Polpette alla salvia

Ma quanto piacciono le polpette? Tanto e a tutti! Qui una versione estiva, anche se c’è da accendere il forno…

Provate in due versioni, con e senza uova. La versione con le uova rende la polpetta più morbida a fine cottura; la versione senza uova si presenta un pochino più rustica ma altrettanto buona.

Ingredienti (dosi per 4pp)

600gr di carne macinata di vitello scelta

1 spicchio d’aglio

salvia, una ventina di foglie

2 uova (facoltativo e secondo i propri gusti)

4 cucchiai + un filo d’olio extra vergine di oliva

1 manciata di pangrattato

1 manciata di parmigiano reggiano

In una terrina mettete la carne, lo spicchio d’aglio sminuzzato, le uova, 4 cucchiai di olio evo, la manciata di pangrattato e parmigiano reggiano e qualcuna delle foglie di salvia lavate e sminuzzate. Se decidete di non mettere le uova, raddoppiate la dose di olio e pangrattato. Amalgamate tutti gli ingredienti con le mani e ottenete un “impasto” abbastanza liscio.

Accendete il forno a 200° e rivestite una teglia con carta da forno. Preparate le polpette creando delle sfere con l’impasto, poi roteandole fra le mani modellatele fino a ottenere una grana liscia. Disponete sulla teglia e proseguite. Lavate le restanti foglie di salvia e sminuzzatele finemente con un coltello. Guarnite ogni polpetta con un ciuffetto di salvia sulla cima, irrorate con olio evo e infornate. Fate cuocere 15 minuti circa, finchè si sarà creata una leggera crosticina e sarà comunque rimasto del liquido di cottura.

Servite e una tira l’altra…

Cous cous con tacchino, melanzane e trito aromatico

Finalmente ho riassaporato la mia routine in tema di spesa. Tappa in centro città, disorientata ma felice di ritrovarmi tra i banchi del Mercato Orientale di Genova. Ritrovare gli stessi volti ti fa riconoscere la normalità.

Eppure è pazzesco, ieri dopo un’altra tappa presso uno dei miei negozi preferiti, la commessa, una ragazza splendida, parlando di come nel negozio erano organizzati in questo periodo ha pronunciato queste parole “L’essere umano si abitua facilmente, è strano”, è proprio così. Ti abitui facilmente a una realtà pazzesca, che mai più nella vita speri di rivivere, però ti ci abitui e quando ti ricatapulti nella realtà che ti appartiene è quasi strano, ma ti riabitui anche qui.

Presa dall’entusiasmo ho nettamente esagerato con le dosi, ma il freezer aiuta a organizzarsi. Una tenerissima polpa di tacchino mi colpisce e faccio il carico. Arrivo a casa, melanzana in frigo e metto su un buon cous cous. Pronto in pochissimo tempo, circa 20 minuti e un risultato strepitoso.

Ingredienti (dosi per 4pp)

500gr di polpa di tacchino

1 melanzana viola

200gr di cous cous

1/2 cucchiaino di curcuma

vino bianco o marsala per sfumare

1 manciata di uvetta sultanina

1 spicchio d’aglio

qualche fogliolina di menta

olio extra vergine di oliva

sale

Pesate il cous cous e la stessa quantità d’acqua. In una pentola versate l’acqua pesata, aggiungete un pizzico di sale, un cucchiaio di olio evo e la curcuma, portate a ebollizione e spegnete il fuoco. Versate il cous cous coprite con un coperchio per 5minuti. Passato il tempo di riposo sgranate con una forchetta e mettete da parte.

Tagliate la melanzana a cubetti; in una padella versate un filo di olio evo e fate scaldare bene. Aggiungete la melanzana e saltate a fuoco vivo. Abbassate il fuoco e fate cuocere per 8 minuti circa. Salate e spegnete il fuoco. La melanzana dovrà risultare scottata ma cotta.

Tagliate a pezzetti la polpa di tacchino; in una padella fate scaldare bene un filo di olio evo e aggiungete il tacchino, fate cuocere a fuoco vivo per 5minuti, sfumate con marsala, fate evaporare, salate e spegnete il fuoco.

Nel frattempo create un trito aromatico con uvetta sultanina, aglio e foglie di menta.

Assemblate il cous cous con tutte le preparazioni e servite.

Roast beef alle erbe aromatiche e vinaigrette al marsala

Era un sacco che non mangiavo un roast beef casalingo – intendo cucinato e mangiato a casa.

Banco macelleria, chiedo un taglio di carne per roast beef, bello. Decisamente. Il macellaio mi propone il metodo di preparazione e al tradizionale “al forno” propone anche la cottura in pentola a pressione aggiungendo – “Dimezzi i tempi cottura”. Grazie, incasso e porto a casa un pezzo di carne da 750gr, per due. Non solo per la cena…

Mi documento un po’ per la cottura e ve la racconto. Il roast beef, come tradizione anglosassone vuole è un taglio di carne bovina, lombata o controfiletto, ben rosolato all’esterno e tipicamente caratterizzato da un cuore rosato e tenero. La cottura tradizionale lo prevede al forno, ma mi ha stuzzicata la cottura in pentola a pressione per tempo e novità. Seguendo la dritta di Sergio Maria Teutonico, il segreto per cuocere il roast beef perfetto in pentola a pressione è di calcolare 1minuto di cottura ogni etto di carne partendo dal fischio della pentola.

Propongo la mia versione estiva, un roast beef profumato alle erbette aromatiche e una vinaigrette per dare personalità al piatto. La pietanza pronta è adatta sia calda che fredda. La versatilità mi piace sempre.

Ingredienti

750 gr di carne bovina per roast beef

erbe aromatiche (rosmarino, maggiorana, menta, timo, timo limonato, alloro)

sale grosso

olio extra vergine di oliva

1 limone

2 dito di marsala

pochi grani di pepe di Sichuan

mezzo cucchiaino di amido di mais

spago alimentare

Preparate la carne legandola con uno spago. Tagliate a coltello e finemente tutte le erbe aromatiche. Spargetele sul tagliere con un po’ di sale grosso e passate la carne sulle erbe e il sale in modo che ricoprano quasi tutta la superficie.

Nella pentola a pressione mettete 2 fili di olio evo e fate scaldare bene. Disponete l’arrosto nella pentola delicatamente e fate rosolare bene su tutti i lati compresi capo e coda senza far bruciare le erbe. Aggiungete 350gr di acqua che corrispondono a circa la metà del peso della carne. Chiudete con il coperchio della pentola a pressione, fate cuocere e attendete il fischio. A partire dal fischio contate 7’30” (peso carne = minuti di cottura) e spegnete il fuoco. Fate sfiatare la pentola e aprite lasciando però il coperchio appoggiato sulla pentola. Fate riposare la carne per 15min circa.

Preparate la vinaigrette prelevando parte dei succhi dalla pentola e versandoli in un altro pentolino. Aggiungete il succo di limone, il marsala, il pepe di Sichuan e l’amido di mais. Se necessario aggiustate di sale. Portate leggermente a ebollizione e fate appena addensare. Spegnete il fuoco.

Tagliate a fettine sottili il roast beef, disponetelo su un piatto da portata e conditelo con la vinaigrette. Servite e buon appetito!