Fregola zucca e tonno

La fregola sarda, particolare, rustica, buonissima. Qui tostata, accostata a un ingrediente di mare e uno di terra, il tonno e la zucca. La zucca è la varietà delica, arancione intenso, dolce; il tonno è Maruzzella, in olio d’oliva, eccezionale.

Ingredienti (dosi per 4pp)

500 gr di fregola sarda tostata

brodo qb (cipolla, sedano e carota; un pezzetto di zucca nel brodo ne accentua colore e sapore)

Tonno Maruzzella all’olio d’oliva 2 confezioni da 160gr

1/4 di zucca delica

2 cucchiai di colatura di alici

3-4 alici sott’olio

1/4 di cipolla bianca

1 dito di vino bianco

sale

olio extra vergine di oliva

Per prima cosa preparate il brodo che vi servirà per risottare la fregola. Portate a ebollizione abbondante acqua salata con cipolla, sedano e carota e considerate una mezz’oretta di cottura – nel caso aveste più tempo, fate cuocere quasi un’ora; cerco sempre di ottimizzare il tempo dove si può – . Abbassate il fuoco al minimo e mantenete in ebollizione.

Tagliate la cipolla finemente e mettete in una pentola dai bordi bassi con 3 cucchiai di olio evo; togliete la buccia dalla zucca e tagliatela a fettine sottili e poi a pezzetti. Accendete sotto la pentola e fate soffriggere la cipolla, aggiungete la zucca e fate stufare per 5 minuti aggiungendo qualche cucchiaio di brodo. Aggiungete le acciughe e la colatura di alici. Con una forchetta schiacciate le acciughe per agevolarne lo scioglimento.

Quando la zucca comincerà a sfaldarsi aggiungete la fregola, amalgamate e sfumate con il vino bianco; con un mestolo versate il brodo fino a ricoprire la fregola, abbassate il fuoco e rimestate spesso poichè la fregola tende ad attaccarsi (rispetto a un risotto). Versate il brodo di tanto in tanto; ci vorranno quasi 15 minuti, ma è sempre importante l’assaggio, in questo caso il chicco della fregola rimane morbido esternamente e più sodo al centro.

Prima di togliere dal fuoco, scolate il tonno dall’olio di conserva e aggiungetelo alla fregola, amalgamate bene e coprite con un coperchio. Impiattate, aggiungete un filo d’olio e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Un vino bianco con spiccata acidità e buona struttura, è in grado di contrastare in modo equilibrato la succulenza di un piatto a base di zucca, opponendo una buona persistenza e le sue qualità di morbidezza. Ideale con questa ricetta è l’abbinamento con un Franciacorta Metodo Classico di elevata freschezza e fine effervescenza, come il Sublimis Riserva Dosaggio Zero di Uberti.


Sformato ricco di pesce

Uno sformato, ricco perchè le acciughe avvolgono un ripieno a base di un mix di cereali lessati e conditi con tonno al naturale, pomodori secchi, uvetta, aglio e olio; una leggera gratinatura e lo sformato diventa quasi un piatto unico. Il tonno qui è Maruzzella, e sono degli ottimi filetti compatti.

Per un aperitivo rinforzato, oppure come primo leggerissimo, per chi è attento alla linea ma è legato ai sapori decisi.

Ingredienti (dosi per 6pp)

1/2 kg di acciughe (se vogliamo essere precisissimi una trentina di acciughe, 5 per cocotte o pirottini di alluminio)

185gr di filetti di tonno al naturale Maruzzella

180gr di mix di cereali

5-6 pomodori secchi

una manciata di uvetta sultanina

1 spicchio d’aglio

margarina per le cocotte/pirottini

pangrattato qb

parmigiano reggiano qb

sale

olio extra vergine di oliva

Pulite le acciughe, apritele a libro e privatele della lisca. Nel frattempo lessate in acqua leggermente salata il mix di cereali.

Con la margarina “imburrate” le cocotte e aggiungete del pangrattato facendolo passare bene sulla base e i bordi. Salate appena le acciughe e disponetele nelle cocotte con il dorso rivolto sulla base e la coda che fuoriesce dai bordi. La capienza è di circa 5 acciughe per cocotte.

Condite il mix di cereali lessato con i filetti di tonno al naturale scolati, pomodori secchi, aglio sminuzzato, uvetta sultanina che avrete precedentemente ammollato in acqua tiepida e olio evo. Assaggiate e se necessario aggiustate di sale.

Riempite le cocotte con i cereali conditi e concludete con un velo di pangrattato, parmigiano e un filo d’olio evo. Infornate a 200° per 10-12 minuti. Tirate fuori dal forno e lasciate raffreddare 5 minuti prima di sformare. Aiutatevi con un coltello per staccare le acciughe dai bordi delle cocotte e una volta sformati aggiungete un filo d’olio evo e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Mantenere un perfetto equilibrio in questo mix di sapori, richiede una certa padronanza nel saper dosare gli ingredienti. C’è un’armonia di delicatezza, oleosità, sapidità e un filo di dolcezza. E così, il vino da accostare dovrà eccellere in personalità, per poter contrastare una tale sinfonia di sensazioni così diverse. Una sapiente e selezionata combinazione di Pinot Bianco, Chardonnay e Sauvignon è ciò che ci vuole per accompagnare questo piatto. È la Reserve della Contessa, Cantina Manincor. Si tratta di una cuvée vigorosa e sensuale al tempo stesso. Un’estasi di aromi concentrati e delicatamente amalgamati.


L’appetitosa mediterranea

Fresca e veloce, ingredienti semplici e una cena veloce. 

Ingredienti (dosi per 4pp)

Filetti di tonno sott’olio

250gr fusilli

succo e scorza di limone

2 manciate abbondanti di foglie di basilico

1 manciata di mandorle

1 manciata di uvetta

olio extra vergine di oliva

sale

Con un mixer tritate il basilico precedentemente lavato e asciugato e le mandorle con una parte di scorza di limone grattugiata, il succo di limone, un pizzico di sale e due cucchiai di olio evo. Ottenete un pesto abbastanza fine e mettete da parte. 

Ammorbidite l’uvetta in acqua tiepida e nel frattempo in una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata; lessate i fusilli.

In una ciotola mettete i filetti di tonno scolati dall’olio, la scorza di limone grattugiata e i fusilli scolati. Sminuzzate con un coltello l’uvetta che avrete strizzato e aggiungetela alla pasta con il pesto di basilico e mandorle. Aggiungete un filo di olio evo e amalgamate tutto; fate riposare mezz’ora e prima di servire guarnite con l’ultima parte di scorza di limone e foglie intere di basilico.

Spaghetti con alici (travestite da sarde)

Dal mio tour settembrino in Sicilia, al palato riaffiora il ricordo delle busiate con le sarde. Dato che ricordo non può rimanere, si provvede con quello che ho trovato, ottime alici, alla faccia del ripiego!

Replico a modo mio il classico “pasta con le sarde”, a parole c’è poco da aggiungere, quindi passiamo direttamente alla ricetta.

Ingredienti (dosi per 4pp)

spaghetti (circa 80gr a testa)

500gr di alici

2-3 acciughe salate o sott’olio

5-6 ciuffi di finocchio selvatico

1 manciata di mandorle

1 manciata di pinoli

2 manciate abbondanti di uvetta sultanina

1 spicchio d’aglio

1/2 cipolla

sale

olio extra vergine di oliva

Pulite le alici, apritele e rimuovete la lisca centrale. Fate questa operazione con delicatezza per non romperle, ripassatele sotto l’acqua corrente e disponetele su un piatto. Utilizzate un panno di carta per asciugare l’acqua in eccesso.

In una padella versate 1/2 dito di olio evo, fate scaldare e fate rosolare bene le alici da entrambe le parti. Dovranno risultare ben dorate. Toglietele dalla padella e tenetele in caldo.

Nel frattempo immergete l’uvetta in acqua tiepida per farla rinvenire e mettete sul fuoco un padellino con pane grattuggiato e qualche goccia di olio evo.

In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata. Immergetevi il finocchietto e fate cuocere qualche minuto, il tempo di farlo ammorbidire. Aiutandovi con un mestolo scolatelo e fate un trito di finocchietto, aglio e cipolla.

Nella padella dove avete rosolato le alici versate un filo di olio evo, sciogliete le acciughe sott’olio e aggiungete il trito (finocchietto-aglio-cipolla), fate soffriggere e aggiungete l’uvetta e i pinoli. Rallentate il soffritto con qualche cucchiaio d’acqua di cottura del finocchietto e mantenete la salsa morbida; assaggiate, aggiustate di sale se necessario e abbassate il fuoco. Lessate gli spaghetti e completate la mantecatura direttamente nella padella aggiungendo parte delle alici rosolate.

Nel frattempo tritate le mandorle finemente con un coltello.

Completata la mantecatura, servite gli spaghetti guarnendoli con le alici, le mandorle e il pane tostato. Godetevi questa bontà assoluta.

Il mio COUS COUS

Periodaccio, per qualche settimana la salute non mi ha accompagnata, motivo per cui sono sparita per tutto questo periodo compresa la Pasqua. Questa ricetta è una preparazione fatta durante una ‘transizione’ tra un malanno e l’altro, dosi per 4 per comodità #iorispettolaquarantena . E fra un po’ mi rimboccherò le maniche… 

Dove sei finita?

Qui, cous cous (quello veloce), due tipi di pesce, melanzane e peperoni. 

Rana pescatrice e trota salmonata, aromi e cottura in padella; peperoni, rosso e giallo, arrostiti, ripuliti, sbucciati, a straccetti, saltati al marsala e addolciti al miele; melanzana a cubetti, saltata e speziata alla curcuma; cous cous veloce e menta spezzettata.

Mi è piaciuto servirlo da comporre. Cous cous alla base e libertà di associazione.

cous cous - pesce - melanzana - peperoni // cous cous - peperoni - pesce // cous cous - pesce - melanzana // cous cous pesce // cous cous - melanzana // cous cous - peperoni // cous cous

Ingredienti (dosi per 4 pp)

200gr cous cous

300gr trota salmonata (2 filetti piccoli)

400gr coda di rospo

2 peperoni

1 melanzana viola

sale

olio extra vergine di oliva

curcuma in polvere

marsala

1/2 cucchiaino di miele

prezzemolo qb

1 spicchio d’aglio 

1/2 cucchiaino di estratto di pomodoro

Lavate i peperoni, metteteli in una teglia e arrostiteli in forno a 200° per 40 minuti.

Pulite il pesce e rimuovete con una pinza eventuali spine dai filetti di trota. Ottenete dei filetti dalla coda di rospo e mettete da parte l’osso centrale che servirà per un brodo veloce. Tagliate a prezzetti sia la trota che la coda di rospo.

In una padella mettete qualche foglia di prezzemolo sminuzzata, uno spicchio d’aglio e 2 cucchiai di olio evo. Fate scaldare e aggiungete prima la coda di rospo a pezzetti, fate cuocere per 2-3 minuti e poi la trota salmonata. Aggiungete 1/2 cucchiaino di estratto di pomodoro, fate cuocere per altri 5 minuti, assaggiate e salate, poi spegnete il fuoco.

Tagliate la melanzana a cubetti, in una wok versate qualche cucchiaio di olio evo, fate scaldare bene e aggiungete la melanzana; fate cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, abbassate il fuoco e aggiungete mezzo cucchiaino di polvere di curcuma; saltate in padella per altri 5 minuti, salate e spegnete il fuoco. Mettete la melanzana in una ciotola e ripulite la padella con un foglio di carta assorbente. 

Prendete i peperoni, ormai freddi, togliete la buccia ed eliminate i semi, tagliateli per ricavare delle strisce larghe circa 1cm. Nella wok versate 2 cucchiai di olio evo, fate scaldare bene e aggiungete i peperoni. Fate saltare qualche minuto, sfumate con marsala e fate evaporare, aggiungete 1 cucchiaino di miele e salate. Saltate ancora qualche minuto e spegnete il fuoco. 

Prendete l’osso della coda di rospo, tagliatelo in due e mettetelo in un pentolino; coprite con acqua, salate e mettete sul fuoco; portate a ebollizione e fate cuocere per almeno 5 minuti. 

Preparate il cous cous come previsto dalla confezione, considerate di norma pari quantità di cous cous e acqua; in questo caso la nostra acqua è il brodetto veloce di pesce. Olio, qui abbiamo 200gr di cous cous quindi 2 cucchiai di olio evo; portate l’acqua con l’olio a ebollizione, aggiungete il cous cous e coprite con un coperchio per 5 minuti. Aggiungete una noce di margarina e sgranate con una forchetta. Aggiungete alcune foglie di menta sminuzzate e servite in una ciotola.

Come vi dicevo ho servito il cous cous in ciotole separate e la composizione nel proprio piatto sarà un’opera personale… 

Tagliatelle al ragu’ di grongo

Grongo in tranci, freschissimo, cena per 4 e la base per il primo ce l’ho. Mi bastano la barba di un finocchio, qualche cucchiaio di passata di pomodoro e una manciata di olive taggiasche.

Ingredienti (dosi per 4pp)

4 tranci di grongo (circa 6 etti)

barba di finocchio

olive taggiasche

passata di pomodoro

1 spicchio d’aglio

qualche foglia di prezzemolo

sale

olio extra vergine di oliva

Lavate bene i tranci di grongo. In una padella mettete mezzo dito d’acqua e disponete i tranci. Fate cuocere con un coperchio a fuoco basso circa 5 minuti. Questa operazione vi aiuterà nella pulizia del pesce. Eliminate la pelle, sfilettate la polpa intorno all’osso centrale e rimuovete le spine. Ottenuti i bocconcini di pesce rimetteteli in padella con lo spicchio d’aglio, le foglie di prezzemolo ben tritate e un filo di olio evo. Fate cuocere qualche minuto e aggiungete 4 cucchiai di passata di pomodoro e qualche ciuffo di barba di finocchio (qui quantità a vostro piacimento, ma conservatene qualche ciuffetto per la guarnizione del piatto). Aggiustate di sale e fate cuocere circa 8-10 minuti a fuoco basso aggiungendo se necessario qualche cucchiaio d’acqua.

Su una piccola teglia rivestita con carta da forno disponete le olive taggiasche e infornate in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti. Le olive dovranno seccare ma non del tutto. Tirate fuori dal forno e tritate per ottenere una consistenza farinosa ma leggermente umida.

Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele tenendo da parte l’acqua di cottura e condite con il sugo di grongo. Se necessario ammorbidite con qualche cucchiaio d’acqua.

Completate il piatto con ciuffi di barba di finocchio e olive taggiasche tritate.

Calamarata gratinata in cocotte

Se c’è una cosa che adoro sono le ricette in cocotte. Una portata, una monoporzione, quasi in miniatura.

Ingredienti semplici e cotture non elaborate rendono questo piatto leggero, ma gustoso e scenico allo stesso tempo. Mi accompagna l’intuizione per l’accostamento dei sapori ma qui gioco facile, verdura e pesce sono sempre un ottimo punto di partenza.

Sulla base un velo di vellutata di zucca (preparata il giorno prima per cena), una calamarata ripiena di broccoli, un filetto di trota salmonata e una spolverata di parmigiano. Tutto cotto, vi spiego come, va in forno a gratinare e il gioco è fatto.

  • Difficoltà: MEDIA
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 50 minuti

Ingredienti (dosi per 4 pp)

1 filetto di trota media

1 broccoletto

calamarata trafilata al bronzo (circa 30pezzi, 8 per porzione)

vellutata di zucca (250gr di zucca, 1 patata piccola, 1 cipollotto, 1 carota, sale). Prendete spunto da questa ricetta ricetta per vellutata

erbe aromatiche (timo e maggiorana)

sale

pepe

olio evo

parmigiano reggiano

Preparate la vellutata, anche il giorno prima, mettendo in una pentola la zucca e la patata tagliate a pezzi, il cipollotto, la carota e il sale; coprite abbondantemente con acqua e portate a ebollizione, quindi fate cuocere circa 40 minuti. Se utilizzate una pentola a pressione riducete la cottura di un quarto d’ora. Frullate e tenete da parte.

In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata. Lavate e tagliate a ciuffetti il broccoletto. Immergete in acqua bollente e fate cuocere per circa 10min. Scolate i ciuffetti, sminuzzate il tutto e condite con sale, pepe e olio. Nella stessa pentola, continuate a mantenere il bollore e lessate la calamarata, al dente. Scolate la pasta e posizionate sulla pentola un cestello per la cottura a vapore. Disponete il filetto di trota nel cestello, aggiungete timo e maggiorana e coprite con un coperchio. Fate cuocere 5minuti. Togliete dal fuococ e condite con sale e olio.

Componete ogni cocotte mettendo sulla base un velo di vellutata di zucca, disponete la calamarata in posizione verticale e riempite con broccoli e trota sminuzzata grossolanamente. Aggiungete qualche goccia di vellutata e coprite con parmigiano grattuggiato. In forno preriscaldato a 180° per 8-10 minuti; fate riposare 5minuti prima di servire.

Servite le cocotte con un coperchio, se possibile, per l’effetto sorpresa…

Lasagne alla zucca e seppie

Lo studio sulle ricette è cosa approfondita. Giungo al risultato finale dopo prove e riprove ma poi ci sono quei momenti in cui mi viene l’idea, all’improvviso, e senza pensarci troppo metto in atto quello che mi suggerisce la mente…

Organizzo una cena, amici storici, saremo in 10 e tre quarti. Di base mi organizzo su un menù che preveda leggerezza per mamma in allattamento. Menù di pesce e per il mio primo piatto utilizzo la zucca. Al banco del pesce trovo le seppie, enormi. Ne compro due e siamo sui due chiletti abbondanti. Si va a casa e si pensa alla preparazione.

Questa ricetta è ottima per il Natale e le amate feste.

  • Difficoltà: DIFFICILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 2h

Ingredienti (per 10 persone)

Per le lasagne fatte in casa ricetta qui

1,5 kg di zucca

2 kg di seppie

Besciamella ricetta qui con raddoppio dosi

parmigiano reggiano

4 cucchiai di passata di pomodoro

aglio

marsala

olio extra vergine di oliva

sale

Preparate le lasagne e la besciamella seguendo le ricette proposte nei link agli ingredienti. Per comodità potete utilizzare delle sfoglie già pronte che trovate da un pastificio o al supermercato.

Tagliate la zucca a pezzettoni e togliete la buccia. Disponete i pezzettoni su una teglia e infornate a 170 gradi per circa 1 ora. Lasciate raffreddare e frullate fino ad ottenere una purea. Salate e mettete da parte.

Pulite le seppie e rimuovete la pelle. Passatele bene sotto l’acqua corrente per eliminare residui del nero. Tagliatelle a listarelle grossolane e i tentacoli a pezzetti. In una casseruola mettete uno spicchio d’aglio e 4 cucchiai di olio evo. Fate scaldare bene e aggiungete le seppie. Appena comincia la cottura sfumate con marsala e fate cuocere qualche minuto. Aggiungete la passata di pomodoro e mezzo bicchiere d’acqua. Amalgamate e coprite con un coperchio. Fate cuocere per 40 minuti a fuoco basso. Le seppie dovranno risultare molto tenere. Assaggiate e salate.

Predisponete il tutto per la preparazione delle lasagne. Cominciate con un po’ di besciamella sulla base/lasagne/purea di zucca/seppie/besciamella/parmigiano/filo d’olio evo e così via per un altro strato. Queste porzioni sono adatte per due teglie di lasagne.

Infornate a 200° per 30 minuti. Lasciate riposare per un quarto d’ora e servite.