Legumi e cereali saltati con broccoli

Legumi e cereali arricchiti con verdura di stagione, spezie ed erbette. Un gustosissimo carico di nutrienti! Utilizzate i cereali e i legumi che preferite, possibilmente da cuocere con lo stesso metodo di cottura per facilitarvi la vita… ho infatti evitato i ceci che prevedono 12ore di ammollo. Abbiamo piselli spezzati, lenticchie, fagioli, orzo perlato, etc… Li trovate spesso misti in confezioni già pronte, solo da cuocere senza ammollo. Il salva-tempo qui è la pentola a pressione, ci dimezza – e più – il tempo, così è pensabile di organizzare un piatto così anche all’ultimo, dopo una giornata piena di lavoro. Altrimenti, senza pentola a pressione, si comincia a cucinare un po’ prima.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 30minuti

Ingredienti (dosi per 4 pp)

300 gr di cereali e legumi secchi da cuocere

1 broccolo grande

1 cucchiaino di curcuma

sale

1 spicchio d’aglio

olio extra vergine di oliva

rosmarino e salvia o erbette a piacere

Passate sotto l’acqua corrente i cereali e metteteli in una pentola con abbondante acqua fredda. Se utilizzate una pentola a pressione dal fischio, abbassate il fuoco e fate cuocere circa 30minuti. Spegnete il fuoco e lasciate sfiatare finchè la valvola registrerà zero pressione all’interno della pentola. Se utilizzate una pentola classica, portate a ebollizione e fate cuocere almeno 1h. Assaggiate e la consistenza dovrà essere morbida e non secca. Se necessario fate cuocere altri 10minuti.

Nel frattempo preparate la vostra pentola a vapore e mettete sul fuoco; pulite il broccolo, ricavatene i classici ciuffetti e mettete nel cestello della pentola a vapore. Fate cuocere per 15minuti e spegnete il fuoco.

In una padella mettete un filo d’olio evo, lo spicchio d’aglio schiacciato e la curcuma. Fate soffriggere appena e aggiungete i legumi e i cereali, i broccoli, le erbette sminuzzate e salate. Assaggiate e spegnete il fuoco. Aggiungete un filo d’olio evo a freddo e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

La zuppa di legumi è un classico della dieta mediterranea, in questo caso impreziosito dall’azzeccata presenza dei broccoli e dall’aroma della curcuma. Abbinare il vino giusto è piuttosto semplice, poiché è sufficiente spaziare su diverse sfumature di rosso: si può scegliere una Bonarda dell’Oltrepò Pavese o una Barbera piemontese. In questo caso, tuttavia, è consigliabile un Nebbiolo in purezza come “L’Antagonista” delle Tenute La Meridiana, capace di tenere testa alle preparazioni più saporite e strutturate.


Insalata di moscardini, melanzane e menta

Tiepida o fredda, da servire come antipasto, secondo o per un aperitivo. Moscardini affogati, melanzana e profumo di menta. Le intuizioni vincenti.

Ingredienti (dosi per 4pp)

4 moscardini medio-grandi (circa 8 etti)

1 melanzana viola

una manciata di capperi

1 spicchio d’aglio

10-12 foglie di menta

sale

olio extra vergine di oliva

Pulite i moscardini e disponeteli interi in una casseruola, aggiungete metà dello spicchio d’aglio e 3 cucchiai di olio evo. Accendete il fuoco a fiamma alta e coprite con un coperchio. Dopo 5 minuti abbassate il fuoco, girate i moscardini e coprite di nuovo. Fate cuocere 20 minuti rigirando di tanto in tanto i moscardini; spegnete il fuoco. NON salate i moscardini!

Lavate la melanzana e tagliatela a dadini. Nel frattempo in una padella aggiungete un filo d’olio, fate scaldare bene e aggiungete la melanzana. Scottate a fiamma alta per circa 8-10 minuti e alla fine salate.

Dissalate i capperi sotto l’acqua corrente e sminuzzateli con un coltello, sminuzzate anche l’altra metà dell’aglio e la menta.

In una ciotola unite la melanzana, i moscardini tagliati a pezzetti, i capperi, l’aglio e la menta. Aggiungete 2 cucchiai di olio evo e assaggiate, se necessario aggiustate di sale. Servite!


L’abbinamento proposto da Ludovico Paganelli

I moscardini sono caratterizzati da una predominante percezione dolce, che nel nostro piatto viene leggermente smorzata dalla freschezza della menta. I capperi conferiscono invece una piccola nota di sapidità.
Il miglior vino da abbinare in questo caso, dovrà valorizzare la delicatezza del moscardino. Un vino bianco, secco, dai richiami minerali e dotato di sapidità come il Vermentino dei Colli di Luni, creerà un gradevole contrasto con il gusto tendente al dolce del mollusco
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Polpette alla salvia

Ma quanto piacciono le polpette? Tanto e a tutti! Qui una versione estiva, anche se c’è da accendere il forno…

Provate in due versioni, con e senza uova. La versione con le uova rende la polpetta più morbida a fine cottura; la versione senza uova si presenta un pochino più rustica ma altrettanto buona.

Ingredienti (dosi per 4pp)

600gr di carne macinata di vitello scelta

1 spicchio d’aglio

salvia, una ventina di foglie

2 uova (facoltativo e secondo i propri gusti)

4 cucchiai + un filo d’olio extra vergine di oliva

1 manciata di pangrattato

1 manciata di parmigiano reggiano

In una terrina mettete la carne, lo spicchio d’aglio sminuzzato, le uova, 4 cucchiai di olio evo, la manciata di pangrattato e parmigiano reggiano e qualcuna delle foglie di salvia lavate e sminuzzate. Se decidete di non mettere le uova, raddoppiate la dose di olio e pangrattato. Amalgamate tutti gli ingredienti con le mani e ottenete un “impasto” abbastanza liscio.

Accendete il forno a 200° e rivestite una teglia con carta da forno. Preparate le polpette creando delle sfere con l’impasto, poi roteandole fra le mani modellatele fino a ottenere una grana liscia. Disponete sulla teglia e proseguite. Lavate le restanti foglie di salvia e sminuzzatele finemente con un coltello. Guarnite ogni polpetta con un ciuffetto di salvia sulla cima, irrorate con olio evo e infornate. Fate cuocere 15 minuti circa, finchè si sarà creata una leggera crosticina e sarà comunque rimasto del liquido di cottura.

Servite e una tira l’altra…

Risotto estivo

Risotto mantecato al parmigiano reggiano, pomodorini ciliegino confit e pesto di menta e finocchietto

Fresco, profumato e leggero. Il risotto perfetto per l’estate!

  • Difficoltà: MEDIA
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h

Ingredienti (dosi per 2 persone)

brodo vegetale (cipolla, sedano, carota, zucchina, patata e basilico)

5 pugni di un buon carnaroli

1 spicchio d’aglio

una ventina di foglie di menta

3-4 ciuffi di finocchietto

marsala per sfumare

3 cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano 30mesi

6 pomodorini ciliegino

origano

olio extra vergine di oliva

sale

zucchero

Preparate il brodo portando a ebollizione abbondante acqua salata con cipolla, sedano, carota, zucchina, patata e basilico. A ebollizione raggiunta abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per almeno mezz’oretta.

Nel frattempo lavate i pomodorini ciliegino tagliatene ciascuno in quattro parti e disponete su una teglia rivestita con carta da forno; condite con sale, origano, zucchero e olio evo e infornate in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti, abbassate la temperatura a 160° e fate cuocere per altri 10 minuti.

In una pentola dal fondo spesso versate un filo d’olio evo, aggiungete uno spicchio d’aglio sminuzzato e mettete sul fuoco a fiamma bassa; fate rosolare appena e aggiungete il riso. Seguitene la tostatura e non appena comincerà a sfrigolare sfumate con il marsala e irrorate con una mestolata di brodo.

Proseguite con la cottura del riso irrorando mano a mano con il brodo; nel frattempo preparate il pesto lavando per bene le foglie di menta e i ciuffi di finocchietto. Sbollentate 1-2 minuti il finocchietto nel brodo e mettete nel contenitore di un frullino con la menta e 2 cucchiai di olio. Tritate e ottenete una salsina morbida.

A fine cottura del riso aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato, mantecate a fuoco spento e coprite con un coperchio. Impiattate e aggiungete i pomodorini confit e qualche cucchiaio qua e là di pesto di menta e finocchietto.

Filetti di pollo aromatizzati

A meno che non sia un pollo arrosto ben fatto, la proposta di un piatto a base di pollo ci crea in testa un’idea poco soddisfacente, diciamola tutta.

Per questa ragione senza diventare matta cerco sempre di reinventare qualcosa di semplice, veloce e appetitoso con la stessa base, il pollo. Che siano bocconcini, fettine, o in questo caso filetti.

La ricetta è realizzabile con pochissimi ingredienti e la scelta delle erbe aromatiche può variare in base ai vostri gusti. Io ho utilizzato le mie, maggiorana e timo limonato, profumatissimi!

Ingredienti (per 4pp)

10 mini filetti di pollo

2 cipollotti freschi

1 spicchio di aglio

2 manciate di pangrattato

1 manciata di parmigiano grattuggiato

4 -5 ciuffetti di maggiorana

4-5 ciuffetti di timo limonato

sale

olio extra vergine di oliva

Preparate la panatura tagliando finemente i cipollotti e l’aglio insieme. Aggiungete il sale, le erbette e continuate a sminuzzare con un coltello o una mezzaluna. Aggiungete il pangrattato, il parmigiano e un filo di olio evo in modo da poter amalgamare appena gli ingredienti. Con le mani dovrete percepire una panatura non compatta.

Incidete con tre tagli ogni filetto nel verso della lunghezza.

In una teglia profonda mettete sul fondo un filo di olio evo, sale, pangrattato e disponete i filetti di pollo.

Aprite leggermente le “fessure” che avete creato e farcite con la panatura, senza compattare. Proseguite farcendo tutti i filetti. Aggiungete un filo di olio evo e infornate in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare qualche minuto prima di servire.