Seppie gratinate

Quei piatti che non stancano mai. Lo faceva mia mamma – tramandato da generazioni – sempre di una bontà esagerata, semplice perchè gli ingredienti principali sono seppie e patate con vari annessi. Probabilmente nel tempo ha subìto qualche modifica….

Ingredienti (dosi per 6pp)

2 seppie grandi (1 kg totale)

4 patate

1 manciata di capperi

origano qb

1 spicchio d’aglio

pangrattato qb

parmigiano reggiano qb

sale

olio extra vergine di oliva

Se il vostro pescivendolo di fiducia può pulirvi le seppie approfittatene! Nell’altro caso, pulite le seppie praticando un incisione con un coltello sul ventre, rimuovete l’osso e aprite con delicatezza facendo attenzione nel rimuovere la sacca del nero per non romperla. Sfilate i tentacoli e ripulite il ventre, ormai aperto, dalle interiora. Rimuovete la pelle esterna praticando un incisione con un coltello e ricavando un lembo, tenete ferma sul tagliere un’estremità della seppia e con l’altra mano prendete il lembo e strappate piano con forza. Prendete i tentacoli, al centro trovate il dente della seppia, fatelo uscire spingendolo verso l’alto; con le forbici rimuovete gli occhi. Lavate bene le vostre seppie che sono pronte per l’utilizzo.

Tagliate le seppie a listarelle abbastanza spesse e mettete da parte. Pelate le patate e tagliatele a fettine sottili. In una teglia versate un filo di olio evo, fate un lettuccio di patate e di seppie; salate, aggiungete capperi, origano, qualche pezzetto di aglio sminuzzato e cospargete di pangrattato e parmigiano reggiano. Irrorate con un filo abbondante di olio evo e proseguite in questo modo per almeno altri due strati. Pronte da infornare versate a filo nella teglia dell’acqua, ricoprendo fino a metà gli ingredienti. Coprite con un foglio di alluminio e mettete in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti, togliete l’alluminio e fate cuocere altri 25 minuti. Fuori dal forno fate riposare almeno 20-30 minuti prima di servire.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Un piatto a base di seppie, con netti richiami di fragranze mediterranee, richiede un vino strutturato, dall’incisiva freschezza e dalla netta sapidità, così da contrastare la punta dolce della ricetta. Un vino bianco campano come il Fiano di Avellino della Tenuta Sarno è l’etichetta ideale per equilibrare il gusto al palato e mantenere un corretta stabilità aromatica.


Sformato ricco di pesce

Uno sformato, ricco perchè le acciughe avvolgono un ripieno a base di un mix di cereali lessati e conditi con tonno al naturale, pomodori secchi, uvetta, aglio e olio; una leggera gratinatura e lo sformato diventa quasi un piatto unico. Il tonno qui è Maruzzella, e sono degli ottimi filetti compatti.

Per un aperitivo rinforzato, oppure come primo leggerissimo, per chi è attento alla linea ma è legato ai sapori decisi.

Ingredienti (dosi per 6pp)

1/2 kg di acciughe (se vogliamo essere precisissimi una trentina di acciughe, 5 per cocotte o pirottini di alluminio)

185gr di filetti di tonno al naturale Maruzzella

180gr di mix di cereali

5-6 pomodori secchi

una manciata di uvetta sultanina

1 spicchio d’aglio

margarina per le cocotte/pirottini

pangrattato qb

parmigiano reggiano qb

sale

olio extra vergine di oliva

Pulite le acciughe, apritele a libro e privatele della lisca. Nel frattempo lessate in acqua leggermente salata il mix di cereali.

Con la margarina “imburrate” le cocotte e aggiungete del pangrattato facendolo passare bene sulla base e i bordi. Salate appena le acciughe e disponetele nelle cocotte con il dorso rivolto sulla base e la coda che fuoriesce dai bordi. La capienza è di circa 5 acciughe per cocotte.

Condite il mix di cereali lessato con i filetti di tonno al naturale scolati, pomodori secchi, aglio sminuzzato, uvetta sultanina che avrete precedentemente ammollato in acqua tiepida e olio evo. Assaggiate e se necessario aggiustate di sale.

Riempite le cocotte con i cereali conditi e concludete con un velo di pangrattato, parmigiano e un filo d’olio evo. Infornate a 200° per 10-12 minuti. Tirate fuori dal forno e lasciate raffreddare 5 minuti prima di sformare. Aiutatevi con un coltello per staccare le acciughe dai bordi delle cocotte e una volta sformati aggiungete un filo d’olio evo e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Mantenere un perfetto equilibrio in questo mix di sapori, richiede una certa padronanza nel saper dosare gli ingredienti. C’è un’armonia di delicatezza, oleosità, sapidità e un filo di dolcezza. E così, il vino da accostare dovrà eccellere in personalità, per poter contrastare una tale sinfonia di sensazioni così diverse. Una sapiente e selezionata combinazione di Pinot Bianco, Chardonnay e Sauvignon è ciò che ci vuole per accompagnare questo piatto. È la Reserve della Contessa, Cantina Manincor. Si tratta di una cuvée vigorosa e sensuale al tempo stesso. Un’estasi di aromi concentrati e delicatamente amalgamati.


Il mio COUS COUS

Periodaccio, per qualche settimana la salute non mi ha accompagnata, motivo per cui sono sparita per tutto questo periodo compresa la Pasqua. Questa ricetta è una preparazione fatta durante una ‘transizione’ tra un malanno e l’altro, dosi per 4 per comodità #iorispettolaquarantena . E fra un po’ mi rimboccherò le maniche… 

Dove sei finita?

Qui, cous cous (quello veloce), due tipi di pesce, melanzane e peperoni. 

Rana pescatrice e trota salmonata, aromi e cottura in padella; peperoni, rosso e giallo, arrostiti, ripuliti, sbucciati, a straccetti, saltati al marsala e addolciti al miele; melanzana a cubetti, saltata e speziata alla curcuma; cous cous veloce e menta spezzettata.

Mi è piaciuto servirlo da comporre. Cous cous alla base e libertà di associazione.

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Ingredienti (dosi per 4 pp)

200gr cous cous

300gr trota salmonata (2 filetti piccoli)

400gr coda di rospo

2 peperoni

1 melanzana viola

sale

olio extra vergine di oliva

curcuma in polvere

marsala

1/2 cucchiaino di miele

prezzemolo qb

1 spicchio d’aglio 

1/2 cucchiaino di estratto di pomodoro

Lavate i peperoni, metteteli in una teglia e arrostiteli in forno a 200° per 40 minuti.

Pulite il pesce e rimuovete con una pinza eventuali spine dai filetti di trota. Ottenete dei filetti dalla coda di rospo e mettete da parte l’osso centrale che servirà per un brodo veloce. Tagliate a prezzetti sia la trota che la coda di rospo.

In una padella mettete qualche foglia di prezzemolo sminuzzata, uno spicchio d’aglio e 2 cucchiai di olio evo. Fate scaldare e aggiungete prima la coda di rospo a pezzetti, fate cuocere per 2-3 minuti e poi la trota salmonata. Aggiungete 1/2 cucchiaino di estratto di pomodoro, fate cuocere per altri 5 minuti, assaggiate e salate, poi spegnete il fuoco.

Tagliate la melanzana a cubetti, in una wok versate qualche cucchiaio di olio evo, fate scaldare bene e aggiungete la melanzana; fate cuocere a fuoco vivo per 5 minuti, abbassate il fuoco e aggiungete mezzo cucchiaino di polvere di curcuma; saltate in padella per altri 5 minuti, salate e spegnete il fuoco. Mettete la melanzana in una ciotola e ripulite la padella con un foglio di carta assorbente. 

Prendete i peperoni, ormai freddi, togliete la buccia ed eliminate i semi, tagliateli per ricavare delle strisce larghe circa 1cm. Nella wok versate 2 cucchiai di olio evo, fate scaldare bene e aggiungete i peperoni. Fate saltare qualche minuto, sfumate con marsala e fate evaporare, aggiungete 1 cucchiaino di miele e salate. Saltate ancora qualche minuto e spegnete il fuoco. 

Prendete l’osso della coda di rospo, tagliatelo in due e mettetelo in un pentolino; coprite con acqua, salate e mettete sul fuoco; portate a ebollizione e fate cuocere per almeno 5 minuti. 

Preparate il cous cous come previsto dalla confezione, considerate di norma pari quantità di cous cous e acqua; in questo caso la nostra acqua è il brodetto veloce di pesce. Olio, qui abbiamo 200gr di cous cous quindi 2 cucchiai di olio evo; portate l’acqua con l’olio a ebollizione, aggiungete il cous cous e coprite con un coperchio per 5 minuti. Aggiungete una noce di margarina e sgranate con una forchetta. Aggiungete alcune foglie di menta sminuzzate e servite in una ciotola.

Come vi dicevo ho servito il cous cous in ciotole separate e la composizione nel proprio piatto sarà un’opera personale… 

Tagliatelle al ragu’ di grongo

Grongo in tranci, freschissimo, cena per 4 e la base per il primo ce l’ho. Mi bastano la barba di un finocchio, qualche cucchiaio di passata di pomodoro e una manciata di olive taggiasche.

Ingredienti (dosi per 4pp)

4 tranci di grongo (circa 6 etti)

barba di finocchio

olive taggiasche

passata di pomodoro

1 spicchio d’aglio

qualche foglia di prezzemolo

sale

olio extra vergine di oliva

Lavate bene i tranci di grongo. In una padella mettete mezzo dito d’acqua e disponete i tranci. Fate cuocere con un coperchio a fuoco basso circa 5 minuti. Questa operazione vi aiuterà nella pulizia del pesce. Eliminate la pelle, sfilettate la polpa intorno all’osso centrale e rimuovete le spine. Ottenuti i bocconcini di pesce rimetteteli in padella con lo spicchio d’aglio, le foglie di prezzemolo ben tritate e un filo di olio evo. Fate cuocere qualche minuto e aggiungete 4 cucchiai di passata di pomodoro e qualche ciuffo di barba di finocchio (qui quantità a vostro piacimento, ma conservatene qualche ciuffetto per la guarnizione del piatto). Aggiustate di sale e fate cuocere circa 8-10 minuti a fuoco basso aggiungendo se necessario qualche cucchiaio d’acqua.

Su una piccola teglia rivestita con carta da forno disponete le olive taggiasche e infornate in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti. Le olive dovranno seccare ma non del tutto. Tirate fuori dal forno e tritate per ottenere una consistenza farinosa ma leggermente umida.

Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele tenendo da parte l’acqua di cottura e condite con il sugo di grongo. Se necessario ammorbidite con qualche cucchiaio d’acqua.

Completate il piatto con ciuffi di barba di finocchio e olive taggiasche tritate.