Funghi ripieni al profumo di timo

E’ da un po’ che avevo in mente di preparare i funghi ripieni, fatta la pensata, fatto il piatto, due volte. La prima con dei simpatici champignon, comprati interi di buona dimensione, ma in cottura sono diventati davvero dei piccoli bocconcini. La seconda, con funghi Portobello, tipologia di fungo coltivata, ma comunque saporita. Il ripieno è comunque stato il medesimo. Ci sentivo bene un’erbetta aromatica molto profumata, decisa e ci ho visto bene aggiungendo qualche rametto di timo fresco. Delicati, profumati e da spazzolarsi i piatti. Un fungo di questi rende parecchio come contorno e se fatti il giorno prima, il giorno successivo sono ancora più buoni.

Ingredienti (porzioni per 4pp)

4 Funghi Portobello (300gr)

200gr di funghi champignon

qualche rametto di timo

100gr di pancarrè

1 uovo

1 spicchio d’aglio

olio evo

pangrattato qb

parmigiano reggiano qb

sale qb

Prendete i funghi champignon e tritateli grossolanamente con un coltello. In una padella versate un filo d’olio evo e aggiungete uno spicchio d’aglio. Fate soffriggere appena e aggiungete i funghi. Fate cuocere a fuoco vivo per 2-3 minuti, abbassate il fuoco, salate, fate cuocere altri 5 minuti e spegnete il fuoco. Nel frattempo in una padella mettete il pancarrè tagliato a pezzetti e fate tostare leggermente.

In un tritatutto mettete gli champignon cotti, la mollica di pane, le foglie di timo, una manciata di parmigiano reggiano, 1 uovo, sale e 2-3 cucchiai di olio evo. Tritate fino a ottenere un impasto morbido e umido.

Spellate i funghi Portobello e cominciate a farcirli con un cucchiaio. Disponete i funghi su una teglia rivestita con carta da forno e aggiungete sulla loro superficie pangrattato, parmigiano reggiano e un filo d’olio evo.

Accendete il forno a 200° e infornate i funghi. Cuocete per 15minuti e controllate la gratinatura. Lasciate intiepidire e servite. Se avete intenzione di servire i funghi il giorno successivo, una volta raffreddati conservateli in un contenitore con un coperchio in frigo.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Quando i funghi incontrano il vino, l’abbinamento non è scontato. Secondo le preparazioni, si può stappare sia un bianco sia un rosso. L’importante è che la scelta segua la regola della delicatezza, quindi il vino dovrà essere di medio corpo e mai eccessivamente strutturato.
Ma occhio alle cotture. Nel nostro caso i funghi sono preparati in forno e presentano un sapore deciso, accompagnato a una sensazione aromatica. Per questo sceglieremo un vino giovane, morbido, fresco e moderatamente tannico come il Dolcetto di Dogliani dei Poderi Luigi Einaudi.


Sformato ricco di pesce

Uno sformato, ricco perchè le acciughe avvolgono un ripieno a base di un mix di cereali lessati e conditi con tonno al naturale, pomodori secchi, uvetta, aglio e olio; una leggera gratinatura e lo sformato diventa quasi un piatto unico. Il tonno qui è Maruzzella, e sono degli ottimi filetti compatti.

Per un aperitivo rinforzato, oppure come primo leggerissimo, per chi è attento alla linea ma è legato ai sapori decisi.

Ingredienti (dosi per 6pp)

1/2 kg di acciughe (se vogliamo essere precisissimi una trentina di acciughe, 5 per cocotte o pirottini di alluminio)

185gr di filetti di tonno al naturale Maruzzella

180gr di mix di cereali

5-6 pomodori secchi

una manciata di uvetta sultanina

1 spicchio d’aglio

margarina per le cocotte/pirottini

pangrattato qb

parmigiano reggiano qb

sale

olio extra vergine di oliva

Pulite le acciughe, apritele a libro e privatele della lisca. Nel frattempo lessate in acqua leggermente salata il mix di cereali.

Con la margarina “imburrate” le cocotte e aggiungete del pangrattato facendolo passare bene sulla base e i bordi. Salate appena le acciughe e disponetele nelle cocotte con il dorso rivolto sulla base e la coda che fuoriesce dai bordi. La capienza è di circa 5 acciughe per cocotte.

Condite il mix di cereali lessato con i filetti di tonno al naturale scolati, pomodori secchi, aglio sminuzzato, uvetta sultanina che avrete precedentemente ammollato in acqua tiepida e olio evo. Assaggiate e se necessario aggiustate di sale.

Riempite le cocotte con i cereali conditi e concludete con un velo di pangrattato, parmigiano e un filo d’olio evo. Infornate a 200° per 10-12 minuti. Tirate fuori dal forno e lasciate raffreddare 5 minuti prima di sformare. Aiutatevi con un coltello per staccare le acciughe dai bordi delle cocotte e una volta sformati aggiungete un filo d’olio evo e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Mantenere un perfetto equilibrio in questo mix di sapori, richiede una certa padronanza nel saper dosare gli ingredienti. C’è un’armonia di delicatezza, oleosità, sapidità e un filo di dolcezza. E così, il vino da accostare dovrà eccellere in personalità, per poter contrastare una tale sinfonia di sensazioni così diverse. Una sapiente e selezionata combinazione di Pinot Bianco, Chardonnay e Sauvignon è ciò che ci vuole per accompagnare questo piatto. È la Reserve della Contessa, Cantina Manincor. Si tratta di una cuvée vigorosa e sensuale al tempo stesso. Un’estasi di aromi concentrati e delicatamente amalgamati.


Schiacciata all’uva

I contrasti di sapori li amo da sempre, soprattutto quelli più azzardati. La prendo come sfida, farli funzionare è un gioco di equilibrio da buoni giocolieri e quando ci si riesce lo scopri al palato, se ti colpisce è fatta.

Qui giochiamo con il dolce e il salato. Un salato delicato, perchè abbiamo una focaccia morbida, e anche se la ricetta sfocia in un dolce qui non è prevista l’aggiunta di zucchero nell’impasto. Entra in gioco l’uva, nero-viola, chicchi piccoli, zuccherini, tipica per schiacciata. In cottura rilascia i suoi succhi sulla focaccia, già cromaticamente attira la mia attenzione. Tra porpora e viola intenso, naturale, autunnale.

Fuori dal forno è ottima dopo i pasti o a merenda, o a fine aperitivo per degustare un altro bicchiere.

Ingredienti

Per l’impasto

150gr di farina manitoba

150gr di farina tipo 1

4gr di sale

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

2 cucchiai di impasto lievito madre

acqua qb

oppure pasta lievitata del panificio / pasta lievitata che si trova in commercio.

Per la farcitura

Uva per schiacciata a piacere

zucchero di canna qb

zucchero a velo qb

olio extra vergine di oliva

Preparate l’impasto per la schiacciata amalgamando tutti gli ingredienti con una planetaria. Ottenete un impasto morbido, liscio e omogeneo, mettete in una terrina e coprite con pellicola e un panno. Lasciate lievitare almeno mezza giornata. Potete altrimenti utilizzare la pasta lievitata che può fornirvi il vostro panificio o la pasta lievitata che trovate in commercio.

Una volta pronta, dividete la pasta in due panetti. Rivestite una teglia con carta da forno e stendete il primo panetto non troppo sottile. Aiutatevi irrorando dell’olio evo sulla superficie. Lavate e asciugate i chicchi d’uva e disponeteli sulla superficie spingendoli leggermente nell’impasto. Cospargete con dello zucchero di canna e irrorate con olio evo. A parte stendete l’altro panetto di impasto, prima allargandolo con le mani e se necessario su un foglio di carta da forno. Adagiate il secondo impasto steso su quello già farcito e aggiungete i chicchi d’uva, lo zucchero e un filo d’olio su tutta la superficie. Infornate in forno preriscaldato a 180° per 40minuti o finchè abbia raggiunto la doratura in superficie.

Lasciate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo, tagliate a quadratini e servite.


L’abbinamento proposto da Ludovico Paganelli

Servita a fine pasto, è una gustosa preparazione che ben si accompagna a una vendemmia tardiva di Gewürztraminer della Cantina Tiefenbrunner. Qui il raccolto avviene in novembre, quando gli acini sono ricoperti da un sottile strato di muffa nobile, indispensabile per conferire una naturale concentrazione del succo e una delicata anima zuccherina.
Il giusto abbinamento per questa focaccia, è un vino come questo, perché la spalla acida che porta con sé, unita alla sapidità, riesce a equilibrare il gusto dolce della focaccia stessa.


Mattonella gelato

Dagli anni ’90 abbiamo in casa una gelatiera. Io ero piccola, ma ben capace di combinarne una dopo l’altra, anche quella di scoperchiare il cestello della gelatiera per dare un senso alla mia curiosità, coprirla nuovamente, ma nel modo sbagliato e permettere al gelato di spantegarsi su tutte le pareti del cucinino della meravigliosa casa dove sono cresciuta. Era spantegato tanto da dover ridare il bianco…

Quanti pomeriggi estivi con il gelato a merenda, io e mio fratello o improvvisate a casa con amici miei o suoi.

Così quella stessa gelatiera, una SIMAC – il Gelataio – è ancora viva e vegeta con qualche acciacco. Mio papà l’aveva già sistemata, era ripartita, ma dopo un po’ di anni ha cominciato a risentire dell’età. Considerando l’età e le capacità energetiche, ho cominciato a guardarmi intorno in cerca di una degna sostituta. Non è stato facile, ma la nostra SIMAC è ben custodita e il benvenuto lo abbiamo dato alla Cremosa – G3 Ferrari.

Sperimentati un gelato dopo l’altro ho creato questa mattonella preparando un gelato alla crema vaniglia, uno strato di biscotto e un gelato al gianduia. Risultato eccezionale. E poi la bellezza di gustarsi gelati senza lattosio, di ogni tipo, freschissimi. Soddisfazione impagabile.

Per le ricette mi sto sempre rifacendo al “manuale del gelataio” dei ’90, sempre attuali e ben bilanciate, con la differenza che sostituisco gli ingredienti contenenti lattosio con quelli senza. Ingrediente in più la farina di semi di carrube, addensante naturale. Quest’ingrediente va utilizzato sciogliendolo in liquido caldo e poi aggiunto al composto per il gelato.

Scegliete quale dei due gusti fare per primo considerando che lo stampo verrà capovolto.

Gelato crema vaniglia – Versione rigorosamente senza lattosio – circa 800gr di gelato

4 tuorli d’uovo / 150gr zucchero / 250ml latte di mandorla (poco zuccherato) / 200ml panna vegetale non zuccherata / bacca di vaniglia / farina di semi di carrube

Montate le uova con lo zucchero / portate a ebollizione il latte di mandorla con i semi della bacca di vaniglia e la bacca di vaniglia immersa / aggiungete una punta di cucchiaino di farina di semi di carrube / con un colino filtrate il latte e versatelo ancora caldo sui tuorli montati / lasciate raffreddare e aggiungete la panna vegetale / versate il composto nella macchina del gelato e seguite il procedimento della macchina.

Mettete nello stampo per la mattonella e rivestite con pellicola trasparente. Mettete in freezer.

Gelato tipo gianduia – circa 1kg di gelato

300gr di crema gianduia senza latte / 100gr zucchero / 400ml latte / farina di semi di carrube

Amalgamate la crema con lo zucchero e il latte poco alla volta / in una parte di latte aggiungete una punta di un cucchiaino di farina di semi di carrube e mettete sul fuoco / fate sciogliere bene e aggiungetelo al composto per il gelato / amalgamate bene, versate il composto nella macchina del gelato e seguite il procedimento della macchina

Preparate uno strato di biscotto con biscotti tipo digestive. Tritate finemente una decina di biscotti, aggiungete 2-3 cucchiai di olio evo leggero, e amalgamate in modo che si riesca a compattare. Stratificate il biscotto sopra la crema e rimettete in freezer. Dopodichè appena il secondo gelato sarà pronto compattatelo nello stampo sopra il biscotto e rimettete in freezer. Fate riposare almeno 4-5 ore; tirate fuori dal freezer 10min prima di servire e guarnite con biscotto o granella di nocciole.