Polpette al salmone e mandorle

Il caldo e la voglia di piatti leggeri. Sì, ma che ci facciano alzare da tavola con soddisfazione. Un bel filetto di salmone, qualche manciata di mandorle dolci e qualche ingrediente base per una proposta sfiziosa da servire come secondo. Servite le polpette al naturale con un’insalata di contorno per una proposta ancora più leggera, oppure con l’aggiunta di una salsa tipo guacamole o maionese per renderle ancora più sfiziose.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 20min + 12min di cottura

Ingredienti (dosi per 4 persone)

500gr di filetto di salmone

150gr di mandorle dolci sgusciate

1 cipollotto di Tropea (circa 70 gr)

scorza di un limone

un ciuffo di prezzemolo

sale

olio extra vergine di oliva

Prendete il filetto di salmone e con una pinzetta leva lische rimuovete eventuali spine nel filetto. Tagliate il filetto a pezzi e mettetelo in mixer aggiungendo solo 100gr di mandorle sgusciate ancora intere, il cipollotto di Tropea tagliato a pezzi, la scorza di limone, il prezzemolo e il sale. Tritate fino a che tutti gli ingredienti saranno completamente sminuzzati e ben amalgamati.

Create le polpette, circa una ventina. Tritate le restanti mandorle in un mixer e passate ogni polpetta nella granella di mandorle, poi disponete su una teglia e versate un filo d’olio. Preriscaldate il forno a 200° e infornate le polpette per 12minuti, 6 minuti per lato. Spegnete il forno, lasciate raffreddare qualche minuto e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Sfiziose polpettine, ideali per un aperitivo o per l’antipasto. Tuttavia che sia uno o l’altro, poco importa, dato che l’occasione è sempre buona per stappare una bollicina. In questo caso la concordanza sarà anche nel colore, perché un Franciacorta Rosé accompagnerà alla perfezione il sapore delicato del salmone. E un demi-sec dal sorso abboccato andrà ancora meglio, visto che saprà ben accostarsi al gusto dolce della mandorla.


Clafoutis con nespole e ciliegie

Proposto e riproposto, dolce perfetto per questa stagione. Qui nespole e ciliegie.

Di ciò che rimane…porzionato
  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 50 minuti

Ingredienti

400gr di nespole

200gr di ciliegie

3 uova

80gr di zucchero

100gr di farina “tipo 00”

250ml di latte di mandorla

1 pizzico di sale

50ml di marsala

Olio di semi di mais o margarina vegetale per la teglia

Zucchero di canna da spolverizzare sul fondo della teglia

Zucchero a velo q.b.

Lavorate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un impasto chiaro e spumoso. Inglobate piano piano la farina setacciata, aggiungete il sale e amalgamate il tutto dal basso verso l’alto.

Aggiungete infine il latte e il marsala e amalgamate piano dal basso verso l’alto con una spatola.

Ungete la teglia con l’olio o la margarina, spolverizzate dello zucchero di canna e disponete sul fondo della teglia fino a ricoprirlo le nespole sbucciate e tagliate in quattro parti nel verso della lunghezza e le ciliegie denocciolate e tagliate a metà. Versate l’impasto sopra la frutta e cuocete a 200° per 40 minuti circa.

Spegnete il forno, lasciate raffreddare e conservate in frigorifero per almeno 1 ora. Spolverizzate con zucchero a velo, tagliate a fette o quadratini e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Un dessert dall’abbinamento semplice…perché il principio della concordanza, in questo caso, è molto facile da ritrovare per la gran quantità di vini dolci nei quali ritroviamo fragranze di nespole e ciliegie. È il caso, ad esempio, del passito Alì Alè della Fattoria Mantellassi nel cuore della Maremme.


Fiori di zucca ripieni alla siciliana

La bontà dei fiori di zucca fritti, già fatti e rifatti in pastella, stavolta ripieni e fritti. La ricetta sicula prevede un ripieno con primo sale e acciughe sott’olio, ma per necessità – perché non penserete che li faccio solo per gli altri… – alternativamente al primo sale utilizzo il parmigiano reggiano, a scaglie, così all’interno si scioglie bene… Non vi resta che assaggiare…

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 30 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

8-10 fiori di zucca

1 uovo

parmigiano reggiano 30 mesi qb

pangrattato qb

acciughe sott’olio qb (1 filetto per ogni fiore)

prezzemolo qb

olio di semi di arachide per friggere qb

Se i fiori di zucca sono ancora attaccati alla zucchina, staccateli tenendoli alla base e rimuovete i pistilli all’interno. Sciacquateli per bene e posizionateli in verticale, con il fiore rivolto verso il basso, per scolare l’acqua in eccesso.

Dal parmigiano ricavate delle scaglie con un pelapatate o un coltello e farcite il fiore; aggiungete un filetto di acciuga e mettete da parte. Farcite tutti i fiori e preparate la panatura sbattendo un uovo in un piatto e mettendo in un altro piatto del pangrattato con aggiunta di prezzemolo. Passate ciascun fiore nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.

In una padella fate scaldare bene l’olio per friggere e immergete i fiori di zucca impanati. Friggete fino a raggiungere la doratura e fate asciugare su carta paglia o un foglio di carta assorbente. Salate e servite i fiori ancora caldi.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Difficile resistere alle tentazioni. Questi fiori ripieni e fritti si presentano delicati, ma con persistenti sensazioni dolci, succose e naturalmente oleose. Richiedono un vino bianco aromatico di medio corpo, fresco, morbido e con intensi aromi di frutta fresca, come ad esempio il Vermentino Toscano Montecucco della Cantina Collemassari.


Salatini alle fragole

Pensate alle fragole. Cosa vi viene in mente? Qualcosa di dolce, fresco, goloso e profumato, giusto? E al salato non ci avete pensato? In questo piatto mi avvicino al fresco e profumato e ci aggiungo altri due aggettivi, salato e sfizioso. Pensate a un aperitivo, questi salatini saranno perfetti!

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 30 minuti  

Ingredienti (dosi per 24 salatini)

Per i cestini di brisè

200 gr farina “tipo 00”

50 gr di olio di semi di mais

3 gr sale

80 gr acqua

Per la farcitura

1 avocado maturo (peso tra i 250-280 gr)

350 gr di fragole

succo di mezzo limone

olio extra vergine di oliva

pepe

sale

Stampo per mini cupcake

Preparate la brisè amalgamando tutti gli ingredienti. Ottenete un impasto liscio e sodo, create una palla e fate riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Preparate la crema di avocado tagliando a metà il frutto, togliete il nocciolo e aiutandovi con un cucchiaio estraete la polpa e mettetela in un frullatore. Aggiungete il succo di mezzo limone, il sale – prima la punta di cucchiaino, poi nel caso aggiustate – e 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Frullate fino ad ottenere una crema liscia, coprite con una pellicola e mettete in frigo.

Preparate i cestini di brisè prendendo lo stampo per mini cupcake e capovolgendolo. Stendete la pasta su un foglio di carta da forno e considerate uno spessore di circa 3-4 mm; con un coppa pasta di 6 cm di diametro o un bicchiere create dei cerchi. Adagiateli sulla formina, senza ungere la superficie poichè l’impasto è già oleoso, e pizzicate i bordi per creare la parte concava e decorare allo stesso tempo. Infornate in forno preriscaldato a 200° gradi per 8-10 minuti, in ogni caso appena vedrete la doratura togliete dal forno – il mio forno ormai è vecchietto…

Tolti dal forno fate raffreddare.

Preparate una brunoise di fragole e mantenetele al naturale, senza aggiungere altro. Farcite i cestini mettendo un cucchiaino di crema di avocado sul fondo del cestino di brisè, aggiungete un cucchiaino di fragole e date una grattata di pepe.

Potete preparare i salatini quasi sul momento o comunque non prima di un’ora dal vostro aperitivo per evitare che la brisè si ammorbidisca eccessivamente.

Facoltativo – ho decorato ulteriormente i salatini con delle fettine di fragole essiccate – prendete 2 o 3 fragole (comprese nelle dosi che vi ho indicato) e tagliatele a fettine nel verso della lunghezza considerando uno spessore di circa 5mm; disponete le fettine su un foglio di carta da forno e adagiate su una teglia. Infornate a 160° per circa 25/30 minuti. Potete preparare le fragole essiccate anche il giorno prima -.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Come ribadito più volte, il dolce si abbina col dolce. E anche qui nessuna eccezione, anche se nel retrogusto è evidente la nota speziata. Si può ad esempio andare su un rosato: il Moscato Rosa di Franz Haas si abbinerà perfettamente, grazie anche al gusto sapido e alla dote tannica che lo caratterizzano.


Focaccia salata con patate dolci

Aaaah le patate dolci, era almeno da 10 anni che non le mangiavo… Mi ha attirato l’idea di fare qualcosa che facesse sentire il sapore della patata dolce, ma che fosse salato. E così mischiando le nozioni di panificazione e la genovesità ho sfornato una focaccia salata con l’idea di farcirla. L’impasto è fatto con lievito madre e purea di patate dolci e la farcitura è così composta: asparagi, fettine di patata dolce, uova sode sbriciolate e una spolverata di parmigiano reggiano.

  • Difficoltà: MEDIA
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 20 minuti + 8-9h di lievitazione (se usate lievito madre, oppure 3 ore di lievitazione se lievito di birra) + 35 minuti di cottura

Ingredienti (dosi per una teglia da forno di focaccia)

150 gr di farina tipo 1

150 gr di farina di grano tenero integrale

500 gr di patate dolci (3 patate – compresa per la farcitura*)

150 gr di lievito madre oppure mezzo cubetto di lievito di birra circa 12 gr

100 ml di latte di mandorla non zuccherato oppure latte d’avena

8 gr di sale

60 gr di olio extra vergine di oliva

Per l’emulsione

30 gr di acqua

15 gr di olio extra vergine di oliva

1/2 cucchiaino di sale grosso

Per la farcitura

500 gr di asparagi

3 uova

patata dolce*

foglie di menta qb

parmigiano reggiano grattuggiato qb

aceto di mele qb

olio extra vergine di oliva qb

sale

Sbucciate le patate dolci, passatele sotto l’acqua corrente e mettete in una pentola riempita con acqua fredda fino a coprirle. Portate a ebollizione e fate cuocere circa 20 minuti, comunque fino a quando riuscirete a infilare la forchetta senza sforzo – stessa logica delle patate lesse -. Scolatete, fate raffreddare leggermente e schiacciate solo 2 delle tre patate, con uno schiacciapatate o una forchetta. L’altra patata mettetela da parte.

Preparate l’impasto della focaccia cominciando ad amalgamare in una planetaria le due farine, la purea di patate dolci, il latte di mandorla e il lievito madre. Se utilizzate il lievito di birra scioglietelo in una parte di latte e aggiungetelo agli altri ingredienti. Utilizzate una bassa velocità nella lavorazione dell’impasto e dopo 3-4 minuti aggiungete il sale e l’olio evo. Continuate a lavorare l’impasto fino a fare amalgamare bene gli ingredienti e poi per altri 5 minuti. Vi sembrerà appiccicoso, a quel punto infarinate abbondantemente il vostro piano di lavoro e continuate a lavorare l’impasto a mano. Create una palla e mettetela in una terrina oleata, spennellate di olio evo anche la superficie e coprite con una pellicola e un panno. Fate lievitare l’impasto, possibilmente al buio – io lo metto nel forno – per almeno 8 ore. Se avete invece utilizzato il lievito di birra saranno sufficienti 2/3 ore. Dipende molto dalla temperatura che si ha in casa.

Trascorso il tempo di lievitazione stendete l’impasto su una teglia quadrata da forno rivestita con carta oleata. Lo spessore dovrà essere di circa 1cm, se più spessa utilizzate un’altra teglia dove stendere il restante impasto. Accendete il forno a 200° e fate scaldare bene. Nel frattempo preparate l’emulsione con acqua, olio evo e sale e spargetela sulla superficie della focaccia creando con i polpastrelli i classici buchi. Infornate per 15 minuti da una parte, poi capovolgetela con la superficie a contatto della teglia e fate cuocere altri 15 minuti.

Mentre la focaccia è in cottura preparate la farcitura lessando gli asparagi, preparando le uova sode e tagliando a listarelle sottili la patata dolce lessa. Una volta pronti, tagliate a tocchetti gli asparagi e conditeli con sale, aceto di mele e olio; sbriciolate le uova e conditele allo stesso modo, condite infine le patate con un pizzico di sale e olio.

Tirate fuori dal forno la focaccia e farcitela, aggiungete parmigiano reggiano a piacere, le foglie di menta qua e là e un filo di olio evo. Mettete in forno per altri 5 minuti e assaggiate questa delizia.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

In questa ricetta c’è una nutrita schiera di ingredienti dal difficile abbinamento: patata dolce e asparagi su tutti. La scelta del vino non sarà impossibile, ma dovrà tener conto dell’ampio ventaglio gustativo che sprigiona la focaccia. Dolce ma non troppo: la concordanza la troviamo accostando un vino dal residuo zuccherino sufficientemente alto come un Prosecco Dry Valdobbiadene Superiore, cantina Zardetto.


Terrina di acciughe al forno

E dopo la terrina di broccoli (ricetta qui) la semplicità in un’altra terrina, quella di acciughe. Siamo in pieno periodo e ne faccio scorta… Qui pochi ingredienti, 15minuti di cottura e piatto leggerissimo.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 30 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

500 gr

parmigiano reggiano oltre 30mesi qb

pangrattato qb

timo limonato qb

sale

olio extra vergine di oliva

Pulite le acciughe e apritele a libro. Passatele bene sotto l’acqua corrente e disponetele su carta assorbente. In una teglia, scegliete voi se rotonda o quadrata, versate sul fondo un filo di olio evo e posizionate le acciughe come i petali di un fiore. Condite con sale, pangrattato, parmigiano reggiano grattuggiato, foglioline di timo limonato e un filo di olio evo. Fate un altro strato cominciando a coprire gli spazi vuoti e condite allo stesso modo. Vi consiglio di fare al massimo un terzo strato e fermarvi.

Infornate in forno preriscaldato a 190° per 15 minuti. Togliete dal forno e fate riposare qualche minuto prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Le acciughe compongono un binomio perfetto con il Vermentino ligure. Tra i tanti che questa terra propone, andremo a scegliere quello che nasce sulle colline dell’estremo levante, a Ortonovo. Siamo nella vocatissima DOC Colli di Luni: qui sorge la Cantina Federici che realizza un Vermentino in purezza chiamato Oro d’Isée. Profumato e dai tocchi salmastri, è ideale per accompagnare questo piatto.


Crostatine salate con nocciole al rosmarino e cime di rapa

Preparando questo piatto il pensiero va a Pasqua e feste annesse. Ma dobbiamo fare un passo indietro e pensare al momento che stiamo vivendo che purtroppo limiterà la voglia di festeggiare e riunirsi. Sono dell’idea che comunque vada, l’entusiasmo è quello che può accompagnarci a braccetto smorzando i toni vividi di questo periodo. Ognuno ha il proprio modo di smorzarli, io parto dalla cucina e me ne sono uscita con queste crostatine salate, adatte a un antipasto sfizioso, un secondo insolito o per un aperitivo.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 15 minuti

Ingredienti (dosi per 6 crostatine)

Per la frolla salata

200 gr di farina 00

1 uovo

100 gr di olio di semi di mais

5 gr di sale

Per la farcitura

80 gr di nocciole tostate

7-8 ciuffi di rosmarino fresco

3 manciate abbondanti di uvetta

1 cucchiaio di olio di semi

300gr di cime di rapa

1 cucchiaio di miele

1 spicchio d’aglio

peperoncino (facoltativo)

olio extra vergine di oliva

sale

6 formine per crostatine

Preparate la frolla salata amalgamando tutti gli ingredienti in una terrina o una planetaria. Ottenete un impasto omogeneo, create una palla, coprite con una pellicola e mettete in frigo per mezz’oretta.

Nel frattempo in un tritatutto mettete le nocciole, il rosmarino e 1 manciatina di uvetta. Tritate bene per qualche secondo, ottenendo un trito non troppo fine.

Pulite le cime di rapa e sciacquate bene sotto l’acqua corrente. In una padella fate scaldare due fili d’olio evo con uno spicchio d’aglio, aggiungete le cime di rapa, coprite con un coperchio e fate cuocere per qualche minuto; salate e aggiungete 1 dito d’acqua. Fate cuocere le cime di rapa per un quarto d’ora/venti minuti. Aggiungete l’uvetta restante, precedentemente ammollata in acqua tiepida, e il miele. Amalgamate con le cime di rapa e fate cuocere ancora qualche minuto.

Accendete il forno a 200°, prendete la frolla salata dal frigo e le 6 formine per le crostatine; con un coltello dividete la frolla in 6 spicchi uguali e con ciascuno spicchio rivestite le forme per le crostatine. Al centro della tortina, nella parte concava, mettete 2 cucchiaini del trito di nocciole e compattatelo bene aiutandovi con il cucchiaino. Posizionate le formine su una teglia e infornate per 20 minuti.

Togliete dal forno e fate raffreddare 5 minuti, infine guarnite ogni crostatina con le cime di rapa. Servite come antipasto o per un secondo insolito.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Ricetta sfiziosa dal gusto poliedrico. L’esplosione di aromi e contrasti richiama un vino proveniente da un territorio espressione delle medesime qualità: la Sardegna. Il Cannonau Tenores della Tenuta Dettori, è il miglior abbinamento grazie alle note salmastre e speziate che lo caratterizzano. Il fresco ed elegante finale, andrà a ingentilire il palato per prepararlo al boccone seguente