Arista arrosto con prugne

Con l’aria d’autunno comincio a pensare agli arrosti della domenica, e con un’arista a mie mani trovo perfetto l’accostamento alle prugne. Già vi ho raccontato quanto mi piacciono i contrasti di sapori e la carne di maiale è perfetta per sperimentare, specialmente con frutta acidula.

Ingredienti (dosi per 6pp)

1,2 kg di arista di maiale senz’osso

4 prugne varietà angeleno

1 cipolla dorata

4 carote

1 manciata di uvetta sultanina

alloro qb

rosmarino qb

mezzo bicchiere di vino bianco

sale

olio extra vergine di oliva

Prendete il vostro arrosto e legatelo con spago da cucina (Come si lega un arrosto). Posizionate l’arrosto al centro di una pirofila capiente e inserite tra lo spago e l’arrosto qualche ciuffetto di rosmarino e qualche foglia di alloro.

Tagliate la cipolla sottile; pulite e sbucciate le carote e tagliatele a bastoncini. Aggiungete nella pirofila cipolle e carote, una manciata d’uvetta senza metterla a bagno, le prugne tagliate a spicchi. Salate bene sia l’arrosto che le verdure e versate il vino bianco. Spennellate l’arrosto con olio extra vergine di oliva e aggiungetene un altro filo sulle verdure.

Infornate a 180° per 1 ora circa (25 minuti coperto con un foglio di alluminio, 35 minuti scoperto). Lasciate riposare la carne per circa 10 minuti e servite. Io lo trovo favoloso!

Prima di andare in forno…

L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Siamo di fronte al classico caso in cui occorre applicare il principio della contrapposizione. L’arista si presenta al palato con una buona dose di succosità, accanto a una gradevole percezione dolce. Il vino in abbinamento dovrà tendere a disidratare la bocca e asciugare i succhi. Sarà quindi da preferire un vino dai tannini evoluti, che abbia subito un invecchiamento di almeno tre anni. È il caso del Vino Nobile di Montepulciano Poggio Saragio della Cantina Lombardo. È ottenuto con uve di un particolare clone del sangiovese, che a Montepulciano prende il nome di prugnolo gentile, proprio per via dello spiccato profumo di prugna che concede al vino e che ritroviamo, non a caso, nella ricetta.


Bocconcini di prugne in pancetta con riduzione di aceto balsamico

Antipasto sfizioso e semplicissimo, ideale da servire su un piatto da portata o in ciotoline monoporzione tipo finger food.

Il gusto denso della prugna e della pancetta si sposa perfettamente con la nota acidula dell’aceto balsamico.

Ingredienti (per 6-8 pp)

250 gr di prugne secche denocciolate

100 gr di pancetta (tagliata a fettine sottili)

Per la riduzione di aceto balsamico

1/2 bicchiere di aceto balsamico

4 cucchiai di zucchero

acqua q.b.

Avvolgete la prugna secca in una fettina di pancetta, lasciando scoperte le estremità della prugna. Proseguite così per tutte le prugne e disponetele su una teglia rivestita di carta da forno. Infornate a 180° per 5 minuti affinchè la pancetta diventi appena croccante sui bordi.

Spegnete il forno e lasciate raffreddare fuori dal forno.

Preparate la riduzione mettendo in un pentolino l’aceto balsamico e lo zucchero, portate a ebollizione mescolando regolarmente. Quando il liquido si sarà ridotto di 1/4 del suo volume addensandosi spegnete il fuoco (per le dosi che vi ho dato ci vorranno circa 10 minuti).

Fate raffreddare a temperatura ambiente e se necessario aggiungete qualche cucchiaio d’acqua per diluire la riduzione e raggiungere la consistenza di una salsa densa.

Fate attenzione perché, anche se sul fuoco la riduzione vi sembrerà ancora troppo liquida, fuori dal fuoco si addenserà, quindi non allungate troppo i tempi perchè il tutto potrebbe diventare troppo colloso durante il raffreddamento.

Disponete ora le prugne secche con la pancetta su un piatto da portata o delle ciotoline e cospargetele con la riduzione di aceto balsamico.

Potete servire in una ciotolina la riduzione rimanente, per chi vorrà abbondare…