Calamaro ripieno delicato con salsa al limone

Un ottimo bilanciamento di pochi e semplici ingredienti. Il profumato basilico ligure conferisce freschezza alla farcitura e la salsa al limone si sposa perfettamente con tutti gli elementi del piatto.

  • Difficoltà: MEDIA
  • Tempi di preparazione (preparazioni e cotture): 1h e 10 minuti

Ingredienti (dosi per 4pp)

4 calamari medi

2 manciate di pangrattato

1 manciata di parmigiano reggiano

una decina di foglie di basilico fresco

1 uovo

succo di 2 limoni

sale qb

olio extra vergine di oliva qb

1 spicchio d’aglio

Stuzzicadenti per chiudere i calamari

Pulite i calamari, se non ci ha già pensato il vostro pescivendolo… Prendete la testa in una mano e i tentacoli nell’altra mano e tirate fino a separarle. Rimuovete le interiora, con le forbici eliminate gli occhi e rimuovete la bocca prendendo i tentacoli e spingendo al centro verso l’alto. Strappate la pelle e passate bene sotto l’acqua corrente.

Prendete i tentacoli e tagliateli a pezzettini. In una padella versate 3 cucchiai di olio evo e aggiungete lo spicchio d’aglio, fate scaldare bene e aggiungete i tentacoli a pezzettini. Fate cuocere 4-5 minuti, i primi due minuti a fuoco vivo e poi abbassate il fuoco. Spegnete il fuoco e mettete in tritatutto con le foglie di basilico lavate e asciugate, il pangrattato, il parmigiano reggiano, l’uovo, il sale e un filo di olio extra vergine di oliva. Tritate fino ad ottenere una farcia umida e non troppo compatta. Aggiustate di sale dopo aver assaggiato.

Farcite i calamari spingendo bene il ripieno all’interno, ma senza riempirli eccessivamente. Una volta farciti, appoggiateli su un tagliere e appoggiate una mano sul calamaro scorrendola per far uscire l’aria che si è formata e per modellare la farcitura all’interno. Lasciate 1cm dal bordo che servirà per chiudere il calamaro con uno stuzzicadenti.

Disponete i calamari su una teglia rivestita con carta da forno, condite con sale e aggiungete un filo di olio evo su ogni calamaro. Infornate a 200° per 30min circa, 15minuti per lato. Fate riposare 5minuti fuori dal forno e servite tagliando i calamari a rondelle.

Preparate la salsa al limone spremendo 2 limoni in un pentolino, aggiungete 3 cucchiai di olio evo e un pizzico di sale. Portate e bollore lieve e abbassate il fuoco. Fate sobbollire fino a far rapprendere leggermente la salsa. Versate la salsina su ogni rondella e servite. Piatto spaziale!


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

I calamari presentano una carne in cui prevale una percezione dolce. In questa ricetta, tuttavia, ritroviamo la freschezza del basilico nel ripieno e l’acidità del limone nel piatto che ne contrastano, con grazia, il sapore. Il vino da scegliere in cantina, dovrà valorizzare l’armonia di tutti gli ingredienti. E lo troviamo in Sicilia: un sapiente uvaggio di Carricante, Moscato e Malvasia delle Lipari. Si chiama Bianco Porticello, Tenuta Castellaro. Un vino bianco di corpo, fresco e sapido.


Zucchine e cipolle ripiene alla Ligure

Tra i miei piatti liguri preferiti. Ma in realtà, quanti ce ne sono?? Prendo spunto da un libro comprato a un mercatino, “CUCINA TIPICA LIGURE”, un libro perfetto, semplice, quei libri con la carta ruvida, che profumano di libro. Nonostante abbia un blog di cucina che accompagni l’idea di consultazione di ricette via web, amo, più di tutto, ciò che è riportato su carta. I miei sopralluoghi in libreria sono perlopiù nel reparto libri di cucina…

Ho dovuto apportare qualche modifica alla ricetta, non ho trovato i funghi secchi (quelli che volevo io) e la mollica bagnata nel latte l’ho sostituita con semplice pangrattato.

Ingredienti (dosi per 4pp)

8 zucchine

4 cipolle

500 gr di macinato di vitello

mezzo spicchio d’aglio

2 uova

2 manciate abbondanti di parmigiano reggiano 30mesi

2 manciate di pangrattato

3 ciuffetti di maggiorana

olio extra vergine di oliva

pangrattato qb prima di infornare

sale

pepe

Tagliate a metà le cipolle, svuotatele e tritate la parte interna; fate rosolare in padella con olio e sale.

Scottate le zucchine in acqua bollente salata, scolatele, tagliatele a metà e scavatele per ottenere delle barchette da riempire.

In questo procedimento, quello che ricavate dalle zucchine mentre le 
scavate potete aggiungerlo al trito di cipolla in padella.  

Nella stessa pentola dove avete scottato le zucchine, a fuoco spento immergete nell’acqua bollente anche le cipolle scavate per 5 minuti e poi scolatele.

In una ciotola mettete carne trita, pangrattato, uovo, parmigiano reggiano, aglio tritato, foglie di maggiorana spezzettate, sale, pepe e cipolla passata in padella. Lavorate bene l’impasto fino a renderlo omogeneo e cominciate a distribuire il composto nelle zucchine e nelle cipolle.

Disponete i ripieni su una teglia rivestita con carta da forno, cospargeteli con pangrattato e irrorate con un filo d’olio la superficie dei ripieni. Infornate a 200° per 30 minuti circa, fino a fargli formare una leggera crosticina.

Fate raffreddare. I ripieni sono ottimi sia tiepidi che come piatto freddo. Ottimi con antipasto, piatto unico, picnic, aperitivo…. Provateli!

Calamari ripieni

Quanto si percepisce l’influenza che la Sicilia ha su di me in questo piatto? Io vorrei che ve ne parli il piatto…ditemi la vostra!

Ingredienti (dosi per 2pp)

5 calamari media grandezza (misure da riadattare a seconda delle regioni)

4-5 pomodorini ciliegino

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

2 manciate abbondanti di pangrattato

1 manciata di parmigiano grattugiato

1 manciatina di capperi

prezzemolo

1/2 cipolla di Tropea

passata di pomodoro

2 spicchi d’aglio

olio extra vergine di oliva

peperoncino (facoltativo)

una spruzzata di vino bianco

Pulite i calamari facendo attenzione a non romperne il corpo. Risciacquate per bene e separate corpo e tentacoli. Mettete da parte il corpo dei calamari e tagliate invece a tocchettini i tentacoli.

In una padella mettete un filo di olio evo e uno spicchio d’aglio, fate scaldare bene e aggiungete i tentacoli alla padella. Fate rosolare, aggiungete i pomodori ciliegino e fate cuocere 5 minuti a fuoco basso. Aggiungete l’estratto d pomodoro e fatelo sciogliere nella padella con 2 cucchiai d’acqua. Spegnete il fuoco.

In un mixer mettete i tentacoli, levate lo spicchio d’aglio e aggiungete i capperi, l’altro spicchio d’aglio, una manciata di pangrattato e tritate. In una terrina amalgamate questa farcia con il restante pangrattato, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo, il sale e aggiustate la consistenza con olio evo. La farcia non dovrà essere asciutta, ma umida e morbida.

Cominciate a riempire i calamari spingendo la farcia bene in fondo al corpo del calamaro aiutandovi con la punta di un cucchiaino da caffè. Continuate a riempire fino a 1cm dall’apertura sommitale. Procedete così per tutti i calamari e chiudeteli con due stuzzicadenti.

Tagliate 1/2 cipolla di Tropea finemente e mettetela in una padella con un filo di olio evo. Fate rosolare, coprite con acqua e fate cuocere 5 minuti. Aggiungete 5 cucchiaiate di passata di pomodoro, salate e non appena inizia a sobbolire proseguite la cottura per qualche minuto. Adagiate i calamari nella padella, bagnate con vino bianco e fate cuocere 25 minuti a fuoco medio rigirando più volte i calamari.

A fine cottura fate riposare e servite.

Per servirlo a tavola potete scaloppare il calamaro e accompagnarlo con la sua salsa che completa il piatto come guarnizione. Provatelo!