Risotto allo zafferano e fegatini

Ingredienti (dosi per 4pp)

Riso carnaroli (8 pugni più uno per la pentola)

Brodo vegetale (cipolla, sedano e carota)

4 fegatini di coniglio

un cucchiaino di pistilli di zafferano

1/2 cipolla dorata

parmigiano reggiano grattuggiato

Marsala secco o vino bianco per sfumare

olio extra vergine di oliva

sale

Preparate il brodo portando a ebollizione abbondante acqua salata con cipolla, sedano e carota. A ebollizione raggiunta abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per almeno mezz’oretta.

Tagliate finemente la cipolla e mettetela in una casseruola con un filo di olio evo. Accendete il fuoco a fiamma bassa e fate rosolare la cipolla; nel frattempo tagliate a listarelle i fegatini, aggiungete il riso nella casseruola con la cipolla e fate tostare1 minuto, aggiungete i fegatini e fate tostare ancora 1 minuto; sfumate con il vino bianco, o Marsala, fate evaporare e irrorate man mano con il brodo.

A metà cottura (circa 8-9 minuti) assaggiate e controllate la sapidità. Aggiungete i pistilli di zafferano e a cottura ultimata aggiungete due cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano. Spegnete il fuoco, mantecate e coprite con un coperchio. Lasciate risposare per 2 minuti e servite.


L’abbinamento di Ludovico Paganelli

Un bianco fresco, sapido e dalla lunga persistenza aromatica al palato, è ideale per far letteralmente esplodere il gusto raffinato di questo risotto. Occhio però, perché per contrastare la tendenza dolce dei fegatini, servirà un vino dotato di corpo e di morbida veste glicerica. Caratteristiche, queste, conferite da un periodo di affinamento in legno. Fa il caso nostro il Vintage Tunina di Jermann, etichetta simbolo del Friuli e tra le eccellenze italiane nel mondo.


Risotto estivo

Risotto mantecato al parmigiano reggiano, pomodorini ciliegino confit e pesto di menta e finocchietto

Fresco, profumato e leggero. Il risotto perfetto per l’estate!

  • Difficoltà MEDIA
  • Tempo di preparazione 1h

Ingredienti (dosi per 2 persone)

brodo vegetale (cipolla, sedano, carota, zucchina, patata e basilico)

5 pugni di un buon carnaroli

1 spicchio d’aglio

una ventina di foglie di menta

3-4 ciuffi di finocchietto

marsala per sfumare

3 cucchiai abbondanti di parmigiano reggiano 30mesi

6 pomodorini ciliegino

origano

olio extra vergine di oliva

sale

zucchero

Preparate il brodo portando a ebollizione abbondante acqua salata con cipolla, sedano, carota, zucchina, patata e basilico. A ebollizione raggiunta abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per almeno mezz’oretta.

Nel frattempo lavate i pomodorini ciliegino tagliatene ciascuno in quattro parti e disponete su una teglia rivestita con carta da forno; condite con sale, origano, zucchero e olio evo e infornate in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti, abbassate la temperatura a 160° e fate cuocere per altri 10 minuti.

In una pentola dal fondo spesso versate un filo d’olio evo, aggiungete uno spicchio d’aglio sminuzzato e mettete sul fuoco a fiamma bassa; fate rosolare appena e aggiungete il riso. Seguitene la tostatura e non appena comincerà a sfrigolare sfumate con il marsala e irrorate con una mestolata di brodo.

Proseguite con la cottura del riso irrorando mano a mano con il brodo; nel frattempo preparate il pesto lavando per bene le foglie di menta e i ciuffi di finocchietto. Sbollentate 1-2 minuti il finocchietto nel brodo e mettete nel contenitore di un frullino con la menta e 2 cucchiai di olio. Tritate e ottenete una salsina morbida.

A fine cottura del riso aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato, mantecate a fuoco spento e coprite con un coperchio. Impiattate e aggiungete i pomodorini confit e qualche cucchiaio qua e là di pesto di menta e finocchietto.

Sapore, fibre, minerali e antiossidanti

Riso Nerone, pesce castagna e pomodorini confit

Entro al supermercato, reparto pescheria, tra le varie offerte vedo gli ultimi tre tranci del pesce castagna, si chiama così, come lo leggo sul cartellino. Non lo conosco, ma anche se chiaramente non in offerta – è comunque abbastanza economico – è l’aspetto freschissimo a colpirmi. E’ quello che dovrebbe colpire tutti davanti a un banco di una pescheria, ed è quello che colpisce me, sempre, quando decido di cucinare pesce. Quello che rovina i banchi del pesce è infatti l’abitudine al dozzinale. E me ne rendo conto perchè mentre aspetto il mio turno osservo e ascolto. Si tende a comprare non tanto al risparmio, che è tra le cose che contano nella scelta, ma alla non coscienza di quello che si sta comprando. Non elenco. Coppia vicino a noi, parlano tra di loro guardando il banco del pesce e scrutano, ma poi scelgono. Le zucchine le hanno e comprano i gamberetti. Gamberetti che chiedevano pietà. Di secondo, anelli di calamaro decongelati. Davanti a loro delle pannocchie che ci mancava scappassero dal banco e calamari, freschi. Li hanno lasciati lì. Ai più esigenti vengono anche puliti. Su gente, su le maniche! Con una cena di pesce così preparate dell’altro! E qui non si parla di sdegno, ma di spreco. Lo spreco di pesce fresco che la gente non compra.

Una premessa polemica, “m’aggia a sfugà!”

Due righe sul pesce castagna. Pelle coriacea con squame spesse (si consiglia la desquamazione dopo la cottura), carne bianca e tenera. Studio a vista, la carne si presta per cotture brevi. Quasi a pari del tonno, dove il minuto in più crea l’effetto stoppa. Volevo tentare un primo di pasta, ma sperimento una via di mezzo. Un riso – piatto unico. Dal risultato denoto la versatilità della carne di questo pesce. Per primi piatti, e come secondo, alla griglia o in umido. Saranno i prossimi, se solo lo ritrovassi.

Qui ho creato un cartoccio alla piastra. Il pesce aromatizzato con erbette, cuoce nei suoi succhi senza aggiunta di grassi.

Il tocco dolce e acidulo con una preparazione super easy, i pomodorini confit. La ricetta classica prevede una cottura lunga e allora eccovi una ricetta veloce, da sfruttare in tante occasioni.

Ingredienti (dosi per 2pp)

3 tranci di pesce castagna (circa 4 etti)

scorza di limone

maggiorana, timo e timo limonato

riso Nerone integrale (6 pugni medi)

una decina di pomodorini ciliegino

origano

zucchero di canna

sale

pepe

olio extra vergine di oliva

mandorle

uvetta (facoltativo)

Disponete i tranci di pesce su un foglio di carta stagnola. Mettete ciuffetti di maggiorana, timo limonato, timo e scorza di limone tra le fette di pesce. Chiudete la stagnola con i tranci mo’di cartoccio. Accendete una piastra e fate scaldare bene. Poggiate il cartoccio sulla piastra e fate cuocere per 10minuti. Togliete dal fuoco, ripulite il pesce da squame e spine e separate la carne ottenendo dei pezzi grossolani.

Nel frattempo portate a ebollizione abbondante acqua salata e aggiungete il riso. Cottura lunga, 18-20 minuti. A fine cottura, scolate bene e fate raffreddare leggermente.

Mentre cuoce il riso preparate i pomodorini confit. Lavate i pomodori e tagliateli a metà nel verso della lunghezza. Mettete i pomodorini in una padella e condite con sale, pepe, origano, zucchero e olio evo. Accendete il fuoco vivace e coprite con un coperchio. Fate cuocere a fiamma viva 7minuti smuovendo ogni tanto la padella per far sciogliere i succhi. Spegnete il fuoco e lasciate riposare.

Tostate le mandorle e sminuzzatele a coltello per ottenere una granella spessa. Immergete una manciata di uvetta in una ciotolina con acqua tiepida e fate rinvenire.

Dopo aver messo il riso in una terrina da portata aggiungete il pesce, i pomodorini confit, le mandorle e l’uvetta. Aggiustate di sale, aggiungete olio evo e origano e amalgamate il riso con tutti gli ingredienti. Aggiungete le erbette e la scorza di limone ben sminuzzati utilizzati per la cottura del pesce.

Servite tiepido e buon appetito!

Il mio risotto agli spinaci

Mai sottovalutare un risotto. Uno dei più rinomati risotti di verdura, in questa versione oltre che essere molto colorato, è molto più cremoso e rivela un gusto molto più intenso.

Entriamo nel periodo degli spinaci, e questi ortaggi ricchi di ferro trovano un bel posticino nelle mie ricette.

Oggi vi propongo la mia versione di risotto agli spinaci.

Ingredienti (dosi per 2 persone)

brodo vegetale (cipolla, sedano e carota)

un mazzetto di spinaci

5 pugni di riso carnaroli

100 ml di marsala o vino bianco

1 spicchio di aglio

2 cucchiai di parmigiano reggiano

olio extra vergine di oliva qb

Sale qb

Preparate il brodo vegetale immergendo in acqua fredda una carota, una costa di sedano, e mezza cipolla, aggiungete un cucchiaino di sale e portate a ebollizione. Fate cuocere per almeno mezz’oretta e abbassate il fuoco.

Pulite gli spinaci prendendo le foglie e il gambo fino a 5cm dall’inizio della foglia. Lavatele bene. Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua; preparatevi una ciotola piena d’acqua fredda e aggiungete qualche cubetto di ghiaccio e un cucchiaino di sale grosso. Sbollentate gli spinaci qualche minuto e scolateli direttamente nella ciotola con acqua ghiacciata.

Nel tegame che utilizzerete per il risotto mettete uno spicchio d’aglio e un filo di olio evo. Fate scaldare e sfrigolare; togliete l’aglio e aggiungete il riso. Tostate il riso per qualche minuto e sfumate con marsala o vino bianco. Proseguite la cottura irrorando man mano il riso con il brodo vegetale.

Nel frattempo mettete gli spinaci nel bicchiere del frullino a immersione, aggiungete un filo di olio evo e frullate fino ad ottenere una consistenza cremosa, se necessario aggiungete qualche cucchiaio di brodo.

A cinque minuti dalla “fine cottura” del risotto aggiungete gli spinaci, amalgamate bene e aggiustate di sale – considerando l’aggiunta del parmigiano reggiano in fase di mantecatura. Coprite, spegnete il fuoco e lasciate riposare 1 minuto. Impiattate e godetevi questa cremosità!