Crostini “basilico e capperi”

Crostini veloci, facili, leggeri da aperitivo e antipasto.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione: 10 minuti

Ingredienti (per una decina di crostini)

Una manciata abbondante di pomodori datterini

1 cucchiaio e 1/2 di capperi salati

5-6 foglie di basilico

1 cucchiaino di pangrattato

un pizzico di sale

olio extra vergine di oliva qb

Pane rustico o baguette

In un bicchiere per frullino a immersione mettete i pomodori datterini lavati e asciugati, i capperi dissalati, le foglie di basilico e un filo d’olio evo e frullate fino a ottenere una salsa morbida. Aggiungete il pangrattato, un altro filo d’olio e aggiustate di sale se necessario; mescolate bene con un cucchiaino. Dovrete ottenere la consistenza di un pesto. Se la salsa risulterà troppo morbida aggiungete ancora mezzo cucchiaino di pangrattato.

Tagliate il pane a fettine, abbrustolite su una griglia entrambi i lati delle fette, cospargete la salsa su ogni fettina, aggiungete una goccia d’olio e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

La bruschetta è il classico aperitivo della cucina mediterranea e in questo periodo è anche un ultimo scampolo d’estate appena trascorsa. Il modo migliore per rendere omaggio a questi deliziosi crostini è stappare un rosé non dosato della Franciacorta, capace di reggere la nota acidula del pomodoro. Ottima è l’etichetta Parosé della Cantina Mosnel.


Granola

Capita anche a voi di trovarvi al supermercato, davanti alle confezioni di queste pepite ricche di cereali, frutta secca con le scaglie di cioccolato in mezzo o frutta e di avere voglia di aprire la confezione davanti a tutti?? Ogni volta che vedo queste confezioni mi viene voglia di preparare una granola tutta home-made, e così ho fatto.

La granola precisamente è una miscela di cereali arricchita con frutta secca, e qui l’ho preparata con l’ingrediente del mese scelto da AILI, gli arachidi. Comprati sgusciati e non tostati, me li sono tostati da sola e da questo momento ho dovuto accelerare con la preparazione prima che diventassero l’accompagnamento davanti a una partita….

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 40minuti

Ingredienti

120 gr di arachidi tostati non salati

100 gr di mandorle

100 gr di uvetta

100 gr di avena

100 ml di acqua

2 cucchiai di miele

2 cucchiai di olio di semi

10 cucchiai di latte di cocco

1 cucchiaio di zucchero

un pizzico di sale

Se avete comprato gli arachidi già tostati meglio, altrimenti tostateli voi: dopo averli sgusciati metteteli su una teglia rivestita con carta da forno e infornate in forno preriscaldato a 175° per 5minuti. Controllateli, se preferite una tostatura intensa aggiungete ancora 2-3 minuti. Lasciate il forno acceso ma abbassate la temperatura a 170°.

Fate raffreddare qualche minuto gli arachidi e nel frattempo mettete a bagno in acqua tiepida l’uvetta.

Tritate le mandorle e gli arachidi insieme e grossolanamente, senza ridurli in polvere. In una padella portate leggermente a ebollizione l’acqua con l’olio, il miele, lo zucchero, un pizzico di sale e solo 4 cucchiai di latte di cocco. Emulsionate bene e fate cuocere 5minuti; aggiungete le mandorle e gli arachidi tritati, l’avena e infine l’uvetta strizzata e tritata con un coltello. Amalgamate bene, aggiungete gli altri 6 cucchiai di latte di cocco e continuate ad amalgamare. Distribuite tutto il mix su una teglia rivestita con carta da forno livellando la superficie. Infornate e cuocete per 25-30 minuti, fino a quando la granola si sarà colorita e ben asciugata. Spegnete il forno e lasciate raffreddare fuori dal forno. Una volta fredda spezzetatela in modo da ottenere delle pepite una tira l’altra.

La granola non è un alimento molto dolce, ma potete dosare questo aspetto con l’aggiunta di altro miele e/o zucchero. E’ sicuramente molto energetico, e oltre che a colazione, è da considerare come spezza-fame a merenda. Io me lo porto anche in ufficio, prima o dopo il caffè a metà mattina. Potete arricchirlo con tutta la frutta secca che volete, o sostituire la frutta che io ho utilizzato con altra frutta che voi preferite. Versatile e buona in tanti modi.

Una domenica…

Nuova sezione di questo blog saranno proprio i menu.

Uno spunto per aiutare a mettere insieme qualche idea e organizzarsi.

Intanto una carrellata riguardo a una domenica, appena rientrata dalle ferie e con un carico di verdure! Ho deciso di chiamare questa carrellata CLOROFILLA POWER proprio per la prevalenza di questo elemento nei piatti qui sotto. E poi ci fa tanto bene… Stay tuned!

Partendo dall’alto a sinistra

Piatto n.1 – Frittata di cime di cipollotti, ricetta qui

Piatto n.2 – Gnocchi al pesto

Ricetta pesto alla genovese al mortaio qui

Ricetta per gnocchi qui

Piatto n.3 – Pizza con zucchine e pesto

Ingredienti (per una lacca da forno)

100gr di farina manitoba tipo 0

200gr di farina di farro bianco

2 cucchiaiate abbondanti di lievito madre

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

4gr di sale grosso

200ml di acqua

olio evo per il tempo di riposo della pasta e preparazione pre-forno

3 zucchine chiare

mezza cipolla di Tropea o un cipollotto

parmigiano reggiano grattugiato

sale

pepe

olio evo

In una planetaria mettete le due farine, il lievito madre e l’acqua e cominciate ad amalgamare; appena l’acqua si sarà assorbita aggiungete il sale e l’olio evo e continuate ad amalgamare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Prendete una ciotola che vi servirà per far riposare la pasta e cospargetela con olio evo. Mettete la vostra pallina al centro, coprite con pellicola e un panno di cotone e lasciate riposare almeno 12ore.

Stendete la pasta sottile su una teglia rivestita con carta da forno, aggiungete olio in superficie e con le dita spargetelo dal centro fino al bordo. Coprite e lasciate riposare un quarto d’ora. 

Mondate e passate sotto l’acqua le zucchine. Con un pelapatate o una mandolina ottenete delle fettine sottili nel verso della lunghezza. Tagliate finemente la cipolla e distribuitela su metà della pasta, aggiungete le zucchine, sale e pepe. Sull’altra metà della pizza distribuite il pesto genovese e cospargete tutta la pizza con parmigiano reggiano grattugiato e un filo di olio evo. Infornate in forno ben caldo a 200° e fate cuocere per 20-25 minuti. Spegnete il forno e lasciate riposare qualche minuto prima di servire.

Pizza Enkir 100%

Conosco l’utilizzo di questa farina a un corso magnifico con Fulvio Marino. Mi avventuro nella preparazione di una pizza base 100% Enkir. Un risultato eccezionale: croccante, molto digeribile e saporita.

Ingredienti (dosi per una teglia di pizza)

Per la base

500gr di farina Enkir

350gr di acqua fredda

2 cucchiai di lievito madre

8 gr di sale

20 gr di olio extra vergine di oliva

Per la farcitura

500gr di funghi champignons

un grappolo di pomodori piccadilly

1 porro

parmigiano reggiano qb

olio extra vergine di oliva qb

sale

Preparate l’impasto amalgamando in una terrina capiente la farina con il lievito madre e l’acqua. Quando gli ingredienti si saranno amalgamati aggiungete il sale e poco a poco l’olio evo. Continuate a impastare fino a quando avrete ottenuto un impasto liscio e omogeneo. Mettete in una ciotola capiente che avrete precedentemente unto con olio evo e coprite con una pellicola e un panno. Mettete da parte e fate lievitare per 6-7 ore.

Prendete in seguito l’impasto e stendetelo su una leccarda da forno rivestita con carta da forno. Corspargete la superficie con olio evo e lasciate lievitare un’altra mezz’oretta.

Nel frattempo mondate e tagliate il porro a rondelline e passatelo sotto l’acqua. In una padella aggiungete un filo d’olio evo e aggiungete il porro. Accendete il fuoco e fate soffriggere 1-2 minuti; aggiungete i funghi champignons che avrete precedentemente pulito, tagliato a lamelle e passato sotto l’acqua (se comprati già tagliati e pronti un passaggio sotto l’acqua meglio comunque farlo). Salate e fate cuocere fino a quando l’acqua di vegetazione sarà completamente evaporata. Spegnete il fuoco. Lavate e tagliate i pomodori a pezzettini.

Farcite la pizza cominciando dai funghi champignons con il porro e distribuiteli su tutta la base della pizza, passate poi ai pomodori e completate con una spolverata di parmigiano reggiano e olio evo. Infornate in forno preriscaldato a 200° per almeno 25 minuti. Controllate la croccantezza del bordo con una forchetta e se necessario cuocete altri 5 minuti.

Tirate fuori dal forno e divoratela tiepida…

Terrina ai fiori di zucchina

Praticamente inconfondibili. Colorati, i fiori di zucca rallegrano la tavola o un centro tavola. E sì, potete farci anche un bouquet. A tavola sono perfetti fritti, ma anche ripieni e fritti, in una terrina, in una pasta, per frittelle dolci. Qui una terrina molto leggera; mi immagino le classiche giornate estive dove a pranzo vige la leggerezza e la consistenza e la sera, quasi uguale… Perfetta per un aperitivo, come antipasto o come secondo piatto rigorosamente vegetariano. Il @senzalattosio è principe.

  • Difficoltà: MEDIA
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h + 30 min di cottura + 10 min di riposo

Ingredienti (dosi per 4pp)

Per la pasta brisè

150 gr di farina di farro

25 ml di olio evo

2 gr di sale

60 gr di acqua

Per il ripieno e per decorare

200 gr di fiori di zucchina

1 cipollotto di Tropea medio

4 uova

50 ml di latte di avena

2 cucchiai di parmigiano reggiano

5-6 foglie di salvia

mezzo cucchiaino di paprika dolce

sale

pepe

olio extra vergine di oliva

Uno stampo per plumcake dimensioni 25×12

Preparate la brisè amalgamando tutti gli ingredienti in una planetaria oppure in una ciotola. Ottenete un impasto liscio e sodo, create una palla e fate riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Nel frattempo pulite i fiori di zucchina rimuovendo il gambo e incidendo la base del fiore con un coltello per togliere il pistillo interno. Fate scorrere dell’acqua corrente fresca all’interno del fiore e all’esterno. Procedete con delicatezza, soprattutto se il fiore vi serve intero. In un contenitore posizionate i fiori rivolti verso il basso per scolare l’acqua in eccesso.

Tagliate il cipollotto finemente e mettetelo in padella con un filo d’olio evo. Accendete il fuoco basso. Lasciate da parte 6 fiori di zucchina e tagliate gli altri fiori finemente; alzate il fuoco sotto la padella a aggiungete i fiori di zucchina tagliati. Salate e e saltate il tutto. Abbassate il fuoco e fate cuocere 5 minuti.

In una ciotola sbattete le uova con una presa di sale, una grattata di pepe, la paprika, la salvia sminuzzata, latte d’avena e parmigiano. Aggiungete i fiori di zucchina cotti e amalgamate. Il ripieno sarà abbastanza liquido.

Stendete sottile la brisè a forma quasi rettangolare su un foglio di carta da forno – non importa la precisione, perché poi ripiegheremo i bordi – l’importante è che manteniate la forma dello stampo con lato corto e lato lungo. Posizionate sfoglia+carta nello stampo e versate una parte del ripieno. Prendete ora tre dei fiori che avete messo da parte, apriteli da una parte e stendeteli sul ripieno con le punte verso il lato lungo; ricoprite nuovamente con il restante ripieno e ripetete l’operazione con gli altri tre fiori.

Prendete i lembi di pasta brisè e ripiegateli verso il centro sul ripieno, oppure pizzicottateli per rallegrarne l’aspetto o comunque create la decorazione che preferite preservando l’aspetto estetico e facendo notare i fiori di zucchina in superficie.

Infornate in forno preriscaldato a 190° per 30 minuti. Fate raffreddare 10 minuti prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Un piatto goloso e saporito. Ideale per tutte le occasioni e ottimo per l’estate, specie all’ora dell’aperitivo. Un rosé ghiacciato al tramonto creerà infatti un connubio perfetto. È il Salento Negramaro Tacco Rosa, che grazie alla freschezza e alla persistenza aromatica, sarà in grado di esaltare il gusto di questa terrina.


Clafoutis con nespole e ciliegie

Proposto e riproposto, dolce perfetto per questa stagione. Qui nespole e ciliegie.

Di ciò che rimane…porzionato
  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 50 minuti

Ingredienti

400gr di nespole

200gr di ciliegie

3 uova

80gr di zucchero

100gr di farina “tipo 00”

250ml di latte di mandorla

1 pizzico di sale

50ml di marsala

Olio di semi di mais o margarina vegetale per la teglia

Zucchero di canna da spolverizzare sul fondo della teglia

Zucchero a velo q.b.

Lavorate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso. Inglobate piano piano la farina setacciata, aggiungete il sale e amalgamate il tutto dal basso verso l’alto.

Aggiungete infine il latte e il marsala e amalgamate piano dal basso verso l’alto con una spatola.

Ungete la teglia con l’olio o la margarina, spolverizzate dello zucchero di canna e disponete sul fondo della teglia fino a ricoprirlo le nespole sbucciate e tagliate in quattro parti nel verso della lunghezza e le ciliegie denocciolate e tagliate a metà. Versate l’impasto sopra la frutta e cuocete a 200° per 40 minuti circa.

Spegnete il forno, lasciate raffreddare e conservate in frigorifero per almeno 1 ora. Spolverizzate con zucchero a velo, tagliate a fette o quadratini e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Un dessert dall’abbinamento semplice…perché il principio della concordanza, in questo caso, è molto facile da ritrovare per la gran quantità di vini dolci nei quali ritroviamo fragranze di nespole e ciliegie. È il caso, ad esempio, del passito Alì Alè della Fattoria Mantellassi nel cuore della Maremme.


Fiori di zucca ripieni alla siciliana

La bontà dei fiori di zucca fritti, già fatti e rifatti in pastella, stavolta ripieni e fritti. La ricetta sicula prevede un ripieno con primo sale e acciughe sott’olio, ma per necessità – perché non penserete che li faccio solo per gli altri… – alternativamente al primo sale utilizzo il parmigiano reggiano, a scaglie, così all’interno si scioglie bene… Non vi resta che assaggiare…

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 30 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

8-10 fiori di zucca

1 uovo

parmigiano reggiano 30 mesi qb

pangrattato qb

acciughe sott’olio qb (1 filetto per ogni fiore)

prezzemolo qb

olio di semi di arachide per friggere qb

Se i fiori di zucca sono ancora attaccati alla zucchina, staccateli tenendoli alla base e rimuovete i pistilli all’interno. Sciacquateli per bene e posizionateli in verticale, con il fiore rivolto verso il basso, per scolare l’acqua in eccesso.

Dal parmigiano ricavate delle scaglie con un pelapatate o un coltello e farcite il fiore; aggiungete un filetto di acciuga e mettete da parte. Farcite tutti i fiori e preparate la panatura sbattendo un uovo in un piatto e mettendo in un altro piatto del pangrattato con aggiunta di prezzemolo. Passate ciascun fiore nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.

In una padella fate scaldare bene l’olio per friggere e immergete i fiori di zucca impanati. Friggete fino a raggiungere la doratura e fate asciugare su carta paglia o un foglio di carta assorbente. Salate e servite i fiori ancora caldi.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Difficile resistere alle tentazioni. Questi fiori ripieni e fritti si presentano delicati, ma con persistenti sensazioni dolci, succose e naturalmente oleose. Richiedono un vino bianco aromatico di medio corpo, fresco, morbido e con intensi aromi di frutta fresca, come ad esempio il Vermentino Toscano Montecucco della Cantina Collemassari.


Salatini alle fragole

Pensate alle fragole. Cosa vi viene in mente? Qualcosa di dolce, fresco, goloso e profumato, giusto? E al salato non ci avete pensato? In questo piatto mi avvicino al fresco e profumato e ci aggiungo altri due aggettivi, salato e sfizioso. Pensate a un aperitivo, questi salatini saranno perfetti!

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 30 minuti  

Ingredienti (dosi per 24 salatini)

Per i cestini di brisè

200 gr farina “tipo 00”

50 gr di olio di semi di mais

3 gr sale

80 gr acqua

Per la farcitura

1 avocado maturo (peso tra i 250-280 gr)

350 gr di fragole

succo di mezzo limone

olio extra vergine di oliva

pepe

sale

Stampo per mini cupcake

Preparate la brisè amalgamando tutti gli ingredienti. Ottenete un impasto liscio e sodo, create una palla e fate riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Preparate la crema di avocado tagliando a metà il frutto, togliete il nocciolo e aiutandovi con un cucchiaio estraete la polpa e mettetela in un frullatore. Aggiungete il succo di mezzo limone, il sale – prima la punta di cucchiaino, poi nel caso aggiustate – e 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Frullate fino ad ottenere una crema liscia, coprite con una pellicola e mettete in frigo.

Preparate i cestini di brisè prendendo lo stampo per mini cupcake e capovolgendolo. Stendete la pasta su un foglio di carta da forno e considerate uno spessore di circa 3-4 mm; con un coppa pasta di 6 cm di diametro o un bicchiere create dei cerchi. Adagiateli sulla formina, senza ungere la superficie poichè l’impasto è già oleoso, e pizzicate i bordi per creare la parte concava e decorare allo stesso tempo. Infornate in forno preriscaldato a 200° gradi per 8-10 minuti, in ogni caso appena vedrete la doratura togliete dal forno – il mio forno ormai è vecchietto…

Tolti dal forno fate raffreddare.

Preparate una brunoise di fragole e mantenetele al naturale, senza aggiungere altro. Farcite i cestini mettendo un cucchiaino di crema di avocado sul fondo del cestino di brisè, aggiungete un cucchiaino di fragole e date una grattata di pepe.

Potete preparare i salatini quasi sul momento o comunque non prima di un’ora dal vostro aperitivo per evitare che la brisè si ammorbidisca eccessivamente.

Facoltativo – ho decorato ulteriormente i salatini con delle fettine di fragole essiccate – prendete 2 o 3 fragole (comprese nelle dosi che vi ho indicato) e tagliatele a fettine nel verso della lunghezza considerando uno spessore di circa 5mm; disponete le fettine su un foglio di carta da forno e adagiate su una teglia. Infornate a 160° per circa 25/30 minuti. Potete preparare le fragole essiccate anche il giorno prima -.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Come ribadito più volte, il dolce si abbina col dolce. E anche qui nessuna eccezione, anche se nel retrogusto è evidente la nota speziata. Si può ad esempio andare su un rosato: il Moscato Rosa di Franz Haas si abbinerà perfettamente, grazie anche al gusto sapido e alla dote tannica che lo caratterizzano.