Trofie saporite

Ricetta speedy semplice e saporita. Pochi ingredienti, quelli da “frigo-dispensa” che mettono d’accordo tutti. Una delle cose che un genovese ama sono le trofie, perchè sono come gli spaghetti…e la confezione di trofie, d’emergenza, in freezer, c’è sempre. Almeno noi a casa ce l’abbiamo sempre e quest’abitudine ci piace. Poi la cipolla, le olive verdi dolci (io adoro le verdi di Cerignola), le acciughe sott’olio e infine il pesto di pistacchio, solo olio e pistacchio tritato.

Ingredienti (dosi per 4pp)

Trofie (500 gr circa)

1 cipolla dorata

8-10 olive verdi dolci

4-5 acciughe sott’olio

4 cucchiai di pistacchio tritato finemente

olio evo qb

sale qb

In una pentola portate a ebollizione abbondante acqua salata.

Nel frattempo in una padella versate 3 cucchiai di olio evo e aggiungete la cipolla tagliata finemente; accendete il fuoco e fate soffriggere, aggiungete le acciughe e fatele sciogliere. Tritate con un coltello le olive denocciolate e mettetele in padella. Fate soffriggere appena e abbassate il fuoco. Amalgamate il pistacchio con qualche cucchaio di olio per formare appunto un pesto.

Lessate le trofie, scolatele e tenete da parte un po’ d’acqua di cottura . Amalgamate le trofie in padella e aggiungete infine il pesto di pistacchio amalgamando e aiutandovi con qualche cucchiaio di acqua di cottura per mantenere la pasta morbida e non troppo asciutta.

Impiattate e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Saliamo le pendici dell’Etna alla ricerca dei preziosi vigneti del Grande Vulcano, a Passopisciaro. Un vino fresco e leggero come l’Etna Rosato della Cantina Girolamo Russo, Nerello Mascalese in purezza, bilancerà ottimamente l’acciuga grazie alla sapidità e al retrogusto fruttato che imprime al palato.


Polpette di gallina

Gallina cotta nel brodo = un ottimo brodo e un secondo sfizioso. Piatti da freddo che scaldano per bene. Il brodo appena fatto l’ho usato in due modi, un risotto stratosferico per pranzo e per la sera con ottimi cappelletti emiliani.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 30 minuti

Ingredienti

1/2 gallina (circa 600gr)

1/2 Cipolla, 1 costa di sedano e 1 carota per il brodo

2 uova

2 manciate di pangrattato

2 cucchiai di parmigiano reggiano

4-5 ciuffetti di timo

sale

olio extra vergine di oliva

Preparate il brodo immergendo in una pentola riempita con abbondante acqua fredda la gallina, la cipolla, il sedano, la carota e il sale. Portate a ebollizione e fate cuocere a fuoco basso per almeno 1ora.

Prendete la gallina, spolpatela per bene e mettete la polpa in un mixer con il sedano, la carota e la cipolla bolliti. Aggiungete le uova, il parmigiano reggiano, il pangrattato, il timo e un pizzico di sale. Tritate tutto fino ad ottenere un impasto morbido, ma malleabile. Create le vostre polpette appiattendole leggermente.

In una padella fate scaldare mezzo dito di olio evo e disponete le polpette, fate rosolare su tutti i lati girandole regolarmente. Servitele tiepide, ma sono ottime anche il giorno dopo come pranzo al sacco!


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Le gustose polpette di gallina, fanno salire l’acquolina in bocca al solo vederle rosolare in padella. È una carne, quella della gallina, che di solito si accompagna a un’ampia gamma di vini, caratterizzati da un corpo medio e tannini morbidi. Tuttavia, la cottura di questa ricetta ci spinge a prediligere la bollicina, ideale per ripulire il palato. Eccellente, allora, il Franciacorta Brut CruPerdu del Castello Bonomi, vino di gran carattere, freschezza e complessità.


Risotto allo zafferano e fegatini

Ingredienti (dosi per 4pp)

Riso carnaroli (8 pugni più uno per la pentola)

Brodo vegetale (cipolla, sedano e carota)

4 fegatini di coniglio

un cucchiaino di pistilli di zafferano

1/2 cipolla dorata

parmigiano reggiano grattuggiato

Marsala secco o vino bianco per sfumare

olio extra vergine di oliva

sale

Preparate il brodo portando a ebollizione abbondante acqua salata con cipolla, sedano e carota. A ebollizione raggiunta abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per almeno mezz’oretta.

Tagliate finemente la cipolla e mettetela in una casseruola con un filo di olio evo. Accendete il fuoco a fiamma bassa e fate rosolare la cipolla; nel frattempo tagliate a listarelle i fegatini, aggiungete il riso nella casseruola con la cipolla e fate tostare1 minuto, aggiungete i fegatini e fate tostare ancora 1 minuto; sfumate con il vino bianco, o Marsala, fate evaporare e irrorate man mano con il brodo.

A metà cottura (circa 8-9 minuti) assaggiate e controllate la sapidità. Aggiungete i pistilli di zafferano e a cottura ultimata aggiungete due cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano. Spegnete il fuoco, mantecate e coprite con un coperchio. Lasciate risposare per 2 minuti e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Un bianco fresco, sapido e dalla lunga persistenza aromatica al palato, è ideale per far letteralmente esplodere il gusto raffinato di questo risotto. Occhio però, perché per contrastare la tendenza dolce dei fegatini, servirà un vino dotato di corpo e di morbida veste glicerica. Caratteristiche, queste, conferite da un periodo di affinamento in legno. Fa il caso nostro il Vintage Tunina di Jermann, etichetta simbolo del Friuli e tra le eccellenze italiane nel mondo.


Fregola zucca e tonno

La fregola sarda, particolare, rustica, buonissima. Qui tostata, accostata a un ingrediente di mare e uno di terra, il tonno e la zucca. La zucca è la varietà delica, arancione intenso, dolce; il tonno è Maruzzella, in olio d’oliva, eccezionale.

Ingredienti (dosi per 4pp)

500 gr di fregola sarda tostata

brodo qb (cipolla, sedano e carota; un pezzetto di zucca nel brodo ne accentua colore e sapore)

Tonno Maruzzella all’olio d’oliva 2 confezioni da 160gr

1/4 di zucca delica

2 cucchiai di colatura di alici

3-4 alici sott’olio

1/4 di cipolla bianca

1 dito di vino bianco

sale

olio extra vergine di oliva

Per prima cosa preparate il brodo che vi servirà per risottare la fregola. Portate a ebollizione abbondante acqua salata con cipolla, sedano e carota e considerate una mezz’oretta di cottura – nel caso aveste più tempo, fate cuocere quasi un’ora; cerco sempre di ottimizzare il tempo dove si può – . Abbassate il fuoco al minimo e mantenete in ebollizione.

Tagliate la cipolla finemente e mettete in una pentola dai bordi bassi con 3 cucchiai di olio evo; togliete la buccia dalla zucca e tagliatela a fettine sottili e poi a pezzetti. Accendete sotto la pentola e fate soffriggere la cipolla, aggiungete la zucca e fate stufare per 5 minuti aggiungendo qualche cucchiaio di brodo. Aggiungete le acciughe e la colatura di alici. Con una forchetta schiacciate le acciughe per agevolarne lo scioglimento.

Quando la zucca comincerà a sfaldarsi aggiungete la fregola, amalgamate e sfumate con il vino bianco; con un mestolo versate il brodo fino a ricoprire la fregola, abbassate il fuoco e rimestate spesso poichè la fregola tende ad attaccarsi (rispetto a un risotto). Versate il brodo di tanto in tanto; ci vorranno quasi 15 minuti, ma è sempre importante l’assaggio, in questo caso il chicco della fregola rimane morbido esternamente e più sodo al centro.

Prima di togliere dal fuoco, scolate il tonno dall’olio di conserva e aggiungetelo alla fregola, amalgamate bene e coprite con un coperchio. Impiattate, aggiungete un filo d’olio e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Un vino bianco con spiccata acidità e buona struttura, è in grado di contrastare in modo equilibrato la succulenza di un piatto a base di zucca, opponendo una buona persistenza e le sue qualità di morbidezza. Ideale con questa ricetta è l’abbinamento con un Franciacorta Metodo Classico di elevata freschezza e fine effervescenza, come il Sublimis Riserva Dosaggio Zero di Uberti.


Sformato ricco di pesce

Uno sformato, ricco perchè le acciughe avvolgono un ripieno a base di un mix di cereali lessati e conditi con tonno al naturale, pomodori secchi, uvetta, aglio e olio; una leggera gratinatura e lo sformato diventa quasi un piatto unico. Il tonno qui è Maruzzella, e sono degli ottimi filetti compatti.

Per un aperitivo rinforzato, oppure come primo leggerissimo, per chi è attento alla linea ma è legato ai sapori decisi.

Ingredienti (dosi per 6pp)

1/2 kg di acciughe (se vogliamo essere precisissimi una trentina di acciughe, 5 per cocotte o pirottini di alluminio)

185gr di filetti di tonno al naturale Maruzzella

180gr di mix di cereali

5-6 pomodori secchi

una manciata di uvetta sultanina

1 spicchio d’aglio

margarina per le cocotte/pirottini

pangrattato qb

parmigiano reggiano qb

sale

olio extra vergine di oliva

Pulite le acciughe, apritele a libro e privatele della lisca. Nel frattempo lessate in acqua leggermente salata il mix di cereali.

Con la margarina “imburrate” le cocotte e aggiungete del pangrattato facendolo passare bene sulla base e i bordi. Salate appena le acciughe e disponetele nelle cocotte con il dorso rivolto sulla base e la coda che fuoriesce dai bordi. La capienza è di circa 5 acciughe per cocotte.

Condite il mix di cereali lessato con i filetti di tonno al naturale scolati, pomodori secchi, aglio sminuzzato, uvetta sultanina che avrete precedentemente ammollato in acqua tiepida e olio evo. Assaggiate e se necessario aggiustate di sale.

Riempite le cocotte con i cereali conditi e concludete con un velo di pangrattato, parmigiano e un filo d’olio evo. Infornate a 200° per 10-12 minuti. Tirate fuori dal forno e lasciate raffreddare 5 minuti prima di sformare. Aiutatevi con un coltello per staccare le acciughe dai bordi delle cocotte e una volta sformati aggiungete un filo d’olio evo e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Mantenere un perfetto equilibrio in questo mix di sapori, richiede una certa padronanza nel saper dosare gli ingredienti. C’è un’armonia di delicatezza, oleosità, sapidità e un filo di dolcezza. E così, il vino da accostare dovrà eccellere in personalità, per poter contrastare una tale sinfonia di sensazioni così diverse. Una sapiente e selezionata combinazione di Pinot Bianco, Chardonnay e Sauvignon è ciò che ci vuole per accompagnare questo piatto. È la Reserve della Contessa, Cantina Manincor. Si tratta di una cuvée vigorosa e sensuale al tempo stesso. Un’estasi di aromi concentrati e delicatamente amalgamati.


Linguine all’arancia

Da una ricetta di Sergio Barzetti, un primo piatto velocissimo, leggero e delicato; ideale con pasta lunga tipo linguine/spaghetti; adattato pro-intolleranza al lattosio.

  • Difficoltà: FACILE
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 20 minuti

Ingredienti (dosi per 2 pp)

linguine

2 arance

scorza d’arancia

una noce di margarina

una foglia di alloro

parmigiano reggiano q.b.

sale q.b.

In una pentola portate ad ebollizione abbondante acqua salata, aggiungendo una foglia di alloro e un pezzo di scorza d’arancia. Ricavate dalle arance dei riccioli di scorza, spremete il succo dalle stesse arance e mettete tutto da parte.

In una padella mettete una noce di margarina, accendete il fuoco e fate sciogliere; aggiungete il succo d’arancia e fatelo scaldare, quando comincerà a sobbollire, abbassate il fuoco.

Lessate le linguine, ma terminatene la cottura mantecandole nella padella con il succo d’arancia. Si dovrà formare una cremina sul fondo e prima di spegnere il fuoco aggiungete una spolverata di parmigiano reggiano e le scorze d’arancia. Servite e buon appetito!