comunque fino a quando riuscirete a infilare la forchetta senza sforzo – stessa logica delle patate lesse -. Scolatete, fate raffreddare leggermente e schiacciate solo 2 delle tre patate, con uno schiacciapatate o una forchetta. L’altra patata mettetela da parte.

Preparate l’impasto della focaccia cominciando ad amalgamare in una planetaria le due farine, la purea di patate dolci, il latte di mandorla e il lievito madre. Se utilizzate il lievito di birra scioglietelo in una parte di latte e aggiungetelo agli altri ingredienti. Utilizzate una bassa velocità nella lavorazione dell’impasto e dopo 3-4 minuti aggiungete il sale e l’olio evo. Continuate a lavorare l’impasto fino a fare amalgamare bene gli ingredienti e poi per altri 5 minuti. Vi sembrerà appiccicoso, a quel punto infarinate abbondantemente il vostro piano di lavoro e continuate a lavorare l’impasto a mano. Create una palla e mettetela in una terrina oleata, spennellate di olio evo anche la superficie e coprite con una pellicola e un panno. Fate lievitare l’impasto, possibilmente al buio – io lo metto nel forno – per almeno 8 ore. Se avete invece utilizzato il lievito di birra saranno sufficienti 2/3 ore. Dipende molto dalla temperatura che si ha in casa.

Trascorso il tempo di lievitazione stendete l’impasto su una teglia quadrata da forno rivestita con carta oleata. Lo spessore dovrà essere di circa 1cm, se più spessa utilizzate un’altra teglia dove stendere il restante impasto. Accendete il forno a 200° e fate scaldare bene. Nel frattempo preparate l’emulsione con acqua, olio evo e sale e spargetela sulla superficie della focaccia creando con i polpastrelli i classici buchi. Infornate per 15 minuti da una parte, poi capovolgetela con la superficie a contatto della teglia e fate cuocere altri 15 minuti.

Mentre la focaccia è in cottura preparate la farcitura lessando gli asparagi, preparando le uova sode e tagliando a listarelle sottili la patata dolce lessa. Una volta pronti, tagliate a tocchetti gli asparagi e conditeli con sale, aceto di mele e olio; sbriciolate le uova e conditele allo stesso modo, condite infine le patate con un pizzico di sale e olio.

Tirate fuori dal forno la focaccia e farcitela, aggiungete parmigiano reggiano a piacere, le foglie di menta qua e là e un filo di olio evo. Mettete in forno per altri 5 minuti e assaggiate questa delizia.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

In questa ricetta c’è una nutrita schiera di ingredienti dal difficile abbinamento: patata dolce e asparagi su tutti. La scelta del vino non sarà impossibile, ma dovrà tener conto dell’ampio ventaglio gustativo che sprigiona la focaccia. Dolce ma non troppo: la concordanza la troviamo accostando un vino dal residuo zuccherino sufficientemente alto come un Prosecco Dry Valdobbiadene Superiore, cantina Zardetto.


Terrina di broccoli

Questo piatto ha fatto parte degli antipasti al pranzo di Pasqua in famiglia. Semplicissimo e versatile, pranzo o cena, pesce o carne o verdure, lui ci sta bene. E la velocità dove vogliamo metterla? Anche quella! Mentre preparate la brisè, mettete su i broccoli per la cottura a vapore, sbattete qualche ovetto – per rimanere in tema – e poi si comincia a comporre…

Le dosi indicate considerano un pranzo completo dove il nostro piatto è uno degli antipasti. Se avete intenzione di consumarlo come piatto unico considerate le stesse dosi per 4pp.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 15minuti

Ingredienti (dosi per 6pp)

Per la brisè

100 gr farina “tipo 00”

100 gr di farina di farro

50 gr olio extra vergine di oliva

3 gr sale

80 gr acqua

Per il ripieno

2 broccoletti medi

4 uova

2 manciate di parmigiano reggiano oltre 30mesi grattuggiato

sale qb

noce moscata

parmigiano reggiano oltre 30mesi grattuggiato qb (per guarnire)

pangrattato qb

olio extra vergine di oliva qb

Preparate la brisè amalgamando tutti gli ingredienti e lavorate l’impasto fino ad ottenete un impasto liscio e sodo. Create una palla e fate riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Nel frattempo prendete la vostra pentola a vapore, aggiungete la quantità d’acqua necessaria e accendete il fuoco; disponete i ciuffi di broccoli precedentemente puliti e lavati nel cestello della vaporiera. Ci vorranno circa 15-20 minuti, ma saranno pronti quando senza sforzo riuscirete a tagliare la base del ciuffo. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare appena.

Stendete la pasta su un foglio di carta da forno prendendo la misura della vostra terrina. Sbattete 4 uova, aggiungeteci il parmigiano reggiano grattuggiato, una grattata di noce moscata e il sale. Versate al centro dell’impasto. Condite i ciuffi di broccoli con sale e olio evo maneggiandoli il meno possibile per lasciare i ciuffi intatti. Disponete nella teglia i ciuffi di broccoli fino a ricoprire la superficie. Aggiungete pangrattato, parmigiano reggiano e un filo di olio evo a guarnire. Ritagliate l’eccesso di pasta sul bordo e rifinite a piacere.

Infornate in forno preriscaldato a 190° per 35minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e servite la terrina tiepida.

Terrina come antipasto o per un pic-nic? Ditemi la vostra!


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Un ingrediente versatile e dalla buona aromaticità è protagonista di questa ricetta, che in abbinamento vuole un vino secco e leggero. Sceglieremo quindi un Bianco di Soave, vino dinamico e di buon carattere, che si distingue per freschezza e mineralità.


Pizza di carne

Quando mi si chiede “un piatto buono e veloce per i bambini?” mi viene in mente, tra i tanti, la pizza di carne. Proposta ad amici che durante una cena più sofisticata avevano bisogno di preparare qualcosa di alternativo per i loro bimbi. Tac, questa ci azzecca perfettamente…

Ma in realtà è un piatto che ogni tanto preparo anche per noi, senza bimbi. Come tanti piatti, insegnato dalla mamma e replicato più e più volte, sono i piatti che non stancano mai…. Ci ceni con un contorno e spilucchi il giorno dopo (che si dice sia ancora più buona – e lo confermo! )

La “versione originale” prevede un’ottima guarnizione con mozzarella, ma data l’intolleranza al lattosio utilizzo solo parmigiano reggiano (come in foto), da non disdegnare, per i non-intolleranti, ne garantisco l’ottima riuscita!

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 40 minuti

Ingredienti (dosi per 4 persone)

700 gr di carne macinata scelta di vitello

2 uova

prezzemolo qb o erbette

2 manciate di pangrattato

2 manciate di parmigiano reggiano oltre 30mesi grattuggiato

1 spicchio d’aglio

sale qb

1 bottiglia da 330gr di passata di pomodoro

parmigiano reggiano oltre 30 mesi grattuggiato qb

per chi non è intollerante al lattosio una buona mozzarella

origano

pepe

olio extra vergine di oliva

Terrina o teglia da circa 24 cm per queste dosi

In una terrina mettete il macinato di carne, con le uova, il prezzemolo e lo spicchio d’aglio sminuzzati, il pangrattato, le due manciate di parmigiano grattuggiato e il sale. Amalgamate il tutto e ottenete un impasto omogeneo. In una terrina o una teglia rivestita con carta da forno adattate l’impasto di carne alla vostra teglia, alzate un bordo di circa 1cm cercando di ripianare la parte centrale.

In una ciotola condite la passata di pomodoro con sale e pepe. Versatela al centro e spalmatela fin sotto i bordi. Aggiungete origano. Se utilizzate la mozzarella tagliatela a pezzettini qualche minuto prima e strizzatela bene prima di metterla come guarnizione. Aggiungete parmigiano grattuggiato a volontà e un filo d’olio evo per completare.

Mettete in forno preriscaldato a 200° gradi e fate cuocere per 20 minuti. La pizza sarà pronta appena vedrete i bordi imbrunirsi leggermente. Tirate fuori dal forno e fate riposare 5 minuti prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Ricetta eclettica e versatile, per grandi e piccini. Semplice da abbinare, grazie alla familiarità degli ingredienti e al gusto stuzzicante. Occorre comunque pur sempre tener presente che l’ingrediente principale è la carne. La scelta del vino cadrà quindi su un rosso giovane come il Morellino di Scansano.


Stinco al forno

E quando lo stinco lo cuoci a casa è ancora più sfizioso! A Genova lo trovate in un negozio specializzato in carne suina – Centanaro, storico, in pieno centro città. Per due mi consiglia uno stinco, molto abbondante; fresco e già condito è pronto da cuocere. Solo quelle 2 ore e mezza di cottura…per diffondere un profumino rustico in casa…

Lo stinco è stato condito con un mix di sale e sapori. In una teglia da forno disporre al centro, aggiungete due dita d’acqua e coprite con alluminio. Cuocete a 180° in forno preriscaldato per 1h e 15′. Poi scoprite, togliete l’acqua in eccesso e bagnate con vino bianco, infornate di nuovo per 1h e 15′.

Spegnete il forno e lasciate riposare qualche minuto. Servite e accompagnate con patate al forno. Buonissimo!


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Lo stinco è un’appetitosa ricetta che offre al palato una nota di dolcezza, ma anche intense e persistenti sensazioni succose, di moderata grassezza e gradevole aromaticità. Se accompagnato con salse a base di senape, l’abbinamento classico è la birra perché l’amaro e il dolce armonizzano con la salsa. Se invece si preferisce optare per un vino, la scelta può ricadere su rossi molto morbidi come il Pignolo Colli Orientali del Friuli de Le Vigne di Zamo’.


Seppie gratinate

Quei piatti che non stancano mai. Lo faceva mia mamma – tramandato da generazioni – sempre di una bontà esagerata, semplice perchè gli ingredienti principali sono seppie e patate con vari annessi. Probabilmente nel tempo ha subìto qualche modifica….

Ingredienti (dosi per 6pp)

2 seppie grandi (1 kg totale)

4 patate

1 manciata di capperi

origano qb

1 spicchio d’aglio

pangrattato qb

parmigiano reggiano qb

sale

olio extra vergine di oliva

Se il vostro pescivendolo di fiducia può pulirvi le seppie approfittatene! Nell’altro caso, pulite le seppie praticando un incisione con un coltello sul ventre, rimuovete l’osso e aprite con delicatezza facendo attenzione nel rimuovere la sacca del nero per non romperla. Sfilate i tentacoli e ripulite il ventre, ormai aperto, dalle interiora. Rimuovete la pelle esterna praticando un incisione con un coltello e ricavando un lembo, tenete ferma sul tagliere un’estremità della seppia e con l’altra mano prendete il lembo e strappate piano con forza. Prendete i tentacoli, al centro trovate il dente della seppia, fatelo uscire spingendolo verso l’alto; con le forbici rimuovete gli occhi. Lavate bene le vostre seppie che sono pronte per l’utilizzo.

Tagliate le seppie a listarelle abbastanza spesse e mettete da parte. Pelate le patate e tagliatele a fettine sottili. In una teglia versate un filo di olio evo, fate un lettuccio di patate e di seppie; salate, aggiungete capperi, origano, qualche pezzetto di aglio sminuzzato e cospargete di pangrattato e parmigiano reggiano. Irrorate con un filo abbondante di olio evo e proseguite in questo modo per almeno altri due strati. Pronte da infornare versate a filo nella teglia dell’acqua, ricoprendo fino a metà gli ingredienti. Coprite con un foglio di alluminio e mettete in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti, togliete l’alluminio e fate cuocere altri 25 minuti. Fuori dal forno fate riposare almeno 20-30 minuti prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Un piatto a base di seppie, con netti richiami di fragranze mediterranee, richiede un vino strutturato, dall’incisiva freschezza e dalla netta sapidità, così da contrastare la punta dolce della ricetta. Un vino bianco campano come il Fiano di Avellino della Tenuta Sarno è l’etichetta ideale per equilibrare il gusto al palato e mantenere un corretta stabilità aromatica.


Sformato ricco di pesce

Uno sformato, ricco perchè le acciughe avvolgono un ripieno a base di un mix di cereali lessati e conditi con tonno al naturale, pomodori secchi, uvetta, aglio e olio; una leggera gratinatura e lo sformato diventa quasi un piatto unico. Il tonno qui è Maruzzella, e sono degli ottimi filetti compatti.

Per un aperitivo rinforzato, oppure come primo leggerissimo, per chi è attento alla linea ma è legato ai sapori decisi.

Ingredienti (dosi per 6pp)

1/2 kg di acciughe (se vogliamo essere precisissimi una trentina di acciughe, 5 per cocotte o pirottini di alluminio)

185gr di filetti di tonno al naturale Maruzzella

180gr di mix di cereali

5-6 pomodori secchi

una manciata di uvetta sultanina

1 spicchio d’aglio

margarina per le cocotte/pirottini

pangrattato qb

parmigiano reggiano qb

sale

olio extra vergine di oliva

Pulite le acciughe, apritele a libro e privatele della lisca. Nel frattempo lessate in acqua leggermente salata il mix di cereali.

Con la margarina “imburrate” le cocotte e aggiungete del pangrattato facendolo passare bene sulla base e i bordi. Salate appena le acciughe e disponetele nelle cocotte con il dorso rivolto sulla base e la coda che fuoriesce dai bordi. La capienza è di circa 5 acciughe per cocotte.

Condite il mix di cereali lessato con i filetti di tonno al naturale scolati, pomodori secchi, aglio sminuzzato, uvetta sultanina che avrete precedentemente ammollato in acqua tiepida e olio evo. Assaggiate e se necessario aggiustate di sale.

Riempite le cocotte con i cereali conditi e concludete con un velo di pangrattato, parmigiano e un filo d’olio evo. Infornate a 200° per 10-12 minuti. Tirate fuori dal forno e lasciate raffreddare 5 minuti prima di sformare. Aiutatevi con un coltello per staccare le acciughe dai bordi delle cocotte e una volta sformati aggiungete un filo d’olio evo e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Mantenere un perfetto equilibrio in questo mix di sapori, richiede una certa padronanza nel saper dosare gli ingredienti. C’è un’armonia di delicatezza, oleosità, sapidità e un filo di dolcezza. E così, il vino da accostare dovrà eccellere in personalità, per poter contrastare una tale sinfonia di sensazioni così diverse. Una sapiente e selezionata combinazione di Pinot Bianco, Chardonnay e Sauvignon è ciò che ci vuole per accompagnare questo piatto. È la Reserve della Contessa, Cantina Manincor. Si tratta di una cuvée vigorosa e sensuale al tempo stesso. Un’estasi di aromi concentrati e delicatamente amalgamati.


Insalata di moscardini, melanzane e menta

Tiepida o fredda, da servire come antipasto, secondo o per un aperitivo. Moscardini affogati, melanzana e profumo di menta. Le intuizioni vincenti.

Ingredienti (dosi per 4pp)

4 moscardini medio-grandi (circa 8 etti)

1 melanzana viola

una manciata di capperi

1 spicchio d’aglio

10-12 foglie di menta

sale

olio extra vergine di oliva

Pulite i moscardini e disponeteli interi in una casseruola, aggiungete metà dello spicchio d’aglio e 3 cucchiai di olio evo. Accendete il fuoco a fiamma alta e coprite con un coperchio. Dopo 5 minuti abbassate il fuoco, girate i moscardini e coprite di nuovo. Fate cuocere 20 minuti rigirando di tanto in tanto i moscardini; spegnete il fuoco. NON salate i moscardini!

Lavate la melanzana e tagliatela a dadini. Nel frattempo in una padella aggiungete un filo d’olio, fate scaldare bene e aggiungete la melanzana. Scottate a fiamma alta per circa 8-10 minuti e alla fine salate.

Dissalate i capperi sotto l’acqua corrente e sminuzzateli con un coltello, sminuzzate anche l’altra metà dell’aglio e la menta.

In una ciotola unite la melanzana, i moscardini tagliati a pezzetti, i capperi, l’aglio e la menta. Aggiungete 2 cucchiai di olio evo e assaggiate, se necessario aggiustate di sale. Servite!


L’abbinamento proposto da Ludovico Paganelli

I moscardini sono caratterizzati da una predominante percezione dolce, che nel nostro piatto viene leggermente smorzata dalla freschezza della menta. I capperi conferiscono invece una piccola nota di sapidità.
Il miglior vino da abbinare in questo caso, dovrà valorizzare la delicatezza del moscardino. Un vino bianco, secco, dai richiami minerali e dotato di sapidità come il Vermentino dei Colli di Luni, creerà un gradevole contrasto con il gusto tendente al dolce del mollusco
.


Cous cous con tacchino, melanzane e trito aromatico

Finalmente ho riassaporato la mia routine in tema di spesa. Tappa in centro città, disorientata ma felice di ritrovarmi tra i banchi del Mercato Orientale di Genova. Ritrovare gli stessi volti ti fa riconoscere la normalità.

Eppure è pazzesco, ieri dopo un’altra tappa presso uno dei miei negozi preferiti, la commessa, una ragazza splendida, parlando di come nel negozio erano organizzati in questo periodo ha pronunciato queste parole “L’essere umano si abitua facilmente, è strano”, è proprio così. Ti abitui facilmente a una realtà pazzesca, che mai più nella vita speri di rivivere, però ti ci abitui e quando ti ricatapulti nella realtà che ti appartiene è quasi strano, ma ti riabitui anche qui.

Presa dall’entusiasmo ho nettamente esagerato con le dosi, ma il freezer aiuta a organizzarsi. Una tenerissima polpa di tacchino mi colpisce e faccio il carico. Arrivo a casa, melanzana in frigo e metto su un buon cous cous. Pronto in pochissimo tempo, circa 20 minuti e un risultato strepitoso.

Ingredienti (dosi per 4pp)

500gr di polpa di tacchino

1 melanzana viola

200gr di cous cous

1/2 cucchiaino di curcuma

vino bianco o marsala per sfumare

1 manciata di uvetta sultanina

1 spicchio d’aglio

qualche fogliolina di menta

olio extra vergine di oliva

sale

Pesate il cous cous e la stessa quantità d’acqua. In una pentola versate l’acqua pesata, aggiungete un pizzico di sale, un cucchiaio di olio evo e la curcuma, portate a ebollizione e spegnete il fuoco. Versate il cous cous coprite con un coperchio per 5minuti. Passato il tempo di riposo sgranate con una forchetta e mettete da parte.

Tagliate la melanzana a cubetti; in una padella versate un filo di olio evo e fate scaldare bene. Aggiungete la melanzana e saltate a fuoco vivo. Abbassate il fuoco e fate cuocere per 8 minuti circa. Salate e spegnete il fuoco. La melanzana dovrà risultare scottata ma cotta.

Tagliate a pezzetti la polpa di tacchino; in una padella fate scaldare bene un filo di olio evo e aggiungete il tacchino, fate cuocere a fuoco vivo per 5minuti, sfumate con marsala, fate evaporare, salate e spegnete il fuoco.

Nel frattempo create un trito aromatico con uvetta sultanina, aglio e foglie di menta.

Assemblate il cous cous con tutte le preparazioni e servite.