Salatini alle fragole

Pensate alle fragole. Cosa vi viene in mente? Qualcosa di dolce, fresco, goloso e profumato, giusto? E al salato non ci avete pensato? In questo piatto mi avvicino al fresco e profumato e ci aggiungo altri due aggettivi, salato e sfizioso. Pensate a un aperitivo, questi salatini saranno perfetti!

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 30 minuti  

Ingredienti (dosi per 24 salatini)

Per i cestini di brisè

200 gr farina “tipo 00”

50 gr di olio di semi di mais

3 gr sale

80 gr acqua

Per la farcitura

1 avocado maturo (peso tra i 250-280 gr)

350 gr di fragole

succo di mezzo limone

olio extra vergine di oliva

pepe

sale

Stampo per mini cupcake

Preparate la brisè amalgamando tutti gli ingredienti. Ottenete un impasto liscio e sodo, create una palla e fate riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Preparate la crema di avocado tagliando a metà il frutto, togliete il nocciolo e aiutandovi con un cucchiaio estraete la polpa e mettetela in un frullatore. Aggiungete il succo di mezzo limone, il sale – prima la punta di cucchiaino, poi nel caso aggiustate – e 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Frullate fino ad ottenere una crema liscia, coprite con una pellicola e mettete in frigo.

Preparate i cestini di brisè prendendo lo stampo per mini cupcake e capovolgendolo. Stendete la pasta su un foglio di carta da forno e considerate uno spessore di circa 3-4 mm; con un coppa pasta di 6 cm di diametro o un bicchiere create dei cerchi. Adagiateli sulla formina, senza ungere la superficie poichè l’impasto è già oleoso, e pizzicate i bordi per creare la parte concava e decorare allo stesso tempo. Infornate in forno preriscaldato a 200° gradi per 8-10 minuti, in ogni caso appena vedrete la doratura togliete dal forno – il mio forno ormai è vecchietto…

Tolti dal forno fate raffreddare.

Preparate una brunoise di fragole e mantenetele al naturale, senza aggiungere altro. Farcite i cestini mettendo un cucchiaino di crema di avocado sul fondo del cestino di brisè, aggiungete un cucchiaino di fragole e date una grattata di pepe.

Potete preparare i salatini quasi sul momento o comunque non prima di un’ora dal vostro aperitivo per evitare che la brisè si ammorbidisca eccessivamente.

Facoltativo – ho decorato ulteriormente i salatini con delle fettine di fragole essiccate – prendete 2 o 3 fragole (comprese nelle dosi che vi ho indicato) e tagliatele a fettine nel verso della lunghezza considerando uno spessore di circa 5mm; disponete le fettine su un foglio di carta da forno e adagiate su una teglia. Infornate a 160° per circa 25/30 minuti. Potete preparare le fragole essiccate anche il giorno prima -.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Come ribadito più volte, il dolce si abbina col dolce. E anche qui nessuna eccezione, anche se nel retrogusto è evidente la nota speziata. Si può ad esempio andare su un rosato: il Moscato Rosa di Franz Haas si abbinerà perfettamente, grazie anche al gusto sapido e alla dote tannica che lo caratterizzano.


Terrina di acciughe al forno

E dopo la terrina di broccoli (ricetta qui) la semplicità in un’altra terrina, quella di acciughe. Siamo in pieno periodo e ne faccio scorta… Qui pochi ingredienti, 15minuti di cottura e piatto leggerissimo.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 30 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

500 gr

parmigiano reggiano oltre 30mesi qb

pangrattato qb

timo limonato qb

sale

olio extra vergine di oliva

Pulite le acciughe e apritele a libro. Passatele bene sotto l’acqua corrente e disponetele su carta assorbente. In una teglia, scegliete voi se rotonda o quadrata, versate sul fondo un filo di olio evo e posizionate le acciughe come i petali di un fiore. Condite con sale, pangrattato, parmigiano reggiano grattuggiato, foglioline di timo limonato e un filo di olio evo. Fate un altro strato cominciando a coprire gli spazi vuoti e condite allo stesso modo. Vi consiglio di fare al massimo un terzo strato e fermarvi.

Infornate in forno preriscaldato a 190° per 15 minuti. Togliete dal forno e fate riposare qualche minuto prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Le acciughe compongono un binomio perfetto con il Vermentino ligure. Tra i tanti che questa terra propone, andremo a scegliere quello che nasce sulle colline dell’estremo levante, a Ortonovo. Siamo nella vocatissima DOC Colli di Luni: qui sorge la Cantina Federici che realizza un Vermentino in purezza chiamato Oro d’Isée. Profumato e dai tocchi salmastri, è ideale per accompagnare questo piatto.


Frittata di cipollotti e le loro foglie -Moscardini su crema di carote e foglie di cipollotto

Rieccomi… l’intermittenza non mi piace, ma in meno di un mese mi sono felicemente privata dei miei quattro denti del giudizio… Quasi una passeggiata – quasi – ma il giusto per distogliermi dalle normali attività con la solita attenzione. Menu’ di San Valentino quasi a metà sempre per lo stesso motivo, ma nel frattempo ho elaborato un po’ di idee che non sono ancora riuscita a mettere in macchina.

Il mio giro sabatale al mercato mi delizia sempre. Super scorpacciata di verdure, prendo anche degli spettacolari cipollotti di Tropea, freschissimi con le foglie ancora belle verdi e piene. Accolgo il consiglio della verduraia e li utilizzo, tutti. Di tre cipollotti le foglie sono tante per arricchire una crema e fare una frittata il giorno dopo – seguono le due ricette.

FRITTATA DI CIPOLLOTTI DI TROPEA E LE LORO FOGLIE

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 15minuti 

Ingredienti (dosi per 4 pp)

2 cipollotti interi comprese le foglie

4 uova

2 cucchiai di parmigiano reggiano 30mesi grattuggiato

olio extra vergine di oliva qb

sale

pepe

Tagliate finemente i cipollotti e le foglie verdi, mettete in padella con un filo d’olio evo e fate rosolare. Aggiungete 2-3 cucchiai d’acqua per aiutare la cottura e abbassate il fuoco. Nel frattempo sbattete le uova intere con il parmigiano reggiano grattuggiato, il sale e il pepe. Versate le uova sbattute direttamente nella padella con i cipollotti, alzate leggermente il fuoco e coprite con un coperchio. Fate cuocere 3-4 minuti e aiuntandovi con un piatto o un coperchio piatto capovolgete la frittata. Fate cuocere altri 3 minuti e spegnete il fuoco. Servite la frittata come antipasto, per un aperitivo, in un panino, tra una parola e l’altra, mordi e fuggi …. Della frittata mi stuzzica la superficie leggermente croccantina, mmmh ho già fame!


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Piatto sobrio, ma dal sapore deciso. Vuole un vino fresco e minerale, capace di esaltarne il gusto. Un vino giovane, sapido, di semplice beva e dai toni fruttati. L’etichetta ideale la troviamo a cavallo tra le province di Lecce e Brindisi: è il Salice Salentino Rosé della Cantina Candido.


MOSCARDINI SU CREMA DI CAROTE E VERDE DI CIPOLLOTTO DI TROPEA

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 45minuti 

Ingredienti (dosi per 4 pp)

16 moscardini piccoli (4 a testa)

4 carote

1 cipollotto di Tropea intero comprese le foglie

sale

olio extra vergine di oliva

In una padella mettete il cipollotto tagliato finemente e un filo d’olio evo. Lavate e pelate le carote, tagliatele a metà e poi a pezzetti. Nel frattempo accendete il fuoco sotto la padella e fate rosolare appena. Aggiungete le carote; tagliate le foglie verdi del cipollotto a pezzettini e aggiungeteli alla padella. Fate rosolare bene e salate. Aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e fate cuocere 10 minuti. Se necessario aggiungete ancora un po’ d’acqua. Le carote alla fine dovranno risultare morbide, da poter schiacciare. Spegnete il fuoco appena avrete questo risultato.

Pulite i moscardini e disponeteli interi in una casseruola, aggiungete uno spicchio d’aglio e tre cucchiai di olio evo. Accendete il fuoco a fiamma alta e coprite con un coperchio. Dopo 5 minuti abbassate il fuoco, girate i moscardini e coprite di nuovo. Fate cuocere 7-8 minuti rigirando di tanto in tanto i moscardini; spegnete il fuoco. Non salate i moscardini!

Nel contenitore di un mixer a immersione mettete le carote ormai cotte e frullate il tutto. Aggiustate di sale e aggiungete un filo d’olio evo. Ottenete una crema morbida ma non fine.

Componete il piatto con la crema di carote in una ciotolina vicino i moscardini e un filo d’olio evo. Servite il piatto come antipasto, per un’aperitivo rinforzato o come secondo.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Un vino dal buon grado di acidità e intensità saprà confrontarsi al meglio con i sapori di questa preparazione, bilanciandola alla perfezione. La Vernaccia di San Gimignano Riserva della Cantina Panizzi è l’etichetta da scegliere, grazie anche alla lunghissima persistenza…ottima per riequilibrare il palato dopo ogni sorso.


Torta di zucca

La zucca, ingrediente eccezionale che si presta a preparazioni di tutti i tipi, dolci, salate, per antipasti, primi, secondi, aperitivi, piatti unici, pic-nic…

Quì l’ho voluta valorizzare come ripieno PIENO all’interno di una brisè leggera, con erbette aromatiche. Il risultato è una profumatissima, delicatissima e appetitosissima torta spazzolata in men che non si dica….

  • Difficoltà: MEDIA
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 45minuti

Ingredienti (dosi per 6pp)

Per la brisè

400 gr farina “tipo 00”

100 gr olio extra vergine di oliva

6 gr sale

160 gr acqua

Per la farcitura

400gr di zucca varietà Delika

1/2 cipolla dorata

rosmarino

maggiorana

2 uova più 1 tuorlo per spennellare

2 cucchiai di parmigiano reggiano 30mesi grattuggiato

sale

olio extra vergine di oliva

Preparate la pasta brisè amalgamando tutti gli ingredienti in una planetaria oppure su una spianatoia. Ottenete un impasto liscio e sodo, create una palla e fate riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Tagliate la cipolla finemente e mettete in una padella con due cucchiai di olio evo; tagliate la zucca a pezzettini e nel frattempo fate rolosare la cipolla nella padella, aggiungete la zucca e fate insaporire. Salate e coprite con un dito d’acqua. Coprite con un coperchio e fate cuocere per 10minuti fino a quando la zucca si sarà ammorbidita e i liquidi evaporati. Mettete la zucca in un contenitore e con un frullino a immersione frullate fino a ottenere una purea. 

Preparate la farcitura aggiungendo alla purea, le uova, il rosmarino e la maggiorana sminuzzati, il parmigiano reggiano e aggiustate di sale. Amalgamate bene con un cucchiaio.

Dividete l’impasto della pasta brisè in due parti, stendetele bene formando due dischi sottili separati. Uno posizionatelo su una teglia da 28cm rivestita con carta da forno, allargate la pasta sui bordi e versate all’interno la farcitura. Adagiate il secondo disco sopra la farcitura e con dei pizzicotti chiudete i bordi. Sbattete un tuorlo in una ciotolina e spennellate la superficie. Infornate in forno preriscaldato a 200° per 35minuti.

Gustate la torta di zucca tiepida o a temperatura ambiente.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Appetitosa e delicata questa torta alla zucca, il cui abbinamento non è mai facile a causa della percezione dolce che imprime al palato. Eppure il vino ideale per accompagnarla c’è ed è il Gewürztraminer, che grazie al principio della concordanza ne esalterà i sapori. Lungo la Strada del Vino in Alto Adige se ne trovano di favolosi. Noi sceglieremo il Nussbaumer della Cantina Tramin: sorso ricchissimo, caldo e sapido. Un’esplosione di sensazioni fruttate e aromatiche


Cannelloni di pancarrè e radicchio rosso

Avevo voglia di utilizzare il pancarrè in maniera diversa, così dalle 8 forme quadrate di pancarrè senza crosta nasce questa ricettina, una sera, come rinforzante del secondo, ma ottimo come antipasto o per un aperitivo, magari tagliato a rondelle…

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 50 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

8 quadrati di pancarrè grandi senza crosta

1 radicchio rosso

1 manciatina di uvetta

sale

pepe

olio extra vergine di oliva

parmigiano reggiano qb

Disponete le fettine di pancarrè su un tagliere e con un mattarello stendetele cercando di appiattirle il più possibile. In una ciotolina versate 4 cucchiai di olio evo e una macinata di pepe, emulsionate e spennellate sulle fette di pancarrè. Infornate in forno preriscaldato a 200° per 7minuti. Tirate fuori dal forno e lasciate raffreddare qualche minuto. Lasciate il forno acceso.

Nel frattempo sfogliate il radicchio, lavate bene le foglie, scolatele e tagliate a listarelle sottili. In una padella versate 3 cucchiai di olio evo e fate scaldare bene, mantenendo il fuoco vivo aggiungete il radicchio tagliato, scottatelo e aggiungete l’uvetta leggermente ammorbidita in acqua tiepida. Abbassate il fuoco, salate e fate cuocere ancora 2 minuti, poi spegnete il fuoco.

Prendete una parte di radicchio e disponetela orizzontalmente al centro della fetta di pancarrè. Arrotolate le fettine e disponetele in una pirofila. Spolverizzate con parmigiano reggiano e aggiungete un filo d’olio evo; infornate a 200° in forno preriscaldato per 12-13minuti. Spegnete il forno e lasciate raffreddare 5 minuti.

Potete decidere di servire questo piatto come contorno o, come vi dicevo, come antipasto o aperitivo tagliato a fettine. Scegliete voi e raccontatemelo!


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Una preparazione tanto originale, richiede un accostamento all’altezza della situazione. Contrasto o concordanza, difficile stabilirlo quando l’amaro del radicchio incontra il dolce dell’uvetta. Il Valtellina Superiore Grumello Rocca de Piro, Nebbiolo in purezza, metterà d’accordo tutti grazie all’intensa freschezza al palato, alla sapidità e al tannino particolarmente morbido.


Baccala’ in agrodolce

Risfogliando un libro di ricette liguri in cerca di ispirazioni, una ricetta a base di baccalà cattura la mia attenzione e mi metto all’opera. Accostato all’agrodolce, mi viene già l’acquolina… L’utilizzo dell’agrodolce mi fa pensare più a un’abitudine siciliana che ligure, ma funziona benissimo!

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 20 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

1kg di baccalà bagnato

2 spicchi d’aglio

4 ciuffetti di rosmarino

4 cucchiai di passata di pomodoro

due dita di aceto di mele

2 cucchiai di miele

1 manciata di pinoli

1 manciata di uva sultanina

sale

olio evo

Tenete a bagno in acqua fredda il baccalà fino alla preparazione. Tritate il rosmarino, gli spicchi d’aglio e mettete in una padella con 3 cucchiai di olio evo. Accendete il fuoco e fate soffriggere appena senza far bruciare. Rimuovete la pelle del baccalà, tagliate il filetto di baccalà a pezzi non grossi e aggiungetelo alla padella.

Fate cuocere rigirando di tanto in tanto ciascun pezzo e nel frattempo in una tazza versate la passata di pomodoro, l’aceto di mele e il miele; mescolate bene e versate il tutto nella padella. Aggiungete i pinoli e l’uva sultanina e fate cuocere fino a far rapprendere il sugo leggermente senza rigirare il baccalà che potrebbe sfaldarsi. Aggiustate di sale se necessario e con il miele se vi sembra troppo acidulo.

Servite come secondo in un piatto fondo oppure in ciotoline da zuppa. Ottimo anche come antipasto, ma in quantità ridotte. Eccezionale, semplice e da gran figurone!


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Il gusto contrastante dell’agrodolce non sempre è di facile abbinamento. Qui, tuttavia, ci aiuta molto la presenza del baccalà, la cui carne molto saporita ben si presta alla cottura in umido. Risulterà ideale per questo piatto la scelta di un vino effervescente di buona struttura e corpo, fresco di acidità e bouquet ricco di aromi di frutta secca. È il caso del Trentodoc Dosaggio Zero della Cantina Letrari. L’assenza totale di zucchero in questo Metodo Classico, andrà a compensare al meglio la percezione dolce della ricetta.


Stinco al forno

E quando lo stinco lo cuoci a casa è ancora più sfizioso! A Genova lo trovate in un negozio specializzato in carne suina – Centanaro, storico, in pieno centro città. Per due mi consiglia uno stinco, molto abbondante; fresco e già condito è pronto da cuocere. Solo quelle 2 ore e mezza di cottura…per diffondere un profumino rustico in casa…

Lo stinco è stato condito con un mix di sale e sapori. In una teglia da forno disporre al centro, aggiungete due dita d’acqua e coprite con alluminio. Cuocete a 180° in forno preriscaldato per 1h e 15′. Poi scoprite, togliete l’acqua in eccesso e bagnate con vino bianco, infornate di nuovo per 1h e 15′.

Spegnete il forno e lasciate riposare qualche minuto. Servite e accompagnate con patate al forno. Buonissimo!


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Lo stinco è un’appetitosa ricetta che offre al palato una nota di dolcezza, ma anche intense e persistenti sensazioni succose, di moderata grassezza e gradevole aromaticità. Se accompagnato con salse a base di senape, l’abbinamento classico è la birra perché l’amaro e il dolce armonizzano con la salsa. Se invece si preferisce optare per un vino, la scelta può ricadere su rossi molto morbidi come il Pignolo Colli Orientali del Friuli de Le Vigne di Zamo’.


Tartare!

Antipasto speedy, ma sempre raffinato. Qui con l’aggiunta di 4 ingredienti di numero, ma quelli giusti per esaltare la protagonista del piatto.

Ingredienti

Tartare, una battuta di Fassona già pronta così

Una manciata di capperi

Scorza di limone (qui limone verdello)

Sale

Olio extra vergine di oliva

Tirate fuori dal frigo la tartare 10 minuti prima di impiattarla.

Dissalate i capperi sotto l’acqua fredda corrente. Disponete su un piatto la tartare – se da comporre aiutatevi con un coppapasta – e sminuzzate i capperi con un coltello.

Salate appena la tartare, aggiungete poca quantità di capperi, grattugiate direttamente la scorza su ogni porzione e condite con un filo d’olio evo. Servite questa bontà a bocconcini per antipasto o per un aperitivo.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

La tartare di carne è uno dei piatti classici della tradizione non solo italiana, ma anche della cucina francese. Scegliere il vino giusto, significa prestare attenzione al condimento, poiché secondo i casi si può optare sia per un bianco sia per un rosso. Nel nostro caso la carne ha una tendenza piacevolmente acida, impressa dai capperi e dalla scorza di limone. Prenderemo dalla cantina un vino bianco del Collio Friulano tanto profumato e aromatico, come il Sauvignon Ronco delle Mele di Venica. Di gran persistenza al palato, svela una freschezza agrumata che ben si sposa alla nostra ricetta.