Macco di fave

Piatto antico, siculo, povero, nutriente e gustoso. Spiegandolo a un genovese lo si può lontanamente paragonare a un minestrone, se prevede l’aggiunta di una pasta corta e rustica. Sí perché il macco può essere preparato in varie versioni, quella base dove si presenta come una purea di fave, la parola ha proprio origine dal verbo ammaccare; a questa purea in forma più liquida può essere aggiunta una pasta da far risottare o altrimenti – ottimo come aperitivo o antipasto – la purea va fatta raffreddare, poi tagliata, impanata e fritta. Assolutamente da provare!

La ricetta originale va preparata con fave secche, io, da una consegna a domicilio di fave freschissime, ne ho tenute da parte un cestino con l’idea di preparare un macco da fare in seguito, e così ho fatto. Le fave ancora fresche le ho rimosse dal baccello, raccolte in una ciotola, e non ho rimosso la pellicina dai semi data la piccola-media grandezza.

Ingredienti (dosi per 4 pp)

200 gr di semi freschi di fave

1 cipolla

2 cucchiai di salsa di pomodoro

4 manciate abbondanti di bricchetti o pasta corta tipo ditali rigati o scuccuzzu

olio extra vergine di oliva

parmigiano reggiano

sale

pepe

In una pentola versate 3 cucchiai di olio evo e la cipolla tagliata finemente, fate soffriggere leggermente e aggiungete le fave. Fate cuocere qualche minuto, aggiungete la salsa di pomodoro e poi coprite con acqua fino al doppio del volume. Raggiungete l’ebollizione e da questo momento mescolate abbastanza spesso e cuocete a fuoco basso per almeno 45minuti. Se necessario aggiungete altra acqua bollente.

Salate e assaggiate. La consistenza della fava dovrà essere a questo punto morbida. Spegnete il fuoco e con un frullino a immersione frullate gran parte delle fave lasciandone qualcuna intera. Rimettete sul fuoco, aggiungete un bicchiere d’acqua se la consistenza è troppo densa e aggiungete la pasta. Cuocete a fuoco bassissimo rimestando spesso affinchè non si attacchi sul fondo. Se necessario aggiungete qualche cucchiaio di acqua bollente. Il macco sarà pronto a fine cottura della pasta. Aggiustate di sale e aggiungete una grattata di pepe.

Servite con un filo di olio evo e parmigiano reggiano grattuggiato.

Il macco avanzato, se lasciato raffreddare, si solidifica, si taglia a bastoncini e si frigge a mo'di polenta. Eccezionale in tutti i modi.  

Cous cous con tacchino, melanzane e trito aromatico

Finalmente ho riassaporato la mia routine in tema di spesa. Tappa in centro città, disorientata ma felice di ritrovarmi tra i banchi del Mercato Orientale di Genova. Ritrovare gli stessi volti ti fa riconoscere la normalità.

Eppure è pazzesco, ieri dopo un’altra tappa presso uno dei miei negozi preferiti, la commessa, una ragazza splendida, parlando di come nel negozio erano organizzati in questo periodo ha pronunciato queste parole “L’essere umano si abitua facilmente, è strano”, è proprio così. Ti abitui facilmente a una realtà pazzesca, che mai più nella vita speri di rivivere, però ti ci abitui e quando ti ricatapulti nella realtà che ti appartiene è quasi strano, ma ti riabitui anche qui.

Presa dall’entusiasmo ho nettamente esagerato con le dosi, ma il freezer aiuta a organizzarsi. Una tenerissima polpa di tacchino mi colpisce e faccio il carico. Arrivo a casa, melanzana in frigo e metto su un buon cous cous. Pronto in pochissimo tempo, circa 20 minuti e un risultato strepitoso.

Ingredienti (dosi per 4pp)

500gr di polpa di tacchino

1 melanzana viola

200gr di cous cous

1/2 cucchiaino di curcuma

vino bianco o marsala per sfumare

1 manciata di uvetta sultanina

1 spicchio d’aglio

qualche fogliolina di menta

olio extra vergine di oliva

sale

Pesate il cous cous e la stessa quantità d’acqua. In una pentola versate l’acqua pesata, aggiungete un pizzico di sale, un cucchiaio di olio evo e la curcuma, portate a ebollizione e spegnete il fuoco. Versate il cous cous coprite con un coperchio per 5minuti. Passato il tempo di riposo sgranate con una forchetta e mettete da parte.

Tagliate la melanzana a cubetti; in una padella versate un filo di olio evo e fate scaldare bene. Aggiungete la melanzana e saltate a fuoco vivo. Abbassate il fuoco e fate cuocere per 8 minuti circa. Salate e spegnete il fuoco. La melanzana dovrà risultare scottata ma cotta.

Tagliate a pezzetti la polpa di tacchino; in una padella fate scaldare bene un filo di olio evo e aggiungete il tacchino, fate cuocere a fuoco vivo per 5minuti, sfumate con marsala, fate evaporare, salate e spegnete il fuoco.

Nel frattempo create un trito aromatico con uvetta sultanina, aglio e foglie di menta.

Assemblate il cous cous con tutte le preparazioni e servite.

Zucchine e cipolle ripiene alla Ligure

Tra i miei piatti liguri preferiti. Ma in realtà, quanti ce ne sono?? Prendo spunto da un libro comprato a un mercatino, “CUCINA TIPICA LIGURE”, un libro perfetto, semplice, quei libri con la carta ruvida, che profumano di libro. Nonostante abbia un blog di cucina che accompagni l’idea di consultazione di ricette via web, amo, più di tutto, ciò che è riportato su carta. I miei sopralluoghi in libreria sono perlopiù nel reparto libri di cucina…

Ho dovuto apportare qualche modifica alla ricetta, non ho trovato i funghi secchi (quelli che volevo io) e la mollica bagnata nel latte l’ho sostituita con semplice pangrattato.

Ingredienti (dosi per 4pp)

8 zucchine

4 cipolle

500 gr di macinato di vitello

mezzo spicchio d’aglio

2 uova

2 manciate abbondanti di parmigiano reggiano 30mesi

2 manciate di pangrattato

3 ciuffetti di maggiorana

olio extra vergine di oliva

pangrattato qb prima di infornare

sale

pepe

Tagliate a metà le cipolle, svuotatele e tritate la parte interna; fate rosolare in padella con olio e sale.

Scottate le zucchine in acqua bollente salata, scolatele, tagliatele a metà e scavatele per ottenere delle barchette da riempire.

In questo procedimento, quello che ricavate dalle zucchine mentre le 
scavate potete aggiungerlo al trito di cipolla in padella.  

Nella stessa pentola dove avete scottato le zucchine, a fuoco spento immergete nell’acqua bollente anche le cipolle scavate per 5 minuti e poi scolatele.

In una ciotola mettete carne trita, pangrattato, uovo, parmigiano reggiano, aglio tritato, foglie di maggiorana spezzettate, sale, pepe e cipolla passata in padella. Lavorate bene l’impasto fino a renderlo omogeneo e cominciate a distribuire il composto nelle zucchine e nelle cipolle.

Disponete i ripieni su una teglia rivestita con carta da forno, cospargeteli con pangrattato e irrorate con un filo d’olio la superficie dei ripieni. Infornate a 200° per 30 minuti circa, fino a fargli formare una leggera crosticina.

Fate raffreddare. I ripieni sono ottimi sia tiepidi che come piatto freddo. Ottimi con antipasto, piatto unico, picnic, aperitivo…. Provateli!

Focaccia alla griglia

Dal libro “LA BIBBIA DEL BARBECUE” di Steven Raichlen. Di questo libro se n’è appassionato il mio fidanzato, io lo chiamo mastro bbq. Quando si tratta di griglia è lui ad occuparsene, oltre ai suoi cavalli di battaglia…

Consiglio oggi questa ricetta in vista del 1°maggio, dove protagonista è spesso la griglia. Quest’anno, molto particolare, non permetterà certo riunioni tra parenti e amici causa coronavirus, ma un bbq ristretto sul poggiolo/terrazzo/giardino può rallegrarci lo spirito! E poi questa è buona sempre… leggetela oggi, preparatela stasera e fatela domani!

La ricetta prevede la preparazione con lievito secco da panificazione, ma io l’ho testata con lievito madre che chiaramente allunga il tempo di lievitazione.

Vi fornirò entrambe le versioni.

Ingredienti

Per la pasta

1 bustina di lievito secco da panificazione

1 tazza di acqua tiepida

1 cucchiaino e mezzo di zucchero

3 cucchiai di olio d’oliva

1 cucchiaino e mezzo di sale

3 tazze e un quarto di farina di frumento 0 più un po’ per il piano di lavoro

1/4 di tazza di farina di mais

Per la finitura

3 cucchiai di semi di sesamo

1 cucchiaio di sale grosso

3-4 cucchiai di olio d’oliva per spennellare

In un recipiente stemperate il lievito in acqua tiepida con lo zucchero e lasciare riposare 10 minuti. Aggiungete 2 cucchiai di olio, il sale e tre tazze di farina e amalgamate il tutto.

Ottenete un impasto omogeneo, morbido e non appiccicoso. Ungete con l’olio rimanente un recipiente capace e metteteci la pasta; spennellate la superficie con olio, coprite con pellicola e lasciate lievitare per 1-2 ore fino a che raddoppi del suo volume.

Se utilizzate il lievito madre, preparate l’impasto amalgamando tutti gli ingredienti senza il tempo di riposo iniziale (10′ per l’attivazione del lievito), proseguite con tutti i passaggi e lasciate lievitare per almeno 6-8 ore.

Con la pasta lievitata fate un cilindro del diametro di circa 5 cm e tagliatelo in 8 segmenti uguali. Create una palla con ciascuno e coprite con un canovaccio.

A questo punto dovrete sincronizzarvi con il mastro bbq, perchè dovrete stendere le focaccette non oltre 15 minuti prima della cottura.

Infarinate il piano di lavoro e stendete una a una le palle di pasta ottenendo dei dischi di 20cm di diametro e 5mm di spessore. Infarinate con farina di mais e disponetele su un piatto alternadole con pellicola trasparente in modo che non si attacchino.

In un recipiente mescolate olio e semi di sesamo e distribuite il composto sulle focacce, mettete sulla griglia con il lato unto in basso e in cottura spennellate con il composto il lato superiore, quindi voltate aiutandovi con delle pinze e fate cuocere anche l’altro lato sulla griglia. La cottura dipende molto dalla forza della brace, tenete conto 2-3 minuti per lato. Focacce pronte! Da sole, con salse o farcite con salsiccia e verdura, una libidine!

Sono ottime anche scaldate in forno il giorno dopo. Provatele e scrivetemi!