Risotto estivo

Risotto mantecato al parmigiano reggiano, pomodorini ciliegino confit e pesto di menta e finocchietto

Fresco, profumato e leggero. Il risotto perfetto per l’estate!

Ingredienti (dosi per 2 persone)

brodo vegetale (cipolla, sedano, carota, zucchina, patata e basilico)

5 pugni di un buon carnaroli

1 spicchio d’aglio

una ventina di foglie di menta

3-4 ciuffi di finocchietto

marsala per sfumare

3 cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano 30mesi

6 pomodorini ciliegino

origano

olio extra vergine di oliva

sale

zucchero

Preparate il brodo portando a ebollizione abbondante acqua salata con cipolla, sedano, carota, zucchina, patata e basilico. A ebollizione raggiunta abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per almeno mezz’oretta.

Nel frattempo lavate i pomodorini ciliegino tagliatene ciascuno in quattro parti e disponete su una teglia rivestita con carta da forno; condite con sale, origano, zucchero e olio evo e infornate in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti, abbassate la temperatura a 160° e fate cuocere per altri 10 minuti.

In una pentola dal fondo spesso versate un filo d’olio evo, aggiungete uno spicchio d’aglio sminuzzato e mettete sul fuoco a fiamma bassa; fate rosolare appena e aggiungete il riso. Seguitene la tostatura e non appena comincerà a sfrigolare sfumate con il marsala e irrorate con una mestolata di brodo.

Proseguite con la cottura del riso irrorando mano a mano con il brodo; nel frattempo preparate il pesto lavando per bene le foglie di menta e i ciuffi di finocchietto. Sbollentate 1-2 minuti il finocchietto nel brodo e mettete nel contenitore di un frullino con la menta e 2 cucchiai di olio. Tritate e ottenete una salsina morbida.

A fine cottura del riso aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato, mantecate a fuoco spento e coprite con un coperchio. Impiattate e aggiungete i pomodorini confit e qualche cucchiaio qua e là di pesto di menta e finocchietto.

Fettine di melanzana ai sapori

Semplici e veloci, un contorno gustoso e ottimo per le cene d’estate.

Ingredienti (dosi per 4pp)

1 melanzana viola grande

1 cipollotto di Tropea

due manciate abbondanti di foglie di basilico

pangrattato

parmigiano reggiano grattuggiato

sale

olio extra vergine di oliva

Tagliate a fettine la melanzana e disponetele su una teglia grossa rivestita con carta da forno. Preparate un trito con foglie di basilico precedentemente lavato e asciugato e il cipollotto. Tritate finemente. Su ogni fetta di melanzana mettete un piccola quantità del trito.

Per ogni fetta salate, aggiungete una leggerissima spolverata di pangrattato e parmigiano reggiano grattuggiato a piacere, un filo di olio evo e in forno preriscaldato a 200° per 15-20 minuti. Il tempo di cottura in realtà dipende dallo spessore delle fettine di melanzana; più sottili risulteranno un po’ più croccanti e più spesse più morbide all’interno…a voi la scelta, provatele!

Clafoutis alle fragole

Con tante ottime fragole Candonga, il clafoutis è un buon compromesso tra torta e dolce fresco. Lo provo in tutti i modi e mi sorprende sempre!

Ingredienti

250gr di fragole

3 uova

80gr di zucchero

100gr di farina “tipo 00”

250ml di latte di mandorla

1 pizzico di sale

50ml di liquore alle mandorle o amaretto di Saronno

Burro o margarina vegetale per la teglia

Zucchero da spolverizzare sul fondo della teglia

Zucchero a velo q.b.

Lavorate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso. Inglobate piano piano la farina setacciata, aggiungete il sale e amalgamate il tutto dal basso verso l’alto.

Aggiungete infine il latte e il liquore e amalgamate.

Ungete la teglia con burro margarina, spolverizzate con dello zucchero e disponete le fragole tagliate a metà sul fondo della teglia fino a ricoprirlo. Versate l’impasto e cuocete a 200° per 40 minuti circa.

Spegnete il fuoco, lasciate raffreddare e conservate in frigorifero per almeno 1 ora. Spolverizzate con zucchero a velo, tagliate a fette o quadratini e servite.

zuppetta tiepida

Oggi a Genova un tempo uggioso e pioggia che fanno venir voglia di accoccolarsi. Cosa c’è di meglio di una zuppetta tiepida? Piselli spezzati secchi in purea, fagiolini saltati in padella, olio extra vergine e rombi di farro. Pochi e semplici ingredienti per coccolare anche il nostro organismo!

Ingredienti (dosi per 4pp)

Per la zuppetta

200gr piselli spezzati secchi

300gr di fagiolini (cornetti)

sale

pepe

olio extra vergine di oliva

erbette (origano e maggiorana)

Per i rombi di farro

150gr farina di farro

50gr farina manitoba tipo 0

1 cucchiaio di lievito madre oppure 1/4 di cubetto di lievito di birra

1 cucchiaio di olio evo

1/2 cucchiaino di miele

4gr di sale

semi di sesamo qb

Preparate l’impasto dei rombi di farro, se con lievito madre in mattinata per la sera, se con lievito di birra un paio di ore prima.

  • Con lievito madre unite tutti gli ingredienti, eccetto i semi di sesamo, aggiungete un po’ d’acqua e amalgamateli fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Fatene una palla, mettete in una terrina e coprite con pellicola trasparente e un panno di cotone. Lasciate lievitare almeno 6-7 ore.
  • Con lievito di birra, stemperate il lievito con poca acqua tiepida e unite tutti gli ingredienti eccetto i semi di sesamo aggiungendo man mano dell’acqua. Ottenete un impasto morbido e omogeneo, create una palla, mettete in una terrina e coprite con pellicola trasparente e un panno di cotone. Fate lievitare almeno 2 ore.

Stendete l’impasto lievitato su una teglia rivestita con carta da forno, stendetelo abbastanza sottile mo’di focaccia, ma più sottile. In un recipiente mettete i semi di sesamo e qualche cucchiaio di olio evo, mescolate bene e spennellate la superficie della focaccia. Infornate in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti. Fate raffreddare e tagliate a strisce e poi a rombi la focaccia.

Mettete i piselli in un colino e sciacquateli bene sotto l’acqua fredda corrente. Se avete la pentola a pressione mettete i piselli nella pentola con abbondante acqua fredda, senza salare, chiudete e dal fischio contate 15minuti. In pentola normale dal bollore contate 25 minuti.

Con un mestolo mettete da parte quasi tutta l’acqua di cottura lasciandone appena mezzo dito sopra i piselli. Toglietene sempre il più possibile, farete sempre in tempo ad aggiungerne. Ottenete una purea utilizzando un frullino a immersione, se la purea dovesse essere troppo densa aggiungete qualche cucchiaio d’acqua di cottura. Aggiungete sale, pepe e un filo di olio evo.

Nel frattempo pulite i fagiolini togliendo le due estremità, sciacquateli in acqua fredda e lessateli in abbondante acqua bollente per circa 15minuti. Scolateli e tagliateli a tocchetti. In una padella aggiungete un filo di olio evo, fate scaldare bene e aggiungete i fagiolini. Saltate a fuoco vivo, aggiungete sale, pepe ed erbette.

Impiattate mettendo sulla base la purea morbida di piselli, al centro i fagiolini saltati, un filo di olio evo e i rombi di farro che accompagneranno la vostra delicata zuppetta.

Macco di fave

Piatto antico, siculo, povero, nutriente e gustoso. Spiegandolo a un genovese lo si può lontanamente paragonare a un minestrone, se prevede l’aggiunta di una pasta corta e rustica. Sí perché il macco può essere preparato in varie versioni, quella base dove si presenta come una purea di fave, la parola ha proprio origine dal verbo ammaccare; a questa purea in forma più liquida può essere aggiunta una pasta da far risottare o altrimenti – ottimo come aperitivo o antipasto – la purea va fatta raffreddare, poi tagliata, impanata e fritta. Assolutamente da provare!

La ricetta originale va preparata con fave secche, io, da una consegna a domicilio di fave freschissime, ne ho tenute da parte un cestino con l’idea di preparare un macco da fare in seguito, e così ho fatto. Le fave ancora fresche le ho rimosse dal baccello, raccolte in una ciotola, e non ho rimosso la pellicina dai semi data la piccola-media grandezza.

Ingredienti (dosi per 4 pp)

200 gr di semi freschi di fave

1 cipolla

2 cucchiai di salsa di pomodoro

4 manciate abbondanti di bricchetti o pasta corta tipo ditali rigati o scuccuzzu

olio extra vergine di oliva

parmigiano reggiano

sale

pepe

In una pentola versate 3 cucchiai di olio evo e la cipolla tagliata finemente, fate soffriggere leggermente e aggiungete le fave. Fate cuocere qualche minuto, aggiungete la salsa di pomodoro e poi coprite con acqua fino al doppio del volume. Raggiungete l’ebollizione e da questo momento mescolate abbastanza spesso e cuocete a fuoco basso per almeno 45minuti. Se necessario aggiungete altra acqua bollente.

Salate e assaggiate. La consistenza della fava dovrà essere a questo punto morbida. Spegnete il fuoco e con un frullino a immersione frullate gran parte delle fave lasciandone qualcuna intera. Rimettete sul fuoco, aggiungete un bicchiere d’acqua se la consistenza è troppo densa e aggiungete la pasta. Cuocete a fuoco bassissimo rimestando spesso affinchè non si attacchi sul fondo. Se necessario aggiungete qualche cucchiaio di acqua bollente. Il macco sarà pronto a fine cottura della pasta. Aggiustate di sale e aggiungete una grattata di pepe.

Servite con un filo di olio evo e parmigiano reggiano grattuggiato.

Il macco avanzato, se lasciato raffreddare, si solidifica, si taglia a bastoncini e si frigge a mo'di polenta. Eccezionale in tutti i modi.  

Risotto al radicchio rosso tardivo

Del pregiato germoglio mi colpisce forma e colore. Compro e penso al mio risotto, perchè per me è la miglior soluzione per esaltare un fiore così.

Partiamo da un brodo vegetale. Mia abitudine, quando preparo vellutate o minestre di verdure, è abbondare con l’acqua per la cottura così, a cottura completata, conservo il liquido in eccesso in previsione di un risotto… Il brodo qui è a base di zucca più carote, cipolla e patate. Delicato, ma perfetto per il risotto che mi aspetta… Non lo filtro, perchè qualche residuo di zucca arricchisce cromaticamente il piatto.

Ingredienti (dosi per 2pp)

Brodo vegetale (di zucca o classico con cipolla, sedano e carota)

1 radicchio rosso tardivo

Riso carnaroli

parmigiano reggiano grattuggiato

Marsala secco o vino bianco per sfumare

olio extra vergine di oliva

sale

Portate a ebollizione il brodo oppure preparatelo portando a ebollizione abbondante acqua salata con cipolla, sedano e carota. A ebollizione raggiunta abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per almeno mezz’oretta.

Tagliate finemente il radicchio rosso e aggiungetelo in una pentola con qualche cucchiaio di olio evo. Fate soffriggere a fuoco vivo e aggiungete 5 pugni di riso. Tostate il riso rimestando frequentemente. Sfumate con Marsala e aggiungete qualche mestolo di brodo.

Fate cuocere a fuoco basso aggiungendo il brodo di volta in volta. Quasi a fine cottura, assaggiate e controllate la sapidità. A cottura ultimata aggiungete due cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano, spegnete il fuoco, mantecate e coprite con un coperchio. Lasciate risposare per 2 minuti e servite, buon appetito!