Arista arrosto con prugne

Con l’aria d’autunno comincio a pensare agli arrosti della domenica, e con un’arista a mie mani trovo perfetto l’accostamento alle prugne. Già vi ho raccontato quanto mi piacciono i contrasti di sapori e la carne di maiale è perfetta per sperimentare, specialmente con frutta acidula.

Ingredienti (dosi per 6pp)

1,2 kg di arista di maiale senz’osso

4 prugne varietà angeleno

1 cipolla dorata

4 carote

1 manciata di uvetta sultanina

alloro qb

rosmarino qb

mezzo bicchiere di vino bianco

sale

olio extra vergine di oliva

Prendete il vostro arrosto e legatelo con spago da cucina (Come si lega un arrosto). Posizionate l’arrosto al centro di una pirofila capiente e inserite tra lo spago e l’arrosto qualche ciuffetto di rosmarino e qualche foglia di alloro.

Tagliate la cipolla sottile; pulite e sbucciate le carote e tagliatele a bastoncini. Aggiungete nella pirofila cipolle e carote, una manciata d’uvetta senza metterla a bagno, le prugne tagliate a spicchi. Salate bene sia l’arrosto che le verdure e versate il vino bianco. Spennellate l’arrosto con olio extra vergine di oliva e aggiungetene un altro filo sulle verdure.

Infornate a 180° per 1 ora circa (25 minuti coperto con un foglio di alluminio, 35 minuti scoperto). Lasciate riposare la carne per circa 10 minuti e servite. Io lo trovo favoloso!

Prima di andare in forno…

L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Siamo di fronte al classico caso in cui occorre applicare il principio della contrapposizione. L’arista si presenta al palato con una buona dose di succosità, accanto a una gradevole percezione dolce. Il vino in abbinamento dovrà tendere a disidratare la bocca e asciugare i succhi. Sarà quindi da preferire un vino dai tannini evoluti, che abbia subito un invecchiamento di almeno tre anni. È il caso del Vino Nobile di Montepulciano Poggio Saragio della Cantina Lombardo. È ottenuto con uve di un particolare clone del sangiovese, che a Montepulciano prende il nome di prugnolo gentile, proprio per via dello spiccato profumo di prugna che concede al vino e che ritroviamo, non a caso, nella ricetta.


Arrosto di maiale all’arancia

Arrostone per 4 pp. Per uscire il meno possibile attingo dal mio freezer e le varietà e quantità sono decisamente soddisfacenti. Io approfitto con questo svuota freezer per poi rinnovare non appena tutto sarà finito! Perché finirà presto! #seguiteleregole #andratuttobene #iorestoacasa

Ingredienti (dosi per 4 pp)

1 kg abbondante di lonza di maiale

1 hg di lardo

2 arance più la scorza

rosmarino

maggiorana

1/2 bicchiere di vino bianco

olio extra vergine di oliva

sale

amido di mais (facoltativo)

Prendete la vostra lonza, disponete su un tagliere e fate delle incisioni nel verso più corto arrivando a mezza profondità.

Preparate un battuto di lardo, rosmarino, maggiorana e scorza d’arancia. Il battuto dovrà essere molto fitto in modo da ottenere quasi una crema. Farcite le incisioni con il battuto. Tagliate un’arancia a fettine e ancora a metà ciascuna fettina. Disponetele sull’arrosto fino a ricoprirne la parte superiore.

Legate l’arrosto. Mettete in una pirofila da forno, salate, grattate della scorza d’arancia e irrorate con olio evo.

Preparate un’emulsione con il succo di un’arancia, mezzo bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di olio evo e sale. Emulsionate bene con una forchetta e versate sull’arrosto.

Forno preriscaldato a 200°; infornate per 40 minuti.

La salsa per l’arrosto, anche a fine cottura, sarà abbastanza liquida, potete decidere di addensarla versandola in un pentolino con una punta di un cucchiaino di amido di mais. Fatela addensare appena e servitela sull’arrosto e in una salsiera. Buon appetito!