Calamari ripieni pistacchio e curcuma

I calamari, mi piacciono giusto un po’… Li cucino in tutti i modi, ma ripieno è la maniera che mi dà più soddisfazione, quindi sperimento con ingredienti sempre diversi. Qui pistacchio e curcuma mi hanno ispirata e questo piatto era parte del mio menù per la notte di Capodanno.

Ingredienti (dosi per 4pp)

2 calamari medio grandi

3 manciate di pangrattato

1 manciata di parmigiano reggiano 30mesi

2 cucchiai di pistacchi tritati

1 cucchiaino di estratto di pomodoro

1/2 cucchiaino di curcuma

sale

olio extra vergine di oliva qb

Stuzzicadenti per chiudere i calamari

Pulite i calamari, se non ci ha già pensato il vostro pescivendolo… Prendete la testa in una mano e i tentacoli nell’altra mano e tirate fino a separarle. Rimuovete le interiora, con le forbici eliminate gli occhi e rimuovete la bocca prendendo i tentacoli e spingendo al centro verso l’alto. Strappate la pelle e passate bene sotto l’acqua corrente. 

Prendete i tentacoli e tagliateli a pezzettini. In una padella versate 3 cucchiai di olio evo, fate scaldare bene e aggiungete i tentacoli a pezzettini. Fate cuocere 4-5 minuti, aggiungete l’estratto di pomodoro e fate cuocere ancora 2 minuti e spegnete il fuoco. Nella stessa padella aggiungete il pangrattato, il parmigiano reggiano, il pistacchio, metà della dose indicata di curcuma e aggiustate di sale dopo aver assaggiato. Aggiungete olio evo fino a ottenere una farcia morbida.

Farcia dei calamari

Farcite i calamari spingendo bene il ripieno all’interno, ma senza riempirli eccessivamente. Una volta farciti, appoggiateli su un tagliere e appoggiate una mano sul calamaro scorrendola per far uscire l’aria che si è formata e per modellare la farcitura all’interno. Lasciate 1cm dal bordo che servirà per chiudere il calamaro con uno stuzzicadenti. 

Disponete i calamari su una teglia rivestita con carta da forno, condite con sale e aggiungete un filo di olio evo su ogni calamaro. Infornate a 200° per 30min circa. Fate riposare 5minuti.

Nel frattempo mettete la restante curcuma in un pentolino con 4 cucchiai di olio evo e un pizzico di sale. Fate scaldare bene fino a far sciogliere la curcuma. L’olio dovrà assumere un colore giallo-arancione, non importa se la curcuma non si sarà sciolta completamente. Versate qualche goccia sui calamari impiattati e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

La Curcuma. È una spezia l’ingrediente principale di questo piatto e scegliere il vino giusto che lo valorizzi e lo compensi allo stesso tempo potrebbe non apparire scontato. E così si dovrà applicare il principio dell’assonanza, optando per un vino aromatico ma non troppo. Il Manna di Franz Haas è l’etichetta giusta. Sapiente assemblaggio di Riesling, Kerner, Traminer, Chardonnay e Sauvignon esprime equilibrio e grande personalità. Ma attenzione: non fatevi trasportare dai pregiudizi. L’innovativo tappo Stelvin (a vite, quindi) che racchiude questa perla vinicola rappresenta il futuro per il mondo del vino. La piccola quantità di azoto presente all’interno del tappo, preserva gli aromi dall’umidità, dagli sbalzi di temperatura e di pressione.


Bonèt

E’ da inizio autunno che avevo in mente di fare questo dolce, folgorata da un’immagine bellissima riguardante questo dessert e probabilmente in un “momento” di incredibile voglia di sapor e color cioccolato. Cacao amaro preso, amaretti presi e nocciole pure, la tonda gentile trilobata piemontese. Una tira l’altra.

Dopo una prima prova, la seconda è quella buona. Adoro gli amaretti morbidi e ho voluto utilizzare questi – così quelli che avanzano…. – ma bisogna utilizzarli con accortezza, pochi, ben sbricioliati, e se lo fate con il frullino, un giro di lame e stop, altrimenti diventa pasta di mandorle. Donano un sapore pazzesco, deciso e delicato.

Propongo questo dessert per Natale, da preparare la sera prima.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h + 3h di riposo

Ingredienti (dosi per 6pp)

4 uova

8 cucchiai di zucchero di canna grezzo

2 cucchiai di cacao amaro

40 gr di amaretti morbidi

4 cucchiai di liquore al caffè

500gr di latte di mandorla

Nocciole per guarnire

Stampo budino di alluminio da diametro 18cm x 10 cm e teglia da 28 cm per bagnomaria

Sbattete le uova intere con 5 cucchiai di zucchero, quando saranno ben montate aggiungete il cacao amaro, gli amaretti sbriciolati, il liquore al caffè e il latte di mandorla.

Nel frattempo accendete il forno a 180°, rivestite una teglia dal fondo alto con carta da forno, versate dell’acqua senza raggiungere la metà del bordo della teglia e infornate. In un pentolino mettete i 3 cucchiai di zucchero rimanenti, mettete sul fuoco a fiamma bassa senza mescolare e appena lo zucchero comincia a dorarsi aggiungete 1 cucchiaio d’acqua, comincerà a bollire e rapprendersi leggermente. Spegnete il fuoco e versate in uno stampo di alluminio che avrete fatto leggermente riscaldare in forno.

Versate adesso il composto con le uova nello stampo e disponete nella teglia in forno. Aggiungete acqua calda fino a raggiungere quasi il bordo della teglia. Fate cuocere per 45 minuti, sfornate e lasciate raffreddare. Fate riposare in frigo per almeno 3 ore, sformate il budino su un piatto, guarnite con nocciole tritate e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Il bonet è un dolce piemontese al cucchiaio la cui ricetta affonda in tempi lontani. Come più volte ribadito, il dolce si sposa in perfetta armonia con un vino dolce e nel nostro caso la scelta non può che cadere su un’etichetta del Piemonte, dal gusto gradevole, morbido in equilibrio e dal bouquet aromatico con note di frutta rossa matura. Farà il caso nostro il Brachetto d’Acqui della Cantina Braida Giacomo Bologna.


Baccala’ in agrodolce

Risfogliando un libro di ricette liguri in cerca di ispirazioni, una ricetta a base di baccalà cattura la mia attenzione e mi metto all’opera. Accostato all’agrodolce, mi viene già l’acquolina… L’utilizzo dell’agrodolce mi fa pensare più a un’abitudine siciliana che ligure, ma funziona benissimo!

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 20 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

1kg di baccalà bagnato

2 spicchi d’aglio

4 ciuffetti di rosmarino

4 cucchiai di passata di pomodoro

due dita di aceto di mele

2 cucchiai di miele

1 manciata di pinoli

1 manciata di uva sultanina

sale

olio evo

Tenete a bagno in acqua fredda il baccalà fino alla preparazione. Tritate il rosmarino, gli spicchi d’aglio e mettete in una padella con 3 cucchiai di olio evo. Accendete il fuoco e fate soffriggere appena senza far bruciare. Rimuovete la pelle del baccalà, tagliate il filetto di baccalà a pezzi non grossi e aggiungetelo alla padella.

Fate cuocere rigirando di tanto in tanto ciascun pezzo e nel frattempo in una tazza versate la passata di pomodoro, l’aceto di mele e il miele; mescolate bene e versate il tutto nella padella. Aggiungete i pinoli e l’uva sultanina e fate cuocere fino a far rapprendere il sugo leggermente senza rigirare il baccalà che potrebbe sfaldarsi. Aggiustate di sale se necessario e con il miele se vi sembra troppo acidulo.

Servite come secondo in un piatto fondo oppure in ciotoline da zuppa. Ottimo anche come antipasto, ma in quantità ridotte. Eccezionale, semplice e da gran figurone!


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Il gusto contrastante dell’agrodolce non sempre è di facile abbinamento. Qui, tuttavia, ci aiuta molto la presenza del baccalà, la cui carne molto saporita ben si presta alla cottura in umido. Risulterà ideale per questo piatto la scelta di un vino effervescente di buona struttura e corpo, fresco di acidità e bouquet ricco di aromi di frutta secca. È il caso del Trentodoc Dosaggio Zero della Cantina Letrari. L’assenza totale di zucchero in questo Metodo Classico, andrà a compensare al meglio la percezione dolce della ricetta.


Lasagne alla zucca e seppie

Lo studio sulle ricette è cosa approfondita. Giungo al risultato finale dopo prove e riprove ma poi ci sono quei momenti in cui mi viene l’idea, all’improvviso, e senza pensarci troppo metto in atto quello che mi suggerisce la mente…

Organizzo una cena, amici storici, saremo in 10 e tre quarti. Di base mi organizzo su un menù che preveda leggerezza per mamma in allattamento. Menù di pesce e per il mio primo piatto utilizzo la zucca. Al banco del pesce trovo le seppie, enormi. Ne compro due e siamo sui due chiletti abbondanti. Si va a casa e si pensa alla preparazione.

Questa ricetta è ottima per il Natale e le amate feste.

  • Difficoltà: DIFFICILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 2h

Ingredienti (per 10 persone)

Per le lasagne fatte in casa ricetta qui

1,5 kg di zucca

2 kg di seppie

Besciamella ricetta qui con raddoppio dosi

parmigiano reggiano

4 cucchiai di passata di pomodoro

aglio

marsala

olio extra vergine di oliva

sale

Preparate le lasagne e la besciamella seguendo le ricette proposte nei link agli ingredienti. Per comodità potete utilizzare delle sfoglie già pronte che trovate da un pastificio o al supermercato.

Tagliate la zucca a pezzettoni e togliete la buccia. Disponete i pezzettoni su una teglia e infornate a 170 gradi per circa 1 ora. Lasciate raffreddare e frullate fino ad ottenere una purea. Salate e mettete da parte.

Pulite le seppie e rimuovete la pelle. Passatele bene sotto l’acqua corrente per eliminare residui del nero. Tagliatelle a listarelle grossolane e i tentacoli a pezzetti. In una casseruola mettete uno spicchio d’aglio e 4 cucchiai di olio evo. Fate scaldare bene e aggiungete le seppie. Appena comincia la cottura sfumate con marsala e fate cuocere qualche minuto. Aggiungete la passata di pomodoro e mezzo bicchiere d’acqua. Amalgamate e coprite con un coperchio. Fate cuocere per 40 minuti a fuoco basso. Le seppie dovranno risultare molto tenere. Assaggiate e salate.

Predisponete il tutto per la preparazione delle lasagne. Cominciate con un po’ di besciamella sulla base/lasagne/purea di zucca/seppie/besciamella/parmigiano/filo d’olio evo e così via per un altro strato. Queste porzioni sono adatte per due teglie di lasagne.

Infornate a 200° per 30 minuti. Lasciate riposare per un quarto d’ora e servite.

Biscotti di Natale

Impasto natalizio a forma di cuoricino! E voi come lo vivete il Natale?

Eventi profondi segnano il percorso di vita. Si dice che l’atmosfera si è persa, ma il valore che merita provate a darlo voi stessi.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 30 minuti

Ingredienti

150 gr di margarina

2 tuorli

250 gr di farina

100 gr zucchero

pizzico sale

1 cucchiaino di zenzero in polvere

1/2 cucchiaino di cannella

2 cucchiai di miele

Unite tutti gli ingredienti su una spianatoia e amalgamate il tutto fino ad ottenere un impasto abbastanza liscio. Non lavorate troppo l’impasto. Fate riposare per circa un’ora in frigorifero.

Stendete l’impasto e ottenete una sfoglia spessa circa 5mm. Ottenete le forma desiderata con le formine tagliapasta; disponete su una teglia e cuocete in forno ben caldo per 10 min a 180°.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

In questo periodo di festa, non c’è vino più adatto del Moscato per accompagnare questi deliziosi biscotti natalizi. Parliamo quindi di un bianco dolce, dal gusto morbido e vellutato capace di riportare equilibrio al palato. La finezza e l’eleganza che caratterizzano il Moscato d’Asti Lamoscata della Cantina Mongioia, renderanno unici quelli che solo in apparenza possono sembrare semplici biscotti


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Incontro di zucca e moscardini

Ci avviciniamo al Natale, quindi comincerò a proporvi delle ricettine in perfetto tema natalizio! Questo piatto è ottimo come antipasto, come piatto unico o come secondo. Cucino i moscardini, come se davanti avessi un polpo…

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 15 minuti

Ingredienti (dosi per 4 pp)

2 moscardini grossi

250 gr di zucca varietà lunga e larga

1/2 cipolla

1 manciata scarsa di mandorle

1 manciata scarsa di pinoli

olio extra vergine di oliva

1/2 mezzo limone

1 foglia di alloro

sale

pepe

Sbucciate e tagliate la zucca a quadratini di circa cm 2×2 e tritate finemente la mezza cipolla.

In una padella mettete un filo di olio evo, aggiungete la cipolla e accendete il fuoco. Fate soffriggere appena e poi aggiungete la zucca a quadratini. Fate insaporire qualche minuto, salate e aggiungete 1 dito d’acqua. La zucca dovrà ammorbidirsi senza che arrivi a sfaldarsi. Aggiungete delle mandorle tritate grossolanamente con un coltello. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Nel frattempo portate a ebollizione abbondante acqua non salata con una buccia di mezzo limone e una foglia di alloro. Immergete i moscardini puliti e lavati e fate cuocere per 20 minuti circa. Infilzateli con una forchetta, se riuscite senza sforzo i moscardini sono pronti. Tirateli fuori, tagliateli a pezzetti e conditeli con il succo di mezzo limone, sale, pepe e olio evo e mettete da parte.

Prendete delle ciotole dai bordi alti e regolari e bagnate le pareti con olio evo. Mettete sulla base la zucca cotta e poi i moscardini. Riempite tutte le ciotoline e lasciate riposare qualche minuto. Mentre attendete, tostate i pinoli in un pentolino. Sformate ogni ciotolina su un piatto e guarnite con pinoli tostati. Buon appetito!

Fagottini delle feste

Antipastino per le feste…pasta brisè, cavolo verza, salmone affumicato e besciamella leggera alla soia. Veloce e sfizioso!

  • Difficoltà: MEDIA
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 30 minuti

Ingredienti (dosi per 8pp)

pasta brisè (ricetta nella sezione “Per cominciare…“)

2-3 foglie di cavolo verza

1-2 fettine di salmone affumicato

150 ml di latte di soia

un cucchiaio di margarina vegetale

2 cucchiai di farina “tipo 0”

sale

noce moscata

olio extra vergine di oliva

sale

Preparate la pasta brisè secondo la ricetta nella sezione “Per cominciare…”

Lavate le foglie del cavolo verza e tagliatele a listarelle sottili. In una padella mettete un filo di olio evo, fate scaldare e aggiungete il cavolo verza. Fate insaporire leggermente, salate e poi aggiungete un dito d’acqua per fare stufare la verza. Fate cuocere per 5 – 10 minuti.

Per la besciamella (dosi per questa ricetta): preparate un roux con un cucchiaio di margarina e due cucchiai di farina “tipo 0”. Fate sciogliere la margarina amalgamandola con la farina e aggiungete piano piano 150 ml di latte di soia a freddo; salate e aggiungete una grattata di noce moscata. Portate a ebollizione continuando a mescolare, quindi fate addensare a fiamma moderata.

Stendete la pasta brisè e con un coppapasta create almeno 16 dischetti di pasta. Prendete le due estremità opposte e stendetele leggermente con le mani. Al centro disponete quindi un ciuffetto di cavolo verza, qualche pezzetto di salmone affumicato e una punta di besciamella e a questo punto coprite con l’altro dischetto; decorate i dischetti e spennellateli con un tuorlo. Disponete i dischetti su una teglia rivestita di carta da forno e infornate a 180° per 15 minuti circa fino a raggiungere la doratura.

Servite i fagottini tiepidi o caldi.