Frittata di cipollotti e le loro foglie -Moscardini su crema di carote e foglie di cipollotto

Rieccomi… l’intermittenza non mi piace, ma in meno di un mese mi sono felicemente privata dei miei quattro denti del giudizio… Quasi una passeggiata – quasi – ma il giusto per distogliermi dalle normali attività con la solita attenzione. Menu’ di San Valentino quasi a metà sempre per lo stesso motivo, ma nel frattempo ho elaborato un po’ di idee che non sono ancora riuscita a mettere in macchina.

Il mio giro sabatale al mercato mi delizia sempre. Super scorpacciata di verdure, prendo anche degli spettacolari cipollotti di Tropea, freschissimi con le foglie ancora belle verdi e piene. Accolgo il consiglio della verduraia e li utilizzo, tutti. Di tre cipollotti le foglie sono tante per arricchire una crema e fare una frittata il giorno dopo – seguono le due ricette.

FRITTATA DI CIPOLLOTTI DI TROPEA E LE LORO FOGLIE

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 15minuti 

Ingredienti (dosi per 4 pp)

2 cipollotti interi comprese le foglie

4 uova

2 cucchiai di parmigiano reggiano 30mesi grattuggiato

olio extra vergine di oliva qb

sale

pepe

Tagliate finemente i cipollotti e le foglie verdi, mettete in padella con un filo d’olio evo e fate rosolare. Aggiungete 2-3 cucchiai d’acqua per aiutare la cottura e abbassate il fuoco. Nel frattempo sbattete le uova intere con il parmigiano reggiano grattuggiato, il sale e il pepe. Versate le uova sbattute direttamente nella padella con i cipollotti, alzate leggermente il fuoco e coprite con un coperchio. Fate cuocere 3-4 minuti e aiuntandovi con un piatto o un coperchio piatto capovolgete la frittata. Fate cuocere altri 3 minuti e spegnete il fuoco. Servite la frittata come antipasto, per un aperitivo, in un panino, tra una parola e l’altra, mordi e fuggi …. Della frittata mi stuzzica la superficie leggermente croccantina, mmmh ho già fame!


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Piatto sobrio, ma dal sapore deciso. Vuole un vino fresco e minerale, capace di esaltarne il gusto. Un vino giovane, sapido, di semplice beva e dai toni fruttati. L’etichetta ideale la troviamo a cavallo tra le province di Lecce e Brindisi: è il Salice Salentino Rosé della Cantina Candido.


MOSCARDINI SU CREMA DI CAROTE E VERDE DI CIPOLLOTTO DI TROPEA

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 45minuti 

Ingredienti (dosi per 4 pp)

16 moscardini piccoli (4 a testa)

4 carote

1 cipollotto di Tropea intero comprese le foglie

sale

olio extra vergine di oliva

In una padella mettete il cipollotto tagliato finemente e un filo d’olio evo. Lavate e pelate le carote, tagliatele a metà e poi a pezzetti. Nel frattempo accendete il fuoco sotto la padella e fate rosolare appena. Aggiungete le carote; tagliate le foglie verdi del cipollotto a pezzettini e aggiungeteli alla padella. Fate rosolare bene e salate. Aggiungete mezzo bicchiere d’acqua e fate cuocere 10 minuti. Se necessario aggiungete ancora un po’ d’acqua. Le carote alla fine dovranno risultare morbide, da poter schiacciare. Spegnete il fuoco appena avrete questo risultato.

Pulite i moscardini e disponeteli interi in una casseruola, aggiungete uno spicchio d’aglio e tre cucchiai di olio evo. Accendete il fuoco a fiamma alta e coprite con un coperchio. Dopo 5 minuti abbassate il fuoco, girate i moscardini e coprite di nuovo. Fate cuocere 7-8 minuti rigirando di tanto in tanto i moscardini; spegnete il fuoco. Non salate i moscardini!

Nel contenitore di un mixer a immersione mettete le carote ormai cotte e frullate il tutto. Aggiustate di sale e aggiungete un filo d’olio evo. Ottenete una crema morbida ma non fine.

Componete il piatto con la crema di carote in una ciotolina vicino i moscardini e un filo d’olio evo. Servite il piatto come antipasto, per un’aperitivo rinforzato o come secondo.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Un vino dal buon grado di acidità e intensità saprà confrontarsi al meglio con i sapori di questa preparazione, bilanciandola alla perfezione. La Vernaccia di San Gimignano Riserva della Cantina Panizzi è l’etichetta da scegliere, grazie anche alla lunghissima persistenza…ottima per riequilibrare il palato dopo ogni sorso.


Torta di zucca

La zucca, ingrediente eccezionale che si presta a preparazioni di tutti i tipi, dolci, salate, per antipasti, primi, secondi, aperitivi, piatti unici, pic-nic…

Quì l’ho voluta valorizzare come ripieno PIENO all’interno di una brisè leggera, con erbette aromatiche. Il risultato è una profumatissima, delicatissima e appetitosissima torta spazzolata in men che non si dica….

  • Difficoltà: MEDIA
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 45minuti

Ingredienti (dosi per 6pp)

Per la brisè

400 gr farina “tipo 00”

100 gr olio extra vergine di oliva

6 gr sale

160 gr acqua

Per la farcitura

400gr di zucca varietà Delika

1/2 cipolla dorata

rosmarino

maggiorana

2 uova più 1 tuorlo per spennellare

2 cucchiai di parmigiano reggiano 30mesi grattuggiato

sale

olio extra vergine di oliva

Preparate la pasta brisè amalgamando tutti gli ingredienti in una planetaria oppure su una spianatoia. Ottenete un impasto liscio e sodo, create una palla e fate riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Tagliate la cipolla finemente e mettete in una padella con due cucchiai di olio evo; tagliate la zucca a pezzettini e nel frattempo fate rolosare la cipolla nella padella, aggiungete la zucca e fate insaporire. Salate e coprite con un dito d’acqua. Coprite con un coperchio e fate cuocere per 10minuti fino a quando la zucca si sarà ammorbidita e i liquidi evaporati. Mettete la zucca in un contenitore e con un frullino a immersione frullate fino a ottenere una purea. 

Preparate la farcitura aggiungendo alla purea, le uova, il rosmarino e la maggiorana sminuzzati, il parmigiano reggiano e aggiustate di sale. Amalgamate bene con un cucchiaio.

Dividete l’impasto della pasta brisè in due parti, stendetele bene formando due dischi sottili separati. Uno posizionatelo su una teglia da 28cm rivestita con carta da forno, allargate la pasta sui bordi e versate all’interno la farcitura. Adagiate il secondo disco sopra la farcitura e con dei pizzicotti chiudete i bordi. Sbattete un tuorlo in una ciotolina e spennellate la superficie. Infornate in forno preriscaldato a 200° per 35minuti.

Gustate la torta di zucca tiepida o a temperatura ambiente.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Appetitosa e delicata questa torta alla zucca, il cui abbinamento non è mai facile a causa della percezione dolce che imprime al palato. Eppure il vino ideale per accompagnarla c’è ed è il Gewürztraminer, che grazie al principio della concordanza ne esalterà i sapori. Lungo la Strada del Vino in Alto Adige se ne trovano di favolosi. Noi sceglieremo il Nussbaumer della Cantina Tramin: sorso ricchissimo, caldo e sapido. Un’esplosione di sensazioni fruttate e aromatiche


Cannelloni di pancarrè e radicchio rosso

Avevo voglia di utilizzare il pancarrè in maniera diversa, così dalle 8 forme quadrate di pancarrè senza crosta nasce questa ricettina, una sera, come rinforzante del secondo, ma ottimo come antipasto o per un aperitivo, magari tagliato a rondelle…

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 50 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

8 quadrati di pancarrè grandi senza crosta

1 radicchio rosso

1 manciatina di uvetta

sale

pepe

olio extra vergine di oliva

parmigiano reggiano qb

Disponete le fettine di pancarrè su un tagliere e con un mattarello stendetele cercando di appiattirle il più possibile. In una ciotolina versate 4 cucchiai di olio evo e una macinata di pepe, emulsionate e spennellate sulle fette di pancarrè. Infornate in forno preriscaldato a 200° per 7minuti. Tirate fuori dal forno e lasciate raffreddare qualche minuto. Lasciate il forno acceso.

Nel frattempo sfogliate il radicchio, lavate bene le foglie, scolatele e tagliate a listarelle sottili. In una padella versate 3 cucchiai di olio evo e fate scaldare bene, mantenendo il fuoco vivo aggiungete il radicchio tagliato, scottatelo e aggiungete l’uvetta leggermente ammorbidita in acqua tiepida. Abbassate il fuoco, salate e fate cuocere ancora 2 minuti, poi spegnete il fuoco.

Prendete una parte di radicchio e disponetela orizzontalmente al centro della fetta di pancarrè. Arrotolate le fettine e disponetele in una pirofila. Spolverizzate con parmigiano reggiano e aggiungete un filo d’olio evo; infornate a 200° in forno preriscaldato per 12-13minuti. Spegnete il forno e lasciate raffreddare 5 minuti.

Potete decidere di servire questo piatto come contorno o, come vi dicevo, come antipasto o aperitivo tagliato a fettine. Scegliete voi e raccontatemelo!


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Una preparazione tanto originale, richiede un accostamento all’altezza della situazione. Contrasto o concordanza, difficile stabilirlo quando l’amaro del radicchio incontra il dolce dell’uvetta. Il Valtellina Superiore Grumello Rocca de Piro, Nebbiolo in purezza, metterà d’accordo tutti grazie all’intensa freschezza al palato, alla sapidità e al tannino particolarmente morbido.


Baccala’ in agrodolce

Risfogliando un libro di ricette liguri in cerca di ispirazioni, una ricetta a base di baccalà cattura la mia attenzione e mi metto all’opera. Accostato all’agrodolce, mi viene già l’acquolina… L’utilizzo dell’agrodolce mi fa pensare più a un’abitudine siciliana che ligure, ma funziona benissimo!

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 20 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

1kg di baccalà bagnato

2 spicchi d’aglio

4 ciuffetti di rosmarino

4 cucchiai di passata di pomodoro

due dita di aceto di mele

2 cucchiai di miele

1 manciata di pinoli

1 manciata di uva sultanina

sale

olio evo

Tenete a bagno in acqua fredda il baccalà fino alla preparazione. Tritate il rosmarino, gli spicchi d’aglio e mettete in una padella con 3 cucchiai di olio evo. Accendete il fuoco e fate soffriggere appena senza far bruciare. Rimuovete la pelle del baccalà, tagliate il filetto di baccalà a pezzi non grossi e aggiungetelo alla padella.

Fate cuocere rigirando di tanto in tanto ciascun pezzo e nel frattempo in una tazza versate la passata di pomodoro, l’aceto di mele e il miele; mescolate bene e versate il tutto nella padella. Aggiungete i pinoli e l’uva sultanina e fate cuocere fino a far rapprendere il sugo leggermente senza rigirare il baccalà che potrebbe sfaldarsi. Aggiustate di sale se necessario e con il miele se vi sembra troppo acidulo.

Servite come secondo in un piatto fondo oppure in ciotoline da zuppa. Ottimo anche come antipasto, ma in quantità ridotte. Eccezionale, semplice e da gran figurone!


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Il gusto contrastante dell’agrodolce non sempre è di facile abbinamento. Qui, tuttavia, ci aiuta molto la presenza del baccalà, la cui carne molto saporita ben si presta alla cottura in umido. Risulterà ideale per questo piatto la scelta di un vino effervescente di buona struttura e corpo, fresco di acidità e bouquet ricco di aromi di frutta secca. È il caso del Trentodoc Dosaggio Zero della Cantina Letrari. L’assenza totale di zucchero in questo Metodo Classico, andrà a compensare al meglio la percezione dolce della ricetta.


Polpette di gallina

Gallina cotta nel brodo = un ottimo brodo e un secondo sfizioso. Piatti da freddo che scaldano per bene. Il brodo appena fatto l’ho usato in due modi, un risotto stratosferico per pranzo e per la sera con ottimi cappelletti emiliani.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 30 minuti

Ingredienti

1/2 gallina (circa 600gr)

1/2 Cipolla, 1 costa di sedano e 1 carota per il brodo

2 uova

2 manciate di pangrattato

2 cucchiai di parmigiano reggiano

4-5 ciuffetti di timo

sale

olio extra vergine di oliva

Preparate il brodo immergendo in una pentola riempita con abbondante acqua fredda la gallina, la cipolla, il sedano, la carota e il sale. Portate a ebollizione e fate cuocere a fuoco basso per almeno 1ora.

Prendete la gallina, spolpatela per bene e mettete la polpa in un mixer con il sedano, la carota e la cipolla bolliti. Aggiungete le uova, il parmigiano reggiano, il pangrattato, il timo e un pizzico di sale. Tritate tutto fino ad ottenere un impasto morbido, ma malleabile. Create le vostre polpette appiattendole leggermente.

In una padella fate scaldare mezzo dito di olio evo e disponete le polpette, fate rosolare su tutti i lati girandole regolarmente. Servitele tiepide, ma sono ottime anche il giorno dopo come pranzo al sacco!


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Le gustose polpette di gallina, fanno salire l’acquolina in bocca al solo vederle rosolare in padella. È una carne, quella della gallina, che di solito si accompagna a un’ampia gamma di vini, caratterizzati da un corpo medio e tannini morbidi. Tuttavia, la cottura di questa ricetta ci spinge a prediligere la bollicina, ideale per ripulire il palato. Eccellente, allora, il Franciacorta Brut CruPerdu del Castello Bonomi, vino di gran carattere, freschezza e complessità.


Olive condite

Dalla mia toccata e fuga in Sicilia secondo voi potevo rientrare senza beni di prima necessità? Macchè! Ho riempito per bene il mio bagaglio a mano e tra le scorte anche un sacchetto di olive siciliane, verdi, verdissime, al naturale da preparare alla siciliana appunto.

Si procede schiacciando le olive con un batticarne, un colpo deciso, ma non violento per non rompere il nòcciolo; dopo un lavaggio sotto l’acqua corrente, dovrete considerare circa 15gg da dedicare alle vostre olive: una volta al giorno scolare e rimettere in ammollo in acqua e sale e ripetere questa operazione fino a quando, assaggiando l’oliva, non si sentirà più la parte amara.

Saremo pronti per condire le olive con:

Ingredienti

1 cuore di sedano

1 spicchio d’aglio tritato e 1 spicchio in camicia

2 cucchiai di aceto bianco o di mele

olio extra vergine di oliva qb

prezzemolo qb

origano qb

peperoncino (facoltativo)

Tagliate a rondelle il sedano, sminuzzatene le foglie, tritate lo spicchio d’aglio e il prezzemolo. Dopo l’ultima scolatura mettete le olive in una terrina capiente e aggiungete tutti gli ingredienti. Amalgamate bene, coprite con un piatto e fate riposare in frigo qualche ora.

Potete consumare le olive subito oppure metterle in una boccia sterilizzata, ricoprirle di olio evo e conservarle per antipasti e aperitivi sfiziosi.

Tartare!

Antipasto speedy, ma sempre raffinato. Qui con l’aggiunta di 4 ingredienti di numero, ma quelli giusti per esaltare la protagonista del piatto.

Ingredienti

Tartare, una battuta di Fassona già pronta così

Una manciata di capperi

Scorza di limone (qui limone verdello)

Sale

Olio extra vergine di oliva

Tirate fuori dal frigo la tartare 10 minuti prima di impiattarla.

Dissalate i capperi sotto l’acqua fredda corrente. Disponete su un piatto la tartare – se da comporre aiutatevi con un coppapasta – e sminuzzate i capperi con un coltello.

Salate appena la tartare, aggiungete poca quantità di capperi, grattugiate direttamente la scorza su ogni porzione e condite con un filo d’olio evo. Servite questa bontà a bocconcini per antipasto o per un aperitivo.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

La tartare di carne è uno dei piatti classici della tradizione non solo italiana, ma anche della cucina francese. Scegliere il vino giusto, significa prestare attenzione al condimento, poiché secondo i casi si può optare sia per un bianco sia per un rosso. Nel nostro caso la carne ha una tendenza piacevolmente acida, impressa dai capperi e dalla scorza di limone. Prenderemo dalla cantina un vino bianco del Collio Friulano tanto profumato e aromatico, come il Sauvignon Ronco delle Mele di Venica. Di gran persistenza al palato, svela una freschezza agrumata che ben si sposa alla nostra ricetta.


Insalata di moscardini, melanzane e menta

Tiepida o fredda, da servire come antipasto, secondo o per un aperitivo. Moscardini affogati, melanzana e profumo di menta. Le intuizioni vincenti.

Ingredienti (dosi per 4pp)

4 moscardini medio-grandi (circa 8 etti)

1 melanzana viola

una manciata di capperi

1 spicchio d’aglio

10-12 foglie di menta

sale

olio extra vergine di oliva

Pulite i moscardini e disponeteli interi in una casseruola, aggiungete metà dello spicchio d’aglio e 3 cucchiai di olio evo. Accendete il fuoco a fiamma alta e coprite con un coperchio. Dopo 5 minuti abbassate il fuoco, girate i moscardini e coprite di nuovo. Fate cuocere 20 minuti rigirando di tanto in tanto i moscardini; spegnete il fuoco. NON salate i moscardini!

Lavate la melanzana e tagliatela a dadini. Nel frattempo in una padella aggiungete un filo d’olio, fate scaldare bene e aggiungete la melanzana. Scottate a fiamma alta per circa 8-10 minuti e alla fine salate.

Dissalate i capperi sotto l’acqua corrente e sminuzzateli con un coltello, sminuzzate anche l’altra metà dell’aglio e la menta.

In una ciotola unite la melanzana, i moscardini tagliati a pezzetti, i capperi, l’aglio e la menta. Aggiungete 2 cucchiai di olio evo e assaggiate, se necessario aggiustate di sale. Servite!


L’abbinamento proposto da Ludovico Paganelli

I moscardini sono caratterizzati da una predominante percezione dolce, che nel nostro piatto viene leggermente smorzata dalla freschezza della menta. I capperi conferiscono invece una piccola nota di sapidità.
Il miglior vino da abbinare in questo caso, dovrà valorizzare la delicatezza del moscardino. Un vino bianco, secco, dai richiami minerali e dotato di sapidità come il Vermentino dei Colli di Luni, creerà un gradevole contrasto con il gusto tendente al dolce del mollusco
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