Insalata di pollo

Tipicamente estiva. Mi fa pensare a questo. Come mi sento io, ormai acclimatata, lascio da parte piatti laboriosi e pietanze perfette per “under 14 gradi “. Adesso seduta su un poggiolo, al fresco – siamo al cinque di luglio – con la mia felpettina per tamponare la pelle d’oca.

Ho divagato già troppo e torniamo all’insalata di pollo. Quindi, qui abbiamo un pollo abbastanza grosso, intero, aperto e pronto da fare allo spiedo.

  • Stagione di grigliate e in mezzo al “pret-à-manger” quando tutto è cotto adagiamo sulla griglia il pollo intero, brace bassa, lunga cottura indiretta; risultato un pollo buonissimo anche per il giorno dopo.
  • Ma si può scegliere di fare questo pollo anche bollito. Rispetto al pollo grigliato mancherà solo la nota di affumicato.
  • Terza opzione, comprare un pollo arrosto già pronto.

Aggiungo melanzana, avocado, sedano e cipollotto rosso. E qui la mia insalata di pollo, molto fresca, particolare, buona.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 15min

Ingredienti (dosi per 4 persone)

1 pollo da 1kg circa

1 melanzana viola

1 cipollotto rosso di Tropea

1 avocado

2 coste di sedano

2 cucchiai di aceto balsamico

olio extra vergine di oliva qb

sale qb

pepe qb

Se cuocete il pollo alla griglia – c’è poco da spiegare, affidatevi al vostro Mastro BBQ di fiducia… Scherzi a parte, evitate di marinare il pollo con note speziate o comunque con sapori o salse troppo forti, comunque buonissimo, ma per altre occasioni. La cottura sarà di almeno 45 minuti. Verificate a fine cottura con forchetta e coltello nella parte più spessa e polposa, se ancora troppo rosato necessita di qualche minuto in più, quindi procedete.

Se optate per la cottura in pentola – in una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata. Arricchitela con sedano, carota e cipolla. Immergete il pollo intero, per praticità potete anche dividerlo a metà. Appena ripreso il bollore fate cuocere per 40 minuti. Prelevate il pollo dall’acqua e fatelo raffreddare il giusto per poterlo disossare con le mani.

Mi raccomando conservate il brodo di pollo, ottimo per un risotto!

Sia in un caso che nell’altro potete scegliere di farlo anche il giorno successivo con questa accortezza. Una volta cotto, fate raffreddare bene il pollo a temperatura ambiente. Coprite con una pellicola e tenete in frigo nella parte più fresca fino alla preparazione dell’insalata.

Spolpate interamente il polpo – con le mani è più semplice per insinuarsi tra i vari ossicini – e sfilacciate la polpa in una ciotola.

Pulite e tagliate la melanzana a cubetti. In una padella versate 2 fili d’olio, fate scaldare e aggiungete la melanzana. Scottatela a fiamma alta e quando qualche lato si sarà imbiondito salate. Scottate ancora per 5 minuti, spegnete il fuoco e mettete da parte.

Lavate il sedano e la cipolla e tagliateli abbastanza sottili. Infine, tagliate a metà nel verso della lunghezza l’avocado, prendete una metà, sbucciatela e rimuovete il nocciolo – se su questa metà – , procedete nello stesso modo per l’altra. Tagliatelo a pezzi, prima in verticale come per ottenere delle strisce e poi perpendicolari al taglio.

Aggiungete tutti gli ingredienti nella ciotola con il pollo, assaggiate e aggiustate di sale, riassaggiate. Aggiungete l’aceto balsamico, una macinata di pepe e olio evo qb. Fate insaporire per una decina di minuti prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

In questa ricetta le sensazioni predominanti sono quelle della percezione dolce, data dalla cipolla e soprattutto dall’avocado a cui si accosta il sapore delicato del pollo. Il miglior abbinamento si realizza con un vino bianco giovane e di media struttura, molto morbido e fresco come il Lugana Superiore del Lago di Garda.


Clafoutis con nespole e ciliegie

Proposto e riproposto, dolce perfetto per questa stagione. Qui nespole e ciliegie.

Di ciò che rimane…porzionato
  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 50 minuti

Ingredienti

400gr di nespole

200gr di ciliegie

3 uova

80gr di zucchero

100gr di farina “tipo 00”

250ml di latte di mandorla

1 pizzico di sale

50ml di marsala

Olio di semi di mais o margarina vegetale per la teglia

Zucchero di canna da spolverizzare sul fondo della teglia

Zucchero a velo q.b.

Lavorate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso. Inglobate piano piano la farina setacciata, aggiungete il sale e amalgamate il tutto dal basso verso l’alto.

Aggiungete infine il latte e il marsala e amalgamate piano dal basso verso l’alto con una spatola.

Ungete la teglia con l’olio o la margarina, spolverizzate dello zucchero di canna e disponete sul fondo della teglia fino a ricoprirlo le nespole sbucciate e tagliate in quattro parti nel verso della lunghezza e le ciliegie denocciolate e tagliate a metà. Versate l’impasto sopra la frutta e cuocete a 200° per 40 minuti circa.

Spegnete il forno, lasciate raffreddare e conservate in frigorifero per almeno 1 ora. Spolverizzate con zucchero a velo, tagliate a fette o quadratini e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Un dessert dall’abbinamento semplice…perché il principio della concordanza, in questo caso, è molto facile da ritrovare per la gran quantità di vini dolci nei quali ritroviamo fragranze di nespole e ciliegie. È il caso, ad esempio, del passito Alì Alè della Fattoria Mantellassi nel cuore della Maremme.


Salatini alle fragole

Pensate alle fragole. Cosa vi viene in mente? Qualcosa di dolce, fresco, goloso e profumato, giusto? E al salato non ci avete pensato? In questo piatto mi avvicino al fresco e profumato e ci aggiungo altri due aggettivi, salato e sfizioso. Pensate a un aperitivo, questi salatini saranno perfetti!

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 30 minuti  

Ingredienti (dosi per 24 salatini)

Per i cestini di brisè

200 gr farina “tipo 00”

50 gr di olio di semi di mais

3 gr sale

80 gr acqua

Per la farcitura

1 avocado maturo (peso tra i 250-280 gr)

350 gr di fragole

succo di mezzo limone

olio extra vergine di oliva

pepe

sale

Stampo per mini cupcake

Preparate la brisè amalgamando tutti gli ingredienti. Ottenete un impasto liscio e sodo, create una palla e fate riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Preparate la crema di avocado tagliando a metà il frutto, togliete il nocciolo e aiutandovi con un cucchiaio estraete la polpa e mettetela in un frullatore. Aggiungete il succo di mezzo limone, il sale – prima la punta di cucchiaino, poi nel caso aggiustate – e 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Frullate fino ad ottenere una crema liscia, coprite con una pellicola e mettete in frigo.

Preparate i cestini di brisè prendendo lo stampo per mini cupcake e capovolgendolo. Stendete la pasta su un foglio di carta da forno e considerate uno spessore di circa 3-4 mm; con un coppa pasta di 6 cm di diametro o un bicchiere create dei cerchi. Adagiateli sulla formina, senza ungere la superficie poichè l’impasto è già oleoso, e pizzicate i bordi per creare la parte concava e decorare allo stesso tempo. Infornate in forno preriscaldato a 200° gradi per 8-10 minuti, in ogni caso appena vedrete la doratura togliete dal forno – il mio forno ormai è vecchietto…

Tolti dal forno fate raffreddare.

Preparate una brunoise di fragole e mantenetele al naturale, senza aggiungere altro. Farcite i cestini mettendo un cucchiaino di crema di avocado sul fondo del cestino di brisè, aggiungete un cucchiaino di fragole e date una grattata di pepe.

Potete preparare i salatini quasi sul momento o comunque non prima di un’ora dal vostro aperitivo per evitare che la brisè si ammorbidisca eccessivamente.

Facoltativo – ho decorato ulteriormente i salatini con delle fettine di fragole essiccate – prendete 2 o 3 fragole (comprese nelle dosi che vi ho indicato) e tagliatele a fettine nel verso della lunghezza considerando uno spessore di circa 5mm; disponete le fettine su un foglio di carta da forno e adagiate su una teglia. Infornate a 160° per circa 25/30 minuti. Potete preparare le fragole essiccate anche il giorno prima -.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Come ribadito più volte, il dolce si abbina col dolce. E anche qui nessuna eccezione, anche se nel retrogusto è evidente la nota speziata. Si può ad esempio andare su un rosato: il Moscato Rosa di Franz Haas si abbinerà perfettamente, grazie anche al gusto sapido e alla dote tannica che lo caratterizzano.


Insalata di polpo con mango e taggiasche

Ottima ricetta da aperitivo e antipasto, o per secondo. Fresca e stuzzicante, l’accoppiata polpo e mango è perfetta.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 50 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

1/2 polpo (600-700 gr) o un polpo piccolo

1 mango maturo

1/2 cipollotto di tropea

2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate

8-10 pomodori datterini

sale

pepe

olio extra vergine di oliva

In una pentola capiente portate a ebollizione abbondante acqua con l’aggiunta di una foglia di alloro e scorza di limone. Se il polpo lo avevate congelato, scongelatelo tirandolo fuori dal freezer la mattina per la cena o la sera per il pranzo. Se il polpo è fresco immergetelo in acqua bollente per 7 volte tenendolo per la testa, poi immergetelo completamente. Fate cuocere per circa 40 minuti, ma prima di spegnere il fuoco verificate con una forchetta se riuscite a infilzare senza sforzo il polpo. Se sì spegnete il fuoco, tirate fuori il polpo e scolatelo dall’acqua in eccesso; tagliatelo a tocchetti e mettetelo in una ciotola da portata.

Tagliate il cipollotto finemente e i pomodori in quattro parti nel verso della lunghezza. Sbucciate il mango e tagliatelo a pezzi intorno all’osso; tagliate ciascun pezzo a quadratini. Mettete tutti gli ingredienti nella ciotola con il polpo e aggiungete le olive taggiasche. Condite con sale, pepe e olio qb e servite, oppure conservate in frigorifero per qualche ora.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Ricetta multicolore, allegra, gustosa e dai sapori sfaccettati. La dolcezza del mango dovrà accordarsi con un bianco altrettanto fruttato e aromatico. Un traminer è l’ideale, meglio se una vendemmia tardiva, come quello che nasce in Trentino dalle Cantine Marco Donati.


Focaccia salata con patate dolci

Aaaah le patate dolci, era almeno da 10 anni che non le mangiavo… Mi ha attirato l’idea di fare qualcosa che facesse sentire il sapore della patata dolce, ma che fosse salato. E così mischiando le nozioni di panificazione e la genovesità ho sfornato una focaccia salata con l’idea di farcirla. L’impasto è fatto con lievito madre e purea di patate dolci e la farcitura è così composta: asparagi, fettine di patata dolce, uova sode sbriciolate e una spolverata di parmigiano reggiano.

  • Difficoltà: MEDIA
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 20 minuti + 8-9h di lievitazione (se usate lievito madre, oppure 3 ore di lievitazione se lievito di birra) + 35 minuti di cottura

Ingredienti (dosi per una teglia da forno di focaccia)

150 gr di farina tipo 1

150 gr di farina di grano tenero integrale

500 gr di patate dolci (3 patate – compresa per la farcitura*)

150 gr di lievito madre oppure mezzo cubetto di lievito di birra circa 12 gr

100 ml di latte di mandorla non zuccherato oppure latte d’avena

8 gr di sale

60 gr di olio extra vergine di oliva

Per l’emulsione

30 gr di acqua

15 gr di olio extra vergine di oliva

1/2 cucchiaino di sale grosso

Per la farcitura

500 gr di asparagi

3 uova

patata dolce*

foglie di menta qb

parmigiano reggiano grattuggiato qb

aceto di mele qb

olio extra vergine di oliva qb

sale

Sbucciate le patate dolci, passatele sotto l’acqua corrente e mettete in una pentola riempita con acqua fredda fino a coprirle. Portate a ebollizione e fate cuocere circa 20 minuti, comunque fino a quando riuscirete a infilare la forchetta senza sforzo – stessa logica delle patate lesse -. Scolatete, fate raffreddare leggermente e schiacciate solo 2 delle tre patate, con uno schiacciapatate o una forchetta. L’altra patata mettetela da parte.

Preparate l’impasto della focaccia cominciando ad amalgamare in una planetaria le due farine, la purea di patate dolci, il latte di mandorla e il lievito madre. Se utilizzate il lievito di birra scioglietelo in una parte di latte e aggiungetelo agli altri ingredienti. Utilizzate una bassa velocità nella lavorazione dell’impasto e dopo 3-4 minuti aggiungete il sale e l’olio evo. Continuate a lavorare l’impasto fino a fare amalgamare bene gli ingredienti e poi per altri 5 minuti. Vi sembrerà appiccicoso, a quel punto infarinate abbondantemente il vostro piano di lavoro e continuate a lavorare l’impasto a mano. Create una palla e mettetela in una terrina oleata, spennellate di olio evo anche la superficie e coprite con una pellicola e un panno. Fate lievitare l’impasto, possibilmente al buio – io lo metto nel forno – per almeno 8 ore. Se avete invece utilizzato il lievito di birra saranno sufficienti 2/3 ore. Dipende molto dalla temperatura che si ha in casa.

Trascorso il tempo di lievitazione stendete l’impasto su una teglia quadrata da forno rivestita con carta oleata. Lo spessore dovrà essere di circa 1cm, se più spessa utilizzate un’altra teglia dove stendere il restante impasto. Accendete il forno a 200° e fate scaldare bene. Nel frattempo preparate l’emulsione con acqua, olio evo e sale e spargetela sulla superficie della focaccia creando con i polpastrelli i classici buchi. Infornate per 15 minuti da una parte, poi capovolgetela con la superficie a contatto della teglia e fate cuocere altri 15 minuti.

Mentre la focaccia è in cottura preparate la farcitura lessando gli asparagi, preparando le uova sode e tagliando a listarelle sottili la patata dolce lessa. Una volta pronti, tagliate a tocchetti gli asparagi e conditeli con sale, aceto di mele e olio; sbriciolate le uova e conditele allo stesso modo, condite infine le patate con un pizzico di sale e olio.

Tirate fuori dal forno la focaccia e farcitela, aggiungete parmigiano reggiano a piacere, le foglie di menta qua e là e un filo di olio evo. Mettete in forno per altri 5 minuti e assaggiate questa delizia.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

In questa ricetta c’è una nutrita schiera di ingredienti dal difficile abbinamento: patata dolce e asparagi su tutti. La scelta del vino non sarà impossibile, ma dovrà tener conto dell’ampio ventaglio gustativo che sprigiona la focaccia. Dolce ma non troppo: la concordanza la troviamo accostando un vino dal residuo zuccherino sufficientemente alto come un Prosecco Dry Valdobbiadene Superiore, cantina Zardetto.


Terrina di acciughe al forno

E dopo la terrina di broccoli (ricetta qui) la semplicità in un’altra terrina, quella di acciughe. Siamo in pieno periodo e ne faccio scorta… Qui pochi ingredienti, 15minuti di cottura e piatto leggerissimo.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 30 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

500 gr

parmigiano reggiano oltre 30mesi qb

pangrattato qb

timo limonato qb

sale

olio extra vergine di oliva

Pulite le acciughe e apritele a libro. Passatele bene sotto l’acqua corrente e disponetele su carta assorbente. In una teglia, scegliete voi se rotonda o quadrata, versate sul fondo un filo di olio evo e posizionate le acciughe come i petali di un fiore. Condite con sale, pangrattato, parmigiano reggiano grattuggiato, foglioline di timo limonato e un filo di olio evo. Fate un altro strato cominciando a coprire gli spazi vuoti e condite allo stesso modo. Vi consiglio di fare al massimo un terzo strato e fermarvi.

Infornate in forno preriscaldato a 190° per 15 minuti. Togliete dal forno e fate riposare qualche minuto prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Le acciughe compongono un binomio perfetto con il Vermentino ligure. Tra i tanti che questa terra propone, andremo a scegliere quello che nasce sulle colline dell’estremo levante, a Ortonovo. Siamo nella vocatissima DOC Colli di Luni: qui sorge la Cantina Federici che realizza un Vermentino in purezza chiamato Oro d’Isée. Profumato e dai tocchi salmastri, è ideale per accompagnare questo piatto.


Terrina di broccoli

Questo piatto ha fatto parte degli antipasti al pranzo di Pasqua in famiglia. Semplicissimo e versatile, pranzo o cena, pesce o carne o verdure, lui ci sta bene. E la velocità dove vogliamo metterla? Anche quella! Mentre preparate la brisè, mettete su i broccoli per la cottura a vapore, sbattete qualche ovetto – per rimanere in tema – e poi si comincia a comporre…

Le dosi indicate considerano un pranzo completo dove il nostro piatto è uno degli antipasti. Se avete intenzione di consumarlo come piatto unico considerate le stesse dosi per 4pp.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 15minuti

Ingredienti (dosi per 6pp)

Per la brisè

100 gr farina “tipo 00”

100 gr di farina di farro

50 gr olio extra vergine di oliva

3 gr sale

80 gr acqua

Per il ripieno

2 broccoletti medi

4 uova

2 manciate di parmigiano reggiano oltre 30mesi grattuggiato

sale qb

noce moscata

parmigiano reggiano oltre 30mesi grattuggiato qb (per guarnire)

pangrattato qb

olio extra vergine di oliva qb

Preparate la brisè amalgamando tutti gli ingredienti e lavorate l’impasto fino ad ottenete un impasto liscio e sodo. Create una palla e fate riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Nel frattempo prendete la vostra pentola a vapore, aggiungete la quantità d’acqua necessaria e accendete il fuoco; disponete i ciuffi di broccoli precedentemente puliti e lavati nel cestello della vaporiera. Ci vorranno circa 15-20 minuti, ma saranno pronti quando senza sforzo riuscirete a tagliare la base del ciuffo. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare appena.

Stendete la pasta su un foglio di carta da forno prendendo la misura della vostra terrina. Sbattete 4 uova, aggiungeteci il parmigiano reggiano grattuggiato, una grattata di noce moscata e il sale. Versate al centro dell’impasto. Condite i ciuffi di broccoli con sale e olio evo maneggiandoli il meno possibile per lasciare i ciuffi intatti. Disponete nella teglia i ciuffi di broccoli fino a ricoprire la superficie. Aggiungete pangrattato, parmigiano reggiano e un filo di olio evo a guarnire. Ritagliate l’eccesso di pasta sul bordo e rifinite a piacere.

Infornate in forno preriscaldato a 190° per 35minuti. Sfornate, lasciate raffreddare e servite la terrina tiepida.

Terrina come antipasto o per un pic-nic? Ditemi la vostra!


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Un ingrediente versatile e dalla buona aromaticità è protagonista di questa ricetta, che in abbinamento vuole un vino secco e leggero. Sceglieremo quindi un Bianco di Soave, vino dinamico e di buon carattere, che si distingue per freschezza e mineralità.


Crostatine salate con nocciole al rosmarino e cime di rapa

Preparando questo piatto il pensiero va a Pasqua e feste annesse. Ma dobbiamo fare un passo indietro e pensare al momento che stiamo vivendo che purtroppo limiterà la voglia di festeggiare e riunirsi. Sono dell’idea che comunque vada, l’entusiasmo è quello che può accompagnarci a braccetto smorzando i toni vividi di questo periodo. Ognuno ha il proprio modo di smorzarli, io parto dalla cucina e me ne sono uscita con queste crostatine salate, adatte a un antipasto sfizioso, un secondo insolito o per un aperitivo.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 15 minuti

Ingredienti (dosi per 6 crostatine)

Per la frolla salata

200 gr di farina 00

1 uovo

100 gr di olio di semi di mais

5 gr di sale

Per la farcitura

80 gr di nocciole tostate

7-8 ciuffi di rosmarino fresco

3 manciate abbondanti di uvetta

1 cucchiaio di olio di semi

300gr di cime di rapa

1 cucchiaio di miele

1 spicchio d’aglio

peperoncino (facoltativo)

olio extra vergine di oliva

sale

6 formine per crostatine

Preparate la frolla salata amalgamando tutti gli ingredienti in una terrina o una planetaria. Ottenete un impasto omogeneo, create una palla, coprite con una pellicola e mettete in frigo per mezz’oretta.

Nel frattempo in un tritatutto mettete le nocciole, il rosmarino e 1 manciatina di uvetta. Tritate bene per qualche secondo, ottenendo un trito non troppo fine.

Pulite le cime di rapa e sciacquate bene sotto l’acqua corrente. In una padella fate scaldare due fili d’olio evo con uno spicchio d’aglio, aggiungete le cime di rapa, coprite con un coperchio e fate cuocere per qualche minuto; salate e aggiungete 1 dito d’acqua. Fate cuocere le cime di rapa per un quarto d’ora/venti minuti. Aggiungete l’uvetta restante, precedentemente ammollata in acqua tiepida, e il miele. Amalgamate con le cime di rapa e fate cuocere ancora qualche minuto.

Accendete il forno a 200°, prendete la frolla salata dal frigo e le 6 formine per le crostatine; con un coltello dividete la frolla in 6 spicchi uguali e con ciascuno spicchio rivestite le forme per le crostatine. Al centro della tortina, nella parte concava, mettete 2 cucchiaini del trito di nocciole e compattatelo bene aiutandovi con il cucchiaino. Posizionate le formine su una teglia e infornate per 20 minuti.

Togliete dal forno e fate raffreddare 5 minuti, infine guarnite ogni crostatina con le cime di rapa. Servite come antipasto o per un secondo insolito.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Ricetta sfiziosa dal gusto poliedrico. L’esplosione di aromi e contrasti richiama un vino proveniente da un territorio espressione delle medesime qualità: la Sardegna. Il Cannonau Tenores della Tenuta Dettori, è il miglior abbinamento grazie alle note salmastre e speziate che lo caratterizzano. Il fresco ed elegante finale, andrà a ingentilire il palato per prepararlo al boccone seguente