Gallinella all’arancia

Mi è sempre piaciuto l’abbinamento pesce e arancia. Lo trovo molto delicato, ma nel frattempo la nota agrumata data dall’arancia dona molta personalità al piatto senza aggredire la delicata carne del pesce bianco.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 45minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

600gr di filetti di gallinella (circa 12-14 filetti)

3 arance e la loro scorza

qualche chiodo di garofano

1/2 cucchiaino di farina

2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate sott’olio

1 cucchiaio di pinoli

sale qb

olio extra vergine di oliva

Prendete i filetti di gallinella passateli bene sotto l’acqua, asciugateli leggermente con un panno di carta e disponeteli in una ciotola. Grattuggiate la scorza di sole due arance e poi spremete per ottenere il succo. Versate il succo sui filetti nella ciotola, aggiungete la scorza e i chiodi di garofano e coprite con una pellicola. Fate marinare per circa mezz’ora.

In una padella versate 4 cucchiai di olio evo, mettete sul fuoco e fate scaldare; aggiungete i filetti scolati dalla marinatura dalla quale avrete eliminato i chiodi di garofano; filtrate la marinatura e tenetela da parte. Fate cuocere circa 7-8 minuti a seconda della grandezza dei filetti e salate. Nel frattempo grattate la scorza dell’ultima arancia, mettetela da parte per guarnire il piatto e poi spremete l’arancia.

A fine cottura prelevate con delicatezza i filetti, disponeteli su un piatto da portata e teneteli al caldo coprendoli con un foglio di alluminio.

Nella stessa padella di cottura dei filetti versate la marinatura e il succo d’arancia. Portate a bollore leggero e aggiungete il 1/2 cucchiaino di farina, le olive taggiasche denocciolate e i pinoli. Con una forchetta schiacciate le olive nella padella, assaggiate e se necessario aggiustate di sale. Tirate la salsa n modo che si addensi e spegnete il fuoco.

Prendete il piatto con i filetti, versatevi la salsa, guarnite con la scorza e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Per accompagnare al meglio questa preparazione, in cui spiccano le note agrumate dell’arancia, occorre scegliere dalla cantina un vino dotato di grande freschezza proprio per esaltare l’acidità. I profumi fini e complessi di un Sauvignon del Collio Friulano si abbinerà perfettamente, grazie anche alla spessa vena sapida che lo caratterizza.


Pescatrice con cipolle in agrodolce su patate al forno

La Vigilia di Natale è forse il momento più atteso di tutte le festività natalizie, dai più piccini fino ai più grandi. In casa nostra l’abbiamo sempre festeggiata e non riesco a pensare all’idea di fare diversamente.

L’attesa della cena, ma facendo un passo indietro la voglia di pensare al menu’ da preparare cercando di fare sempre qualcosa di diverso; la preparazione della tavola, che a casa spettava un po’ a me e un po’ alla mamma. Mi ricordo che quando abitavamo nella casa vecchia, dove io e mio fratello siamo cresciuti, mi chiudevo in soggiorno e cominciavo ad allestire la tavola, talvolta esagerando… Una volta aggiunsi dei fiocchi di cotone sparsi qua e là sul tavolo, accesi le candele e uno dei fiocchi prese fuoco facendo un buco su un centrino storico di mia mamma. Cercai di nasconderlo, ma al momento di sparecchiare…. epilogo scontato! Comunque era una cosa che mi entusiasmava parecchio. Poi c’era la cena, la Vigilia era a base di pesce – che puntualmente mio papà era incaricato di andare a ritirare -, poi i preparativi.

Con le tartine al salmone era davvero iniziato il Natale – anche perché il salmone affumicato lo compravi solo a Natale -. Facevamo le tartine e praticamente una decina non arrivavano a tavola… Poi la cena, sempre eccezionale; poi qualche show messo in scena da me e mio fratello e poi i regali… Pensare che tutto si esauriva in una manciata di ore, ma la magia legata a quella sera era unica.

Preparo questo piatto mantenendo la tradizione del pesce alla Vigilia. Il piatto è abbastanza veloce, ma se volete anticiparvi qualche preparazione potete farlo (vi indicherò quello sul quale potete concentrarvi per portarvi avanti con un asterisco*)

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h

Ingredienti (dosi per 4pp)

una pescatrice da 700 gr

350gr di patate gialle

2 cipolle di Tropea medie

1 dito di aceto di mele

1/2 cucchiaio di miele

qualche foglia di menta

farina

pangrattato qb

sale

olio extra vergine di oliva

Pulite la pescatrice o coda di rospo tagliando le pinne laterali con le forbici, togliete le interiora e con un coltello tagliate la testa. Praticate un’incisione per sollevare la pelle e rimuovetela tirandola verso la coda. Passate bene sotto l’acqua la coda ormai pulita e posizionatela su un tagliere. *

Sbucciate le patate e aiutandovi con una mandolina ottenete delle fettine molto sottili. Disponetele su una teglia, salate, aggiungete le foglie di menta sminuzzate, del pangrattato su tutta la superficie e un filo d’olio evo. Infornate in forno preriscaldato a 200° per 15minuti circa, comunque fino a doratura raggiunta. Spegnete il fuoco e tenete al caldo.

Nel frattempo tagliate le cipolle a rondelle sottili e mettetele in una padella con 2-3 cucchiai di olio evo. Fate soffriggere appena e aggiungete un dito d’acqua. Fate cuocere qualche minuto, versate l’aceto di mele, aggiungete il miele e salate. Fate cuocere a fiamma bassa fino a far evaporare 2/3 del liquido di cottura, circa 5-7 minuti. Dovrete ottenere delle cipolle morbide in una salsina morbida. Spegnete il fuoco e mettete da parte. *

Tagliate la coda di rospo in tranci, almeno 8, e infarinateli. In una padella versate 2-3 cucchiai di olio evo e disponete i tranci nella padella. Rosolate bene tutti i lati, abbassate il fuoco e fate cuocere 5-7 minuti. Salate alla fine e spegnete il fuoco.

Componete il vostro piatto mettendo sul fondo del piatto le sfoglie di patate, adagiate i tranci di pescatrice e completate con un cucchiaio di cipolle agrodolci sui tranci. Servite e godetevi la cena.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Pesce prelibato dalla carne magra, la rana pescatrice viene qui proposta in una rivisitazione molto appetitosa, con sensazioni di percezioni dolci, aromaticità e una nota di oleosità.Per l’abbinamento si dovrà scegliere un vino bianco di buona struttura, caldo di alcol, morbido, molto fresco di acidità e con un bouquet di frutta matura, come il Collio Friulano o un Verdicchio dei Castelli di Jesi


Spezzatino di pollo con cipolla di Tropea e capperi

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 40 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

700 gr spezzatino di pollo

1 cipolla di Tropea

2 cucchiaiate di capperi

4 cucchiai di passata di pomodoro

un dito di aceto di mele

farina qb

sale

olio extra vergine di oliva

acqua

Impanate nella farina i pezzi di pollo.

In una padella versate qualche filo d’olio evo, fate scaldare bene e disponete i pezzi di pollo. Rosolate bene ogni pezzo su tutti i lati; versate l’aceto di mele e fate evaporare.

Aggiungete la salsa di pomodoro, la cipolla che avrete nel frattempo tritato finemente e i capperi dissalati e sminuzzati grossolanamente con un coltello. Aggiungete mezzo bicchiere d’acqua, coprite con un coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per 25-30 minuti.

Controllate ogni tanto e aggiustate di sale. Cuocete fino a quando la salsina si sarà rappresa e diventata ormai una cremina. Spegnete il fuoco e fate riposare qualche minuto prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Il pollo non può essere da meno, perché come la maggior parte delle vivande, anche lui ci guadagna se lo si accompagna a un vino che ne valorizzi l’aroma e il sapore. E in questo piatto è un tripudio per entrambi: l’etichetta da scegliere dovrà pertanto saperne reggere la struttura. È il caso del Colli Orientali Friulano de Le Vigne di Zamò, un grande bianco dall’ottimo corpo ed eccellente struttura.


Una domenica…

Nuova sezione di questo blog saranno proprio i menu.

Uno spunto per aiutare a mettere insieme qualche idea e organizzarsi.

Intanto una carrellata riguardo a una domenica, appena rientrata dalle ferie e con un carico di verdure! Ho deciso di chiamare questa carrellata CLOROFILLA POWER proprio per la prevalenza di questo elemento nei piatti qui sotto. E poi ci fa tanto bene… Stay tuned!

Partendo dall’alto a sinistra

Piatto n.1 – Frittata di cime di cipollotti, ricetta qui

Piatto n.2 – Gnocchi al pesto

Ricetta pesto alla genovese al mortaio qui

Ricetta per gnocchi qui

Piatto n.3 – Pizza con zucchine e pesto

Ingredienti (per una lacca da forno)

100gr di farina manitoba tipo 0

200gr di farina di farro bianco

2 cucchiaiate abbondanti di lievito madre

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

4gr di sale grosso

200ml di acqua

olio evo per il tempo di riposo della pasta e preparazione pre-forno

3 zucchine chiare

mezza cipolla di Tropea o un cipollotto

parmigiano reggiano grattugiato

sale

pepe

olio evo

In una planetaria mettete le due farine, il lievito madre e l’acqua e cominciate ad amalgamare; appena l’acqua si sarà assorbita aggiungete il sale e l’olio evo e continuate ad amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Prendete una ciotola che vi servirà per far riposare la pasta e cospargetela con olio evo. Mettete la vostra pallina al centro, coprite con pellicola e un panno di cotone e lasciate riposare almeno 12ore.

Stendete la pasta sottile su una teglia rivestita con carta da forno, aggiungete olio in superficie e con le dita spargetelo dal centro fino al bordo. Coprite e lasciate riposare un quarto d’ora. 

Mondate e passate sotto l’acqua le zucchine. Con un pelapatate o una mandolina ottenete delle fettine sottili nel verso della lunghezza. Tagliate finemente la cipolla e distribuitela su metà della pasta, aggiungete le zucchine, sale e pepe. Sull’altra metà della pizza distribuite il pesto genovese e cospargete tutta la pizza con parmigiano reggiano grattugiato e un filo di olio evo. Infornate in forno ben caldo a 200° e fate cuocere per 20-25 minuti. Spegnete il forno e lasciate riposare qualche minuto prima di servire.

Arrosto di maiale all’uva

L’uva, buona e succosa in pieno periodo estivo e a settembre? Mi fa subito pensare alla vendemmia. Così pensando agli acini d’uva schiacciati mi viene in mente una salsa di accompagnamento, poi mi viene in mente un contrasto, poi qualcosa di salato e poi la carne di maiale – che con la frutta è davvero sublime -. Penso a come creare qualcosa di interessante e dalla semplicità di un arrosto arrivo alla stessa semplicità di farlo ripieno, e ora vedrete come…

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 20min + 1h e 10minuti di cottura + 20minuti di riposo

Ingredienti (dosi per 6pp)

1,2 kg di lonza di maiale

1 pezzo di salsiccia semplice – non condita – (lungo quanto la vostra lonza)

2 cucchiai di uvetta

2 cucchiai di parmigiano reggiano grattuggiato

2 fettine di lardo

una decina di foglie di salvia

800 gr di uva (bianca e rossa – la rossa era senza semi)

una cipolla di Tropea media

una birra leggera e chiara da 55ml (io ho usato la Moretti filtrata a freddo #noadv)

sale

olio extra vergine di oliva

Dal vostro macellaio di fiducia fatevi tagliare un bel pezzo di lonza; create una tasca da una parte aperta e dall’altra chiusa per non far uscire il ripieno. Per tagliare la dose giusta di salsiccia per il ripieno, inseritela all’interno della tasca e tagliate a filo. Considerate che dovrete togliere il budello alla salsiccia e condirla ulteriormente, perciò non abbondate con la quantità.

Tasca e ripieno

In una ciotola mettete la salsiccia privata del budello e aggiungete l’uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida, il parmigiano reggiano, il lardo e la salvia sminuzzati. Amalgamate bene la farcia e riempite la tasca della lonza pressando delicatemente. Non avete bisogno di legare l’arrosto.

In un tegame capiente versate 3 cucchiai d’olio evo e fate scaldare bene; salate la lonza e disponetela nel tegame; mantenendo la fiamma media, rosolate bene tutti i lati. Preparatevi nel frattempo la cipolla di Tropea sminuzzata e gli acini d’uva lavati sotto l’acqua corrente.

A fiamma alta versate sull’arrosto solo un terzo della birra, fate sfumare e poi aggiungete la restante. Aggiungete la cipolla e gli acini d’uva e portate i liquidi di cottura al bollore. Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e fate cuocere per circa 30 minuti. Togliete il coperchio e con un cucchiaio o l’utensile per schiacciare le patate schiacciate gli acini d’uva nella pentola; non coprite più con il coperchio, ma alzate leggermente il fuoco e fate cuocere altri 30 minuti; comunque fino a quando il fondo di cottura si sarà leggermente addensato. Vedrete che saliranno in superficie i semi dell’uva bianca, se riuscite una parte prelevateli con un cucchiaio, come se doveste schiumare il brodo. Assaggiate e aggiustate di sale se necessario e spegnete il fuoco.

A questo punto dovrete avere un fondo con l’uva che ormai avrà perso consistenza, ma sarà l’ingrediente principale per gustare questo arrosto. Fate riposare la carne per 20 minuti e poi tagliate l’arrosto a fette. Il ripieno composto colpisce gli occhi e il gusto agrodolce è molto delicato e piacevole.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Pur cucinato nella birra, in questo arrosto di maiale prevale il contrasto tra il dolce dell’uva e l’untuosità del ripieno. In pieno periodo di vendemmia, un buona bollicina in grado di ripulire il palato dopo ogni boccone è l’accostamento migliore per esaltarne le percezioni gustative. Il Trento DOC Altemasi Graal Riserva, grazie alla sua complessità e al notevole corpo, è l’etichetta più indicata per gustare al meglio il piatto.


Pizza Enkir 100%

Conosco l’utilizzo di questa farina a un corso magnifico con Fulvio Marino. Mi avventuro nella preparazione di una pizza base 100% Enkir. Un risultato eccezionale: croccante, molto digeribile e saporita.

Ingredienti (dosi per una teglia di pizza)

Per la base

500gr di farina Enkir

350gr di acqua fredda

2 cucchiai di lievito madre

8 gr di sale

20 gr di olio extra vergine di oliva

Per la farcitura

500gr di funghi champignons

un grappolo di pomodori piccadilly

1 porro

parmigiano reggiano qb

olio extra vergine di oliva qb

sale

Preparate l’impasto amalgamando in una terrina capiente la farina con il lievito madre e l’acqua. Quando gli ingredienti si saranno amalgamati aggiungete il sale e poco a poco l’olio evo. Continuate a impastare fino a quando avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo. Mettete in una ciotola capiente che avrete precedentemente unto con olio evo e coprite con una pellicola e un panno. Mettete da parte e fate lievitare per 6-7 ore.

Prendete in seguito l’impasto e stendetelo su una leccarda da forno rivestita con carta da forno. Corspargete la superficie con olio evo e lasciate lievitare un’altra mezz’oretta.

Nel frattempo mondate e tagliate il porro a rondelline e passatelo sotto l’acqua. In una padella aggiungete un filo d’olio evo e aggiungete il porro. Accendete il fuoco e fate soffriggere 1-2 minuti; aggiungete i funghi champignons che avrete precedentemente pulito, tagliato a lamelle e passato sotto l’acqua (se comprati già tagliati e pronti un passaggio sotto l’acqua meglio comunque farlo). Salate e fate cuocere fino a quando l’acqua di vegetazione sarà completamente evaporata. Spegnete il fuoco. Lavate e tagliate i pomodori a pezzettini.

Farcite la pizza cominciando dai funghi champignons con il porro e distribuiteli su tutta la base della pizza, passate poi ai pomodori e completate con una spolverata di parmigiano reggiano e olio evo. Infornate in forno preriscaldato a 200° per almeno 25 minuti. Controllate la croccantezza del bordo con una forchetta e se necessario cuocete altri 5 minuti.

Tirate fuori dal forno e divoratela tiepida…

Terrina ai fiori di zucchina

Praticamente inconfondibili. Colorati, i fiori di zucca rallegrano la tavola o un centro tavola. E sì, potete farci anche un bouquet. A tavola sono perfetti fritti, ma anche ripieni e fritti, in una terrina, in una pasta, per frittelle dolci. Qui una terrina molto leggera; mi immagino le classiche giornate estive dove a pranzo vige la leggerezza e la consistenza e la sera, quasi uguale… Perfetta per un aperitivo, come antipasto o come secondo piatto rigorosamente vegetariano. Il @senzalattosio è principe.

  • Difficoltà: MEDIA
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h + 30 min di cottura + 10 min di riposo

Ingredienti (dosi per 4pp)

Per la pasta brisè

150 gr di farina di farro

25 ml di olio evo

2 gr di sale

60 gr di acqua

Per il ripieno e per decorare

200 gr di fiori di zucchina

1 cipollotto di Tropea medio

4 uova

50 ml di latte di avena

2 cucchiai di parmigiano reggiano

5-6 foglie di salvia

mezzo cucchiaino di paprika dolce

sale

pepe

olio extra vergine di oliva

Uno stampo per plumcake dimensioni 25×12

Preparate la brisè amalgamando tutti gli ingredienti in una planetaria oppure in una ciotola. Ottenete un impasto liscio e sodo, create una palla e fate riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Nel frattempo pulite i fiori di zucchina rimuovendo il gambo e incidendo la base del fiore con un coltello per togliere il pistillo interno. Fate scorrere dell’acqua corrente fresca all’interno del fiore e all’esterno. Procedete con delicatezza, soprattutto se il fiore vi serve intero. In un contenitore posizionate i fiori rivolti verso il basso per scolare l’acqua in eccesso.

Tagliate il cipollotto finemente e mettetelo in padella con un filo d’olio evo. Accendete il fuoco basso. Lasciate da parte 6 fiori di zucchina e tagliate gli altri fiori finemente; alzate il fuoco sotto la padella a aggiungete i fiori di zucchina tagliati. Salate e e saltate il tutto. Abbassate il fuoco e fate cuocere 5 minuti.

In una ciotola sbattete le uova con una presa di sale, una grattata di pepe, la paprika, la salvia sminuzzata, latte d’avena e parmigiano. Aggiungete i fiori di zucchina cotti e amalgamate. Il ripieno sarà abbastanza liquido.

Stendete sottile la brisè a forma quasi rettangolare su un foglio di carta da forno – non importa la precisione, perché poi ripiegheremo i bordi – l’importante è che manteniate la forma dello stampo con lato corto e lato lungo. Posizionate sfoglia+carta nello stampo e versate una parte del ripieno. Prendete ora tre dei fiori che avete messo da parte, apriteli da una parte e stendeteli sul ripieno con le punte verso il lato lungo; ricoprite nuovamente con il restante ripieno e ripetete l’operazione con gli altri tre fiori.

Prendete i lembi di pasta brisè e ripiegateli verso il centro sul ripieno, oppure pizzicottateli per rallegrarne l’aspetto o comunque create la decorazione che preferite preservando l’aspetto estetico e facendo notare i fiori di zucchina in superficie.

Infornate in forno preriscaldato a 190° per 30 minuti. Fate raffreddare 10 minuti prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Un piatto goloso e saporito. Ideale per tutte le occasioni e ottimo per l’estate, specie all’ora dell’aperitivo. Un rosé ghiacciato al tramonto creerà infatti un connubio perfetto. È il Salento Negramaro Tacco Rosa, che grazie alla freschezza e alla persistenza aromatica, sarà in grado di esaltare il gusto di questa terrina.


Insalata di pollo

Tipicamente estiva. Mi fa pensare a questo. Come mi sento io, ormai acclimatata, lascio da parte piatti laboriosi e pietanze perfette per “under 14 gradi “. Adesso seduta su un poggiolo, al fresco – siamo al cinque di luglio – con la mia felpettina per tamponare la pelle d’oca.

Ho divagato già troppo e torniamo all’insalata di pollo. Quindi, qui abbiamo un pollo abbastanza grosso, intero, aperto e pronto da fare allo spiedo.

  • Stagione di grigliate e in mezzo al “pret-à-manger” quando tutto è cotto adagiamo sulla griglia il pollo intero, brace bassa, lunga cottura indiretta; risultato un pollo buonissimo anche per il giorno dopo.
  • Ma si può scegliere di fare questo pollo anche bollito. Rispetto al pollo grigliato mancherà solo la nota di affumicato.
  • Terza opzione, comprare un pollo arrosto già pronto.

Aggiungo melanzana, avocado, sedano e cipollotto rosso. E qui la mia insalata di pollo, molto fresca, particolare, buona.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 15min

Ingredienti (dosi per 4 persone)

1 pollo da 1kg circa

1 melanzana viola

1 cipollotto rosso di Tropea

1 avocado

2 coste di sedano

2 cucchiai di aceto balsamico

olio extra vergine di oliva qb

sale qb

pepe qb

Se cuocete il pollo alla griglia – c’è poco da spiegare, affidatevi al vostro Mastro BBQ di fiducia… Scherzi a parte, evitate di marinare il pollo con note speziate o comunque con sapori o salse troppo forti, comunque buonissimo, ma per altre occasioni. La cottura sarà di almeno 45 minuti. Verificate a fine cottura con forchetta e coltello nella parte più spessa e polposa, se ancora troppo rosato necessita di qualche minuto in più, quindi procedete.

Se optate per la cottura in pentola – in una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata. Arricchitela con sedano, carota e cipolla. Immergete il pollo intero, per praticità potete anche dividerlo a metà. Appena ripreso il bollore fate cuocere per 40 minuti. Prelevate il pollo dall’acqua e fatelo raffreddare il giusto per poterlo disossare con le mani.

Mi raccomando conservate il brodo di pollo, ottimo per un risotto!

Sia in un caso che nell’altro potete scegliere di farlo anche il giorno successivo con questa accortezza. Una volta cotto, fate raffreddare bene il pollo a temperatura ambiente. Coprite con una pellicola e tenete in frigo nella parte più fresca fino alla preparazione dell’insalata.

Spolpate interamente il polpo – con le mani è più semplice per insinuarsi tra i vari ossicini – e sfilacciate la polpa in una ciotola.

Pulite e tagliate la melanzana a cubetti. In una padella versate 2 fili d’olio, fate scaldare e aggiungete la melanzana. Scottatela a fiamma alta e quando qualche lato si sarà imbiondito salate. Scottate ancora per 5 minuti, spegnete il fuoco e mettete da parte.

Lavate il sedano e la cipolla e tagliateli abbastanza sottili. Infine, tagliate a metà nel verso della lunghezza l’avocado, prendete una metà, sbucciatela e rimuovete il nocciolo – se su questa metà – , procedete nello stesso modo per l’altra. Tagliatelo a pezzi, prima in verticale come per ottenere delle strisce e poi perpendicolari al taglio.

Aggiungete tutti gli ingredienti nella ciotola con il pollo, assaggiate e aggiustate di sale, riassaggiate. Aggiungete l’aceto balsamico, una macinata di pepe e olio evo qb. Fate insaporire per una decina di minuti prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

In questa ricetta le sensazioni predominanti sono quelle della percezione dolce, data dalla cipolla e soprattutto dall’avocado a cui si accosta il sapore delicato del pollo. Il miglior abbinamento si realizza con un vino bianco giovane e di media struttura, molto morbido e fresco come il Lugana Superiore del Lago di Garda.