Insalata di moscardini, melanzane e menta

Tiepida o fredda, da servire come antipasto, secondo o per un aperitivo. Moscardini affogati, melanzana e profumo di menta. Le intuizioni vincenti.

Ingredienti (dosi per 4pp)

4 moscardini medio-grandi (circa 8 etti)

1 melanzana viola

una manciata di capperi

1 spicchio d’aglio

10-12 foglie di menta

sale

olio extra vergine di oliva

Pulite i moscardini e disponeteli interi in una casseruola, aggiungete metà dello spicchio d’aglio e 3 cucchiai di olio evo. Accendete il fuoco a fiamma alta e coprite con un coperchio. Dopo 5 minuti abbassate il fuoco, girate i moscardini e coprite di nuovo. Fate cuocere 20 minuti rigirando di tanto in tanto i moscardini; spegnete il fuoco. NON salate i moscardini!

Lavate la melanzana e tagliatela a dadini. Nel frattempo in una padella aggiungete un filo d’olio, fate scaldare bene e aggiungete la melanzana. Scottate a fiamma alta per circa 8-10 minuti e alla fine salate.

Dissalate i capperi sotto l’acqua corrente e sminuzzateli con un coltello, sminuzzate anche l’altra metà dell’aglio e la menta.

In una ciotola unite la melanzana, i moscardini tagliati a pezzetti, i capperi, l’aglio e la menta. Aggiungete 2 cucchiai di olio evo e assaggiate, se necessario aggiustate di sale. Servite!


L’abbinamento proposto da Ludovico Paganelli

I moscardini sono caratterizzati da una predominante percezione dolce, che nel nostro piatto viene leggermente smorzata dalla freschezza della menta. I capperi conferiscono invece una piccola nota di sapidità.
Il miglior vino da abbinare in questo caso, dovrà valorizzare la delicatezza del moscardino. Un vino bianco, secco, dai richiami minerali e dotato di sapidità come il Vermentino dei Colli di Luni, creerà un gradevole contrasto con il gusto tendente al dolce del mollusco
.


Pappardelle al nero di seppia con totani e battuto di capperi

Da una seppia gigante una sacca tale e quale. 

La sacca la tiene signora? –  

Sì sì grazie –

Quando compro una seppia la sacca la tengo sempre. Qui di qualche mese fa, in freezer, e me la stavo quasi dimenticando. In pieno agosto un risotto è un po’ fuori luogo, ma una pasta fresca si presta bene. Non aiuta la temperatura in città, calda e umida, ma al mattarello mi ci metto lo stesso e via di braccia.

I taglierini al nero di seppia li conoscerete già. Qui la pappardella prende il posto del taglierino. Spessa e rustica pronta ad accogliere un sughetto di totani con tanto di battuto di cipollotto e capperi. Un gusto deciso e a tavola ha vinto il bis… Avrò esagerato con le dosi? 

Ingredienti (dosi per 2pp)

Per la pasta

Ricetta per pasta all’uovo

  • Per questa ricetta dividete a metà le dosi e aggiungete 2 cucchiaini di nero di seppia

Per il sugo

4 etti di totani piccoli e freschi

1 manciata di capperi

2 cipollotti

Prezzemolo

1 spicchio di aglio

1 cucchiaino di estratto di pomodoro

Sale

Olio extra verine di oliva

Preparate l’impasto per la pasta. Dopo averlo lavorato bene create una palla e lasciatela riposare mezz’oretta. Riprendete l’impasto, lavoratelo per ottenere una forma allungata e dividetelo in quattro parti. Stendete ogni parte molto sottile con un mattarello o una stendipasta, arrotolatela aiutandovi con semola di grano duro per non farla attaccare e ottenete delle striscette di 1cm di larghezza. Aprite le striscette e fate essiccare con abbondante semola.

Pulite i totani, apriteli e tagliateli a listarelle sottili. In una padella versate 2 fili di olio evo, aggiungete aglio e prezzemolo e accendete il fuoco a fiamma bassa. Preparate un battuto di capperi, precedentemente dissalati, e cipollotti. Aggiungete il battuto alla padella e fate soffriggere appena. Aggiungete l’estratto di pomodoro e fatelo sciogliere aggiungendo alla padella qualche cucchiaio di acqua tiepida. A fiamma vivace fate soffriggere e aggiungete i totani. Fate cuocere 10minuti circa e spegnete il fuoco dopo averne verificato sapidità.

In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata e lessate le pappardelle. Riaccendete il fuoco sotto la padella e scolate le pappardelle. Saltatele nella padella con il sugo di totani, prelevate lo spicchio di aglio e amalgamate bene. Impiattate e servite! E poi raccontatemi…