Terrina di acciughe al forno

E dopo la terrina di broccoli (ricetta qui) la semplicità in un’altra terrina, quella di acciughe. Siamo in pieno periodo e ne faccio scorta… Qui pochi ingredienti, 15minuti di cottura e piatto leggerissimo.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 30 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

500 gr

parmigiano reggiano oltre 30mesi qb

pangrattato qb

timo limonato qb

sale

olio extra vergine di oliva

Pulite le acciughe e apritele a libro. Passatele bene sotto l’acqua corrente e disponetele su carta assorbente. In una teglia, scegliete voi se rotonda o quadrata, versate sul fondo un filo di olio evo e posizionate le acciughe come i petali di un fiore. Condite con sale, pangrattato, parmigiano reggiano grattuggiato, foglioline di timo limonato e un filo di olio evo. Fate un altro strato cominciando a coprire gli spazi vuoti e condite allo stesso modo. Vi consiglio di fare al massimo un terzo strato e fermarvi.

Infornate in forno preriscaldato a 190° per 15 minuti. Togliete dal forno e fate riposare qualche minuto prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Le acciughe compongono un binomio perfetto con il Vermentino ligure. Tra i tanti che questa terra propone, andremo a scegliere quello che nasce sulle colline dell’estremo levante, a Ortonovo. Siamo nella vocatissima DOC Colli di Luni: qui sorge la Cantina Federici che realizza un Vermentino in purezza chiamato Oro d’Isée. Profumato e dai tocchi salmastri, è ideale per accompagnare questo piatto.


Polpette allo zenzero

E parlando di zenzero, pianta dalle innumerevoli proprietà, ho pensato a un piatto semplice dove la nota limonata e legnosa caratteristica di questa pianta potesse sentirsi, ma non prevalere nel piatto. Proprio per questo è necessario equilibrare le quantità perchè non diventi tutto troppo. L’ho voluto utilizzare in due versioni, secco-macinato – in polvere – e fresco, dal sentore più terroso uno e più agrumato l’altro.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 45 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

700gr di macinato di vitello per ragù

2 uova

3 cucchiaini di zenzero in polvere

3 cucchiaini di zenzero fresco grattuggiato

2 pezzi di zenzero (ciascuno grande quanto un cucchiaino)

6 cucchiai di pangrattato

4 cucchiai di parmigiano reggiano oltre 30mesi grattuggiato

1 spicchio d’aglio

sale qb

olio extra vergine di oliva qb

zenzero secco-macinato qb da spolverizzare sulle polpette

In una ciotola mettete la carne macinata, 3 cucchiaini di zenzero secco-macinato, 2 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattuggiato, sale qb, lo spicchio d’aglio privato dell’anima schiacciato con lo schiaccia aglio o sminuzzato con un coltello, le uova e amalgamate bene tutto.

Preparate la panatura con 4 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattuggiato, 2 cucchiaini di zenzero fresco grattuggiato e un pizzico di sale. Amalgamate e mettete da parte.

Riempite un pentolino con un un bicchiere d’acqua e aggiungete 2 pezzi di zenzero fresco. Dal bollore fate cuocere 10 minuti. Lasciate in infusione.

Preparate le polpette formando delle palline con la carne macinata, passatele nella panatura e disponetele su una placca da forno rivestita con carta da forno. Spolverizzate su ogni polpetta un pizzico di zenzero e un filo d’olio evo e mettete in forno preriscaldato a 180°. Cuocete per 15 minuti.

Nel frattempo in una padella mettete l’infuso di zenzero, 3 cucchiai di olio evo, un pizzico di sale e un cucchiano di zenzero fresco grattuggiato. Fate sobbollire e addensare la salsa per qualche minuto. Servite le polpette accompagnandole con la salsa.

Sarebbe meglio servire le polpette e la salsa a parte, in una ciotolina, affinchè ciascuno possa pucciare la polpetta nella salsa, per accentuare il gusto di zenzero, oppure senza salsa per mantenere un sapore più delicato.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Accostare un vino a una radice esotica come lo zenzero, appare un esercizio complesso ma non impossibile. Anzi, con questa ricetta ne può scaturire qualcosa di davvero stuzzicante. Per il suo aroma spiccato e il retrogusto pungente, vuole in abbinamento un vino fresco, dalla gradazione alcolica non eccessiva e soprattutto dotato di buona acidità, poiché qui vale la regola della concordanza. Sceglieremo un Pinot Nero, la cui terra d’elezione è certamente la Borgogna. Ma senza andar lontano, questo vitigno dalle caratteristiche di rara eleganza, si esprime al meglio anche in Alto Adige e in particolare tra i filari della Cantina di Franz Haas.


Frittata di cipollotti e le loro foglie -Moscardini su crema di carote e foglie di cipollotto

Rieccomi… l’intermittenza non mi piace, ma in meno di un mese mi sono felicemente privata dei miei quattro denti del giudizio… Quasi una passeggiata – quasi – ma il giusto per distogliermi dalle normali attività con la solita attenzione. Menu’ di San Valentino quasi a metà sempre per lo stesso motivo, ma nel frattempo ho elaborato un po’ di idee che non sono ancora riuscita a mettere in macchina.

Il mio giro sabatale al mercato mi delizia sempre. Super scorpacciata di verdure, prendo anche degli spettacolari cipollotti di Tropea, freschissimi con le foglie ancora belle verdi e piene. Accolgo il consiglio della verduraia e li utilizzo, tutti. Di tre cipollotti le foglie sono tante per arricchire una crema e fare una frittata il giorno dopo – seguono le due ricette.

FRITTATA DI CIPOLLOTTI DI TROPEA E LE LORO FOGLIE

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 15minuti 

Ingredienti (dosi per 4 pp)

2 cipollotti interi comprese le foglie

4 uova

2 cucchiai di parmigiano reggiano 30mesi grattuggiato

olio extra vergine di oliva qb

sale

pepe

Tagliate finemente i cipollotti e le foglie verdi, mettete in padella con un filo d’olio evo e fate rosolare. Aggiungete 2-3 cucchiai d’acqua per aiutare la cottura e abbassate il fuoco. Nel frattempo sbattete le uova intere con il parmigiano reggiano grattuggiato, il sale e il pepe. Versate le uova sbattute direttamente nella padella con i cipollotti, alzate leggermente il fuoco e coprite con un coperchio. Fate cuocere 3-4 minuti e aiuntandovi con un piatto o un coperchio piatto capovolgete la frittata. Fate cuocere altri 3 minuti e spegnete il fuoco. Servite la frittata come antipasto, per un aperitivo, in un panino, tra una parola e l’altra, mordi e fuggi …. Della frittata mi stuzzica la superficie leggermente croccantina, mmmh ho già fame!


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Piatto sobrio, ma dal sapore deciso. Vuole un vino fresco e minerale, capace di esaltarne il gusto. Un vino giovane, sapido, di semplice beva e dai toni fruttati. L’etichetta ideale la troviamo a cavallo tra le province di Lecce e Brindisi: è il Salice Salentino Rosé della Cantina Candido.


MOSCARDINI SU CREMA DI CAROTE E VERDE DI CIPOLLOTTO DI TROPEA

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 45minuti 

Ingredienti (dosi per 4 pp)

16 moscardini piccoli (4 a testa)

4 carote

1 cipollotto di Tropea intero comprese le foglie

sale

olio extra vergine di oliva

In una padella mettete il cipollotto tagliato finemente e un filo d’olio evo. Lavate e pelate le carote, tagliatele a metà e poi a pezzetti. Nel frattempo accendete il fuoco sotto la padella e fate rosolare appena. Aggiungete le carote; tagliate le foglie verdi del cipollotto a pezzettini e aggiungeteli alla padella. Fate rosolare bene e salate. Aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e fate cuocere 10 minuti. Se necessario aggiungete ancora un po’ d’acqua. Le carote alla fine dovranno risultare morbide, da poter schiacciare. Spegnete il fuoco appena avrete questo risultato.

Pulite i moscardini e disponeteli interi in una casseruola, aggiungete uno spicchio d’aglio e tre cucchiai di olio evo. Accendete il fuoco a fiamma alta e coprite con un coperchio. Dopo 5 minuti abbassate il fuoco, girate i moscardini e coprite di nuovo. Fate cuocere 7-8 minuti rigirando di tanto in tanto i moscardini; spegnete il fuoco. Non salate i moscardini!

Nel contenitore di un mixer a immersione mettete le carote ormai cotte e frullate il tutto. Aggiustate di sale e aggiungete un filo d’olio evo. Ottenete una crema morbida ma non fine.

Componete il piatto con la crema di carote in una ciotolina vicino i moscardini e un filo d’olio evo. Servite il piatto come antipasto, per un’aperitivo rinforzato o come secondo.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Un vino dal buon grado di acidità e intensità saprà confrontarsi al meglio con i sapori di questa preparazione, bilanciandola alla perfezione. La Vernaccia di San Gimignano Riserva della Cantina Panizzi è l’etichetta da scegliere, grazie anche alla lunghissima persistenza…ottima per riequilibrare il palato dopo ogni sorso.


Trofie saporite

Ricetta speedy semplice e saporita. Pochi ingredienti, quelli da “frigo-dispensa” che mettono d’accordo tutti. Una delle cose che un genovese ama sono le trofie, perchè sono come gli spaghetti…e la confezione di trofie, d’emergenza, in freezer, c’è sempre. Almeno noi a casa ce l’abbiamo sempre e quest’abitudine ci piace. Poi la cipolla, le olive verdi dolci (io adoro le verdi di Cerignola), le acciughe sott’olio e infine il pesto di pistacchio, solo olio e pistacchio tritato.

Ingredienti (dosi per 4pp)

Trofie (500 gr circa)

1 cipolla dorata

8-10 olive verdi dolci

4-5 acciughe sott’olio

4 cucchiai di pistacchio tritato finemente

olio evo qb

sale qb

In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata.

Nel frattempo in una padella versate 3 cucchiai di olio evo e aggiungete la cipolla tagliata finemente; accendete il fuoco e fate soffriggere, aggiungete le acciughe e fatele sciogliere. Tritate con un coltello le olive denocciolate e mettetele in padella. Fate soffriggere appena e abbassate il fuoco. Amalgamate il pistacchio con qualche cucchaio di olio per formare appunto un pesto.

Lessate le trofie, scolatele e tenete da parte un po’ d’acqua di cottura . Amalgamate le trofie in padella e aggiungete infine il pesto di pistacchio amalgamando e aiutandovi con qualche cucchiaio di acqua di cottura per mantenere la pasta morbida e non troppo asciutta.

Impiattate e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Saliamo le pendici dell’Etna alla ricerca dei preziosi vigneti del Grande Vulcano, a Passopisciaro. Un vino fresco e leggero come l’Etna Rosato della Cantina Girolamo Russo, Nerello Mascalese in purezza, bilancerà ottimamente l’acciuga grazie alla sapidità e al retrogusto fruttato che imprime al palato.


Baccala’ in agrodolce

Risfogliando un libro di ricette liguri in cerca di ispirazioni, una ricetta a base di baccalà cattura la mia attenzione e mi metto all’opera. Accostato all’agrodolce, mi viene già l’acquolina… L’utilizzo dell’agrodolce mi fa pensare più a un’abitudine siciliana che ligure, ma funziona benissimo!

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 20 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

1kg di baccalà bagnato

2 spicchi d’aglio

4 ciuffetti di rosmarino

4 cucchiai di passata di pomodoro

due dita di aceto di mele

2 cucchiai di miele

1 manciata di pinoli

1 manciata di uva sultanina

sale

olio evo

Tenete a bagno in acqua fredda il baccalà fino alla preparazione. Tritate il rosmarino, gli spicchi d’aglio e mettete in una padella con 3 cucchiai di olio evo. Accendete il fuoco e fate soffriggere appena senza far bruciare. Rimuovete la pelle del baccalà, tagliate il filetto di baccalà a pezzi non grossi e aggiungetelo alla padella.

Fate cuocere rigirando di tanto in tanto ciascun pezzo e nel frattempo in una tazza versate la passata di pomodoro, l’aceto di mele e il miele; mescolate bene e versate il tutto nella padella. Aggiungete i pinoli e l’uva sultanina e fate cuocere fino a far rapprendere il sugo leggermente senza rigirare il baccalà che potrebbe sfaldarsi. Aggiustate di sale se necessario e con il miele se vi sembra troppo acidulo.

Servite come secondo in un piatto fondo oppure in ciotoline da zuppa. Ottimo anche come antipasto, ma in quantità ridotte. Eccezionale, semplice e da gran figurone!


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Il gusto contrastante dell’agrodolce non sempre è di facile abbinamento. Qui, tuttavia, ci aiuta molto la presenza del baccalà, la cui carne molto saporita ben si presta alla cottura in umido. Risulterà ideale per questo piatto la scelta di un vino effervescente di buona struttura e corpo, fresco di acidità e bouquet ricco di aromi di frutta secca. È il caso del Trentodoc Dosaggio Zero della Cantina Letrari. L’assenza totale di zucchero in questo Metodo Classico, andrà a compensare al meglio la percezione dolce della ricetta.


Tartare!

Antipasto speedy, ma sempre raffinato. Qui con l’aggiunta di 4 ingredienti di numero, ma quelli giusti per esaltare la protagonista del piatto.

Ingredienti

Tartare, una battuta di Fassona già pronta così

Una manciata di capperi

Scorza di limone (qui limone verdello)

Sale

Olio extra vergine di oliva

Tirate fuori dal frigo la tartare 10 minuti prima di impiattarla.

Dissalate i capperi sotto l’acqua fredda corrente. Disponete su un piatto la tartare – se da comporre aiutatevi con un coppapasta – e sminuzzate i capperi con un coltello.

Salate appena la tartare, aggiungete poca quantità di capperi, grattugiate direttamente la scorza su ogni porzione e condite con un filo d’olio evo. Servite questa bontà a bocconcini per antipasto o per un aperitivo.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

La tartare di carne è uno dei piatti classici della tradizione non solo italiana, ma anche della cucina francese. Scegliere il vino giusto, significa prestare attenzione al condimento, poiché secondo i casi si può optare sia per un bianco sia per un rosso. Nel nostro caso la carne ha una tendenza piacevolmente acida, impressa dai capperi e dalla scorza di limone. Prenderemo dalla cantina un vino bianco del Collio Friulano tanto profumato e aromatico, come il Sauvignon Ronco delle Mele di Venica. Di gran persistenza al palato, svela una freschezza agrumata che ben si sposa alla nostra ricetta.


Polpette alla salvia

Ma quanto piacciono le polpette? Tanto e a tutti! Qui una versione estiva, anche se c’è da accendere il forno…

Provate in due versioni, con e senza uova. La versione con le uova rende la polpetta più morbida a fine cottura; la versione senza uova si presenta un pochino più rustica ma altrettanto buona.

Ingredienti (dosi per 4pp)

600gr di carne macinata di vitello scelta

1 spicchio d’aglio

salvia, una ventina di foglie

2 uova (facoltativo e secondo i propri gusti)

4 cucchiai + un filo d’olio extra vergine di oliva

1 manciata di pangrattato

1 manciata di parmigiano reggiano

In una terrina mettete la carne, lo spicchio d’aglio sminuzzato, le uova, 4 cucchiai di olio evo, la manciata di pangrattato e parmigiano reggiano e qualcuna delle foglie di salvia lavate e sminuzzate. Se decidete di non mettere le uova, raddoppiate la dose di olio e pangrattato. Amalgamate tutti gli ingredienti con le mani e ottenete un “impasto” abbastanza liscio.

Accendete il forno a 200° e rivestite una teglia con carta da forno. Preparate le polpette creando delle sfere con l’impasto, poi roteandole fra le mani modellatele fino a ottenere una grana liscia. Disponete sulla teglia e proseguite. Lavate le restanti foglie di salvia e sminuzzatele finemente con un coltello. Guarnite ogni polpetta con un ciuffetto di salvia sulla cima, irrorate con olio evo e infornate. Fate cuocere 15 minuti circa, finchè si sarà creata una leggera crosticina e sarà comunque rimasto del liquido di cottura.

Servite e una tira l’altra…

Fiore di seppie alla salvia e limone

Velocissimo e saporito… è la semplice intuizione dopo una faticosa giornata di lavoro…

Ingredienti (dosi per 2pp)

5 seppie medio piccole

una decina di foglie di salvia

scorza di 1/2 limone

succo di 1/2 limone

pistilli di zafferano

olio extra vergine di oliva

sale

Pulite bene le seppie e apritele. Scaldate bene una griglia. Nel frattempo fate un trito di salvia (foglie lavate e asciugate) e scorza di limone. Grigliate le seppie inclusi i tentacoli per circa 2 minuti per lato.

Disponete su un piatto e condite con sale, il trito di salvia e scorza di limone, pistilli di zafferano, succo di limone e olio evo. Servite e godetevi questa bontà.