Il mio COUS COUS

Periodaccio, per qualche settimana la salute non mi ha accompagnata, motivo per cui sono sparita per tutto questo periodo compresa la Pasqua. Questa ricetta è una preparazione fatta durante una ‘transizione’ tra un malanno e l’altro, dosi per 4 per comodità #iorispettolaquarantena . E fra un po’ mi rimboccherò le maniche… 

Dove sei finita?

Qui, cous cous (quello veloce), due tipi di pesce, melanzane e peperoni. 

Rana pescatrice e trota salmonata, aromi e cottura in padella; peperoni, rosso e giallo, arrostiti, ripuliti, sbucciati, a straccetti, saltati al marsala e addolciti al miele; melanzana a cubetti, saltata e speziata alla curcuma; cous cous veloce e menta spezzettata.

Mi è piaciuto servirlo da comporre. Cous cous alla base e libertà di associazione.

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Ingredienti (dosi per 4 pp)

200gr cous cous

300gr trota salmonata (2 filetti piccoli)

400gr coda di rospo

2 peperoni

1 melanzana viola

sale

olio extra vergine di oliva

curcuma in polvere

marsala

1/2 cucchiaino di miele

prezzemolo qb

1 spicchio d’aglio 

1/2 cucchiaino di estratto di pomodoro

Lavate i peperoni, metteteli in una teglia e arrostiteli in forno a 200° per 40 minuti.

Pulite il pesce e rimuovete con una pinza eventuali spine dai filetti di trota. Ottenete dei filetti dalla coda di rospo e mettete da parte l’osso centrale che servirà per un brodo veloce. Tagliate a prezzetti sia la trota che la coda di rospo.

In una padella mettete qualche foglia di prezzemolo sminuzzata, uno spicchio d’aglio e 2 cucchiai di olio evo. Fate scaldare e aggiungete prima la coda di rospo a pezzetti, fate cuocere per 2-3 minuti e poi la trota salmonata. Aggiungete 1/2 cucchiaino di estratto di pomodoro, fate cuocere per altri 5 minuti, assaggiate e salate, poi spegnete il fuoco.

Tagliate la melanzana a cubetti, in una wok versate qualche cucchiaio di olio evo, fate scaldare bene e aggiungete la melanzana; fate cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, abbassate il fuoco e aggiungete mezzo cucchiaino di polvere di curcuma; saltate in padella per altri 5 minuti, salate e spegnete il fuoco. Mettete la melanzana in una ciotola e ripulite la padella con un foglio di carta assorbente. 

Prendete i peperoni, ormai freddi, togliete la buccia ed eliminate i semi, tagliateli per ricavare delle strisce larghe circa 1cm. Nella wok versate 2 cucchiai di olio evo, fate scaldare bene e aggiungete i peperoni. Fate saltare qualche minuto, sfumate con marsala e fate evaporare, aggiungete 1 cucchiaino di miele e salate. Saltate ancora qualche minuto e spegnete il fuoco. 

Prendete l’osso della coda di rospo, tagliatelo in due e mettetelo in un pentolino; coprite con acqua, salate e mettete sul fuoco; portate a ebollizione e fate cuocere per almeno 5 minuti. 

Preparate il cous cous come previsto dalla confezione, considerate di norma pari quantità di cous cous e acqua; in questo caso la nostra acqua è il brodetto veloce di pesce. Olio, qui abbiamo 200gr di cous cous quindi 2 cucchiai di olio evo; portate l’acqua con l’olio a ebollizione, aggiungete il cous cous e coprite con un coperchio per 5 minuti. Aggiungete una noce di margarina e sgranate con una forchetta. Aggiungete alcune foglie di menta sminuzzate e servite in una ciotola.

Come vi dicevo ho servito il cous cous in ciotole separate e la composizione nel proprio piatto sarà un’opera personale… 

Tagliatelle al ragu’ di grongo

Grongo in tranci, freschissimo, cena per 4 e la base per il primo ce l’ho. Mi bastano la barba di un finocchio, qualche cucchiaio di passata di pomodoro e una manciata di olive taggiasche.

Ingredienti (dosi per 4pp)

4 tranci di grongo (circa 6 etti)

barba di finocchio

olive taggiasche

passata di pomodoro

1 spicchio d’aglio

qualche foglia di prezzemolo

sale

olio extra vergine di oliva

Lavate bene i tranci di grongo. In una padella mettete mezzo dito d’acqua e disponete i tranci. Fate cuocere con un coperchio a fuoco basso circa 5 minuti. Questa operazione vi aiuterà nella pulizia del pesce. Eliminate la pelle, sfilettate la polpa intorno all’osso centrale e rimuovete le spine. Ottenuti i bocconcini di pesce rimetteteli in padella con lo spicchio d’aglio, le foglie di prezzemolo ben tritate e un filo di olio evo. Fate cuocere qualche minuto e aggiungete 4 cucchiai di passata di pomodoro e qualche ciuffo di barba di finocchio (qui quantità a vostro piacimento, ma conservatene qualche ciuffetto per la guarnizione del piatto). Aggiustate di sale e fate cuocere circa 8-10 minuti a fuoco basso aggiungendo se necessario qualche cucchiaio d’acqua.

Su una piccola teglia rivestita con carta da forno disponete le olive taggiasche e infornate in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti. Le olive dovranno seccare ma non del tutto. Tirate fuori dal forno e tritate per ottenere una consistenza farinosa ma leggermente umida.

Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele tenendo da parte l’acqua di cottura e condite con il sugo di grongo. Se necessario ammorbidite con qualche cucchiaio d’acqua.

Completate il piatto con ciuffi di barba di finocchio e olive taggiasche tritate.

calamarata gratinata in cocotte

Se c’è una cosa che adoro sono le ricette in cocotte. Una portata, una monoporzione, quasi in miniatura.

Ingredienti semplici e cotture non elaborate rendono questo piatto leggero, ma gustoso e scenico allo stesso tempo. Mi accompagna l’intuizione per l’accostamento dei sapori ma qui gioco facile, verdura e pesce sono sempre un ottimo punto di partenza.

Sulla base una velo di vellutata di zucca (preparata il giorno prima per cena), una calamarata ripiena di broccoli, un filetto di trota salmonata e una spolverata di parmigiano. Tutto cotto, vi spiego come, va in forno a gratinare e il gioco è fatto.

Ingredienti (dosi per 4 pp)

1 filetto di trota media

1 broccoletto

calamarata trafilata al bronzo (circa 30pezzi, 8 per porzione)

vellutata di zucca (250gr di zucca, 1 patata piccola, 1 cipollotto, 1 carota, sale). Prendete spunto da questa ricetta ricetta per vellutata

erbe aromatiche (timo e maggiorana)

sale

pepe

olio evo

parmigiano reggiano

Preparate la vellutata, anche il giorno prima, mettendo in una pentola la zucca e la patata tagliate a pezzi, il cipollotto, la carota e il sale; coprite abbondantemente con acqua e portate a ebollizione, quindi fate cuocere circa 40 minuti. Se utilizzate una pentola a pressione riducete la cottura di un quarto d’ora. Frullate e tenete da parte.

In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata. Lavate e tagliate a ciuffetti il broccoletto. Immergete in acqua bollente e fate cuocere per circa 10min. Scolate i ciuffetti, sminuzzate il tutto e condite con sale, pepe e olio. Nella stessa pentola, continuate a mantenere il bollore e lessate la calamarata, al dente. Scolate la pasta e posizionate sulla pentola un cestello per la cottura a vapore. Disponete il filetto di trota nel cestello, aggiungete timo e maggiorana e coprite con un coperchio. Fate cuocere 5minuti. Togliete dal fuococ e condite con sale e olio.

Componete ogni cocotte mettendo sulla base un velo di vellutata di zucca, disponete la calamarata in posizione verticale e riempite con broccoli e trota sminuzzata grossolanamente. Aggiungete qualche goccia di vellutata e coprite con parmigiano grattuggiato. In forno preriscaldato a 180° per 8-10 minuti; fate riposare 5minuti prima di servire.

Servite le cocotte con un coperchio, se possibile, per l’effetto sorpresa…

Calamari ripieni

Quanto si percepisce l’influenza che la Sicilia ha su di me in questo piatto? Io vorrei che ve ne parli il piatto…ditemi la vostra!

Ingredienti (dosi per 2pp)

5 calamari media grandezza (misure da riadattare a seconda delle regioni)

4-5 pomodorini ciliegino

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

2 manciate abbondanti di pangrattato

1 manciata di parmigiano grattugiato

1 manciatina di capperi

prezzemolo

1/2 cipolla di Tropea

passata di pomodoro

2 spicchi d’aglio

olio extra vergine di oliva

peperoncino (facoltativo)

una spruzzata di vino bianco

Pulite i calamari facendo attenzione a non romperne il corpo. Risciacquate per bene e separate corpo e tentacoli. Mettete da parte il corpo dei calamari e tagliate invece a tocchettini i tentacoli.

In una padella mettete un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio, fate scaldare bene e aggiungete i tentacoli alla padella. Fate rosolare, aggiungete i pomodori ciliegino e fate cuocere 5 minuti a fuoco basso. Aggiungete l’estratto d pomodoro e fatelo sciogliere nella padella con 2 cucchiai d’acqua. Spegnete il fuoco.

In un mixer mettete i tentacoli, levate lo spicchio d’aglio e aggiungete i capperi, l’altro spicchio d’aglio, una manciata di pangrattato e tritate. In una terrina amalgamate questa farcia con il restante pangrattato, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo, il sale e aggiustate la consistenza con olio evo. La farcia non dovrà essere asciutta, ma umida e morbida.

Cominciate a riempire i calamari spingendo la farcia bene in fondo al corpo del calamaro aiutandovi con la punta di un cucchiaino da caffè. Continuate a riempire fino a 1cm dall’apertura sommitale. Procedete così per tutti i calamari e chiudeteli con due stuzzicadenti.

Tagliate 1/2 cipolla di Tropea finemente e mettetela in una padella con un filo di olio evo. Fate rosolare, coprite con acqua e fate cuocere 5 minuti. Aggiungete 5 cucchiaiate di passata di pomodoro, salate e non appena inizia a sobbolire proseguite la cottura per qualche minuto. Adagiate i calamari nella padella, bagnate con vino bianco e fate cuocere 25 minuti a fuoco medio rigirando più volte i calamari.

A fine cottura fate riposare e servite.

Per servirlo a tavola potete scaloppare il calamaro e accompagnarlo con la sua salsa che completa il piatto come guarnizione. Provatelo!

Spaghetti piselli e alici

Pulizia del freezer per metter su un piatto per cena. Alici già belle sfilettate -prima del congelamento erano di una freschezza da ricordare, ma comunque troppe. E congeliamo! – . Piselli finissimi. In freezer li tengo quasi sempre. Era quello che faceva mia mamma, aprivi il freezer e c’era sempre una busta di piselli. E con quella busta improvvisi un sugo di piselli, le uova con i piselli oppure questo piatto, associando altri ingredienti buoni buoni. Semplice.

Ingredienti (dosi per 2 pp)

1 etto di alici

1 porro

2 manciate abbondanti di pisellini finissimi

1 cucchiaino di estratto di pomodoro

Spaghetti

olio extra vergine di oliva

sale

Pulite e sfilettate le alici. Tagliate il porro a metà nel verso della lunghezza e tagliate a fettine sottili entrambi le parti fino alla “parte verde”. In una padella mettete 2 fili di olio evo e il porro. Fate soffriggere leggermente e aggiungete i pisellini. Fate insaporire 1minuto e coprite con acqua tiepida. Aggiungete l’estratto di pomodoro e fatelo sciogliere bene, poi il sale e coprite con un coperchio; fate cuocere fino a far evaporare quasi completamente il liquido di cottura. Aggiungete le alici e sminuzzandole grossolanamente con un cucchiaio di legno proseguite la cottura per 3-4 minuti. Spegnete il fuoco e coprite.

Portate a ebollizione abbondante acqua salata e lessate gli spaghetti. Come al solito le dosi sono sotto la vostra responsabilità… Di norma, 120 gr a testa per un piatto accettabile, per gli audaci dai 150 ai 200 grammi.

Scolate gli spaghetti e mantecateli nella padella. Il condimento dev’essere un tutt’uno con lo spaghetto, non slegato. Adesso siamo pronti, buon appetito…

Sapore, fibre, minerali e antiossidanti

Riso Nerone, pesce castagna e pomodorini confit

Entro al supermercato, reparto pescheria, tra le varie offerte vedo gli ultimi tre tranci del pesce castagna, si chiama così, come lo leggo sul cartellino. Non lo conosco, ma anche se chiaramente non in offerta – è comunque abbastanza economico – è l’aspetto freschissimo a colpirmi. E’ quello che dovrebbe colpire tutti davanti a un banco di una pescheria, ed è quello che colpisce me, sempre, quando decido di cucinare pesce. Quello che rovina i banchi del pesce è infatti l’abitudine al dozzinale. E me ne rendo conto perchè mentre aspetto il mio turno osservo e ascolto. Si tende a comprare non tanto al risparmio, che è tra le cose che contano nella scelta, ma alla non coscienza di quello che si sta comprando. Non elenco. Coppia vicino a noi, parlano tra di loro guardando il banco del pesce e scrutano, ma poi scelgono. Le zucchine le hanno e comprano i gamberetti. Gamberetti che chiedevano pietà. Di secondo, anelli di calamaro decongelati. Davanti a loro delle pannocchie che ci mancava scappassero dal banco e calamari, freschi. Li hanno lasciati lì. Ai più esigenti vengono anche puliti. Su gente, su le maniche! Con una cena di pesce così preparate dell’altro! E qui non si parla di sdegno, ma di spreco. Lo spreco di pesce fresco che la gente non compra.

Una premessa polemica, “m’aggia a sfugà!”

Due righe sul pesce castagna. Pelle coriacea con squame spesse (si consiglia la desquamazione dopo la cottura), carne bianca e tenera. Studio a vista, la carne si presta per cotture brevi. Quasi a pari del tonno, dove il minuto in più crea l’effetto stoppa. Volevo tentare un primo di pasta, ma sperimento una via di mezzo. Un riso – piatto unico. Dal risultato denoto la versatilità della carne di questo pesce. Per primi piatti, e come secondo, alla griglia o in umido. Saranno i prossimi, se solo lo ritrovassi.

Qui ho creato un cartoccio alla piastra. Il pesce aromatizzato con erbette, cuoce nei suoi succhi senza aggiunta di grassi.

Il tocco dolce e acidulo con una preparazione super easy, i pomodorini confit. La ricetta classica prevede una cottura lunga e allora eccovi una ricetta veloce, da sfruttare in tante occasioni.

Ingredienti (dosi per 2pp)

3 tranci di pesce castagna (circa 4 etti)

scorza di limone

maggiorana, timo e timo limonato

riso Nerone integrale (6 pugni medi)

una decina di pomodorini ciliegino

origano

zucchero di canna

sale

pepe

olio extra vergine di oliva

mandorle

uvetta (facoltativo)

Disponete i tranci di pesce su un foglio di carta stagnola. Mettete ciuffetti di maggiorana, timo limonato, timo e scorza di limone tra le fette di pesce. Chiudete la stagnola con i tranci mo’di cartoccio. Accendete una piastra e fate scaldare bene. Poggiate il cartoccio sulla piastra e fate cuocere per 10minuti. Togliete dal fuoco, ripulite il pesce da squame e spine e separate la carne ottenendo dei pezzi grossolani.

Nel frattempo portate a ebollizione abbondante acqua salata e aggiungete il riso. Cottura lunga, 18-20 minuti. A fine cottura, scolate bene e fate raffreddare leggermente.

Mentre cuoce il riso preparate i pomodorini confit. Lavate i pomodori e tagliateli a metà nel verso della lunghezza. Mettete i pomodorini in una padella e condite con sale, pepe, origano, zucchero e olio evo. Accendete il fuoco vivace e coprite con un coperchio. Fate cuocere a fiamma viva 7minuti smuovendo ogni tanto la padella per far sciogliere i succhi. Spegnete il fuoco e lasciate riposare.

Tostate le mandorle e sminuzzatele a coltello per ottenere una granella spessa. Immergete una manciata di uvetta in una ciotolina con acqua tiepida e fate rinvenire.

Dopo aver messo il riso in una terrina da portata aggiungete il pesce, i pomodorini confit, le mandorle e l’uvetta. Aggiustate di sale, aggiungete olio evo e origano e amalgamate il riso con tutti gli ingredienti. Aggiungete le erbette e la scorza di limone ben sminuzzati utilizzati per la cottura del pesce.

Servite tiepido e buon appetito!