Gallinella all’arancia

Mi è sempre piaciuto l’abbinamento pesce e arancia. Lo trovo molto delicato, ma nel frattempo la nota agrumata data dall’arancia dona molta personalità al piatto senza aggredire la delicata carne del pesce bianco.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 45minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

600gr di filetti di gallinella (circa 12-14 filetti)

3 arance e la loro scorza

qualche chiodo di garofano

1/2 cucchiaino di farina

2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate sott’olio

1 cucchiaio di pinoli

sale qb

olio extra vergine di oliva

Prendete i filetti di gallinella passateli bene sotto l’acqua, asciugateli leggermente con un panno di carta e disponeteli in una ciotola. Grattuggiate la scorza di sole due arance e poi spremete per ottenere il succo. Versate il succo sui filetti nella ciotola, aggiungete la scorza e i chiodi di garofano e coprite con una pellicola. Fate marinare per circa mezz’ora.

In una padella versate 4 cucchiai di olio evo, mettete sul fuoco e fate scaldare; aggiungete i filetti scolati dalla marinatura dalla quale avrete eliminato i chiodi di garofano; filtrate la marinatura e tenetela da parte. Fate cuocere circa 7-8 minuti a seconda della grandezza dei filetti e salate. Nel frattempo grattate la scorza dell’ultima arancia, mettetela da parte per guarnire il piatto e poi spremete l’arancia.

A fine cottura prelevate con delicatezza i filetti, disponeteli su un piatto da portata e teneteli al caldo coprendoli con un foglio di alluminio.

Nella stessa padella di cottura dei filetti versate la marinatura e il succo d’arancia. Portate a bollore leggero e aggiungete il 1/2 cucchiaino di farina, le olive taggiasche denocciolate e i pinoli. Con una forchetta schiacciate le olive nella padella, assaggiate e se necessario aggiustate di sale. Tirate la salsa n modo che si addensi e spegnete il fuoco.

Prendete il piatto con i filetti, versatevi la salsa, guarnite con la scorza e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Per accompagnare al meglio questa preparazione, in cui spiccano le note agrumate dell’arancia, occorre scegliere dalla cantina un vino dotato di grande freschezza proprio per esaltare l’acidità. I profumi fini e complessi di un Sauvignon del Collio Friulano si abbinerà perfettamente, grazie anche alla spessa vena sapida che lo caratterizza.


Pescatrice con cipolle in agrodolce su patate al forno

La Vigilia di Natale è forse il momento più atteso di tutte le festività natalizie, dai più piccini fino ai più grandi. In casa nostra l’abbiamo sempre festeggiata e non riesco a pensare all’idea di fare diversamente.

L’attesa della cena, ma facendo un passo indietro la voglia di pensare al menu’ da preparare cercando di fare sempre qualcosa di diverso; la preparazione della tavola, che a casa spettava un po’ a me e un po’ alla mamma. Mi ricordo che quando abitavamo nella casa vecchia, dove io e mio fratello siamo cresciuti, mi chiudevo in soggiorno e cominciavo ad allestire la tavola, talvolta esagerando… Una volta aggiunsi dei fiocchi di cotone sparsi qua e là sul tavolo, accesi le candele e uno dei fiocchi prese fuoco facendo un buco su un centrino storico di mia mamma. Cercai di nasconderlo, ma al momento di sparecchiare…. epilogo scontato! Comunque era una cosa che mi entusiasmava parecchio. Poi c’era la cena, la Vigilia era a base di pesce – che puntualmente mio papà era incaricato di andare a ritirare -, poi i preparativi.

Con le tartine al salmone era davvero iniziato il Natale – anche perché il salmone affumicato lo compravi solo a Natale -. Facevamo le tartine e praticamente una decina non arrivavano a tavola… Poi la cena, sempre eccezionale; poi qualche show messo in scena da me e mio fratello e poi i regali… Pensare che tutto si esauriva in una manciata di ore, ma la magia legata a quella sera era unica.

Preparo questo piatto mantenendo la tradizione del pesce alla Vigilia. Il piatto è abbastanza veloce, ma se volete anticiparvi qualche preparazione potete farlo (vi indicherò quello sul quale potete concentrarvi per portarvi avanti con un asterisco*)

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h

Ingredienti (dosi per 4pp)

una pescatrice da 700 gr

350gr di patate gialle

2 cipolle di Tropea medie

1 dito di aceto di mele

1/2 cucchiaio di miele

qualche foglia di menta

farina

pangrattato qb

sale

olio extra vergine di oliva

Pulite la pescatrice o coda di rospo tagliando le pinne laterali con le forbici, togliete le interiora e con un coltello tagliate la testa. Praticate un’incisione per sollevare la pelle e rimuovetela tirandola verso la coda. Passate bene sotto l’acqua la coda ormai pulita e posizionatela su un tagliere. *

Sbucciate le patate e aiutandovi con una mandolina ottenete delle fettine molto sottili. Disponetele su una teglia, salate, aggiungete le foglie di menta sminuzzate, del pangrattato su tutta la superficie e un filo d’olio evo. Infornate in forno preriscaldato a 200° per 15minuti circa, comunque fino a doratura raggiunta. Spegnete il fuoco e tenete al caldo.

Nel frattempo tagliate le cipolle a rondelle sottili e mettetele in una padella con 2-3 cucchiai di olio evo. Fate soffriggere appena e aggiungete un dito d’acqua. Fate cuocere qualche minuto, versate l’aceto di mele, aggiungete il miele e salate. Fate cuocere a fiamma bassa fino a far evaporare 2/3 del liquido di cottura, circa 5-7 minuti. Dovrete ottenere delle cipolle morbide in una salsina morbida. Spegnete il fuoco e mettete da parte. *

Tagliate la coda di rospo in tranci, almeno 8, e infarinateli. In una padella versate 2-3 cucchiai di olio evo e disponete i tranci nella padella. Rosolate bene tutti i lati, abbassate il fuoco e fate cuocere 5-7 minuti. Salate alla fine e spegnete il fuoco.

Componete il vostro piatto mettendo sul fondo del piatto le sfoglie di patate, adagiate i tranci di pescatrice e completate con un cucchiaio di cipolle agrodolci sui tranci. Servite e godetevi la cena.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Pesce prelibato dalla carne magra, la rana pescatrice viene qui proposta in una rivisitazione molto appetitosa, con sensazioni di percezioni dolci, aromaticità e una nota di oleosità.Per l’abbinamento si dovrà scegliere un vino bianco di buona struttura, caldo di alcol, morbido, molto fresco di acidità e con un bouquet di frutta matura, come il Collio Friulano o un Verdicchio dei Castelli di Jesi


Spezzatino di pollo con cipolla di Tropea e capperi

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 40 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

700 gr spezzatino di pollo

1 cipolla di Tropea

2 cucchiaiate di capperi

4 cucchiai di passata di pomodoro

un dito di aceto di mele

farina qb

sale

olio extra vergine di oliva

acqua

Impanate nella farina i pezzi di pollo.

In una padella versate qualche filo d’olio evo, fate scaldare bene e disponete i pezzi di pollo. Rosolate bene ogni pezzo su tutti i lati; versate l’aceto di mele e fate evaporare.

Aggiungete la salsa di pomodoro, la cipolla che avrete nel frattempo tritato finemente e i capperi dissalati e sminuzzati grossolanamente con un coltello. Aggiungete mezzo bicchiere d’acqua, coprite con un coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per 25-30 minuti.

Controllate ogni tanto e aggiustate di sale. Cuocete fino a quando la salsina si sarà rappresa e diventata ormai una cremina. Spegnete il fuoco e fate riposare qualche minuto prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Il pollo non può essere da meno, perché come la maggior parte delle vivande, anche lui ci guadagna se lo si accompagna a un vino che ne valorizzi l’aroma e il sapore. E in questo piatto è un tripudio per entrambi: l’etichetta da scegliere dovrà pertanto saperne reggere la struttura. È il caso del Colli Orientali Friulano de Le Vigne di Zamò, un grande bianco dall’ottimo corpo ed eccellente struttura.


Polpette al salmone e mandorle

Il caldo e la voglia di piatti leggeri. Sì, ma che ci facciano alzare da tavola con soddisfazione. Un bel filetto di salmone, qualche manciata di mandorle dolci e qualche ingrediente base per una proposta sfiziosa da servire come secondo. Servite le polpette al naturale con un’insalata di contorno per una proposta ancora più leggera, oppure con l’aggiunta di una salsa tipo guacamole o maionese per renderle ancora più sfiziose.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 20min + 12min di cottura

Ingredienti (dosi per 4 persone)

500gr di filetto di salmone

150gr di mandorle dolci sgusciate

1 cipollotto di Tropea (circa 70 gr)

scorza di un limone

un ciuffo di prezzemolo

sale

olio extra vergine di oliva

Prendete il filetto di salmone e con una pinzetta leva lische rimuovete eventuali spine nel filetto. Tagliate il filetto a pezzi e mettetelo in mixer aggiungendo solo 100gr di mandorle sgusciate ancora intere, il cipollotto di Tropea tagliato a pezzi, la scorza di limone, il prezzemolo e il sale. Tritate fino a che tutti gli ingredienti saranno completamente sminuzzati e ben amalgamati.

Create le polpette, circa una ventina. Tritate le restanti mandorle in un mixer e passate ogni polpetta nella granella di mandorle, poi disponete su una teglia e versate un filo d’olio. Preriscaldate il forno a 200° e infornate le polpette per 12minuti, 6 minuti per lato. Spegnete il forno, lasciate raffreddare qualche minuto e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Sfiziose polpettine, ideali per un aperitivo o per l’antipasto. Tuttavia che sia uno o l’altro, poco importa, dato che l’occasione è sempre buona per stappare una bollicina. In questo caso la concordanza sarà anche nel colore, perché un Franciacorta Rosé accompagnerà alla perfezione il sapore delicato del salmone. E un demi-sec dal sorso abboccato andrà ancora meglio, visto che saprà ben accostarsi al gusto dolce della mandorla.


Insalata di polpo con mango e taggiasche

Ottima ricetta da aperitivo e antipasto, o per secondo. Fresca e stuzzicante, l’accoppiata polpo e mango è perfetta.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 50 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

1/2 polpo (600-700 gr) o un polpo piccolo

1 mango maturo

1/2 cipollotto di tropea

2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate

8-10 pomodori datterini

sale

pepe

olio extra vergine di oliva

In una pentola capiente portate a ebollizione abbondante acqua con l’aggiunta di una foglia di alloro e scorza di limone. Se il polpo lo avevate congelato, scongelatelo tirandolo fuori dal freezer la mattina per la cena o la sera per il pranzo. Se il polpo è fresco immergetelo in acqua bollente per 7 volte tenendolo per la testa, poi immergetelo completamente. Fate cuocere per circa 40 minuti, ma prima di spegnere il fuoco verificate con una forchetta se riuscite a infilzare senza sforzo il polpo. Se sì spegnete il fuoco, tirate fuori il polpo e scolatelo dall’acqua in eccesso; tagliatelo a tocchetti e mettetelo in una ciotola da portata.

Tagliate il cipollotto finemente e i pomodori in quattro parti nel verso della lunghezza. Sbucciate il mango e tagliatelo a pezzi intorno all’osso; tagliate ciascun pezzo a quadratini. Mettete tutti gli ingredienti nella ciotola con il polpo e aggiungete le olive taggiasche. Condite con sale, pepe e olio qb e servite, oppure conservate in frigorifero per qualche ora.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Ricetta multicolore, allegra, gustosa e dai sapori sfaccettati. La dolcezza del mango dovrà accordarsi con un bianco altrettanto fruttato e aromatico. Un traminer è l’ideale, meglio se una vendemmia tardiva, come quello che nasce in Trentino dalle Cantine Marco Donati.


Terrina di acciughe al forno

E dopo la terrina di broccoli (ricetta qui) la semplicità in un’altra terrina, quella di acciughe. Siamo in pieno periodo e ne faccio scorta… Qui pochi ingredienti, 15minuti di cottura e piatto leggerissimo.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 30 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

500 gr

parmigiano reggiano oltre 30mesi qb

pangrattato qb

timo limonato qb

sale

olio extra vergine di oliva

Pulite le acciughe e apritele a libro. Passatele bene sotto l’acqua corrente e disponetele su carta assorbente. In una teglia, scegliete voi se rotonda o quadrata, versate sul fondo un filo di olio evo e posizionate le acciughe come i petali di un fiore. Condite con sale, pangrattato, parmigiano reggiano grattuggiato, foglioline di timo limonato e un filo di olio evo. Fate un altro strato cominciando a coprire gli spazi vuoti e condite allo stesso modo. Vi consiglio di fare al massimo un terzo strato e fermarvi.

Infornate in forno preriscaldato a 190° per 15 minuti. Togliete dal forno e fate riposare qualche minuto prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Le acciughe compongono un binomio perfetto con il Vermentino ligure. Tra i tanti che questa terra propone, andremo a scegliere quello che nasce sulle colline dell’estremo levante, a Ortonovo. Siamo nella vocatissima DOC Colli di Luni: qui sorge la Cantina Federici che realizza un Vermentino in purezza chiamato Oro d’Isée. Profumato e dai tocchi salmastri, è ideale per accompagnare questo piatto.


Frittata di cipollotti e le loro foglie -Moscardini su crema di carote e foglie di cipollotto

Rieccomi… l’intermittenza non mi piace, ma in meno di un mese mi sono felicemente privata dei miei quattro denti del giudizio… Quasi una passeggiata – quasi – ma il giusto per distogliermi dalle normali attività con la solita attenzione. Menu’ di San Valentino quasi a metà sempre per lo stesso motivo, ma nel frattempo ho elaborato un po’ di idee che non sono ancora riuscita a mettere in macchina.

Il mio giro sabatale al mercato mi delizia sempre. Super scorpacciata di verdure, prendo anche degli spettacolari cipollotti di Tropea, freschissimi con le foglie ancora belle verdi e piene. Accolgo il consiglio della verduraia e li utilizzo, tutti. Di tre cipollotti le foglie sono tante per arricchire una crema e fare una frittata il giorno dopo – seguono le due ricette.

FRITTATA DI CIPOLLOTTI DI TROPEA E LE LORO FOGLIE

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 15minuti 

Ingredienti (dosi per 4 pp)

2 cipollotti interi comprese le foglie

4 uova

2 cucchiai di parmigiano reggiano 30mesi grattuggiato

olio extra vergine di oliva qb

sale

pepe

Tagliate finemente i cipollotti e le foglie verdi, mettete in padella con un filo d’olio evo e fate rosolare. Aggiungete 2-3 cucchiai d’acqua per aiutare la cottura e abbassate il fuoco. Nel frattempo sbattete le uova intere con il parmigiano reggiano grattuggiato, il sale e il pepe. Versate le uova sbattute direttamente nella padella con i cipollotti, alzate leggermente il fuoco e coprite con un coperchio. Fate cuocere 3-4 minuti e aiuntandovi con un piatto o un coperchio piatto capovolgete la frittata. Fate cuocere altri 3 minuti e spegnete il fuoco. Servite la frittata come antipasto, per un aperitivo, in un panino, tra una parola e l’altra, mordi e fuggi …. Della frittata mi stuzzica la superficie leggermente croccantina, mmmh ho già fame!


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Piatto sobrio, ma dal sapore deciso. Vuole un vino fresco e minerale, capace di esaltarne il gusto. Un vino giovane, sapido, di semplice beva e dai toni fruttati. L’etichetta ideale la troviamo a cavallo tra le province di Lecce e Brindisi: è il Salice Salentino Rosé della Cantina Candido.


MOSCARDINI SU CREMA DI CAROTE E VERDE DI CIPOLLOTTO DI TROPEA

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 45minuti 

Ingredienti (dosi per 4 pp)

16 moscardini piccoli (4 a testa)

4 carote

1 cipollotto di Tropea intero comprese le foglie

sale

olio extra vergine di oliva

In una padella mettete il cipollotto tagliato finemente e un filo d’olio evo. Lavate e pelate le carote, tagliatele a metà e poi a pezzetti. Nel frattempo accendete il fuoco sotto la padella e fate rosolare appena. Aggiungete le carote; tagliate le foglie verdi del cipollotto a pezzettini e aggiungeteli alla padella. Fate rosolare bene e salate. Aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e fate cuocere 10 minuti. Se necessario aggiungete ancora un po’ d’acqua. Le carote alla fine dovranno risultare morbide, da poter schiacciare. Spegnete il fuoco appena avrete questo risultato.

Pulite i moscardini e disponeteli interi in una casseruola, aggiungete uno spicchio d’aglio e tre cucchiai di olio evo. Accendete il fuoco a fiamma alta e coprite con un coperchio. Dopo 5 minuti abbassate il fuoco, girate i moscardini e coprite di nuovo. Fate cuocere 7-8 minuti rigirando di tanto in tanto i moscardini; spegnete il fuoco. Non salate i moscardini!

Nel contenitore di un mixer a immersione mettete le carote ormai cotte e frullate il tutto. Aggiustate di sale e aggiungete un filo d’olio evo. Ottenete una crema morbida ma non fine.

Componete il piatto con la crema di carote in una ciotolina vicino i moscardini e un filo d’olio evo. Servite il piatto come antipasto, per un’aperitivo rinforzato o come secondo.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Un vino dal buon grado di acidità e intensità saprà confrontarsi al meglio con i sapori di questa preparazione, bilanciandola alla perfezione. La Vernaccia di San Gimignano Riserva della Cantina Panizzi è l’etichetta da scegliere, grazie anche alla lunghissima persistenza…ottima per riequilibrare il palato dopo ogni sorso.


Calamari ripieni pistacchio e curcuma

I calamari, mi piacciono giusto un po’… Li cucino in tutti i modi, ma ripieno è la maniera che mi dà più soddisfazione, quindi sperimento con ingredienti sempre diversi. Qui pistacchio e curcuma mi hanno ispirata e questo piatto era parte del mio menù per la notte di Capodanno.

Ingredienti (dosi per 4pp)

2 calamari medio grandi

3 manciate di pangrattato

1 manciata di parmigiano reggiano 30mesi

2 cucchiai di pistacchi tritati

1 cucchiaino di estratto di pomodoro

1/2 cucchiaino di curcuma

sale

olio extra vergine di oliva qb

Stuzzicadenti per chiudere i calamari

Pulite i calamari, se non ci ha già pensato il vostro pescivendolo… Prendete la testa in una mano e i tentacoli nell’altra mano e tirate fino a separarle. Rimuovete le interiora, con le forbici eliminate gli occhi e rimuovete la bocca prendendo i tentacoli e spingendo al centro verso l’alto. Strappate la pelle e passate bene sotto l’acqua corrente. 

Prendete i tentacoli e tagliateli a pezzettini. In una padella versate 3 cucchiai di olio evo, fate scaldare bene e aggiungete i tentacoli a pezzettini. Fate cuocere 4-5 minuti, aggiungete l’estratto di pomodoro e fate cuocere ancora 2 minuti e spegnete il fuoco. Nella stessa padella aggiungete il pangrattato, il parmigiano reggiano, il pistacchio, metà della dose indicata di curcuma e aggiustate di sale dopo aver assaggiato. Aggiungete olio evo fino a ottenere una farcia morbida.

Farcia dei calamari

Farcite i calamari spingendo bene il ripieno all’interno, ma senza riempirli eccessivamente. Una volta farciti, appoggiateli su un tagliere e appoggiate una mano sul calamaro scorrendola per far uscire l’aria che si è formata e per modellare la farcitura all’interno. Lasciate 1cm dal bordo che servirà per chiudere il calamaro con uno stuzzicadenti. 

Disponete i calamari su una teglia rivestita con carta da forno, condite con sale e aggiungete un filo di olio evo su ogni calamaro. Infornate a 200° per 30min circa. Fate riposare 5minuti.

Nel frattempo mettete la restante curcuma in un pentolino con 4 cucchiai di olio evo e un pizzico di sale. Fate scaldare bene fino a far sciogliere la curcuma. L’olio dovrà assumere un colore giallo-arancione, non importa se la curcuma non si sarà sciolta completamente. Versate qualche goccia sui calamari impiattati e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

La Curcuma. È una spezia l’ingrediente principale di questo piatto e scegliere il vino giusto che lo valorizzi e lo compensi allo stesso tempo potrebbe non apparire scontato. E così si dovrà applicare il principio dell’assonanza, optando per un vino aromatico ma non troppo. Il Manna di Franz Haas è l’etichetta giusta. Sapiente assemblaggio di Riesling, Kerner, Traminer, Chardonnay e Sauvignon esprime equilibrio e grande personalità. Ma attenzione: non fatevi trasportare dai pregiudizi. L’innovativo tappo Stelvin (a vite, quindi) che racchiude questa perla vinicola rappresenta il futuro per il mondo del vino. La piccola quantità di azoto presente all’interno del tappo, preserva gli aromi dall’umidità, dagli sbalzi di temperatura e di pressione.