Risotto estivo

Risotto mantecato al parmigiano reggiano, pomodorini ciliegino confit e pesto di menta e finocchietto

Fresco, profumato e leggero. Il risotto perfetto per l’estate!

Ingredienti (dosi per 2 persone)

brodo vegetale (cipolla, sedano, carota, zucchina, patata e basilico)

5 pugni di un buon carnaroli

1 spicchio d’aglio

una ventina di foglie di menta

3-4 ciuffi di finocchietto

marsala per sfumare

3 cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano 30mesi

6 pomodorini ciliegino

origano

olio extra vergine di oliva

sale

zucchero

Preparate il brodo portando a ebollizione abbondante acqua salata con cipolla, sedano, carota, zucchina, patata e basilico. A ebollizione raggiunta abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per almeno mezz’oretta.

Nel frattempo lavate i pomodorini ciliegino tagliatene ciascuno in quattro parti e disponete su una teglia rivestita con carta da forno; condite con sale, origano, zucchero e olio evo e infornate in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti, abbassate la temperatura a 160° e fate cuocere per altri 10 minuti.

In una pentola dal fondo spesso versate un filo d’olio evo, aggiungete uno spicchio d’aglio sminuzzato e mettete sul fuoco a fiamma bassa; fate rosolare appena e aggiungete il riso. Seguitene la tostatura e non appena comincerà a sfrigolare sfumate con il marsala e irrorate con una mestolata di brodo.

Proseguite con la cottura del riso irrorando mano a mano con il brodo; nel frattempo preparate il pesto lavando per bene le foglie di menta e i ciuffi di finocchietto. Sbollentate 1-2 minuti il finocchietto nel brodo e mettete nel contenitore di un frullino con la menta e 2 cucchiai di olio. Tritate e ottenete una salsina morbida.

A fine cottura del riso aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato, mantecate a fuoco spento e coprite con un coperchio. Impiattate e aggiungete i pomodorini confit e qualche cucchiaio qua e là di pesto di menta e finocchietto.

zuppetta tiepida

Oggi a Genova un tempo uggioso e pioggia che fanno venir voglia di accoccolarsi. Cosa c’è di meglio di una zuppetta tiepida? Piselli spezzati secchi in purea, fagiolini saltati in padella, olio extra vergine e rombi di farro. Pochi e semplici ingredienti per coccolare anche il nostro organismo!

Ingredienti (dosi per 4pp)

Per la zuppetta

200gr piselli spezzati secchi

300gr di fagiolini (cornetti)

sale

pepe

olio extra vergine di oliva

erbette (origano e maggiorana)

Per i rombi di farro

150gr farina di farro

50gr farina manitoba tipo 0

1 cucchiaio di lievito madre oppure 1/4 di cubetto di lievito di birra

1 cucchiaio di olio evo

1/2 cucchiaino di miele

4gr di sale

semi di sesamo qb

Preparate l’impasto dei rombi di farro, se con lievito madre in mattinata per la sera, se con lievito di birra un paio di ore prima.

  • Con lievito madre unite tutti gli ingredienti, eccetto i semi di sesamo, aggiungete un po’ d’acqua e amalgamateli fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Fatene una palla, mettete in una terrina e coprite con pellicola trasparente e un panno di cotone. Lasciate lievitare almeno 6-7 ore.
  • Con lievito di birra, stemperate il lievito con poca acqua tiepida e unite tutti gli ingredienti eccetto i semi di sesamo aggiungendo man mano dell’acqua. Ottenete un impasto morbido e omogeneo, create una palla, mettete in una terrina e coprite con pellicola trasparente e un panno di cotone. Fate lievitare almeno 2 ore.

Stendete l’impasto lievitato su una teglia rivestita con carta da forno, stendetelo abbastanza sottile mo’di focaccia, ma più sottile. In un recipiente mettete i semi di sesamo e qualche cucchiaio di olio evo, mescolate bene e spennellate la superficie della focaccia. Infornate in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti. Fate raffreddare e tagliate a strisce e poi a rombi la focaccia.

Mettete i piselli in un colino e sciacquateli bene sotto l’acqua fredda corrente. Se avete la pentola a pressione mettete i piselli nella pentola con abbondante acqua fredda, senza salare, chiudete e dal fischio contate 15minuti. In pentola normale dal bollore contate 25 minuti.

Con un mestolo mettete da parte quasi tutta l’acqua di cottura lasciandone appena mezzo dito sopra i piselli. Toglietene sempre il più possibile, farete sempre in tempo ad aggiungerne. Ottenete una purea utilizzando un frullino a immersione, se la purea dovesse essere troppo densa aggiungete qualche cucchiaio d’acqua di cottura. Aggiungete sale, pepe e un filo di olio evo.

Nel frattempo pulite i fagiolini togliendo le due estremità, sciacquateli in acqua fredda e lessateli in abbondante acqua bollente per circa 15minuti. Scolateli e tagliateli a tocchetti. In una padella aggiungete un filo di olio evo, fate scaldare bene e aggiungete i fagiolini. Saltate a fuoco vivo, aggiungete sale, pepe ed erbette.

Impiattate mettendo sulla base la purea morbida di piselli, al centro i fagiolini saltati, un filo di olio evo e i rombi di farro che accompagneranno la vostra delicata zuppetta.

Macco di fave

Piatto antico, siculo, povero, nutriente e gustoso. Spiegandolo a un genovese lo si può lontanamente paragonare a un minestrone, se prevede l’aggiunta di una pasta corta e rustica. Sí perché il macco può essere preparato in varie versioni, quella base dove si presenta come una purea di fave, la parola ha proprio origine dal verbo ammaccare; a questa purea in forma più liquida può essere aggiunta una pasta da far risottare o altrimenti – ottimo come aperitivo o antipasto – la purea va fatta raffreddare, poi tagliata, impanata e fritta. Assolutamente da provare!

La ricetta originale va preparata con fave secche, io, da una consegna a domicilio di fave freschissime, ne ho tenute da parte un cestino con l’idea di preparare un macco da fare in seguito, e così ho fatto. Le fave ancora fresche le ho rimosse dal baccello, raccolte in una ciotola, e non ho rimosso la pellicina dai semi data la piccola-media grandezza.

Ingredienti (dosi per 4 pp)

200 gr di semi freschi di fave

1 cipolla

2 cucchiai di salsa di pomodoro

4 manciate abbondanti di bricchetti o pasta corta tipo ditali rigati o scuccuzzu

olio extra vergine di oliva

parmigiano reggiano

sale

pepe

In una pentola versate 3 cucchiai di olio evo e la cipolla tagliata finemente, fate soffriggere leggermente e aggiungete le fave. Fate cuocere qualche minuto, aggiungete la salsa di pomodoro e poi coprite con acqua fino al doppio del volume. Raggiungete l’ebollizione e da questo momento mescolate abbastanza spesso e cuocete a fuoco basso per almeno 45minuti. Se necessario aggiungete altra acqua bollente.

Salate e assaggiate. La consistenza della fava dovrà essere a questo punto morbida. Spegnete il fuoco e con un frullino a immersione frullate gran parte delle fave lasciandone qualcuna intera. Rimettete sul fuoco, aggiungete un bicchiere d’acqua se la consistenza è troppo densa e aggiungete la pasta. Cuocete a fuoco bassissimo rimestando spesso affinchè non si attacchi sul fondo. Se necessario aggiungete qualche cucchiaio di acqua bollente. Il macco sarà pronto a fine cottura della pasta. Aggiustate di sale e aggiungete una grattata di pepe.

Servite con un filo di olio evo e parmigiano reggiano grattuggiato.

Il macco avanzato, se lasciato raffreddare, si solidifica, si taglia a bastoncini e si frigge a mo'di polenta. Eccezionale in tutti i modi.  

Il mio COUS COUS

Periodaccio, per qualche settimana la salute non mi ha accompagnata, motivo per cui sono sparita per tutto questo periodo compresa la Pasqua. Questa ricetta è una preparazione fatta durante una ‘transizione’ tra un malanno e l’altro, dosi per 4 per comodità #iorispettolaquarantena . E fra un po’ mi rimboccherò le maniche… 

Dove sei finita?

Qui, cous cous (quello veloce), due tipi di pesce, melanzane e peperoni. 

Rana pescatrice e trota salmonata, aromi e cottura in padella; peperoni, rosso e giallo, arrostiti, ripuliti, sbucciati, a straccetti, saltati al marsala e addolciti al miele; melanzana a cubetti, saltata e speziata alla curcuma; cous cous veloce e menta spezzettata.

Mi è piaciuto servirlo da comporre. Cous cous alla base e libertà di associazione.

cous cous - pesce - melanzana - peperoni // cous cous - peperoni - pesce // cous cous - pesce - melanzana // cous cous pesce // cous cous - melanzana // cous cous - peperoni // cous cous

Ingredienti (dosi per 4 pp)

200gr cous cous

300gr trota salmonata (2 filetti piccoli)

400gr coda di rospo

2 peperoni

1 melanzana viola

sale

olio extra vergine di oliva

curcuma in polvere

marsala

1/2 cucchiaino di miele

prezzemolo qb

1 spicchio d’aglio 

1/2 cucchiaino di estratto di pomodoro

Lavate i peperoni, metteteli in una teglia e arrostiteli in forno a 200° per 40 minuti.

Pulite il pesce e rimuovete con una pinza eventuali spine dai filetti di trota. Ottenete dei filetti dalla coda di rospo e mettete da parte l’osso centrale che servirà per un brodo veloce. Tagliate a prezzetti sia la trota che la coda di rospo.

In una padella mettete qualche foglia di prezzemolo sminuzzata, uno spicchio d’aglio e 2 cucchiai di olio evo. Fate scaldare e aggiungete prima la coda di rospo a pezzetti, fate cuocere per 2-3 minuti e poi la trota salmonata. Aggiungete 1/2 cucchiaino di estratto di pomodoro, fate cuocere per altri 5 minuti, assaggiate e salate, poi spegnete il fuoco.

Tagliate la melanzana a cubetti, in una wok versate qualche cucchiaio di olio evo, fate scaldare bene e aggiungete la melanzana; fate cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, abbassate il fuoco e aggiungete mezzo cucchiaino di polvere di curcuma; saltate in padella per altri 5 minuti, salate e spegnete il fuoco. Mettete la melanzana in una ciotola e ripulite la padella con un foglio di carta assorbente. 

Prendete i peperoni, ormai freddi, togliete la buccia ed eliminate i semi, tagliateli per ricavare delle strisce larghe circa 1cm. Nella wok versate 2 cucchiai di olio evo, fate scaldare bene e aggiungete i peperoni. Fate saltare qualche minuto, sfumate con marsala e fate evaporare, aggiungete 1 cucchiaino di miele e salate. Saltate ancora qualche minuto e spegnete il fuoco. 

Prendete l’osso della coda di rospo, tagliatelo in due e mettetelo in un pentolino; coprite con acqua, salate e mettete sul fuoco; portate a ebollizione e fate cuocere per almeno 5 minuti. 

Preparate il cous cous come previsto dalla confezione, considerate di norma pari quantità di cous cous e acqua; in questo caso la nostra acqua è il brodetto veloce di pesce. Olio, qui abbiamo 200gr di cous cous quindi 2 cucchiai di olio evo; portate l’acqua con l’olio a ebollizione, aggiungete il cous cous e coprite con un coperchio per 5 minuti. Aggiungete una noce di margarina e sgranate con una forchetta. Aggiungete alcune foglie di menta sminuzzate e servite in una ciotola.

Come vi dicevo ho servito il cous cous in ciotole separate e la composizione nel proprio piatto sarà un’opera personale… 

Risotto al radicchio rosso tardivo

Del pregiato germoglio mi colpisce forma e colore. Compro e penso al mio risotto, perchè per me è la miglior soluzione per esaltare un fiore così.

Partiamo da un brodo vegetale. Mia abitudine, quando preparo vellutate o minestre di verdure, è abbondare con l’acqua per la cottura così, a cottura completata, conservo il liquido in eccesso in previsione di un risotto… Il brodo qui è a base di zucca più carote, cipolla e patate. Delicato, ma perfetto per il risotto che mi aspetta… Non lo filtro, perchè qualche residuo di zucca arricchisce cromaticamente il piatto.

Ingredienti (dosi per 2pp)

Brodo vegetale (di zucca o classico con cipolla, sedano e carota)

1 radicchio rosso tardivo

Riso carnaroli

parmigiano reggiano grattuggiato

Marsala secco o vino bianco per sfumare

olio extra vergine di oliva

sale

Portate a ebollizione il brodo oppure preparatelo portando a ebollizione abbondante acqua salata con cipolla, sedano e carota. A ebollizione raggiunta abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per almeno mezz’oretta.

Tagliate finemente il radicchio rosso e aggiungetelo in una pentola con qualche cucchiaio di olio evo. Fate soffriggere a fuoco vivo e aggiungete 5 pugni di riso. Tostate il riso rimestando frequentemente. Sfumate con Marsala e aggiungete qualche mestolo di brodo.

Fate cuocere a fuoco basso aggiungendo il brodo di volta in volta. Quasi a fine cottura, assaggiate e controllate la sapidità. A cottura ultimata aggiungete due cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano, spegnete il fuoco, mantecate e coprite con un coperchio. Lasciate risposare per 2 minuti e servite, buon appetito!

calamarata gratinata in cocotte

Se c’è una cosa che adoro sono le ricette in cocotte. Una portata, una monoporzione, quasi in miniatura.

Ingredienti semplici e cotture non elaborate rendono questo piatto leggero, ma gustoso e scenico allo stesso tempo. Mi accompagna l’intuizione per l’accostamento dei sapori ma qui gioco facile, verdura e pesce sono sempre un ottimo punto di partenza.

Sulla base una velo di vellutata di zucca (preparata il giorno prima per cena), una calamarata ripiena di broccoli, un filetto di trota salmonata e una spolverata di parmigiano. Tutto cotto, vi spiego come, va in forno a gratinare e il gioco è fatto.

Ingredienti (dosi per 4 pp)

1 filetto di trota media

1 broccoletto

calamarata trafilata al bronzo (circa 30pezzi, 8 per porzione)

vellutata di zucca (250gr di zucca, 1 patata piccola, 1 cipollotto, 1 carota, sale). Prendete spunto da questa ricetta ricetta per vellutata

erbe aromatiche (timo e maggiorana)

sale

pepe

olio evo

parmigiano reggiano

Preparate la vellutata, anche il giorno prima, mettendo in una pentola la zucca e la patata tagliate a pezzi, il cipollotto, la carota e il sale; coprite abbondantemente con acqua e portate a ebollizione, quindi fate cuocere circa 40 minuti. Se utilizzate una pentola a pressione riducete la cottura di un quarto d’ora. Frullate e tenete da parte.

In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata. Lavate e tagliate a ciuffetti il broccoletto. Immergete in acqua bollente e fate cuocere per circa 10min. Scolate i ciuffetti, sminuzzate il tutto e condite con sale, pepe e olio. Nella stessa pentola, continuate a mantenere il bollore e lessate la calamarata, al dente. Scolate la pasta e posizionate sulla pentola un cestello per la cottura a vapore. Disponete il filetto di trota nel cestello, aggiungete timo e maggiorana e coprite con un coperchio. Fate cuocere 5minuti. Togliete dal fuococ e condite con sale e olio.

Componete ogni cocotte mettendo sulla base un velo di vellutata di zucca, disponete la calamarata in posizione verticale e riempite con broccoli e trota sminuzzata grossolanamente. Aggiungete qualche goccia di vellutata e coprite con parmigiano grattuggiato. In forno preriscaldato a 180° per 8-10 minuti; fate riposare 5minuti prima di servire.

Servite le cocotte con un coperchio, se possibile, per l’effetto sorpresa…