Baccalà variegato al basilico

Altra pensata altra ricetta.

Formulata già qualche settimana fa con un filetto di baccalà bagnato tra le mani e la voglia di fare qualcosa di diverso ma veloce. Compromesso ricercatissimo per i menù settimanali.

Una manciata di foglie di basilico e improvvisiamo.

Il lavoro più consistente sta nel ricavare fettine sottilissime dal filetto; calma e precisione le parole chiave in questa fase, questo lavoro, con un filetto da 1/2 kg, non vi dovrebbe portare via più di 10 minuti. Il filetto, vi dicevo, è di baccalà bagnato, comprato il giovedì e preparato il venerdì. Tra la notte di giovedì e tutta la giornata di venerdì, ho tenuto il baccalà in una ciotola immerso completamente in acqua fredda e coperto con alluminio. Tranquilli, in questo modo si conserva perfettamente. Trascorso questo tempo, prima della preparazione, mettete sotto l’acqua fredda corrente il filetto, il tempo di far ricambiare l’acqua. A questo punto, prelevate il filetto e disponetelo su un tagliere.

Vi do le dosi per questo periodo natalizio, considerando una bella tavolata.

Ingredienti (dosi per 10pp)

1kg di baccalà bagnato

5 manciate di pangrattato

1 mazzo di basilico

2 cipollotti di Tropea

4 cucchiai di aceto di mele

sale

pepe

olio extra vergine di oliva

Munitevi di un coltello sfilettatore, verificate che non ci siano spine nel filetto ed eventualmente con una pinza rimuovetele; poggiate la mano sul filetto e orientadovi nel verso orizzontale cominciate a tagliare ottenendo delle fettine molto sottili a mo’di carpaccio. Proseguite fino alla pelle, che scarterete.

Preparate la panatura tritando insieme il pangrattato, le foglie di basilico, precedentemente lavate e asciugate, l’aceto, l’olio evo, i cipollotti, sale e pepe. Controllate la consistenza che dovrà risultare umida e non troppo farinosa; solo in quest’ultimo caso aggiungete ancora qualche goccia di olio evo. Non eccedete comunque con l’aceto.

Rivestite una teglia con carta da forno, sulle fettine distese mettete un cucchiaino di panatura al centro e arrotolate la fettina per ottenere un involtino, disponete sulla teglia e proseguite con le altre fettine. Spargete la panatura avanzata sugli involtini e concludete con un filo d’olio evo.

Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti; lasciate riposare qualche minuto e servite.

Fagotti di crema di ceci aromatizzata al finocchio con baccalà

Io e i miei colpi di fulmine al mercato… Pensavo, poprio poco tempo prima, di non aver ancora visto in giro barba di finocchio. Ed eccola lì, la barbetta ammassata sopra alcuni finocchi nostranissimi, e piccolissimi. La barbetta giovane mostra la freschezza di questo ortaggio. Verde, fitta e profumata…

Ingredienti (dosi per 8pp)

Per 14-16 crespelle

  • Farina tipo 0
  • 2 uova
  • latte di avena
  • sale
  • margarina o burro per ungere

400 gr di baccalà bagnato

300gr di ceci lessati (alce nero)

ciuffi di barba di finocchio

sale

1 spicchio di aglio

olio extra vergine di oliva

erba cipollina

parmigiano reggiano

Preparate le crespelle con 2 uova e, utilizzando una tazza da tè come misurino, aggiungendo una tazza di farina tipo 0 e la stessa quantità di latte di avena e un pizzico di sale. Amalgamate il tutto con una frusta per rendere l’impasto liscio e omogeneo senza grumi. Nel caso si formasse qualche grumo, utilizzate un colino per filtrare. Ungete la superficie di un padellino o una crepiera con margarina e fate scaldare bene. Considerate per la crepe una dimensione di circa 15cm di diametro.

Aiutandovi con un mestolo versate una piccola parte di impasto nella padella e con una paletta cercate di distribuire l’impasto uniformemente. Fate cuocere alcuni secondi e quando riuscirete a sollevare l’impasto dai bordi sarete pronti per girare la crepe. Fate cuocere ancora qualche secondo e disponete su un tagliere la crepe. Procedete così per tutto l’impasto e fate raffreddare.

Preparate la crema di ceci, versando il contenuto del barattolo nel contenitore di un frullino a immersione. Aggiungete uno spicchio d’aglio, un filo di olio evo, un pizzico di sale e qualche ciuffetto di barba di finocchio. Frullate bene per ottenere una crema semi-liscia, coprite e mettete da parte.

Ho acquistato il baccalà il giorno prima, l’ho coperto di acqua fredda e tenuto a bagno dall’arrivo a casa al momento della preparazione. Due cambi d’acqua nel frattempo. Adesso, scolatelo, asciugatelo e tagliatelo a pezzetti. In una padella versate un filo di olio evo e fate scaldare bene. Aggiungete il baccalà e fate cuocere fino a far asciugare quasi completamente l’acqua rilasciata in cottura. Spegnete il fuoco.

Componete il fagotto mettendo al centro un cucchiaio di crema di ceci, qualche pezzetto di baccalà e un ciuffetto di barba di finocchio. Raccogliete con delicatezza i bordi della crepe, uniteli e chiudete il fagotto con un filo di erba cipollina. Disponete su una pirofila che avrete precedentemente unto con margarina. Dopo aver composto tutti i fagotti spolverizzate con parmigiano reggiano e infornate per 5minuti a 200° in forno preriscaldato. Fate riposare 1-2 minuti e servite.