Olive condite

Dalla mia toccata e fuga in Sicilia secondo voi potevo rientrare senza beni di prima necessità? Macchè! Ho riempito per bene il mio bagaglio a mano e tra le scorte anche un sacchetto di olive siciliane, verdi, verdissime, al naturale da preparare alla siciliana appunto.

Si procede schiacciando le olive con un batticarne, un colpo deciso, ma non violento per non rompere il nòcciolo; dopo un lavaggio sotto l’acqua corrente, dovrete considerare circa 15gg da dedicare alle vostre olive: una volta al giorno scolare e rimettere in ammollo in acqua e sale e ripetere questa operazione fino a quando, assaggiando l’oliva, non si sentirà più la parte amara.

Saremo pronti per condire le olive con:

Ingredienti

1 cuore di sedano

1 spicchio d’aglio tritato e 1 spicchio in camicia

2 cucchiai di aceto bianco o di mele

olio extra vergine di oliva qb

prezzemolo qb

origano qb

peperoncino (facoltativo)

Tagliate a rondelle il sedano, sminuzzatene le foglie, tritate lo spicchio d’aglio e il prezzemolo. Dopo l’ultima scolatura mettete le olive in una terrina capiente e aggiungete tutti gli ingredienti. Amalgamate bene, coprite con un piatto e fate riposare in frigo qualche ora.

Potete consumare le olive subito oppure metterle in una boccia sterilizzata, ricoprirle di olio evo e conservarle per antipasti e aperitivi sfiziosi.

Tartare!

Antipasto speedy, ma sempre raffinato. Qui con l’aggiunta di 4 ingredienti di numero, ma quelli giusti per esaltare la protagonista del piatto.

Ingredienti

Tartare, una battuta di Fassona già pronta così

Una manciata di capperi

Scorza di limone (qui limone verdello)

Sale

Olio extra vergine di oliva

Tirate fuori dal frigo la tartare 10 minuti prima di impiattarla.

Dissalate i capperi sotto l’acqua fredda corrente. Disponete su un piatto la tartare – se da comporre aiutatevi con un coppapasta – e sminuzzate i capperi con un coltello.

Salate appena la tartare, aggiungete poca quantità di capperi, grattugiate direttamente la scorza su ogni porzione e condite con un filo d’olio evo. Servite questa bontà a bocconcini per antipasto o per un aperitivo.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

La tartare di carne è uno dei piatti classici della tradizione non solo italiana, ma anche della cucina francese. Scegliere il vino giusto, significa prestare attenzione al condimento, poiché secondo i casi si può optare sia per un bianco sia per un rosso. Nel nostro caso la carne ha una tendenza piacevolmente acida, impressa dai capperi e dalla scorza di limone. Prenderemo dalla cantina un vino bianco del Collio Friulano tanto profumato e aromatico, come il Sauvignon Ronco delle Mele di Venica. Di gran persistenza al palato, svela una freschezza agrumata che ben si sposa alla nostra ricetta.


Insalata di moscardini, melanzane e menta

Tiepida o fredda, da servire come antipasto, secondo o per un aperitivo. Moscardini affogati, melanzana e profumo di menta. Le intuizioni vincenti.

Ingredienti (dosi per 4pp)

4 moscardini medio-grandi (circa 8 etti)

1 melanzana viola

una manciata di capperi

1 spicchio d’aglio

10-12 foglie di menta

sale

olio extra vergine di oliva

Pulite i moscardini e disponeteli interi in una casseruola, aggiungete metà dello spicchio d’aglio e 3 cucchiai di olio evo. Accendete il fuoco a fiamma alta e coprite con un coperchio. Dopo 5 minuti abbassate il fuoco, girate i moscardini e coprite di nuovo. Fate cuocere 20 minuti rigirando di tanto in tanto i moscardini; spegnete il fuoco. NON salate i moscardini!

Lavate la melanzana e tagliatela a dadini. Nel frattempo in una padella aggiungete un filo d’olio, fate scaldare bene e aggiungete la melanzana. Scottate a fiamma alta per circa 8-10 minuti e alla fine salate.

Dissalate i capperi sotto l’acqua corrente e sminuzzateli con un coltello, sminuzzate anche l’altra metà dell’aglio e la menta.

In una ciotola unite la melanzana, i moscardini tagliati a pezzetti, i capperi, l’aglio e la menta. Aggiungete 2 cucchiai di olio evo e assaggiate, se necessario aggiustate di sale. Servite!


L’abbinamento proposto da Ludovico Paganelli

I moscardini sono caratterizzati da una predominante percezione dolce, che nel nostro piatto viene leggermente smorzata dalla freschezza della menta. I capperi conferiscono invece una piccola nota di sapidità.
Il miglior vino da abbinare in questo caso, dovrà valorizzare la delicatezza del moscardino. Un vino bianco, secco, dai richiami minerali e dotato di sapidità come il Vermentino dei Colli di Luni, creerà un gradevole contrasto con il gusto tendente al dolce del mollusco
.


Quando l’acciuga si fa antipasto

“L’acciuga è buona sempre!” Credo sia il migliore tra i pesci azzurri se si parla di gusto e versatilità. Qui, dal sotto sale, bella ripulita, è protagonista di un piatto semplice, ma un classico.

Ingredienti

acciughe sotto sale in quantità!

aglio qb

origano qb

olio extra vergine di oliva qb

Pulite per bene sotto l’acqua corrente l’acciuga, apritela, rimuovete la lisca centrale e disponete i due filetti su un piatto. Proseguite così con tutte le acciughe; appoggiate un panno di carta sulle acciughe per assorbire l’acqua in eccesso. Condite con aglio tagliato a fettine sottili, origano e olio extra vergine di oliva. Lasciate insaporire mezz’oretta e servite.