Polpette allo zenzero

E parlando di zenzero, pianta dalle innumerevoli proprietà, ho pensato a un piatto semplice dove la nota limonata e legnosa caratteristica di questa pianta potesse sentirsi, ma non prevalere nel piatto. Proprio per questo è necessario equilibrare le quantità perchè non diventi tutto troppo. L’ho voluto utilizzare in due versioni, secco-macinato – in polvere – e fresco, dal sentore più terroso uno e più agrumato l’altro.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 45 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

700gr di macinato di vitello per ragù

2 uova

3 cucchiaini di zenzero in polvere

3 cucchiaini di zenzero fresco grattuggiato

2 pezzi di zenzero (ciascuno grande quanto un cucchiaino)

6 cucchiai di pangrattato

4 cucchiai di parmigiano reggiano oltre 30mesi grattuggiato

1 spicchio d’aglio

sale qb

olio extra vergine di oliva qb

zenzero secco-macinato qb da spolverizzare sulle polpette

In una ciotola mettete la carne macinata, 3 cucchiaini di zenzero secco-macinato, 2 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattuggiato, sale qb, lo spicchio d’aglio privato dell’anima schiacciato con lo schiaccia aglio o sminuzzato con un coltello, le uova e amalgamate bene tutto.

Preparate la panatura con 4 cucchiai di pangrattato, 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattuggiato, 2 cucchiaini di zenzero fresco grattuggiato e un pizzico di sale. Amalgamate e mettete da parte.

Riempite un pentolino con un un bicchiere d’acqua e aggiungete 2 pezzi di zenzero fresco. Dal bollore fate cuocere 10 minuti. Lasciate in infusione.

Preparate le polpette formando delle palline con la carne macinata, passatele nella panatura e disponetele su una placca da forno rivestita con carta da forno. Spolverizzate su ogni polpetta un pizzico di zenzero e un filo d’olio evo e mettete in forno preriscaldato a 180°. Cuocete per 15 minuti.

Nel frattempo in una padella mettete l’infuso di zenzero, 3 cucchiai di olio evo, un pizzico di sale e un cucchiano di zenzero fresco grattuggiato. Fate sobbollire e addensare la salsa per qualche minuto. Servite le polpette accompagnandole con la salsa.

Sarebbe meglio servire le polpette e la salsa a parte, in una ciotolina, affinchè ciascuno possa pucciare la polpetta nella salsa, per accentuare il gusto di zenzero, oppure senza salsa per mantenere un sapore più delicato.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Accostare un vino a una radice esotica come lo zenzero, appare un esercizio complesso ma non impossibile. Anzi, con questa ricetta ne può scaturire qualcosa di davvero stuzzicante. Per il suo aroma spiccato e il retrogusto pungente, vuole in abbinamento un vino fresco, dalla gradazione alcolica non eccessiva e soprattutto dotato di buona acidità, poiché qui vale la regola della concordanza. Sceglieremo un Pinot Nero, la cui terra d’elezione è certamente la Borgogna. Ma senza andar lontano, questo vitigno dalle caratteristiche di rara eleganza, si esprime al meglio anche in Alto Adige e in particolare tra i filari della Cantina di Franz Haas.


Polpette alla salvia

Ma quanto piacciono le polpette? Tanto e a tutti! Qui una versione estiva, anche se c’è da accendere il forno…

Provate in due versioni, con e senza uova. La versione con le uova rende la polpetta più morbida a fine cottura; la versione senza uova si presenta un pochino più rustica ma altrettanto buona.

Ingredienti (dosi per 4pp)

600gr di carne macinata di vitello scelta

1 spicchio d’aglio

salvia, una ventina di foglie

2 uova (facoltativo e secondo i propri gusti)

4 cucchiai + un filo d’olio extra vergine di oliva

1 manciata di pangrattato

1 manciata di parmigiano reggiano

In una terrina mettete la carne, lo spicchio d’aglio sminuzzato, le uova, 4 cucchiai di olio evo, la manciata di pangrattato e parmigiano reggiano e qualcuna delle foglie di salvia lavate e sminuzzate. Se decidete di non mettere le uova, raddoppiate la dose di olio e pangrattato. Amalgamate tutti gli ingredienti con le mani e ottenete un “impasto” abbastanza liscio.

Accendete il forno a 200° e rivestite una teglia con carta da forno. Preparate le polpette creando delle sfere con l’impasto, poi roteandole fra le mani modellatele fino a ottenere una grana liscia. Disponete sulla teglia e proseguite. Lavate le restanti foglie di salvia e sminuzzatele finemente con un coltello. Guarnite ogni polpetta con un ciuffetto di salvia sulla cima, irrorate con olio evo e infornate. Fate cuocere 15 minuti circa, finchè si sarà creata una leggera crosticina e sarà comunque rimasto del liquido di cottura.

Servite e una tira l’altra…

Cous cous con tacchino, melanzane e trito aromatico

Finalmente ho riassaporato la mia routine in tema di spesa. Tappa in centro città, disorientata ma felice di ritrovarmi tra i banchi del Mercato Orientale di Genova. Ritrovare gli stessi volti ti fa riconoscere la normalità.

Eppure è pazzesco, ieri dopo un’altra tappa presso uno dei miei negozi preferiti, la commessa, una ragazza splendida, parlando di come nel negozio erano organizzati in questo periodo ha pronunciato queste parole “L’essere umano si abitua facilmente, è strano”, è proprio così. Ti abitui facilmente a una realtà pazzesca, che mai più nella vita speri di rivivere, però ti ci abitui e quando ti ricatapulti nella realtà che ti appartiene è quasi strano, ma ti riabitui anche qui.

Presa dall’entusiasmo ho nettamente esagerato con le dosi, ma il freezer aiuta a organizzarsi. Una tenerissima polpa di tacchino mi colpisce e faccio il carico. Arrivo a casa, melanzana in frigo e metto su un buon cous cous. Pronto in pochissimo tempo, circa 20 minuti e un risultato strepitoso.

Ingredienti (dosi per 4pp)

500gr di polpa di tacchino

1 melanzana viola

200gr di cous cous

1/2 cucchiaino di curcuma

vino bianco o marsala per sfumare

1 manciata di uvetta sultanina

1 spicchio d’aglio

qualche fogliolina di menta

olio extra vergine di oliva

sale

Pesate il cous cous e la stessa quantità d’acqua. In una pentola versate l’acqua pesata, aggiungete un pizzico di sale, un cucchiaio di olio evo e la curcuma, portate a ebollizione e spegnete il fuoco. Versate il cous cous coprite con un coperchio per 5minuti. Passato il tempo di riposo sgranate con una forchetta e mettete da parte.

Tagliate la melanzana a cubetti; in una padella versate un filo di olio evo e fate scaldare bene. Aggiungete la melanzana e saltate a fuoco vivo. Abbassate il fuoco e fate cuocere per 8 minuti circa. Salate e spegnete il fuoco. La melanzana dovrà risultare scottata ma cotta.

Tagliate a pezzetti la polpa di tacchino; in una padella fate scaldare bene un filo di olio evo e aggiungete il tacchino, fate cuocere a fuoco vivo per 5minuti, sfumate con marsala, fate evaporare, salate e spegnete il fuoco.

Nel frattempo create un trito aromatico con uvetta sultanina, aglio e foglie di menta.

Assemblate il cous cous con tutte le preparazioni e servite.

Roast beef alle erbe aromatiche e vinaigrette al marsala

Era un sacco che non mangiavo un roast beef casalingo – intendo cucinato e mangiato a casa.

Banco macelleria, chiedo un taglio di carne per roast beef, bello. Decisamente. Il macellaio mi propone il metodo di preparazione e al tradizionale “al forno” propone anche la cottura in pentola a pressione aggiungendo – “Dimezzi i tempi cottura”. Grazie, incasso e porto a casa un pezzo di carne da 750gr, per due. Non solo per la cena…

Mi documento un po’ per la cottura e ve la racconto. Il roast beef, come tradizione anglosassone vuole è un taglio di carne bovina, lombata o controfiletto, ben rosolato all’esterno e tipicamente caratterizzato da un cuore rosato e tenero. La cottura tradizionale lo prevede al forno, ma mi ha stuzzicata la cottura in pentola a pressione per tempo e novità. Seguendo la dritta di Sergio Maria Teutonico, il segreto per cuocere il roast beef perfetto in pentola a pressione è di calcolare 1minuto di cottura ogni etto di carne partendo dal fischio della pentola.

Propongo la mia versione estiva, un roast beef profumato alle erbette aromatiche e una vinaigrette per dare personalità al piatto. La pietanza pronta è adatta sia calda che fredda. La versatilità mi piace sempre.

Ingredienti

750 gr di carne bovina per roast beef

erbe aromatiche (rosmarino, maggiorana, menta, timo, timo limonato, alloro)

sale grosso

olio extra vergine di oliva

1 limone

2 dito di marsala

pochi grani di pepe di Sichuan

mezzo cucchiaino di amido di mais

spago alimentare

Preparate la carne legandola con uno spago. Tagliate a coltello e finemente tutte le erbe aromatiche. Spargetele sul tagliere con un po’ di sale grosso e passate la carne sulle erbe e il sale in modo che ricoprano quasi tutta la superficie.

Nella pentola a pressione mettete 2 fili di olio evo e fate scaldare bene. Disponete l’arrosto nella pentola delicatamente e fate rosolare bene su tutti i lati compresi capo e coda senza far bruciare le erbe. Aggiungete 350gr di acqua che corrispondono a circa la metà del peso della carne. Chiudete con il coperchio della pentola a pressione, fate cuocere e attendete il fischio. A partire dal fischio contate 7’30” (peso carne = minuti di cottura) e spegnete il fuoco. Fate sfiatare la pentola e aprite lasciando però il coperchio appoggiato sulla pentola. Fate riposare la carne per 15min circa.

Preparate la vinaigrette prelevando parte dei succhi dalla pentola e versandoli in un altro pentolino. Aggiungete il succo di limone, il marsala, il pepe di Sichuan e l’amido di mais. Se necessario aggiustate di sale. Portate leggermente a ebollizione e fate appena addensare. Spegnete il fuoco.

Tagliate a fettine sottili il roast beef, disponetelo su un piatto da portata e conditelo con la vinaigrette. Servite e buon appetito!

Tapas & Tacos

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 30 minuti

Ingredienti (dosi per 2 pp)

2 piadine

Per il ripieno di carne:

300 gr di carne macinata scelta di vitello

1 scalogno

una spruzzata di vino liquoroso tipo marsala

2 cucchiai di mandorle tritate

1/2 cucchiaino di curry

parmigiano reggiano (facoltativo)

olio extra vergine di oliva

sale

Per l’insalatina ricca:

una bella manciata di insalatina mista

frittata veloce con 2 uova

una manciatina di pomodori secchi sott’olio

pomodorini ciliegino, quantità a piacere

condimento a piacere

Per il ripieno di carne: in una casseruola mettete 2-3 cucchiai di olio evo con lo scalogno tagliato sottile. Fate rosolare leggermente e unite la carne tritata. Fate cuocere qualche minuto a fuoco vivo, spruzzate con il marsala, fate evaporare e aggiungete le mandorle e il curry. Salate e fate cuocere 5-7 minuti. Appena il liquido di cottura si sarà rappreso, spegnete il fuoco.

Per l’insalatina ricca: preparate una frittata veloce, a modo vostro, l’unica accortezza sarà quella di farla sottile. Potrete farne anche più di una se non avete una padella grossa. Una volta cotta, tagliatela a listarelle sottili e mettete da parte.

In una ciotola mettete una manciata di insalatina fresca, aggiungete la frittatina a listarelle, i pomodori secchi sott’olio e i pomodori ciliegino tagliati a metà. Condite a vostro gusto, ma suggerisco il classico sale, qualche goccia di aceto balsamico e olio evo.

Mettete la piadina intera in una padella e fate scaldare 1 minuto. Aggiungete su una parte della piadina una parte del ripieno di carne (fate attenzione a non prelevare i succhi sul fondo della pentola) e una spolverata di parmigiano reggiano, quindi richiudete a mezzaluna. Fate scaldare per 1-2 minuti da entrambe le parti. Ripetete per la seconda piadina. Decidete voi se accompagnare il tacos con l’insalatina ricca di contorno o di aggiungerne una parte come ripieno.

Polpettine al limone

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 25 minuti

Ingredienti (dosi per 4 pp)

500 gr di carne macinata scelta di vitello

1 uovo

1/4 di porro

2 cucchiai di parmigiano reggiano

1 cucchiaio di pangrattato

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

1 cucchiaio di pistacchio tritato

scorza grattugiata di un limone

succo di due limoni

olio extra vergine di oliva

farina (per impanare leggermente)

sale

Mettete la carne macinata  in una terrina e amalgamatela con l’uovo intero, parmigiano reggiano, pangrattato, i due cucchiai di olio evo, pistacchio tritato, la scorza grattugiata di limone, il porro tagliato finemente e sale qb. Amalgamate bene il tutto e create delle polpette appiattendole leggermente e impanandole nella farina.

In una padella abbastanza capiente mettete l’olio evo, fate scaldare bene e disponete le polpette. Fate cuocere 2-3 minuti da una parte e 2-3 dall’altra. Nel frattempo spremete due limoni e versate il succo nella padella. Fate evaporare fin quando si sarà creata una cremina e salate.

Spegnete il fuoco e servite con un’insalata mista.