Baccalà variegato al basilico

Altra pensata altra ricetta.

Formulata già qualche settimana fa con un filetto di baccalà bagnato tra le mani e la voglia di fare qualcosa di diverso ma veloce. Compromesso ricercatissimo per i menù settimanali.

Una manciata di foglie di basilico e improvvisiamo.

Il lavoro più consistente sta nel ricavare fettine sottilissime dal filetto; calma e precisione le parole chiave in questa fase, questo lavoro, con un filetto da 1/2 kg, non vi dovrebbe portare via più di 10 minuti. Il filetto, vi dicevo, è di baccalà bagnato, comprato il giovedì e preparato il venerdì. Tra la notte di giovedì e tutta la giornata di venerdì, ho tenuto il baccalà in una ciotola immerso completamente in acqua fredda e coperto con alluminio. Tranquilli, in questo modo si conserva perfettamente. Trascorso questo tempo, prima della preparazione, mettete sotto l’acqua fredda corrente il filetto, il tempo di far ricambiare l’acqua. A questo punto, prelevate il filetto e disponetelo su un tagliere.

Vi do le dosi per questo periodo natalizio, considerando una bella tavolata.

Ingredienti (dosi per 10pp)

1kg di baccalà bagnato

5 manciate di pangrattato

1 mazzo di basilico

2 cipollotti di Tropea

4 cucchiai di aceto di mele

sale

pepe

olio extra vergine di oliva

Munitevi di un coltello sfilettatore, verificate che non ci siano spine nel filetto ed eventualmente con una pinza rimuovetele; poggiate la mano sul filetto e orientadovi nel verso orizzontale cominciate a tagliare ottenendo delle fettine molto sottili a mo’di carpaccio. Proseguite fino alla pelle, che scarterete.

Preparate la panatura tritando insieme il pangrattato, le foglie di basilico, precedentemente lavate e asciugate, l’aceto, l’olio evo, i cipollotti, sale e pepe. Controllate la consistenza che dovrà risultare umida e non troppo farinosa; solo in quest’ultimo caso aggiungete ancora qualche goccia di olio evo. Non eccedete comunque con l’aceto.

Rivestite una teglia con carta da forno, sulle fettine distese mettete un cucchiaino di panatura al centro e arrotolate la fettina per ottenere un involtino, disponete sulla teglia e proseguite con le altre fettine. Spargete la panatura avanzata sugli involtini e concludete con un filo d’olio evo.

Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti; lasciate riposare qualche minuto e servite.

Calamari ripieni

Quanto si percepisce l’influenza che la Sicilia ha su di me in questo piatto? Io vorrei che ve ne parli il piatto…ditemi la vostra!

Ingredienti (dosi per 2pp)

5 calamari media grandezza (misure da riadattare a seconda delle regioni)

4-5 pomodorini ciliegino

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

2 manciate abbondanti di pangrattato

1 manciata di parmigiano grattugiato

1 manciatina di capperi

prezzemolo

1/2 cipolla di Tropea

passata di pomodoro

2 spicchi d’aglio

olio extra vergine di oliva

peperoncino (facoltativo)

una spruzzata di vino bianco

Pulite i calamari facendo attenzione a non romperne il corpo. Risciacquate per bene e separate corpo e tentacoli. Mettete da parte il corpo dei calamari e tagliate invece a tocchettini i tentacoli.

In una padella mettete un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio, fate scaldare bene e aggiungete i tentacoli alla padella. Fate rosolare, aggiungete i pomodori ciliegino e fate cuocere 5 minuti a fuoco basso. Aggiungete l’estratto d pomodoro e fatelo sciogliere nella padella con 2 cucchiai d’acqua. Spegnete il fuoco.

In un mixer mettete i tentacoli, levate lo spicchio d’aglio e aggiungete i capperi, l’altro spicchio d’aglio, una manciata di pangrattato e tritate. In una terrina amalgamate questa farcia con il restante pangrattato, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo, il sale e aggiustate la consistenza con olio evo. La farcia non dovrà essere asciutta, ma umida e morbida.

Cominciate a riempire i calamari spingendo la farcia bene in fondo al corpo del calamaro aiutandovi con la punta di un cucchiaino da caffè. Continuate a riempire fino a 1cm dall’apertura sommitale. Procedete così per tutti i calamari e chiudeteli con due stuzzicadenti.

Tagliate 1/2 cipolla di Tropea finemente e mettetela in una padella con un filo di olio evo. Fate rosolare, coprite con acqua e fate cuocere 5 minuti. Aggiungete 5 cucchiaiate di passata di pomodoro, salate e non appena inizia a sobbolire proseguite la cottura per qualche minuto. Adagiate i calamari nella padella, bagnate con vino bianco e fate cuocere 25 minuti a fuoco medio rigirando più volte i calamari.

A fine cottura fate riposare e servite.

Per servirlo a tavola potete scaloppare il calamaro e accompagnarlo con la sua salsa che completa il piatto come guarnizione. Provatelo!