Cannelloni di pancarrè e radicchio rosso

Avevo voglia di utilizzare il pancarrè in maniera diversa, così dalle 8 forme quadrate di pancarrè senza crosta nasce questa ricettina, una sera, come rinforzante del secondo, ma ottimo come antipasto o per un aperitivo, magari tagliato a rondelle…

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 50 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

8 quadrati di pancarrè grandi senza crosta

1 radicchio rosso

1 manciatina di uvetta

sale

pepe

olio extra vergine di oliva

parmigiano reggiano qb

Disponete le fettine di pancarrè su un tagliere e con un mattarello stendetele cercando di appiattirle il più possibile. In una ciotolina versate 4 cucchiai di olio evo e una macinata di pepe, emulsionate e spennellate sulle fette di pancarrè. Infornate in forno preriscaldato a 200° per 7minuti. Tirate fuori dal forno e lasciate raffreddare qualche minuto. Lasciate il forno acceso.

Nel frattempo sfogliate il radicchio, lavate bene le foglie, scolatele e tagliate a listarelle sottili. In una padella versate 3 cucchiai di olio evo e fate scaldare bene, mantenendo il fuoco vivo aggiungete il radicchio tagliato, scottatelo e aggiungete l’uvetta leggermente ammorbidita in acqua tiepida. Abbassate il fuoco, salate e fate cuocere ancora 2 minuti, poi spegnete il fuoco.

Prendete una parte di radicchio e disponetela orizzontalmente al centro della fetta di pancarrè. Arrotolate le fettine e disponetele in una pirofila. Spolverizzate con parmigiano reggiano e aggiungete un filo d’olio evo; infornate a 200° in forno preriscaldato per 12-13minuti. Spegnete il forno e lasciate raffreddare 5 minuti.

Potete decidere di servire questo piatto come contorno o, come vi dicevo, come antipasto o aperitivo tagliato a fettine. Scegliete voi e raccontatemelo!


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Una preparazione tanto originale, richiede un accostamento all’altezza della situazione. Contrasto o concordanza, difficile stabilirlo quando l’amaro del radicchio incontra il dolce dell’uvetta. Il Valtellina Superiore Grumello Rocca de Piro, Nebbiolo in purezza, metterà d’accordo tutti grazie all’intensa freschezza al palato, alla sapidità e al tannino particolarmente morbido.


Calamari ripieni pistacchio e curcuma

I calamari, mi piacciono giusto un po’… Li cucino in tutti i modi, ma ripieno è la maniera che mi dà più soddisfazione, quindi sperimento con ingredienti sempre diversi. Qui pistacchio e curcuma mi hanno ispirata e questo piatto era parte del mio menù per la notte di Capodanno.

Ingredienti (dosi per 4pp)

2 calamari medio grandi

3 manciate di pangrattato

1 manciata di parmigiano reggiano 30mesi

2 cucchiai di pistacchi tritati

1 cucchiaino di estratto di pomodoro

1/2 cucchiaino di curcuma

sale

olio extra vergine di oliva qb

Stuzzicadenti per chiudere i calamari

Pulite i calamari, se non ci ha già pensato il vostro pescivendolo… Prendete la testa in una mano e i tentacoli nell’altra mano e tirate fino a separarle. Rimuovete le interiora, con le forbici eliminate gli occhi e rimuovete la bocca prendendo i tentacoli e spingendo al centro verso l’alto. Strappate la pelle e passate bene sotto l’acqua corrente. 

Prendete i tentacoli e tagliateli a pezzettini. In una padella versate 3 cucchiai di olio evo, fate scaldare bene e aggiungete i tentacoli a pezzettini. Fate cuocere 4-5 minuti, aggiungete l’estratto di pomodoro e fate cuocere ancora 2 minuti e spegnete il fuoco. Nella stessa padella aggiungete il pangrattato, il parmigiano reggiano, il pistacchio, metà della dose indicata di curcuma e aggiustate di sale dopo aver assaggiato. Aggiungete olio evo fino a ottenere una farcia morbida.

Farcia dei calamari

Farcite i calamari spingendo bene il ripieno all’interno, ma senza riempirli eccessivamente. Una volta farciti, appoggiateli su un tagliere e appoggiate una mano sul calamaro scorrendola per far uscire l’aria che si è formata e per modellare la farcitura all’interno. Lasciate 1cm dal bordo che servirà per chiudere il calamaro con uno stuzzicadenti. 

Disponete i calamari su una teglia rivestita con carta da forno, condite con sale e aggiungete un filo di olio evo su ogni calamaro. Infornate a 200° per 30min circa. Fate riposare 5minuti.

Nel frattempo mettete la restante curcuma in un pentolino con 4 cucchiai di olio evo e un pizzico di sale. Fate scaldare bene fino a far sciogliere la curcuma. L’olio dovrà assumere un colore giallo-arancione, non importa se la curcuma non si sarà sciolta completamente. Versate qualche goccia sui calamari impiattati e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

La Curcuma. È una spezia l’ingrediente principale di questo piatto e scegliere il vino giusto che lo valorizzi e lo compensi allo stesso tempo potrebbe non apparire scontato. E così si dovrà applicare il principio dell’assonanza, optando per un vino aromatico ma non troppo. Il Manna di Franz Haas è l’etichetta giusta. Sapiente assemblaggio di Riesling, Kerner, Traminer, Chardonnay e Sauvignon esprime equilibrio e grande personalità. Ma attenzione: non fatevi trasportare dai pregiudizi. L’innovativo tappo Stelvin (a vite, quindi) che racchiude questa perla vinicola rappresenta il futuro per il mondo del vino. La piccola quantità di azoto presente all’interno del tappo, preserva gli aromi dall’umidità, dagli sbalzi di temperatura e di pressione.


Baccala’ in agrodolce

Risfogliando un libro di ricette liguri in cerca di ispirazioni, una ricetta a base di baccalà cattura la mia attenzione e mi metto all’opera. Accostato all’agrodolce, mi viene già l’acquolina… L’utilizzo dell’agrodolce mi fa pensare più a un’abitudine siciliana che ligure, ma funziona benissimo!

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 20 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

1kg di baccalà bagnato

2 spicchi d’aglio

4 ciuffetti di rosmarino

4 cucchiai di passata di pomodoro

due dita di aceto di mele

2 cucchiai di miele

1 manciata di pinoli

1 manciata di uva sultanina

sale

olio evo

Tenete a bagno in acqua fredda il baccalà fino alla preparazione. Tritate il rosmarino, gli spicchi d’aglio e mettete in una padella con 3 cucchiai di olio evo. Accendete il fuoco e fate soffriggere appena senza far bruciare. Rimuovete la pelle del baccalà, tagliate il filetto di baccalà a pezzi non grossi e aggiungetelo alla padella.

Fate cuocere rigirando di tanto in tanto ciascun pezzo e nel frattempo in una tazza versate la passata di pomodoro, l’aceto di mele e il miele; mescolate bene e versate il tutto nella padella. Aggiungete i pinoli e l’uva sultanina e fate cuocere fino a far rapprendere il sugo leggermente senza rigirare il baccalà che potrebbe sfaldarsi. Aggiustate di sale se necessario e con il miele se vi sembra troppo acidulo.

Servite come secondo in un piatto fondo oppure in ciotoline da zuppa. Ottimo anche come antipasto, ma in quantità ridotte. Eccezionale, semplice e da gran figurone!


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Il gusto contrastante dell’agrodolce non sempre è di facile abbinamento. Qui, tuttavia, ci aiuta molto la presenza del baccalà, la cui carne molto saporita ben si presta alla cottura in umido. Risulterà ideale per questo piatto la scelta di un vino effervescente di buona struttura e corpo, fresco di acidità e bouquet ricco di aromi di frutta secca. È il caso del Trentodoc Dosaggio Zero della Cantina Letrari. L’assenza totale di zucchero in questo Metodo Classico, andrà a compensare al meglio la percezione dolce della ricetta.


Polpette di gallina

Gallina cotta nel brodo = un ottimo brodo e un secondo sfizioso. Piatti da freddo che scaldano per bene. Il brodo appena fatto l’ho usato in due modi, un risotto stratosferico per pranzo e per la sera con ottimi cappelletti emiliani.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 30 minuti

Ingredienti

1/2 gallina (circa 600gr)

1/2 Cipolla, 1 costa di sedano e 1 carota per il brodo

2 uova

2 manciate di pangrattato

2 cucchiai di parmigiano reggiano

4-5 ciuffetti di timo

sale

olio extra vergine di oliva

Preparate il brodo immergendo in una pentola riempita con abbondante acqua fredda la gallina, la cipolla, il sedano, la carota e il sale. Portate a ebollizione e fate cuocere a fuoco basso per almeno 1ora.

Prendete la gallina, spolpatela per bene e mettete la polpa in un mixer con il sedano, la carota e la cipolla bolliti. Aggiungete le uova, il parmigiano reggiano, il pangrattato, il timo e un pizzico di sale. Tritate tutto fino ad ottenere un impasto morbido, ma malleabile. Create le vostre polpette appiattendole leggermente.

In una padella fate scaldare mezzo dito di olio evo e disponete le polpette, fate rosolare su tutti i lati girandole regolarmente. Servitele tiepide, ma sono ottime anche il giorno dopo come pranzo al sacco!


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Le gustose polpette di gallina, fanno salire l’acquolina in bocca al solo vederle rosolare in padella. È una carne, quella della gallina, che di solito si accompagna a un’ampia gamma di vini, caratterizzati da un corpo medio e tannini morbidi. Tuttavia, la cottura di questa ricetta ci spinge a prediligere la bollicina, ideale per ripulire il palato. Eccellente, allora, il Franciacorta Brut CruPerdu del Castello Bonomi, vino di gran carattere, freschezza e complessità.


Coppa martini crema pasticciera e caffe’

Potrebbe somigliare a un tiramisù rivisitato, ma si tratta invece di un dolce da tavola tutt’altro che moderno. Quei dolci che ti risolvono il dessert, con i classici ingredienti da frigo-dispensa, quei dolci che a casa di mia mamma si facevano per merenda, e lei lo faceva a noi, ingredienti semplici, ma tutto goloso. I biscotti possono essere anche quelli secchi – qui ho utilizzato dei morbidissimi caporali – crema pasticciera, caffè e cacao.

Non so a voi, ma quello che mi piace è l’origine di un piatto, la sua proiezione dal passato al presente, il fatto di ripensare al passato di un genitore, o di un nonno o per i più fortunati di un bisnonno, e come quel piatto arrivi a noi ancora autentico, apportando qualche modifica per adattarlo alle esigenze – no lattosio! – senza stravolgimenti.

La coppa martini, uno tra i biccheri che più mi affascina, soprattutto per servire un dolce, lo trovo raffinato e di effetto.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h + 1h di riposo

Ingredienti (dosi per 4pp)

Una decina di caporali o savoiardi (quelli che avanzano inzuppateli a colazione!)

2 tazzine di caffè lungo

2 dita di liquore al caffè

1 cucchiaio di zucchero

crema pasticciera ricetta qui , versione con vaniglia, dosi da raddoppiare!

cacao qb

Preparate la crema pasticciera come da ricetta e il caffè e fate raffreddare. Aggiungete al caffè il liquore e lo zucchero. Assaggiate e considerate che non dovrà essere particolarmente dolce e alcolico. Preparate le coppe e sul fondo mettete un cucchiaino di crema, una porzione di biscotto e con un cucchiaio bagnatelo di caffè. Non eccessivamente poichè i caporali, particolarmente morbidi e spugnosi rischiano di ammorbidirsi eccessivamente. Ricoprite con crema e procedete con un altro strato allo stesso modo fino al bordo della coppa, spolverizzate infine cacao fino a ricoprirne la superficie. Fate riposare in frigo almeno 1ora e tirate fuori dal frigo 5minuti prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Il dolce vuole il dolce. È il principio della concordanza che va seguito quando si serve il dessert. Nessuna eccezione. E quindi nel nostro caso andremo a scegliere un vino che nasce dalle morbide colline dell’Oltrepò Pavese: il Moscato della Tenuta Mazzolino. Con la sua nuance dai riflessi dorati, al naso risulta aromatico. Al palato si rivela cremoso e avvolgente, con delicata effervescenza mista al residuo zuccherino che cede il passo a una acidità sapida e rinfrescante, capace di ripulire il palato e invitare ad un secondo calice.


Calamaro ripieno delicato con salsa al limone

Un ottimo bilanciamento di pochi e semplici ingredienti. Il profumato basilico ligure conferisce freschezza alla farcitura e la salsa al limone si sposa perfettamente con tutti gli elementi del piatto.

  • Difficoltà: MEDIA
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 10 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

4 calamari medi

2 manciate di pangrattato

1 manciata di parmigiano reggiano

una decina di foglie di basilico fresco

1 uovo

succo di 2 limoni

sale qb

olio extra vergine di oliva qb

1 spicchio d’aglio

Stuzzicadenti per chiudere i calamari

Pulite i calamari, se non ci ha già pensato il vostro pescivendolo… Prendete la testa in una mano e i tentacoli nell’altra mano e tirate fino a separarle. Rimuovete le interiora, con le forbici eliminate gli occhi e rimuovete la bocca prendendo i tentacoli e spingendo al centro verso l’alto. Strappate la pelle e passate bene sotto l’acqua corrente.

Prendete i tentacoli e tagliateli a pezzettini. In una padella versate 3 cucchiai di olio evo e aggiungete lo spicchio d’aglio, fate scaldare bene e aggiungete i tentacoli a pezzettini. Fate cuocere 4-5 minuti, i primi due minuti a fuoco vivo e poi abbassate il fuoco. Spegnete il fuoco e mettete in tritatutto con le foglie di basilico lavate e asciugate, il pangrattato, il parmigiano reggiano, l’uovo, il sale e un filo di olio extra vergine di oliva. Tritate fino ad ottenere una farcia umida e non troppo compatta. Aggiustate di sale dopo aver assaggiato.

Farcite i calamari spingendo bene il ripieno all’interno, ma senza riempirli eccessivamente. Una volta farciti, appoggiateli su un tagliere e appoggiate una mano sul calamaro scorrendola per far uscire l’aria che si è formata e per modellare la farcitura all’interno. Lasciate 1cm dal bordo che servirà per chiudere il calamaro con uno stuzzicadenti.

Disponete i calamari su una teglia rivestita con carta da forno, condite con sale e aggiungete un filo di olio evo su ogni calamaro. Infornate a 200° per 30min circa, 15minuti per lato. Fate riposare 5minuti fuori dal forno e servite tagliando i calamari a rondelle.

Preparate la salsa al limone spremendo 2 limoni in un pentolino, aggiungete 3 cucchiai di olio evo e un pizzico di sale. Portate e bollore lieve e abbassate il fuoco. Fate sobbollire fino a far rapprendere leggermente la salsa. Versate la salsina su ogni rondella e servite. Piatto spaziale!


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

I calamari presentano una carne in cui prevale una percezione dolce. In questa ricetta, tuttavia, ritroviamo la freschezza del basilico nel ripieno e l’acidità del limone nel piatto che ne contrastano, con grazia, il sapore. Il vino da scegliere in cantina, dovrà valorizzare l’armonia di tutti gli ingredienti. E lo troviamo in Sicilia: un sapiente uvaggio di Carricante, Moscato e Malvasia delle Lipari. Si chiama Bianco Porticello, Tenuta Castellaro. Un vino bianco di corpo, fresco e sapido.


Olive condite

Dalla mia toccata e fuga in Sicilia secondo voi potevo rientrare senza beni di prima necessità? Macchè! Ho riempito per bene il mio bagaglio a mano e tra le scorte anche un sacchetto di olive siciliane, verdi, verdissime, al naturale da preparare alla siciliana appunto.

Si procede schiacciando le olive con un batticarne, un colpo deciso, ma non violento per non rompere il nòcciolo; dopo un lavaggio sotto l’acqua corrente, dovrete considerare circa 15gg da dedicare alle vostre olive: una volta al giorno scolare e rimettere in ammollo in acqua e sale e ripetere questa operazione fino a quando, assaggiando l’oliva, non si sentirà più la parte amara.

Saremo pronti per condire le olive con:

Ingredienti

1 cuore di sedano

1 spicchio d’aglio tritato e 1 spicchio in camicia

2 cucchiai di aceto bianco o di mele

olio extra vergine di oliva qb

prezzemolo qb

origano qb

peperoncino (facoltativo)

Tagliate a rondelle il sedano, sminuzzatene le foglie, tritate lo spicchio d’aglio e il prezzemolo. Dopo l’ultima scolatura mettete le olive in una terrina capiente e aggiungete tutti gli ingredienti. Amalgamate bene, coprite con un piatto e fate riposare in frigo qualche ora.

Potete consumare le olive subito oppure metterle in una boccia sterilizzata, ricoprirle di olio evo e conservarle per antipasti e aperitivi sfiziosi.

Stinco al forno

E quando lo stinco lo cuoci a casa è ancora più sfizioso! A Genova lo trovate in un negozio specializzato in carne suina – Centanaro, storico, in pieno centro città. Per due mi consiglia uno stinco, molto abbondante; fresco e già condito è pronto da cuocere. Solo quelle 2 ore e mezza di cottura…per diffondere un profumino rustico in casa…

Lo stinco è stato condito con un mix di sale e sapori. In una teglia da forno disporre al centro, aggiungete due dita d’acqua e coprite con alluminio. Cuocete a 180° in forno preriscaldato per 1h e 15′. Poi scoprite, togliete l’acqua in eccesso e bagnate con vino bianco, infornate di nuovo per 1h e 15′.

Spegnete il forno e lasciate riposare qualche minuto. Servite e accompagnate con patate al forno. Buonissimo!


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Lo stinco è un’appetitosa ricetta che offre al palato una nota di dolcezza, ma anche intense e persistenti sensazioni succose, di moderata grassezza e gradevole aromaticità. Se accompagnato con salse a base di senape, l’abbinamento classico è la birra perché l’amaro e il dolce armonizzano con la salsa. Se invece si preferisce optare per un vino, la scelta può ricadere su rossi molto morbidi come il Pignolo Colli Orientali del Friuli de Le Vigne di Zamo’.